27 février 2010

DARING BAKERS : TIRAMISÙ AUX FRAMBOISES


Pour le mois de Février 2010, les Daring Bakers nous ont demandé de faire un tiramisù.
Le défi, étant de réaliser son mascarpone maison ainsi que les biscuits de Savoie.
L'autre particularité de ce tiramisù, est qu'il est composé d'un mélange de mascarpone, d'une crème pâtissière aromatisée et d'un sabayon!
Ma première idée, était de le réaliser autrement qu'au café, quitte à faire différent, autant le faire très différent, que ce soit aux niveaux des parfums que dans la présentation.
Je l'ai présenté comme une charlotte. Comme le parfum choisi était la framboise, j'ai coloré mes biscuits de Savoie en rose, du coup, ils ressemblent à s'y méprendre au biscuits roses de Reims.
Personnellement, je préfère le goût du mascarpone que j'achète, même s'il me coûte les yeux de la tête. Celui fait maison, manque de douceur et cette légère acidité que j'aime tant.
J'ai toutefois adoré réaliser ce défi, c'est vraiment extra de cuisiner tous les ingrédients d'une recette.


Mascarpone maison
2 tasses (500 ml ) de crème 35 % à fouetter
1 cuillère à table de jus de citron fraîchement pressé

Biscuits de Savoie
3 œufs, séparés
1 goutte de colorant rouge en gel
6 cuillères à table de sucre
3/4 tasse (100 g ) de farine à gâteaux, tamisée
6 cuillères à table de sucre à glacer

Le sabayon:
2 jaunes d'œuf de calibre gros
3 cuillères à table de sucre
1/4 tasse ( 60 ml ) de crème de framboises
1/4 cuillère à thé d'extrait de vanille
1 / 2 cuillère à café de zeste de citron finement râpé

Crème pâtissière aux framboises
1/4 tasse ( 50 g ) de sucre
2 cuillère à table de farine
1/2 cuillère à thé de zeste de citron finement râpé
1/2 cuillère à thé d'extrait de vanille
1 jaune d'œuf de calibre gros
3/4 tasse ( 180 ml ) de lait 3,25 %
1/2 tasse ( 125 ml ) de purée de framboises, filtrée

Pour la crème fouettée:
1 tasse ( 250 ml ) de crème 35 %
1/4 tasse ( 50 g ) de sucre
1/2 cuillère à thé d'extrait de vanille

Pour assembler le tiramisù:
2 tasses ( 500 ml ) de jus d'orange
1/3 tasse ( 80 ml ) de fromage mascarpone
36 biscuits de Savoie
2 cuillères à table de cacao en poudre


Mascarpone :
Porter à ébullition 1" ( 2,5 cm ) d'eau dans une casserole.
Réduire le feu à moyen-bas pour que l'eau soit à peine frémissante.
Verser la crème dans un bol, puis, placez-le au dessus de la casserole.
Chauffer la crème, en remuant souvent, à 190 F ( 88 C ).
Ajouter le jus de citron et continuer à chauffer le mélange en remuant doucement, jusqu'à ce que la crème caille.
Retirer le bol de la casserole et laisser refroidir pendant 20 minutes environ.
Pendant ce temps, mettre 4 épaisseur de coton à fromage dans un tamis fin, au dessus d'un bol.
Transférer le mélange dans le tamis.
Ne pas presser le fromage dans l'étamine ou appuyez sur sa surface (Soyez patient, il va raffermir avec le temps de réfrigération).
Une fois complètement refroidi, couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer (dans le tamis) durant la nuit ou jusqu'à 24 heures.


Biscuits de Savoie:
Préchauffez votre four à 350 F (180 C).
Vaporiser d'huile une plaque à biscuits roses
Battre au batteur électrique,les blancs d'oeufs jusqu'à formation de pics fermes.
Ajouter graduellement le sucre et le colorant alimentaire et continuer à battre jusqu'à ce que les blancs d'oeufs deviennent raides, brillants et lisses.
Dans un petit bol, battre les jaunes d'oeuf légèrement avec une fourchette et les incorporer à la meringue, à l'aide d'une cuillère en bois.
Tamiser la farine sur ce mélange et mélanger délicatement jusqu'à tout incorporer.
Remplir les empreintes du moule, de pâte, à la poche à douille.
Ave la moitié du sucre à glacer, saupoudrer les biscuits et attendre 5 minutes.
Saupoudrez de nouveau du reste du sucre à glacer et enfourner pour 10 minutes, faire pivoter la plaque et cuire encore 5 minutes..
Laisser refroidir un peu avant de les démouler et les laisser refroidir une grille.
Conservez-les dans un contenant hermétique jusqu'à ce que nécessaire. Ils devraient garder pendant 2 à 3 semaines.


Le sabayon:
Mettre les jaunes d’œufs, le sucre et la crème de framboises dans un bain-marie.
Le mettre au-dessus d'eau frémissante et fouetter au batteur électrique une dizaine de minutes, jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse et onctueuse.
Réfrigérer jusqu'à son utilisation.


Pour la crème pâtissière aux framboises:
Mélanger le sucre, la farine, le zeste de citron et l'extrait de vanille dans une casserole moyenne . Ajouter le jaune d'oeuf et la moitié du lait.
Fouetter jusqu'à consistance lisse.
Cuire à feu doux, en remuant constamment.
Ajouter le lait restant un peu à la fois, toujours en remuant constamment jusqu'à épaississement.
Enlever du feu et ajouter la purée de framboise et bien mélanger.
Transférer la crème pâtissière dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.
Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer au moins 4 heures ou toute la nuit.

Pour la crème fouettée:
Mélanger la crème, le sucre et la vanille dans un bol à mélanger.
Battre avec un batteur électrique ou mélangeur à main jusqu'à ce que le mélange forme des pics fermes. Mettre de côté.


Assemblage :
Dans un plat rectangulaire, mettre le jus d'orange et réserver.
Dans le bol du batteur sur socle, battre le fromage mascarpone pour le rendre lisse.
Ajouter le sabayon et la crème pâtissière aux framboises,jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Incorporer délicatement la crème fouettée. Réserver

Dans le plat de service du tiramisù, placer le cercle d'un moule à charnière.
Tremper rapidement les biscuits de Savoie dans le jus d'orange et placez-les, face lisse contre la parois.
Garnir le fond de biscuits de Savoie.
Garnir du 1/3 de crème au mascarpone, recouvrir de biscuits de Savoie, 1/3 de crème au mascarpone, biscuits de Savoie et finir par le reste de crème.
Saupoudrer de cacao et réfrigérer au moins 4 heures.
Enlever le cercle et servir.

BLOG-CHECKING LINES: The February 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Aparna of My Diverse Kitchen and Deeba of Passionate About Baking. They chose Tiramisu as the challenge for the month. Their challenge recipe is based on recipes from The Washington Post, Cordon Bleu at Home and Baking Obsession.

26 février 2010

BRIOCHES À LA CANNELLE

Il n'y a rien de plus réconfortant que de manger des brioches toutes chaudes, très parfumées à la cannelle, quand il nous tombe sur le nez une méchante bordée de neige surprise ! Après l'effort, en l'occurrence, pelleter, le réconfort !
La recette de Guylaine tombait vraiment à point. J'avais envie de brioches quand elle a publié les siennes.
Ces brioches sont exceptionnellement moelleuses, pas tellement étonnant avec la quantité de beurre dans la garniture.
Comme toutes les brioches de ce genre, elles sont à leur meilleur la journée même, mais si le lendemain, vous voulez faire durer le plaisir, il suffit de les passer 10 secondes au micro-ondes...elles seront comme à la sortie du four.

Pour la pâte:
1 tasse (250 ml) de lait 3,25%
1 sachet de levure sèche active (8 g)
1/4 tasse (50 g) de sucre + 1 pincée ( pour mélanger avec la levure)
4 cuillères à table (60 g) de beurre non salé, fondu, + un peu pour graisser le bol
1 jaune d'œuf de calibre gros
1 et 1/2 cuillères à thé d'extrait de vanille
2 et 3/4 tasses ( 350 g) de farine
3/4 cuillère à thé de sel

Pour la garniture:
3/4 tasse (180 g) de beurre non salé, ramolli
1/2 tasse (100 g) de sucre
3 cuillères à table de cannelle en poudre

Pour le glaçage:
1 tasse ( 100 g ) de sucre à glacer
2 et 1/2 cuillères à table de crème 35 %
2 cuillères à table de beurre non salé, fondu


La pâte:
Chauffer le lait chaud dans une casserole moyenne à feu doux jusqu'à ce qu'il atteigne environ 100F ( 37 C ).
Retirer du feu et saupoudrer la levure et la pincée de sucre.
Mettre de côté jusqu'à consistance mousseuse, environ 5 minutes.

Battre le beurre fondu, le jaune d'oeuf et la vanille. Réserver.

Combiner la farine, le sucre et le sel dans le bol d'un batteur sur socle.
Faire un puits au centre et y verser le mélange de levure et le mélange de beurre fondu, jaune d'oeuf et vanille.
Mélanger à basse vitesse avec le crochet à pâte jusqu'à consistance épaisse et légèrement collante.
Pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se rassemble autour du crochet, environ 6 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit douce et élastique, et qu'elle rebondisse sur la pression du doigt.
Retirer la pâte du bol et façonner en boule.
Beurrer le bol du mélangeur et retourner la pâte dans le saladier, pour bien l'enrober de beurre. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, soit environ 1 heure 15 minutes.


La garniture :
Dans un bol, crémer le beurre avec le sucre et la cannelle, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte en un rectangle de 12" x 14 "(30 cm x 35 cm ).
Placer le côté le plus long face à vous.
Étendre le mélange de beurre, sucre et cannelle.
Rouler la pâte en un gros cylindre, en serrant bien.

Couper le cylindre avec un couteau bien aiguisé, en 8 tranches égales.
Beurrer un moule de 9" x 13" ( 23 x 33 cm ).
Disposer les tranches de pâte dans le moule beurré, en laissant un espace entre chaque.
Couvrir d'une pellicule plastique et laisser lever jusqu'à ce que le volume de la pâte ait doublé soit, environ 40 minutes.

Préchauffer le four à 325F ( 160 C ).
Cuire au four, jusqu'à ce que les brioches soient dorées, environ 35 minutes.
Laisser refroidir dans le moule 15 minutes.

Le glaçage:
Tamiser le sucre à glacer dans un bol, puis incorporer la crème et le beurre fondu. Mélanger.

Transférer les brioches dans une grande assiette de service et garnir le dessus avec le glaçage pendant que les brioches sont encore un peu chaudes.

(Déclinaison : Dans la cuisine de Blanc-Manger-Erincooks.com)

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25 février 2010

CROQUANTS CRÉMEUX AUX ARACHIDES

Dans le livre de Josée Fiset et Dominique Boué, la base de biscuits de riz soufflé, de chocolat et de beurre d'arachides est utilisée pour une tarte sandwich glacée au chocolat.
Mais à la fin du bouquin, elle est aussi proposée en petites bouchées, toutes simples, qui m'ont permises de répondre en une seule recette, aux deux demandes de ma grenouille, qui me demandait des carrés Rice Krispies et des biscuits au chocolat.
Ça ne plait pas, juste aux enfants, je peux vous l'assurer. Je les avais faites en petites bouchées, pensant que ça allait tomber sur le coeur. Mais pas du tout !
Comme son titre l'indique, c'est croquant, crémeux et super bon !

Biscuits de riz soufflé, de chocolat et de beurre d'arachides:
2 tasses ( 340 g ) de chocolat au lait
1 tasse ( 265 g ) de beurre d'arachides crémeux
3 tasses ( 115 g ) de céréales de riz soufflé ( de type Rice krispies)

Crème chantilly à la vanille :
1 tasse ( 250 ml ) de crème 35 %
1/2 gousse de vanille
2 cuillères à table de sucre vanillé

Arachides caramélisées :
1/2 tasse ( 75 g ) d'arachides non salées
2 cuillères à table de sucre de canne
1 cuillère à table d'eau


Biscuits de riz soufflé, de chocolat et de beurre d'arachides:
Fondre le chocolat au bain-marie.
Dans un bol, mettre le beurre d'arachides, puis couler le chocolat fondu dessus, tout en mélangeant.
Incorporer délicatement le riz soufflé avec une spatule de façon à ne pas écraser les grains de riz soufflé afin qu'ils restent intacts.

Couler la préparation dans des moules individuels en silicone, ou dans des moules tapissés de pellicule plastique.
Laisser figer 1 heure au réfrigérateur.

Crème chantilly à la vanille :
Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines avec un couteau et les mettre dans la crème.
Fouetter la crème et les graines de vanille avec le sucre vanillé jusqu'à la formation de pics fermes.

Arachides caramélisées :
Préchauffer le four à 325 F ( 160 C ).
Griller les arachides au four pendant 10 minutes.
Lorsque les arachides sont grillées, éteindre le four et les laisser au chaud dans le four.
Dans une poêle, cuire à feu vif le sucre et l'eau pendant 3 minutes.
Mélanger les arachides au sucre, retirer du feu et continuer de mélanger quelques minutes jusqu'à ce que les arachides soient bien enrobées de caramel.
Étendre sur une plaque à biscuits chemisée de papier parchemin.
Une fois les arachides bien sèches, les broyer grossièrement au robot.

Montage :
Sur les biscuits de riz soufflé, de chocolat et de beurre d'arachides, poser une grosse rosette de crème chantilly à la vanille, puis saupoudrer d'arachides caramélisées.
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24 février 2010

CAILLES FARCIES ET RÔTIES, AUX PARFUMS DE CITRON ET DE THYM

La dernière fois que j'ai mangé des cailles, date de très loin dans le temps. C'était au resto et elles étaient farcies au foie gras. La farce, ici, est plus modeste, mais elle vaut largement le détour : Une chair à saucisses, relevée aux parfums de citron et de thym et les cailles sont badigeonnées d'un mélange d'huile d'olive et de moutarde ! Avouez que c'est simple ! Et c'est aussi très, très bon !
J'ai servi ces cailles avec des fregolas en risotto, aux champignons.

6 cailles
2 cuillères à table de moutarde de Dijon
3 cuillères à table d'huile d'olive
Sel et poivre au goût

Farce :
3 saucisses, le boyau enlevé
Le zeste fin de 2 citrons
1 cuillère à thé de thym
1 gousse d'ail, hachée finement
2 cuillères à table d'huile d'olive


Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).
Dans un bol, mélanger la chair des saucisses, le zeste de citrons, le thym, l'ail et l'huile d'olive.
Farcir les cailles avec le mélange et réservez les dans un plat allant au four.

Dans un bol, mélanger la moutarde de Dijon et l'huile d'olive. Bien fouetter pour obtenir un mélange homogène.
Avec un pinceau, badigeonner de toutes parts, les cailles du mélange.
Enfourner pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que les cailles soient bien dorées.

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23 février 2010

SANDWICH GRILLÉ AUX FROMAGE ET POMMES CARAMÉLISÉES

La recette va vous paraître bien simple, mais elle fait mon lunch au moins 2 fois par semaine, depuis qu' Elisabeth Prueitt, copropriétaire et chef pâtissière de Tartine Bakery & Cafe, l'a présentée à l'émission de Josée Distasio, à San Francisco.
C'est vous dire, si c'est extra ! L'association pommes-cheddar est fantastique, mais la qualité du pain a aussi beaucoup d'importance. Ce ne serait certainement pas aussi bon, si vous preniez du pain tranché, car il faut un pain qui ait de la tenue, de l'épaisseur et du goût.

Pommes caramélisées :
Un peu de beurre
Pommes non pelées, évidées et tranchées
Un peu de sucre brut

Sandwich :
Un bon pain croûté
Pommes caramélisées
Cheddar fort ou moyen tranché
Poivre du moulin
Huile d'olive
Beurre fondu


Pommes caramélisées :
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé. Saupoudrer de sucre et ajouter les pommes. Cuire en brassant régulièrement jusqu'à ce que les pommes soient légèrement caramélisées.

Sandwich :
Répartir les pommes sur une tranche de pain, couvrir de fromage et garnir à nouveau de pommes. Poivrer et refermer le sandwich.
Badigeonner les côtés extérieurs du sandwich avec un mélange de beurre et d'huile.
Cuire dans un gril à panini ou dans une poêle en pressant le sandwich à l'aide d'un poids jusqu'à ce qu'il soit bien doré et que le fromage soit coulant.
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22 février 2010

PÉCHÉ D'ADAM



La recette ci-dessous est composée d'une mousse au caramel très légère, d'une garniture de pommes parfumées à la cannelle et d'un croustillant au miel et au sésame qui se mange comme du bonbon !


Mousse au caramel :
1/2 tasse ( 125 ml ) de crème 35 % froide
1/3 tasse ( 80 g ) de sucre de canne
2 cuillères à table d'eau
1/4 tasse ( 60 g ) de beurre non salé
1 tasse ( 250 ml ) de crème 35 %

Garniture de pommes poêlées à la cannelle :
4 pommes Cortland, Empire, Golden ou Lobo moyennes, évidées, pelées et coupées en dés
2 cuillères à table de sucre de canne
1 cuillère à thé de cannelle moulue

Croustillant au miel et au sésame:
2 et 1/2 cuillères à table de sucre de canne
1 cuillère à soupe de miel
1/4 tasse ( 60 g ) de beurre non salé
2/3 tasse ( 110 g ) de graines de sésame, grillées


Mousse au caramel :
Dans une petite casserole, faire chauffer la première quantité de crème 35 % ( 125 ml ).
Dans une autre casserole, cuire le sucre avec l'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel.
Incorporer le beurre et le crème chaude, bien mélanger, puis laisser refroidir.

Fouetter la deuxième quantité de crème ( 250 ml ) en chantilly bien ferme.
Incorporer doucement le caramel à la crème fouettée à l'aide d'une spatule.


Garniture de pommes poêlées à la cannelle :
Poêler les dés de pommes avec le sucre et la cannelle jusqu'à évaporation complète de l'eau qu'elles contiennent.
Laisser refroidir à température ambiante.


Croustillant au miel et au sésame :
Dans une casserole, chauffer le sucre et le miel pendant 3 minutes afin que le mélange tourne à la couleur caramel.
Ajouter le beurre et mélanger afin d'avoir un mélange homogène.
Incorporer ensuite le sésame et cuire le tout 2 minutes à feu moyen.
Verser le mélange sur une feuille de papier parchemin, le recouvrir d'une autre feuille et l'aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une fine plaque de sésame.
Retirer le papier parchemin du dessus et laisser sécher sur le comptoir jusqu'à durcissement ( environ 10 minutes ), puis casser le croustillant en morceaux, à la main.

Montage :
Répartir la moitié de la mousse au caramel dans des verrines.
Garnir de pommes poêlées à la cannelle, puis remplir de mousse au caramel, et coiffer d'un morceau de croustillant au miel et au sésame.

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19 février 2010

MUFFINS AU YOGOURT ET À LA RICOTTA


La recette de ces muffins provient de chez Frederica. Je n'avais pas encore essayé d'incorporer de la ricotta dans des muffins, et c'est cela qui a piqué ma curiosité.
Vous remarquerez aussi, que la recette ne contient pas d'oeuf.
Ces muffins ont une texture très spongieuse et sont très légers. Ils ne sont pas trop sucrés et sont parfaitement parfumés au citron.
Pour ma part, ce sont des muffins complètement dans mes goûts et je les ai mangés avec de la confiture d'abricots.

1/2 tasse ( 100g ) de ricotta
1/2 tasse ( 125 g ) de yogourt nature
1/2 tasse ( 125 ml ) de lait
1/4 tasse (60 g ) de beurre fondu
Le jus et le zeste d'un citron
1 et 2/3 tasses ( 200 g ) de farine
1 et 1/2 cuillères à thé de poudre à pâte
1/4 tasse ( 50 g ) de sucre
1 cuillère à table de sucre vanillé


Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).
Garnir de caissettes en papier, 8 empreintes de moules à muffins.

Dans un bol, mélanger la ricotta, le yogourt, le lait, le beurre fondu , le zeste et le jus de citron. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sucre vanillé.

Incorporer les ingrédients humides aux ingrédients secs, juste assez pour humecter.
Partager la préparation dans les caissettes à muffins préparées.


Cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents, inséré au centre, en ressorte sec.
Sortir du four, et laisser refroidir sur une grille.
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18 février 2010

CARRÉS CHOCOLATÉS AU CARAMEL


Dans le dernier numéro de Ricardo, il y a tout un dossier " caramel " qui donne envie d'essayer toutes les recettes proposées.
Ce n'est pas la recette que j'aurais choisie en premier, étant donné qu'elle est assez riche en chocolat, et que le chocolat et mes migraines ne font pas bon ménage. Devant l'insistance de mes deux fanas de chocolat, j'ai cédé et me suis laissée tenter.
La base de ces carrés est un brownie aux noisettes, plus cuit que d'ordinaire. Il est recouvert d'un caramel légèrement coulant.
La crème à la guimauve n'apporte pas quelque chose de spectaculaire au niveau du goût, mais elle vient "emprisonner" le caramel sur les carrés, et permet de leur donner un look plus fini.


Carrés :
7 oz ( 195 g ) de chocolat au lait, haché
1/2 tasse ( 120 g ) de beurre non salé
2 oeufs
1/2 tasse ( 90 g ) de cassonade
1 cuillère à thé d'extrait de vanille
1 pincée de sel
1/2 tasse ( 65 g ) de farine
1 tasse ( 150 g ) de noisettes, grillées, pelées et concassées

Sauce caramel:
1/4 tasse ( 50 g ) de sucre
3 cuillères à table ( 45 ml ) d'eau
3 cuillères à table ( 45 ml ) de crème 35 %, chaude

Garniture à la guimauve :
8 grosses guimauves
1/4 tasse ( 60 ml ) de crème 35 %


Carrés :
Préchauffer le four à 325 F ( 160 C ) et placer la grille au centre.
Beurrer un moule carré de 8 " ( 20 cm ) et tapisser le fond, d'une bande de papier parchemin, en la laissant dépasser sur deux côtés.

Fondre le beurre et le chocolat au lait dans le bol d'un bain-marie. Laisser tempérer.
Au batteur électrique, blanchir les oeufs avec la cassonade, la vanille et le sel.
À basse vitesse, incorporer la farine et le mélange de beurre et chocolat.
À l,aide d'une spatule, incorporer les 2/3 tiers des noisettes, puis verser la pâte dans le moule préparé.
Parsemer le dessus de la pâte, du reste de noisettes.
Enfourner pour 40 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre, en ressorte avec des grumeaux et pas complètement propre. Laisser tiédir.

Sauce caramel :
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau.
Cuire sas remuer jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur dorée.
Hors du feu, ajouter la crème. Attention aux éclaboussures.
Porter de nouveau à ébullition en remuant jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Laisser tiédir et verser en filet sur le gâteau.

Garniture à la guimauve :
Dans une casserole, fondre les guimauves avec la crème, à feu moyen, en mélangeant sans arrêt.
Laisser tiédir puis verser sur le gâteau.
Servir tiède ou à température ambiante.
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17 février 2010

BLANQUETTE DE SOLE AU CITRON

Il me semble que ça faisait un petit moment que je n'avais pas publié de recette de poisson, et pourtant, nous en mangeons toutes les semaines, voire plusieurs fois par semaine. Habituellement, nous nous régalons de bons filets de morue, bien épais, juste poêlés, servis avec du jus de citron.
Pour cette recette, j'ai utilisé des filets de sole, mais vous pourrez prendre tout autre poisson blanc.
C'est hyper facile réaliser et très rapide de préparation et cela donne une blanquette de poisson, très goûteuse. La sauce est très onctueuse, c'est citronné avec finesse...ni trop, ni pas assez !


500 ml ( 2 tasses ) de court-bouillon
500 g de filets de sole
250 g de crevettes, congelées, décortiquées
1 échalote, émincée
2 branches de céleri, émincées
250 g ( 1/2 lb ) de champignons émincés
Le zeste d'1 citron
Le jus d'un 1/2 citron
1 cuillère à table de persil haché
2 jaunes d'oeufs
100 ml de crème 35 %
2 cuillères à table de farine
4 cuillères à table de beurre
Sel et poivre


Rouler les filets de sole, en commençant par la partie la plus large, et les maintenir roulés avec un cure-dent.
Porter à ébullition le court-bouillon et y plonger les filets de soles roulés et les crevettes.
Cuire 10 minutes. Égoutter les filets de sole et les crevettes, et réserver 1 et 1/2 tasse ( 375 ml ) de court-bouillon.

Fondre le beurre dans une sauteuse. Y faire revenir l'échalote, le céleri et les champignons, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Saupoudrer de farine, remuer vivement avec une cuillère en bois pour faire un roux.
Mouiller avec le court-bouillon. Mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe.
Ajouter le zeste et le jus de citron et le persil.
Saler et poivrer au goût.

Dans un bol, battre à la fourchette les jaunes d'oeufs avec la crème
Transvaser le mélange dans la casserole de sauce, fouetter pour lier mais ne laissez pas bouillir
Ajouter les filets de sole et les crevettes dans la sauce afin de les réchauffer.
Servir sans attendre avec un riz basmati et des épinards.
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16 février 2010

BEIGNETS AU BABEURRE DE LA NOUVELLE-ORLÉANS


Mardi gras à la Nouvelle-Orléans (clic) :
Défilés, danses, musiques, festivités… au rythme du jazz ! Le pivot de la fête : des parades organisées par les krewes (de l’anglais crew, équipe), qui créent eux-mêmes leurs chars. Pendant les défilés, des milliers de spectateurs vont attraper les colliers, tasses et autres divers objets que les membres présents sur les chars leur jettent.
Les parades sont généralement composées d’une vingtaine de chars, et d’une dizaine de fanfares.
Le Mardi gras donne lieu à une véritable bacchanale colorée dans le Vieux Carré (French Quarter) .
Partout prédominent le violet, le vert et l'or, les couleurs officielles de l'événement, que l'on retrouve même sur le King Cake, l'énorme gâteau emblème de Mardi gras.

Ce sont des beignets très briochés et très moelleux grâce à l'ajout du babeurre dans la recette.
C'est une "grosse recette", n'hésitez pas à couper les quantités par deux, à moins d'être beaucoup à en manger.

De DamGoodSweet par David Guas et Raquel Pelzel, Taunton 2009.

Pour environ 48 beignets

3/4 tasse ( 180 ml ) de lait 3,25 %
1 et 1/2 tasse ( 375 ml ) de babeurre
4 cuillères à café de levure sèche active
2 et 1/2 cuillères à table de sucre
3 et 1/2 tasses ( 440 g ) de farine à pain ( + un peu plus pour le plan de travail )
1/2 cuillère à thé de bicarbonate de soude
1/4 cuillère à thé de sel
Huile pour la friture
Sucre à glacer pour saupoudrer


Chauffer le lait dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il se forme des petites bulles à la surface.
Retirer du feu, ajouter le babeurre, puis versez dans un bol batteur sur socle.
Ajouter la levure et le sucre, mélanger et laisser pauser pendant 5 minutes.
Ajouter la farine, le bicarbonate de soude et le sel et mélanger à basse vitesse, en utilisant un crochet pétrisseur, jusqu'à ce que les ingrédients secs soient humectés, 3 à 4 minutes. Augmenter la vitesse du batteur à moyen et continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule lâche et qu'elle soit encore très humide et collante, 1 à 2 minutes de plus.
Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser lever la pâte, 1 heure.

Dans une casserole assez grande, verser 3 " ( 7,5 cm ) d'huile et porter à une température de 375 F ( 190 C ), à feu moyen, .
Tapisser une plaque avec du papier absorbant et réserver.

Fariner légèrement votre surface de travail.
Saupoudrer le dessus de la pâte avec la farine, appuyez doucement pour aplatir, plier en deux, et doucement, rabattre les extrémités au milieu, pour former une boule.
Fariner de nouveau la pâte et l'abaisser sur une épaisseur de 1/3 " ( 0,8cm ).
Laisser reposer la pâte pendant 1 minute avant d'utiliser une roulette à pizza pour couper la pâte en carrés de 1 et 1/2" ( 4 cm environ ).


Plonger doucement les morceaux de pâte dans l'huile chaude, un peu à la fois, et les frire 2 à 3 minutes, en les retournant souvent avec un écumoire.
Transférer sur la plaque préparée et laisser tiédir.
Saupoudrer généreusement de sucre à glacer et déguster.à la plaque de prêt à la fuite pendant que vous cuisinez le reste.

Prenez de l'avance:
La pâte à beignet peut être faite jusqu'à 8 heures avant de les frire.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et le vaporiser avec un aérosol de cuisson anti-adhésif.
Après avoir coupé la pâte, placer les beignets sur le papier et placer une autre feuille de papier parchemin huilé sur le dessus.
Envelopper la plaque entière avec une pellicule plastique et réfrigérer.
Les beignets peuvent être frits directement du réfrigérateur.
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15 février 2010

FONDUE À L'ÉRABLE

Quand tout le monde pense au chocolat pour la St-Valentin, nous avons préféré l'érable pour un dessert sublime et vraiment inhabituel.
C'est une recette pour les "nuls en pâtisserie", mais elle saura, sans contredit, contenter tous les becs sucrés.

Fondue :
1 boite ( 540 ml ) de sirop d'érable foncé*
1 boite ( 300 ml ) de lait concentré sucré (Eagle Brand )

Pour accompagner :
Fraises, bananes, raisins, clémentines, raisins, poires.
Madeleines, gâteau des anges coupé en cubes.



Méthode :
Porter le sirop d'érable à ébullition.
Ajouter le lait concentré sucré.
Cuire à feux doux pendant 5 minutes et servir avec des fruits au choix et des biscuits.
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* Si vous n'utilisez pas de sirop d'érable foncé, plus épais que le clair, ajouter à la préparation, 1 cuillère à table de fécule de maïs, délayée dans une cuillère à table d'eau.
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12 février 2010

VERRINES DE FRAMBOISES, LEMON CURD AU CHOCOLAT BLANC, CROUSTILLANT D'AMANDES




Mon anniversaire date de quelques jours déjà, mais je l'ai fêté le lendemain de la date, avec l'un de mes gâteaux préférés.
Pour le jour même, je voulais quand même marquer le coup, et je me suis gâtée ! N'est on jamais mieux servi que par soi-même ?
La première couche de ces verrines est composée de framboises acidulées.
La deuxième couche, d'un lemon curd mélangé à du chocolat blanc : C'est acidulé mais c'est aussi tout doux et très onctueux.
La troisième couche est un croustillant d'amandes, très sucré.
Ces verrines sont composées de 3 saveurs et 3 textures différentes, mais qui se marient parfaitement ensemble.
Et puis, entre vous et moi, faire des verrines pour son anniversaire, ça nous permet d'avoir une bonne excuse pour éviter de placer toutes les bougies....pas assez d'espace !

Pour 6 verrines:
300 g de framboises congelées
1/2 tasse ( 125 ml ) de gelée de framboises

1 oeuf entier
2 jaunes d'oeufs
3 cuillères à table de sucre
1 cuillère à thé de zeste fin de citron
Le jus de 3 citrons

5 oz ( 150 g ) de chocolat blanc
100 ml de crème 35 %, fouettée en chantilly

Croustillant aux amandes :
2/3 tasse ( 100 g ) de farine
1/3 tasse + 2 cuillères à table ( 100 g ) de beurre
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
3/4 tasse ( 75 g ) de poudre d'amandes
1 cuillère à thé d'extrait d'amande pur


Laisser dégeler les framboises.
Fondre la gelée de framboises au micro-ondes et la mélanger aux framboises.
Répartir la préparation dans 6 verrines et réserver au réfrigérateur.

Chauffer une casserole d'eau et laisser frémir.
Dans un cul de poule, battre au batteur électrique, l'oeuf, les jaunes d'oeufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, pendant 3 minutes.
Placer le cul de poule au dessus de la casserole d'eau frémissante et fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème ferme.

Incorporer le chocolat blanc haché tout en fouettant pour le faire fondre.
Laisser complètement refroidir avant d'incorporer la crème chantilly.
Répartir la crème dans les verrines et placer au réfrigérateur 20 minutes.

Croustillant aux amandes:
Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).
Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot culinaire, puis sabler la pâte jusqu'à ce qu'elle commence à avoir une texture granuleuse.
Sur une plaque à biscuits couverte d'un tapis de silicone ou de papier parchemin, étaler la préparation.
Mettre au four et cuire pendant 15 à 20 minutes. Il faut brasser le croustillant à la fourchette plusieurs fois, pour qu'il se colore uniformément.
Laisser complètement refroidir avant de finir vos verrines en ajoutant le croustillant sur la crème, selon la quantité que vous désirez.
S'il vous reste du croustillant, il se conserve dans une boite hermétique, à la température de la pièce.
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11 février 2010

POMMES DUCHESSE


C'est une recette toute simple qui fait toujours un bel effet dans l'assiette. On trouve beaucoup de recettes de pommes duchesse, avec plus ou moins d'oeufs. Celle-ci est assez riche, c'est ce qui la rend particulièrement bonne.
La recette donne une grande quantité mais vous pourrez congeler les pommes duchesse, crues.
Placez-les sur du papier parchemin et mettez-les au congélateur. Les mettre ensuite dans un sac à congélation.
Au moment de les utiliser, rangez-les sur une plaque de cuisson et passez-les au four jusqu'à coloration.

2 lbs ( 1 kg ) de pommes de terre
1/3 tasse ( 80 g ) de beurre
1 oeuf
5 jaunes d'oeufs
Noix de muscade
Sel et poivre
Piment de Cayenne pour saupoudrer


Dans une grande casserole, remplie d'eau salée, cuire les pommes de terre avec la peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Égouttez, pelez et passez-les au presse-purée muni de la grille fine.

Verser la purée dans une casserole sur feu moyen et desséchez-la 2 à 3 minutes, en remuant sans cesse.
Incorporer le beurre, l'oeuf et les jaunes d'oeufs, puis assaisonner de sel, poivre et muscade au goût. Bien mélanger.

Préchauffer le four à 400 F ( 200 C ).
Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin ou d'un tapis de silicone.
Verser la purée dans une poche à douille, munie d'un embout cannelé et disposer des petits tas, en effectuant un mouvement circulaire.
Saupoudrer, au goût, de piment de Cayenne, puis enfourner 10 à 15 minutes.
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10 février 2010

TATIN DE CHAMPIGNONS ET D'OKA


Le fromage d'Oka naquit vers 1881 au Québec à La Trappe d'Oka soit l'Abbaye d'Oka.
Dans ce grand monastère du lac des Deux-Montagnes­, les moines trappistes se mirent à la production agricole et fromagère, selon la coutume bénédictine dont la règle favorise le travail manuel qui en même temps procure les revenus nécessaires au monastère.
Leur produit devint rapidement un des fleurons de la gastronomie québécoise.
Vers 1975, la fabrication du fromage d'Oka passe à une entreprise commerciale, Agropur, afin de diffuser plus largement cette meule rousse. Le fromage est dit avoir perdu de son goût unique ; cependant l'Oka au lait cru a fait un retour sous les marques "Oka classique" et "Oka Providence", qui sont plus puissants que le simple "Oka", plus doux.

L'oka possède une croûte lisse de couleur rouge cuivre, plus ou moins collante selon la maturation du fromage. Sa pâte lisse parsemée de quelques ouvertures, à peine souple, de couleur crème pâle fondante a une odeur relevée, s'accentuant avec le temps, de noix fraîches et d'arachides. Le fromage possède de douces saveurs mais franches de noix et de pommes. Il contient 45 % de matières grasses.

Si vous voulez en faire un plat principal, je vous conseille de cuire les tatins dans des moules à tartelettes, si, par contre, vous voulez juste une petite entrée, faites les cuire dans des petits ramequins.

Pour 2 tatins de 4 " ( 10 cm ) ou 4 de 2 " ( 5 cm )
2 cuillères à table de beurre
2 casseaux de champignons variés (blanc, café, pleurote, portobello, shiitake), coupés en quartiers
1 cuillère à table de miel
1 cuillère à thé de thym frais ou 1/2 cuillère à thé de thym séché
Sel et poivre du moulin, au goût
250 g de pâte feuilletée du commerce, décongelée
4 oz (125 g) de fromage Oka canadien, tranché


Préchauffer le four à 375 F (190 C).
Dans une poêle, fondre le beurre à feu moyen-vif et faire cuire les quartiers de champignons durant 4 à 5 minutes pour les faire dorer.
Ajouter le miel, le thym, le sel et le poivre.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le miel caramélise et colle aux champignons. Retirer du feu et laisser tiédir.
Entre-temps, abaisser la pâte feuilletée à 1/4 po (1/2 cm) d’épaisseur sur une surface farinée et couper deux ou quatre ronds de pâte .
Déposer les champignons également dans deux moules à tartelettes ou quatre ramequins moyens, suivis du fromage et couvrir avec la pâte.
Cuire au centre du four 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée.
Déposer une assiette à l'envers au-dessus de chaque ramequin, puis retourner rapidement. Retirer les ramequins et replacer les champignons au besoin. Servir chaud.

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09 février 2010

GAUFRES GOURMANDES


Quand vous servirez ces gaufres gourmandes à votre petite famille, dites-vous ( et dites-leur ), que Madonna et les Rolling Stones ont très certainement brunché avec ces mêmes gaufres, puisque cette recette est servie au restaurant XO du St-James, pour le plus grand bonheur de sa clientèle de stars.
Les gaufres sont, à elles seules, excellentes ! Avec cette garniture, poires, romarin et érable, c'est la grosse cerise sur le gâteau ! À essayer sans hésitation, à déguster, sans modération !

Pour 4 personnes (8 gaufres)

Les gaufres :
2 tasses ( 250 g ) de farine
2 cuillères à table de sucre d’érable, râpé
2 cuillères à thé de poudre à pâte ( levure chimique )
1 cuillère à thé de sel fin
2 cuillères à table de beurre fondu
1 et 1/2 tasses ( 375 ml ) de babeurre
2 œufs
3 blancs d’œufs, montés en neige
2 oz ( 60 g ) de cheddar fort, râpé
2 oz ( 60 g ) de prosciutto, en julienne

La garniture :
2 poires au choix, épluchées, épépinées, coupées en quartiers
2 cuillères à table de beurre
1/2 cuillère à thé de romarin séché
3/4 tasse ( 180 ml ) de sirop d’érable


Dans un bol, mélanger la farine, le sucre d’érable, la poudre à pâte et le sel. Réserver ce premier mélange.
Dans un autre récipient, mélanger le beurre fondu, le babeurre et les œufs. Ajouter, petit à petit, ce deuxième mélange au premier, puis incorporer les blancs en neige, le cheddar râpé et les juliennes de prosciutto.
Cuire au gaufrier.

Faire sauter les poires dans le beurre et ajouter le romarin.
Finir la cuisson avec le sirop d’érable. Ne pas trop cuire pour conserver le croquant des poires. Verser cette garniture sur les gaufres.
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08 février 2010

KHACHAPURI

Quand j'ai vu la recette chez Lola, je me suis dit que le titre sonnait " indien", et puis en faisant quelques recherches, j'ai découvert que c'était géorgien du Pays, pas de l'état.
On pourrait comparer ces "galettes" à des quesadillas ou à des naans au fromage.
C'est la 3ème fois que j'en fais depuis que j'ai découvert cette recette, c'est vous dire, combien c'est bon.
Ils se mangent chauds, afin que le mélange de fromage soit fondant, mais c'est aussi très bon, froid. Vous pouvez aussi les réchauffer quelques secondes au micro-ondes, ça fonctionne et ça ne change en rien, la texture.

Pour 4 personnes

La pâte:
2 tasses ( 250 g ) de farine
1/2 cuillère à thé de sel
1/2 cuillère à thé de sucre
1/2 cuillère à thé de bicarbonate de soude
1 tasse ( 250 ml ) de yogourt nature

Garniture:
7 oz (210 g) de fromage mozzarella
5 oz (150 g) de fromage feta
3,5 oz ( 100 g) de fromage cottage
Poivre


La pâte:
Mélanger tous les ingrédients secs et ajouter le yogourt.
Mélanger jusqu'à obtenir une pâte molle. Il devrait être un peu collante.
Couvrir la pâte avec une pellicule plastique et laisser reposer jusqu'à ce qu'à son l'utilisation.


Garniture:
Mettre tout le fromage dans un bol de taille moyenne, poivrer et bien mélanger jusqu'à ce que la préparation soit bien amalgamée.
Séparer la préparation en 4 portions égales et former 4 boules de fromage.


Les Khachapuris :
Sur un plan de travail fariné, séparer la pâte en 8 portions égales.
Abaisser chaque portions en un disque de 5 " ( 12,5 cm ) de diamètre.
Sur 4 disques de pâte, déposer une boule de fromage au centre, puis recouvrir d'un deuxième disque de pâte.
Appuyer doucement avec la paume de la main, pour aplatir la boule de fromage.
Avec le bout des doigts, sceller le khatchapuri, en appuyant tout autour.
Abaisser de nouveau avec le rouleau à pâte, en un disque de 8" ( 20 cm ).

Chauffer une poêle en fonte, à feu moyen.
Déposer un khatchapuri, couvrir d'un couvercle et cuire 3 minutes de chaque côté.
Couper chaque khatchapuri en 4 et déguster.

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05 février 2010

GÂTEAU AUX POMMES RÂPÉES, SAUCE À LA VANILLE


De façon générale, les gâteaux aux pommes ont grand succès chez nous. Ce gâteau aux pommes râpées en a eu plus que d'ordinaire car il est tellement fondant, qu'on pourrait le confondre avec un pouding (genre "chômeur"). Sa texture est tendre et " mouillée", et il n'est pas trop sucré.
Le dosage de cannelle est parfait, il est juste assez pour parfumer, sans couvrir le goût des pommes.
La sauce à la vanille n'est pas indispensable, mais il serait dommage de s'en priver, car le mariage des saveurs et des textures est extra.

Gâteau aux pommes râpées :
3 pommes
1 citron
3 oeufs
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
1/2 tasse ( 125 g ) de beurre fondu
1 et 1/3 tasses ( 200 g ) de farine
1 et 1/2 cuillères à thé de poudre à pâte ( levure chimique )
1 cuillère à thé de cannelle en poudre

Sauce à la vanille :
2 tasses ( 500 ml ) de lait
4 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre

Sucre à glacer pour saupoudrer


Gâteau aux pommes râpées :
Préchauffer le four à 410 F ( 210 C ).
Beurrer et fariner un moule rond de 9" ( 23 cm ) de diamètre et réserver.

Prélever le zeste de citron et réserver.
Presser le jus dans un saladier, Réserver.
Peler, épépiner et râper les pommes dans le saladier où est réservé le jus de citron. Mélanger avec les mains pour que les pommes soient bien imprégnées. Réserver.

Blanchir les oeufs avec le sucre, au batteur électrique, pendant 3 minutes.
Incorporer la farine, la levure, la cannelle, le beurre fondu, le zeste de citron et les pommes râpées citronnées. Bien mélanger.

Verser la préparation dans le moule réservé.
Enfourner pour 10 minutes, puis baisser la température du four à 350 F ( 180 C ) et poursuivre la cuisson 30 minutes.

Renverser le gâteau sur une grille, laisser refroidir et saupoudrer de sucre à glacer.
Servir avec la crème à la vanille froide.


Sauce à la vanille :
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Incorporer le lait, tout en fouettant et remettre la préparation dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux, en mélangeant continuellement, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Laisser refroidir et réserver au frais.



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04 février 2010

FILET DE PORC À LA MOUTARDE ET AUX LENTILLES


C'est une recette qui, au premier abord, ne paie pas de mine, mais qui est des plus savoureuses.
Elle demande des ingrédients qu'on a pratiquement tous, sous la main. Idéalement, j'aurais préféré utiliser les lentilles vertes du Puy, mais mon épicerie était en rupture de stock.
Le filet de porc est très tendre et fondant, et servi avec cet accompagnement, c'est un vrai régal.
Les proportions de cette recette peuvent se doubler facilement si vos invités sont plus nombreux.

Pour 2 à 3 personnes
Huile d'olive
1 filet de porc de 300 g
1 cuillère à table de moutarde de Dijon
2 cuillères à table de moutarde en grains
1 grosse pommes de terre
1 gros oignon
6 oreillons de tomates séchées dans l'huile
1 tasse ( 200 g ) de lentilles vertes
2 branches de thym
700 ml de bouillon de boeuf, chaud
3 cuillères à table de persil haché
Sel et poivre au moulin


Saler et poivrer le filet de porc et le badigeonner de moutarde de Dijon.
Dans une sauteuse, chauffer un peu d'huile d'olive.
Faire dorer le filet de porc dans la sauteuse, sur toutes les faces.
Enlever le filet et le réserver dans une assiette.

Peler la pomme de terre et coupez-la en gros cubes.
Peler les oignons et coupez-les en 4.
Dans une poêle, mettre les lentilles, les cubes de pommes de terre, les oignons, les tomates séchées et le thym.
Ajouter le bouillon de boeuf, puis la moutarde en grains.
Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.

Ajouter le filet de porc, couvrir et poursuivre la cuisson 15 minutes, toujours à feu doux.
Laisser pauser la viande 5 minutes avant de la couper en médaillons.
Mélanger le persil aux lentilles et servir avec le porc.
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03 février 2010

MADELEINES À LA PÂTE DE SPECULOOS




Mon amie Vibi m'a offert de la pâte de Speculoos qu'elle a ramenée, non pas de Belgique, mais de chez Oscar.
Une fois qu'on y a plongé la cuillère ( voire le doigt, ça va plus vite ), on oublie le Nutella, pâtes à tartiner de toutes sortes, ou caramel à tartiner ! C'est divin !
Avant d'engloutir le pot, j'ai voulu tester quelques recettes . J'ai donc pris ma recette de base de madeleines et incorporé de la pâte de Spéculoos.
Le goût des Speculoos est très léger, peut être aurais-je dû en mettre un peu plus, mais c'est tout de même bien parfumé et les madeleines sont très moelleuses.
J'ai fait ces madeleines pour tremper dans une fondue au chocolat, organisée par l'enseignante de ma grenouille, à l'occasion de la " collation d'amour ".

2/3 tasse ( 80 g ) de farine
3/4 cuillère à thé de poudre à pâte ( levure chimique )
1 pincée de sel
3 cuillères à table ( 70 g ) de pâte de Speculoos
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
2 gros oeufs à température ambiante
2 cuillères à thé d'extrait de vanille
6 cuillères à table ( 90 g ) de beurre fondu et refroidi

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Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Réserver.
Au batteur électrique, blanchir les oeufs, l'extrait de vanille, la pâte de Speculoos et le sucre.
Incorporer les ingrédients secs, puis le beurre fondu.

Couvrir le saladier et réfrigérer au moins 3 heures.

Déposer à la cuillère, la pâte dans les empreintes à madeleines, et cuire de 11 à 13 minutes au four préchauffé à 400 F ( 200 C ).
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Se conservent environ 2 mois dans un contenant hermétique.
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