31 mars 2009

LES MARDIS AVEC DORIE/TWD : SABLÉS FINS À LA NOIX DE COCO, AUX NOIX DU BRÉSIL ET À LA LIME


Pour ce nouveau Mardi avec Dorie/TWD, c'est Jayne de The Barefoot Kitchen Witch qui a choisi la recette.
J'ai utilisé des noix du Brésil à la place des noix de Macadam, car je n'en ai pas trouvées dans les épiceries de mon village.
La noix du Brésil est faite d’une amande (graine) jaunâtre dont la saveur rappelle celle de la noix de coco.
L’amande est recouverte d’une pellicule brunâtre qui adhère à la coque qui est rude et dure. Elle est bel et bien originaire du Brésil, mais aussi du Paraguay et l’arbre pousse à l’état sauvage dans les forêts tropicales d’Amazonie, de Guyane, du Venezuela, de Bolivie, du Pérou et de l’Équateur.
Les noix ressemblent à des quartiers d’orange et sont retenues dans une capsule qui rappelle une noix de coco et qui peut contenir de 12 à 20 graines.

C'est biscuits sont si croustillants et si goûteux que j'ai eu envie de les associer avec des fruits rouges, dans des coupes, façon bagatelle, avec de la crème anglaise.
Dans la catégorie " Les meilleurs sablés que j'ai mangés ", ils font partie de mes préférés!



Sablés fins à la noix de coco, aux noix du Brésil et à la lime
1 et 1/2 tasses ( 180 g ) de farine
1/4 tasse ( 40 g ) de fécule de maïs
1/4 cuillère à thé de sel
1 pincée de coriandre moulue
2/3 tasse ( 130 g ) de sucre
Le zeste râpé finement d'une lime ( citron vert )
1 tasse ( 240 g ) de beurre à température de la pièce
1 et 1/2 cuillère à thé d'extrait pur de vanille
2/3 tasse ( 50 g ) de noix de coco râpée
1/2 tasse ( 60 g ) de noix du Brésil moulues

Crème anglaise
2 tasses ( 500 ml ) de lait
6 jaunes d'oeufs
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
1 gousse de vanille, fendue en deux

500 g de fruits rouges mélangés, congelés

Sablés fins à la noix de coco, aux noix du Brésil et à la lime

Dans un bol, mélanger la farine, le sel et la coriandre. Réserver.
Dans le bol du batteur électrique, crémer le beurre avec le sucre et le zeste de lime pendant 3 minutes.
Ajouter l'extrait de vanille et mélanger.
Réduire la vitesse du batteur, puis ajouter les ingrédients secs, puis la noix de coco et les noix du Brésil mixées, et mélanger.
Abaisser la pâte entre deux feuilles de film alimentaire en un rectangle de 9" x 10,5" x 1/4" ( 23 cm x 27 cm x 0,5 cm ).
Réfrigérer au moins 2 heures.

Préchauffer le four à 325 F ( 160 C ) et mettre la grille au milieu.
Préparer deux plaques à biscuits en les tapissant de papier parchemin ou de tapis de silicone.
Découper la pâte en carrés ou en rectangle et les déposer sur les plaque à biscuits en les espaçant.
Cuire 18 à 20 minutes. Laisser refroidir un peu sur les plaques de cuisson avant de les transférer sur des grilles de refroidissement.





Pour la crème anglaise :
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille.
Travailler les jaunes d'oeufs au fouet avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
Récupérer la gousse de vanille avec une fourchette et la gratter au couteau, afin de récupérer le maximum de graines. Bien les mélanger au lait.
Verser peu à peu le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement.
Mettre le mélange dans une casserole et faire épaissir la crème à feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois.
La crème est cuite quand elle nappe la cuillère. Verser immédiatement la préparation dans un récipient froid.
Laisser refroidir à température ambiante avant de verser dans des coupes et réfrigérer.

Montage des coupes ( pour 4 ):
Alterner successivement des couches de fruits et de sablés émiettés, puis remplir les coupes de crème anglaise.

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30 mars 2009

CROQUETTES DE THON AU PESTO CRÉMEUX CITRONNÉ

C'est vraiment le genre de petit souper que j'aime : des ingrédients simples et pas chers, rapide et facile à réaliser et c'est...hyper savoureux !
Ces croquettes pourraient être déclinées avec un reste de jambon ou de poulet.

300 g de pommes de terre, pelées et coupées en cubes
2 boites de thon dans l'eau, bien égoutté
6 oignons verts, tranchés finement
4 filet d'anchois dans l'huile hachés finement
4 cuillères à table de persil frais ciselé
Le jus d'1/2 citron
Poudres d'ail et d'oignon au goût
Sel de céleri et poivre noir au goût
Farine
2 gros oeufs battus
Chapelure
Huile de pépins de raisin
Salade de chou
Pain burger
Tranches de tomates

Pesto crémeux citronné
1/2 tasse ( 125 ml ) de pesto de basilic
1/2 tasse ( 125 ml ) de crème sure ( peut être remplacée par du yogourt nature )
Le jus d'1/3 de citron
Le zeste râpé finement d'1/2 citron


Dans une casserole moyenne, faire bouillir les cubes de pommes de terre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Les égoutter, puis les réduire en une purée lisse.
Transvider la purée dans un bol moyen, puis ajouter la chair de thon, les oignons verts, les filets d'anchois, le persil et le jus de citron.
Assaisonner généreusement de poudres d'oignon et d'ail, de sel et de poivre.
Bien mélanger avec une fourchette, puis façonner le mélange en 8 croquettes.
Les réserver au réfrigérateur un minimum de 1 heure et un maximum de 48 heures, bien couvertes.

Retirer les croquettes du réfrigérateur, 30 minutes avant de les servir, puis les enfariner avant de les passer dans les oeufs battus, puis dans la chapelure.
Les réserver dans une grande assiette.

Dans une grande poêle, chauffer un généreux fond d'huile à feu moyen-élevé.
Quand l'huile est bien chaude, baisser le feu à moyen, puis ajouter les croquettes.
Griller les croquettes quelques minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Les retirer de la poêle, puis les réserver sur des essuie-tout.

Ouvrir les burgers, puis sur chaque moitié, garnir de salade de chou.
Garnir d'une croquette de thon, d'une tranche de tomate et de pesto.

Pesto crémeux citronné
Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients.
Utiliser immédiatement ou couvrir et réserver bien couvert au réfrigérateur.
Ce pesto est excellent pour garnir les pâtes, le poisson, le porc et les sandwichs.


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27 mars 2009

DARING BAKERS: LASAGNE

The March 2009 challenge is hosted by Mary of Beans and Caviar, Melinda of Melbourne Larder and Enza of Io Da Grande. They have chosen Lasagne of Emilia-Romagna from The Splendid Table by Lynne Rossetto Kasper as the challenge.

Le challenge de Mars a été proposé par Mary of Beans and Caviar, Melinda de Melbourne Larder and Enza de Io Da Grande.
Elles ont choisi la lasagne de Emilia-Romagna de The Splendid Table de Lynne Rossetto Kasper pour le challenge.


Quelle surprise de lire, que le défi de ce mois ne serait ni une pâtisserie, ni de la boulangerie. J'ai été bien contente de ressortir mon laminoir qui m'a été offert à mon anniversaire. Depuis fin janvier, je l'ai quand même utilisé cinq fois !
Quand on a commencé à faire ses pâtes maison, on ne veut plus en manger d'autres, car c'est tellement meilleur et c'est vraiment plaisant à faire...surtout quand on a de l'aide....

Pour le défi, j'ai utilisé ma recette habituelle de pâte, car je la fais à la semoule de blé dur que je prends chez Milano, l'épicerie toute indiquée pour les meilleurs produits italiens.
Si vous allez lire les informations caloriques, vous comprendrez pourquoi j'ai favorisé ma recette.
La recette de sauce a été faite plus liquide pour la raison que j'indique à l'assemblage, et l'ai faite cuire au four.



Pour réaliser cette lasagne vous aurez besoin de :
1 recette de pasta verde
1 recette sauce à la viande
1 recette de sauce béchamel
1 et 1/2 tasses ( 375 ml ) d'un mélange égal de parmigiano-reggiano et de mozarella râpés


Pâtes aux épinards ( Élena Faita )
3 tasses ( 540 g ) de semoule de blé dur
4 oeufs extra gros
2 cuillères à table d'huile d'olive
50 ml d'eau ou plus, selon la grosseur des oeufs
1 sac d'épinards frais ( 170 g ), équeutés, tombés et hachés finement


Dans le bol du robot culinaire, mettre tous les ingrédients et mélanger pendant 30 secondes en utilisant la lame d'acier.
Ajouter de l'eau si nécessaire.

Placer la boule de pâte dans une assiette. Verser une goutter d'huile d'olive par dessus et lisser.
Couvrir l'assiette avec un torchon et laisser reposer 15 à 20 minutes.

Couper une tranche de pâte de 1/2" ( 1 cm ).
Aplatir avec les mains.
Placer la machine au premier trou ( le plus grand ).
Passer la tranche entre les rouleaux.
Plier la tranche et passer de nouveau. Répéter cette étape 5 à 7 fois jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
Saupoudrer la tranche avec la semoule régulièrement.
Placer a machine au 2 ème et 3 ème trou, répéter l'étape précédente une fois.
Les trou 4 et 5 aplatiront la feuille énormément.
Arrêter au 5 ème trou pour les tagglioni, ravioli et fettucini.
Arrêter au 6 ème trou pour les lasagna et canneloni.

Informations caloriques :
1 tasse ( 250 ml ) de pâte de semoule de blé dur = 260 calories
1 tasse ( 250 ml ) de pâte de farine blanche = 660 calories


Béchamel :
1/4 tasse (2 oz/60g) de beurre non salé
1/4 tasse (1 oz/ 30g ) de farine
2 et 2/3 tasses ( environ 570ml ) de lait
Sel et poivre frais moulu au goût
Noix de muscade fraîchement râpée au goût

En utilisant une moyenne casserole, faire fondre le beurre à feu moyen à faible.
Ajouter la farine, et mélanger au fouet jusqu'à ce que ce soit lisse, puis remuer, sans arrêt, pendant environ 3 minutes.
Ajouter le lait, un peu à la fois et mélanger jusqu'à lisse.
Cuire en remuant pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Assaisonner avec du sel, du poivre et une pointe de muscade.


Sauce à la viande ( déclinaison de la recette proposée ):
3 cuillères à table ( 45 ml ) d'huile d'olive extra vierge
2 oz/60g de pancetta, haché finement
1 oignon moyen, émincé
1 moyenne tige de céleri ( avec les feuilles ), hachée
1 petite carotte, hachée
4 oz/125 g épaule de veau haché maigre
4 oz/125 g de porc haché maigre
8 oz/250g de bœuf haché maigre
1 oz/30g de fines tranches de Prosciutto, haché finement
2/3 tasse (160ml) de vin rouge
1 et 1 / 2 tasse ( 375ml ) de bouillon de poulet
2 tasses (500ml) de lait
3 boites de tomates italiennes en conserve, égouttées
1 boite de pâte de tomate
1 cuillère à thé d'origano séché
1 cuillère à thé de thym séché
1 cuillère à thé de romarin séché
1 feuilles de laurier
Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût



Préchauffer le four à 350 F ( 180 C )
Chauffer l'huile d'olive dans un grand chaudron à feu moyen-vif.
Ajouter la pancetta hachée, l'oignon et le céleri et faire revenir en remuant souvent avec une cuillère en bois, 10 minutes, ou jusqu'à ce que les oignons commencent à peine à colorer.
Ajouter les 3 viandes et le prosciutto et cuire 15 minutes, ou jusqu'à ce que les viandes soient bien dorées.
Réserver le contenu dans un plat, en l'ayant, au préalable, égoutté de ses graisses.

Dans le même chaudron, ajouter le vin pour déglacer les sucs de cuisson et laisser réduire de moitié.
Remettre les viandes dans le chaudron.
Ajouter le bouillon de poulet, 1/2 tasse ( 125 ml ) à la fois, en laissant réduire entre chaque ajout.
Incorporer le lait, puis le reste des ingrédients et couvrir.
Mettre au four pour 5 heures, en remuant de temps en temps.
La dernière heure de cuisson, cuire à découvert.
Assaisonner au goût de sel et poivre.

Assemblage:
Note : Je ne cuis pas mes pâtes dans de l'eau bouillante salée, je les mets" crues" dans ma lasagne. Elles cuisent dans la sauce.

Étendre 1/3 de la béchamel dans le fond d'un plat rectangle de 9" x 13 " ( 23 cm x 33 cm )
Déposer une couche de pâte puis recouvrir de sauce à la viande.
Saupoudrer d'1/3 de fromage.
Renouveler l'opération une autre fois pour finir par une couche de pâte, recouverte des derniers 1/3 de béchamel et de fromage.
Cuire au four pendant 1 heure, ou jusqu'à ce que le dessus soit gratiné.

Merci à mon petit marmiton pour sa précieuse aide




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26 mars 2009

PETITS CHOUX À L'AMANDE, CRÈME DE MASCARPONE À L'ABRICOT

J'ai pris l'habitude d'ajouter de la poudre d'amandes quand je fais de la pâte sablée. J'aime beaucoup le goût et ça lui donne une texture plus...sablée !
J'ai eu envie de tester dans la pâte à choux. J'ai donc repris ma recette habituelle et j'ai enlevé 1/4 du volume de farine pour le remplacer par le même volume de poudre d'amande.
Le résultat est vraiment sensationnel : La pâte est plus croustillante et les choux se tiennent mieux. Habituellement, le lendemain, les choux sont assez mous.
Pour un goût plus prononcé, j'ai aussi aromatisé la pâte à choux avec de l'extrait d'amande car je voulais que ça se marie parfaitement avec ma crème de mascarpone à l'abricot.


Pâte à choux
à l'amande
1/2 tasse ( 125 ml ) d'eau
1/2 tasse ( 125 ml ) de lait
1/2 tasse ( 120 g ) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
1/2 cuillère à thé d'extrait d'amande pure
3/4 tasse ( 90 g ) de farine
1/4 tasse ( 30 g ) de poudre d'amande ( moulue finement )
4 oeufs à température ambiante

Crème de mascarpone à l'abricot
1 pot de mascarpone de 250 g
1 boite d'abricots au jus de 398 ml
3 cuillères à table de sucre ( au goût si vous aimez + sucré )
1 cuillère à thé d'extrait d'amande pure

Chocolat fondu pour décorer les choux


Les choux :
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, l'extrait d'amande, le sel et le sucre.
Dans un bol, mélanger la farine et la poudre d'amande.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup les ingrédients secs et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du mélangeur, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant énergiquement.
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ).
Mettre la pâte dans une poche à douille.
Déposer des boules de pâte sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin ou d'une silpat.
Cuire pendant 15 minutes, puis baisser la température du four à 375 F ( 190 C ) et continuer la cuisson de 15 à 20 minutes.
Laisser refroidir les choux sur une grille avant de les garnir.


Crème de mascarpone à l'abricot
Réduire les abricots égouttés en purée assez fine.
Dans le bol du batteur électrique, battre le mascarpone, le sucre et l'extrait d'amande jusqu'à mousseux.
Ajouter la purée d'abricots et mélanger.
Réfrigérer la préparation avant d'en garnir les choux

Fondre le chocolat au micro-ondes et verser en mince filet sur les choux.
Réfrigérer les choux jusqu'au moment de servir.
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25 mars 2009

TARTARE DE BOEUF




Joan Stanbury, bouchère de son métier, conquit en 1959, le titre de Miss Australie.
Elle déclara après son élection, être redevable de son succès à la merveilleuse influence qu'avait eu sur sa peau, la manipulation de viande crue.
Conséquence immédiate : des dizaines de jeunes australiennes posèrent leur candidature aux fonctions de commis de boucherie !

Crédit photo : Miss Australia Company

Je me suis fortement inspirée de la recette que Marie-Fleur du restaurant Tapeo , a réalisé lors de son passage chez Daniel Pinard.
J'attendais pour le faire, de trouver des pousses de céleri, que je n'ai finalement pas trouvées...J'ai donc remplacé par le coeur de céleri, comme Marie-Fleur le conseillait.

Pour 2 personnes


Filet de bœuf Boston finement haché à la pointe du
couteau (compter 60 g de bœuf par personne).
3 cuillères à table de persil haché
4 gousses d'ail confites
1 coeur de céleri finement haché
Quelques pincée de fleur de sel
Sauce Tabasco au goût
Le zeste d'un citron.
1/3 tasse ( 80 ml ) de mayonnaise maison extra moutardée
2 pommes de terre, pour des frites allumettes maison



Préparation
Commencer par cuire vos frites allumettes, pour qu'elles soient incorporées au tartare, froides, et qu'elle ne ramollissent pas.
Tailler vos pommes de terres en allumettes à l'aide d'une mandoline ou au couteau ( préférable si comme moi, vous avez une mandoline de m... ).
Cuire dans un bain de friture jusqu'à bien dorées.
Égoutter sur du papier absorbant et laisser refroidir.



Ail confit :
Mettre une tête d'ail dont vous aurez séparé les gousses sans enlever la peau, dans une casserole, avec une branche de thym, une branche de romarin et une feuille de laurier.
Recouvrir d'huile d'olive et porter à ébullition et laisser frémir pendant 20 minutes.

Le tartare :
Bien mélanger tous les ingrédients, en terminant par les frites allumettes.
Mouler la préparation dans des cercles en inox, puis servir aussitôt.
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24 mars 2009

LES MARDIS AVEC DORIE/TWD: GÂTEAU CROUSTILLANT AUX BLEUETS

Pour ce nouveau Mardi avec Dorie/TWD, c'est Sihan de Befuddlement qui a choisi la recette.
C'est ce qu'on pourrait appeler un gâteau qui " ne paie pas de mine" mais qui est vraiment excellent. Il est très moelleux et très parfumé ! L'ajout des bleuets ne le rend pas sec et le croustillant, sur le dessus, est à tomber.
L'inconvénient, selon moi, de le faire carré, est que celui qui a une part du centre, a une part beaucoup plus grosse que les autres ! Et c'est trop injuste !
Le gâteau bombe à la cuisson, si bien que le centre doit faire presque 3" ( 7,5 cm ) d'épaisseur...et ce n'est pas moi qui est tombée sur cette part...c'est là, qu'il n'y a pas de justice !



Pour le croustillant :
5 cuillères à table de beurre non salé, à température ambiante
1/4 de tasse ( 50 g ) de sucre
1/3 tasse ( 60 g ) de cassonade
1/3 tasse ( 40 g ) de farine
1/4 cuillère à thé de sel
1/2 tasse ( 75 g ) de noix hachées

Pour le gâteau:
2 tasses ( 500 ml ) de bleuets frais
2 tasses ( 240 g ) + 2 cuillères à thé de farine
2 cuillères à thé de poudre à pâte
1/2 cuillère à thé de bicarbonate de soude
1/4 cuillère à thé de sel
1/4 cuillère à thé de cannelle moulue
1/8 cuillère à thé de noix de muscade fraîchement râpée
2/3 tasse ( 130 g ) de sucre
Le zeste râpé de 1 citron
6 cuillères à table de beurre non salé, à température ambiante
2 gros œufs, à température ambiante
1 cuillère à thé d'extrait de vanille pure
1/2 tasse ( 125 ml ) de babeurre


Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ) et placer la grille au milieu dans le four.
Beurrer un moule carré de 8 " ( 20 cm ) à parois amovible.

Le croustillant :
Mettre tous les ingrédients sauf les noix dans un robot culinaire et pulser jusqu'à l'obtention de petites boules de pâtes, grosses comme des petits pois.
Incorporer les noix hachées et bien amalgamer.
Réfrigérer jusqu'à l'utilisation.


Pour le gâteau:
Dans un bol, mettre les bleuets et bien les enrober avec 2 cuillères à thé de farine. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate, le sel, la cannelle et la muscade.

Dans le bol du mélanger, crémer le sucre, le zeste de citron et le beurre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et léger.
Ajouter les oeufs un à un, puis l'extrait de vanille et bien mélanger.

Ajouter les ingrédients secs en alternance avec le babeurre et bien mélanger.
Incorporer les bleuets délicatement avec une spatule.


Verser la préparation dans le moule réservé, puis éparpiller équitablement le mélange de croustillant sur le dessus.

Cuire au four 55 à 65 minutes ou jusqu'à ce que le dessus du gâteau soit bien doré et qu'un cure-dent,inséré au centre en ressorte sec.

Laisser refroidir sur une grille avant de découper en parts.
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22 mars 2009

LA CABANE À SUCRE DU PIED DE COCHON

De retour de la cabane à sucre du Pied de Cochon avec les papilles en délire ! Loin de moi de vouloir jouer au critique gastronomique, mais si vous ne deviez faire qu'un seul restaurant ce année, c'est chez Martin Picard qu'il faut aller.
Ne vous attendez pas à manger le traditionnel et culturel repas de cabane à sucre sinon vous serez assez loin de la vérité.
La majorité des mets servis ont pour points communs, le sirop d'érable et la touche Martin Picard :
C'est généreux, convivial, plein d'imagination, revisité et avec d'excellents produits.


Le décor ressemble, en plus grand, au restaurant du Pied de cochon...c'est rustique et chaleureux !

Que le festin commence :
(Désolée pour la qualité des photos, mais ma priorité était de déguster ! )

Soupe aux pois, avec foie gras et gros lardon


La meilleure tourtière que j'ai mangée

Saumon mariné très très fondant !

Cretons assez débiles

Salade avec jambon, pacanes et oreilles de crisse croustillantes et fondantes !


Cailles, Lapin farci

Fèves au lard, polenta

Magret de canard laqué ( au sirop )

Makis au foie gras et au homard...démentiel !

Banana split avec guimauve à l'érable maison, tire éponge au sirop d'érable et barbe à papa à l'érable !

Bombe Alaska à l'érable

Vous ne pourrez qu'admettre que 45 $ par adulte, ce n'est vraiment pas cher, au vu du menu et des produits utilisés.

Et si Martin Picard était la pierre philosophale de la cuisine ?