DARING BAKERS : PIÈCE MONTÉE



Le défi Daring Bakers du mois de Mai, nous est proposé par Little Miss Cupcake . Le défi était de réaliser une pièce montée.
The May 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Cat of Little Miss Cupcake. Cat challenged everyone to make a piece montée, or croquembouche, based on recipes from Peter Kump’s Baking School in Manhattan and Nick Malgieri.

Je ne peux même pas vous expliquer combien j'étais contente quand j'ai lu le défi proposé. Bien qu'étant une grande fan de desserts à base de pâte à choux, je n'avais jamais réaliser de pièce montée. Il faut dire aussi, que c'est un dessert qui se sert pour de très belles occasions.

J'ai l'image de mon oncle pâtissier dans la cuisine de ma mamie, qui était " de corvée de pièce montée" à chaque fois qu'il y avait un mariage, un baptême ou une communion dans la famille.
Lui qui, habituellement, était si doux et gentil, devenait une vraie furie si je m'approchais à moins de 2 mètres de son travail : "On ne rigole pas avec le caramel" me disait-il !

C'est vrai que le plus compliqué dans ce dessert, c'est de manier le caramel, il faut aller vite et surtout éviter de se brûler les bouts de doigts quand vous trempez vos choux.

Pour ma part, il n'y avait pas d'occasion bien spéciale pour réaliser ce dessert, si ce n'est que je l'ai fait pour ma fête des mères ! On n'est jamais mieux servi que par soi-même !
Comme je n'avais pas calculer le nombres de choux en fonction de la hauteur de la pièce montée, nous en avons mangés pendant 5 jours et personne ne s'est plaint ! Y a pire dans la vie !



Crème pâtissière ( doubler la recette pour réaliser la pièce montée ) :
1 tasse ( 250 ml ) de lait 3,25 %
2 cuillères à table de fécule de maïs
6 cuillères à table de sucre
1 gros oeuf
2 jaunes d'oeufs
2 cuillères à table de beurre non salé
1 gousse de vanille

Pâte à choux (doubler la recette pour réaliser la pièce montée ):
3/4 tasse ( 180 ml ) d'eau
6 cuillères à table de beurre non salé
1/4 cuillère à thé de sel
1 cuillère à table sucre
1 tasse (125 g) de farine
4 gros oeufs

Caramel ( Doubler la recette pour réaliser la pièce montée )
1 tasse ( 200 g ) de sucre
1 cuillère à thé de jus de citron

Fleurs en fondant ( une 1/2 recette sera nécessaire ):
Recette chez Vibi



Crème pâtissière :
Chauffer 3/4 tasse ( 180 ml ) de lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un bol, mélanger l'oeuf et les jaunes d'oeufs avec la fécule de maïs puis délayer avec le restant de lait.
Quand le lait est chaud, enlever la gousse de vanille puis versez-le doucement dans la préparation aux oeufs, bien mélanger et remettre la préparation dans la casserole.
Porter à ébullition en mélangeant continuellement au fouet, jusqu'à épaississement.
Enlever du feu et ajouter le beurre, bien mélanger.
Couvrir de film alimentaire, laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer.



Pâte à choux :
Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ).
Tapisser deux plaques à biscuits de tapis de silicone ou de papier parchemin.

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du mélangeur, muni du fouet, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'un embout lisse, puis déposer des petits tas ronds de pâte, d'un diamètre de 1 " ( 2,5 cm ), en les espaçant de 2" ( 5 cm ).
Lisser le dessus avec le doigt mouillé.

Enfourner les choux pendant 10 minutes, puis baisser la température du four à 350 F ( 180 C ) et continuer la cuisson 15 minutes.
Retirer du four et mettre les choux sur une grille jusqu'à complet refroidissement.



Fleur en fondant :
Mettre le fondant, frais fait dans une poche à douille munie d'un embout cannelé ou de la presse à biscuits muni de l'embout "fleur" et faire des petit tas sur un tapis de silicone.
Déposer au centre un bonbon "perle argentée" puis laisser sécher à température ambiante.
Pour les coller sur la pièce montée, utiliser un pinceau trempé dans le caramel, et en badigeonner l'arrière.



Montage :
Avant tout, il faut se fabriquer un cône de carton :
Tracer un cercle sur un carton, puis le couper en 4/4. Prendre 1/4 du cercle et le rouler de façon à former un cône. Agrafer sur la hauteur puis recouvrir le cône de papier aluminium.
Déposer le cône au milieu de votre plat de service et réserver.

À l'aide d'un couteau pointu, faire un petit trou circulaire sur le dessous des petits choux. Le trou doit être assez grand pour que l'embout de la douille puisse y rentrer.

Mettre la crème pâtissière dans la poche à douille et remplir les choux. Réservez-les sur une grille, à l'envers ( le trou de remplissage vers le haut ).

Faire chauffer une casserole d'eau assez grande pour pouvoir contenir votre casserole dans laquelle vous aurez préparer le caramel .

À partir de maintenant, il est important que tous vos éléments de montage soit prêts, car il va falloir travailler très vite pour le collage au caramel.


Préparer le caramel :
Mettre le sucre et le jus de citron dans une casserole.
Cuire jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée.
Enlever du feu et déposer immédiatement votre casserole sur la casserole d'eau bouillante, afin de garder la fluidité de votre caramel.

Tremper un côté des choux dans le caramel et les coller sur le cône, en commençant par le cercle du bas, puis monter les choux en les plaçant tête-bêche.

Quand tous les choux sont montés, liquéfier ou refaire du caramel et le verser sur la pièce montée en commençant par le haut.
Décorer avec les fleurs en fondant.

Commentaires

  1. Tres bien faite, votre piece montee! J'adore les fleurs. Bravo!

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  2. Mille bravos un vrai travail de pro, et bonne chance pour ce défi!
    bonne journée,
    samia.

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  3. mais quelle reussite et quelle emrveille..je suis bluffee

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  4. Ouah! =)
    Ta pièce montée est splendide! Bravo!
    J'ai bien envie d'y gouter! :D
    Bisous & Bonne journée

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  5. Pralinette bis27 mai, 2010 02:57

    D'habitude je ne laisse jamais de commentaires sans tester la recette en question mais là je voulais t'exprimer toute mon admiration pour ta magnifique pièce montée! Franchement chapeau, ta maman a dû être bien contente...

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  6. Bravo!!! C'est très belle et absolument magnifique!

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  7. oulalalala !!!!
    j'adore les piéces montées,ça fait une paye que j'ai pas manger de choux,je voudrais bien me lancer mais pas en si grand.
    avec les quantités que tu donnes au départ ça doit bien faire une 50 de choux c'est déjà bien pour un début.
    et les placer tête-bêche,ça veux dire quoi ?
    merci

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  8. Ahhh je suis la première!! QUe c'est beau, bien fait, digne d'une pâtissière!! Quand j'ai vu la taille je me suis dit, j'espère qu'ils sont nombreux a en manger ;) en tout cas bonne fête des mamans, chez nous c'est dimanche
    bravo pour cette réalisation c'est top
    bises

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  9. Ma-gni-fi-que ! La vache, là, jamais ne m'attaquerais à une telle pièce. Bravissimo !

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  10. je suis sans voix là.................BRAVO et merci pour ce plaisir visuel

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  11. Wahou, quelle beauté! Ta pièce montée est très réussie et digne d'un pâtissier! Du magnifique travail.

    Bises,

    Rosa

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  12. Maravilhoooooooso!!!!
    Beijinhos

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  13. Ce qui est positif c'est que tu ne te laisses pas aller pour la fête des mères!
    Elle est superbe en tous cas!
    Bises
    Gaelle

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  14. Bonjour Isabelle, félicitions!! Je t'admire pour tout ce que tu réalises, cette pièces est magnifique et devait être en effet très bonne.

    Passe un beau week-end.
    Josée
    Bisous

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  15. et bein pour une premiere c'est réussi
    félicitation elle est magnifique

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  16. Ta pièce montée est superbe!! Un vrai pâtissier n'aurait pas pu faire mieux!
    Bravo pour la patience! lol!

    Petite queation, elle me semble tellement haute, combien mesurait-elle de haut?

    Bon jeudi:)

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  17. @Little Miss Cupcakes,
    merci à toi d'avoir proposé ce défi, c'était juste du fun :)

    @Samia,
    merci beaucoup mais tu sais, il n'y a rien à gagner, le but étant juste de se surpasser et d'avoir du plaisir :)

    @Sab,
    merci beaucoup :)

    @Une cuillère pour les délices,
    merci beaucoup :)

    @Pralinette bis,
    merci beaucoup, c'était pour Ma fête des mères...au Québec, elle était début Mai :)

    @Jenn,
    merci beaucoup :)

    @Chrystelle,
    oui ça donne une cinquantaine de petits choux,
    tête-bêche, je ne sais pas si c'est le bon terme utilisé, mais tu places une première rangée de choux, et pour la rangée du dessus tu places tes choux entre deux choux du dessous :)

    @M,
    oui elle était ( trop ) grande, je ne sais pas trop cuisiner en petit, c'est mon gros soucis :)

    @Tweet,
    ce n'est pas compliqué, juste un peu long de préparation, mais ça donne un beau résultat :)

    @La nonna,
    merci beaucoup :)

    @Rosa,
    merci beaucoup, peut être pas comme celle du pâtissier, celles de mon oncles étaient bien plus belles :)

    @Stefania,
    Gracie mille :)

    @Fatima,
    Muito obrigado :)

    @Gaëlle,
    on n'est jamais mieux servi que par soi-même, alors quitte à faire la gourmande, autant que ce soit avec un dessert que j'adore :)

    @Marine,
    merci beaucoup :)

    @Josée,
    merci beaucoup, j'y ai passé beaucoup de temps, mais ça valait la peine :)

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  18. @Esther,
    je suis certaine que tu vas te marrer, elle faisait + de 2 pieds....tu comprends pourquoi , nous en avons mangé pendant 5 jours à 3 personnes ( ma grenouille ne laisse pas non plus sa part pour ce genre de dessert ).

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  19. Sublime, quel beau travail mais que de travail, bravo Isabelle cette pièce est vraiment très réussie, tu as beaucoup de talent, passes une belle journée, by

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  20. Superbe votre pièce montée! Elle me rappelle un très bon souvenir ma soeur et moi avions décidé un certain Noel d'en faire une nous avons eu tellement de plaisir surtout avec le caramel: collant, chaud, et surtout pleins de fou rire!

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  21. @Viviane,
    merci beaucoup de ton commentaire, ça fait plaisir :)

    @Eva-Faby,
    merci :) j'étais toute seule à la faire, mais j'ai eu tout autant de plaisir :)

    @Gil,
    merci beaucoup :)

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  22. Je n'ai qu'un mot, non deux : Bravo ! Magnifique !
    je ne me sens pas capable de réaliser une telle pièce ! j'aime toujours autant ton blog Isa, merci.

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  23. Quelle hauteur! C'est super beau! Tu as bien réussis le caramel, félicitations! Je suis jalouse... hi hi hi.

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  24. Wonderful Pièce Montée! Very professional!

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  25. c'est tout simplement superbe!!!! quelles réalisation!!! bisous!

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  26. Damn! That is one tall croquembouche. So pretty... I tried using a cone, but then I tried to remove it and my piece collapsed :( I'm guessing you are supposed to leave it under the little balls?
    Anyways, Congratulations on the challenge. You did a wonderful job ;)

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  27. C'est très belle! Bravo. J'adore les fleurs.

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  28. WOW!
    Super... Félicitations... pas facile a faire cette piece montée. Tu devais etre drolement fiere!

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  29. @Mila,
    merci beaucoup :)

    @Jasmine,
    merci beaucoup, pour être haute, elle était haute ! lol ! Le caramel doit savoir que je l'adore, je le réussis à chaque fois :)

    @Renata,
    Thank you very much :)

    @Lolo,
    merci beaucoup :)

    Debora,
    Yes, You must leave the cone it under the little balls :)
    Thank you for your comment !

    @Poires au Chocolat,
    merci beaucoup :)

    @L'amoureuse des desserts,
    ce n'est pas difficile, c'est juste beaucoup de préparation, mais une fois que tout est prêt, ça va très vite...c'est bien plus spectaculaire en vrai qu'en photo :)

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  30. *bang*

    (bruit de ma machoire qui tombe sur le bureau)

    C'est absolument superbe. J'échange contre une assiette de paella :)

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  31. Si je n'étais pas déjà mariée j'aurai fait appel à toi. Quelle beauté !

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  32. Wow! Je suis jalouse de ta pièce montée, la mienne est tellement plus modeste... Au moins, elle était bonne!

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  33. Bravo pour cette réalisation et je sais que c'est le caramel et le maintien de sa température qui est le plus dur et fastidieux et joli aussi vos fleurs,mais si je comprends bien il n'en reste plus pour le jour de la fête des mères?En tous les cas, bonne fête des mamans Martine

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  34. This is a gorgeous piece, and I'm amazed at the height! Well done!

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  35. @Joel,
    excellent deal, ça me convient tout à fait! c'est quand tu veux :)

    @Philo,
    merci beaucoup, c,est vraiment un beau compliment :)

    @Kim,
    Je m'en viens voir la tienne :)

    @Kim,
    Thank you :)

    @Martine,
    La fête des mères au Québec était début mai, pas les mêmes dates qu'en France

    @Elie,@Namratha,@Maybell's mom,
    Thank you :)

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  36. Perfectly executed. It is so high! Wow, mine was falling apart.

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  37. vraiment elle est SUUUUUUUUPERBEE !!! MAGNIFIQUE très belle fête des mères
    bises angy...

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  38. Je n'ai encore jamais fait de chox et je crois que c'est pour ce WE du coup ! Mais sans la pièce montée... Pour tes ingrédients pâte à choux tu ne mets pas 1/4 de quoi même si je suppose que c'est de sel ;-)
    Un de mes oncles pâtissier se collais aussi toujours aux pièces montées pour les fêtes familiale et nous avions le droit à la même remarque !

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  39. Wow wow wow !! It looks gorgeous :)

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  40. Magnifique, bravo !
    Bisous

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  41. Magnifique ta piece montée!!! Superbe comme tu l'as presentèe! :-D
    Bravo!!!

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  42. quelle patience!!! j'en avais fait qu'une fois mais suprise le soir le caramel était fondu ça m'a découragé d'en refaire!

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  43. pour une première, on peut dire que c'est une vraie réussite !!!
    bravo à toi et félicitation pour cette patience !!!

    bises et bon mercredi gourmand
    virginie

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  44. Le vrai de vrai, classique de chez classique... y'a bien que toi pour maîtriser un tel exploit, du premier coup! Bravo... chapeau bas!

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  45. La classe!! Je viens de decouvrir ca en suivant un lien sous la recette du jour... Cette piece montee est magnifique!! Je prepare justement mon mariage pour l'an prochain, ce serait le reve d'avoir un dessert aussi beau... et bon, je n'en doute pas.

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