31 mai 2010

MOUSSE DE CREVETTES À LA RICOTTA


Je continue sur ma lancée de recettes "fraîcheur", puisque l'été à pris de l'avance chez nous.
J'ai servi cette mousse en entrée mais elle serait appréciée à l'apéro.
Pour cela, il faudra les présenter dans des verrines plus petites, car les miennes font 125 ml, et on ne grignote pas juste cela à l'apéro.
Je vous conseillerais aussi, d'utiliser des crevettes que vous ferez cuire, pas celles vendues en boites qui, à mon avis, sentent la bouffe pour chats.
Cette mousse goûtent beaucoup les crevettes et elle est très légère au niveau de la texture.
J'ai vraiment beaucoup aimé, heureusement même, que je l'avais présentée dans des verrines, ça limite la quantité, sinon je n'aurais pu m'arrêter d'en manger.

Pour 4 verrines de 125 ml
150 g de crevettes, cuites et décortiquées ( garder 4 crevettes pour la décoration )
1/2 tasse ( 125 ml ) de mayonnaise
1 oignon vert émincé
1 et 1/2 cuillères à thé de gélatine en poudre soit 5 g ou 2 feuilles 1/2
1 cuillère à table d'eau
1/4 tasse ( 60 ml ) de ricotta
100 ml de coulis de tomates
1 cuillère à table de Cognac
Sel et poivre au goût


Faire gonfler la gélatine dans l'eau et réserver pendant 5 minutes.

Dans une casserole, à feu doux, délayer la ricotta avec le coulis de tomates jusqu'à ce que le mélange soit homogène et que la préparation juste chaude.
Ajouter la gélatine qui aura été fondue, au préalable, 15 secondes au micro-ondes et bien mélanger.

Dans le robot culinaire, mixer les crevettes avec la mayonnaise, l'oignon vert et le Cognac.
Ajouter la préparation de ricotta et pulser jusqu'à homogénéité.

Répartir le mélange dans 4 verrines et laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Servir les verrines décorées d'une crevette, accompagnées de grissini.
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28 mai 2010

TREMPETTE PROVENÇALE AUX HARICOTS BLANCS ET À LA MENTHE


Les températures caniculaires des derniers jours m'ont obligée à faire grève du four. Pas de pain, ni de gâteau ! Une vraie punition, je dirais même une double punition puisque je ne respire plus au dessus de 25 degrés !
J'ai donc concocté des petits plats ordinairement prévus pour l'apéro ou des pique-niques, et qui ont l'avantage de se manger froids.
J'ai donc adapté le populaire hoummos, en utilisant des haricots blancs plutôt que des pois-chiches.
Cette trempette est accentuée des saveurs fraîches du midi de la France. Elle est facile à préparer et polyvalente. Elle est idéale avec du pain, des craquelins ou des crudités.
Réfrigérer au moins une journée pour laisser se développer les saveurs.

Donne 1 et 1/2 tasses ( 375 ml )
1 boîte de 540 ml (19 oz) de haricots blancs, rincés et égouttés
1/4 tasse ( 60 ml ) d'huile d'olive
1 gousse d'ail, hachée finement
2 cuillères à table de jus de citron fraîchement pressé
1 cuillère à table de menthe fraîche hachée
1/2 cuillère à thé de romarin frais haché
1/4 cuillère à thé de sel
1/4 cuillère à thé de poivre frais moulu


Dans un robot culinaire, réduire en une purée lisse les haricots, l'huile, l'ail et le jus de citron. Incorporer la menthe et le romarin, saler et poivrer.

Mettre dans un plat de service, couvrir de film alimentaire et réfrigérer deux jours tout au plus.
Ramener à la température ambiante et vérifier l'assaisonnement avant de servir.
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27 mai 2010

DARING BAKERS : PIÈCE MONTÉE



Le défi Daring Bakers du mois de Mai, nous est proposé par Little Miss Cupcake . Le défi était de réaliser une pièce montée.
The May 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Cat of Little Miss Cupcake. Cat challenged everyone to make a piece montée, or croquembouche, based on recipes from Peter Kump’s Baking School in Manhattan and Nick Malgieri.

Je ne peux même pas vous expliquer combien j'étais contente quand j'ai lu le défi proposé. Bien qu'étant une grande fan de desserts à base de pâte à choux, je n'avais jamais réaliser de pièce montée. Il faut dire aussi, que c'est un dessert qui se sert pour de très belles occasions.

J'ai l'image de mon oncle pâtissier dans la cuisine de ma mamie, qui était " de corvée de pièce montée" à chaque fois qu'il y avait un mariage, un baptême ou une communion dans la famille.
Lui qui, habituellement, était si doux et gentil, devenait une vraie furie si je m'approchais à moins de 2 mètres de son travail : "On ne rigole pas avec le caramel" me disait-il !

C'est vrai que le plus compliqué dans ce dessert, c'est de manier le caramel, il faut aller vite et surtout éviter de se brûler les bouts de doigts quand vous trempez vos choux.

Pour ma part, il n'y avait pas d'occasion bien spéciale pour réaliser ce dessert, si ce n'est que je l'ai fait pour ma fête des mères ! On n'est jamais mieux servi que par soi-même !
Comme je n'avais pas calculer le nombres de choux en fonction de la hauteur de la pièce montée, nous en avons mangés pendant 5 jours et personne ne s'est plaint ! Y a pire dans la vie !



Crème pâtissière ( doubler la recette pour réaliser la pièce montée ) :
1 tasse ( 250 ml ) de lait 3,25 %
2 cuillères à table de fécule de maïs
6 cuillères à table de sucre
1 gros oeuf
2 jaunes d'oeufs
2 cuillères à table de beurre non salé
1 gousse de vanille

Pâte à choux (doubler la recette pour réaliser la pièce montée ):
3/4 tasse ( 180 ml ) d'eau
6 cuillères à table de beurre non salé
1/4 cuillère à thé de sel
1 cuillère à table sucre
1 tasse (125 g) de farine
4 gros oeufs

Caramel ( Doubler la recette pour réaliser la pièce montée )
1 tasse ( 200 g ) de sucre
1 cuillère à thé de jus de citron

Fleurs en fondant ( une 1/2 recette sera nécessaire ):
Recette chez Vibi



Crème pâtissière :
Chauffer 3/4 tasse ( 180 ml ) de lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un bol, mélanger l'oeuf et les jaunes d'oeufs avec la fécule de maïs puis délayer avec le restant de lait.
Quand le lait est chaud, enlever la gousse de vanille puis versez-le doucement dans la préparation aux oeufs, bien mélanger et remettre la préparation dans la casserole.
Porter à ébullition en mélangeant continuellement au fouet, jusqu'à épaississement.
Enlever du feu et ajouter le beurre, bien mélanger.
Couvrir de film alimentaire, laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer.



Pâte à choux :
Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ).
Tapisser deux plaques à biscuits de tapis de silicone ou de papier parchemin.

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du mélangeur, muni du fouet, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'un embout lisse, puis déposer des petits tas ronds de pâte, d'un diamètre de 1 " ( 2,5 cm ), en les espaçant de 2" ( 5 cm ).
Lisser le dessus avec le doigt mouillé.

Enfourner les choux pendant 10 minutes, puis baisser la température du four à 350 F ( 180 C ) et continuer la cuisson 15 minutes.
Retirer du four et mettre les choux sur une grille jusqu'à complet refroidissement.



Fleur en fondant :
Mettre le fondant, frais fait dans une poche à douille munie d'un embout cannelé ou de la presse à biscuits muni de l'embout "fleur" et faire des petit tas sur un tapis de silicone.
Déposer au centre un bonbon "perle argentée" puis laisser sécher à température ambiante.
Pour les coller sur la pièce montée, utiliser un pinceau trempé dans le caramel, et en badigeonner l'arrière.



Montage :
Avant tout, il faut se fabriquer un cône de carton :
Tracer un cercle sur un carton, puis le couper en 4/4. Prendre 1/4 du cercle et le rouler de façon à former un cône. Agrafer sur la hauteur puis recouvrir le cône de papier aluminium.
Déposer le cône au milieu de votre plat de service et réserver.

À l'aide d'un couteau pointu, faire un petit trou circulaire sur le dessous des petits choux. Le trou doit être assez grand pour que l'embout de la douille puisse y rentrer.

Mettre la crème pâtissière dans la poche à douille et remplir les choux. Réservez-les sur une grille, à l'envers ( le trou de remplissage vers le haut ).

Faire chauffer une casserole d'eau assez grande pour pouvoir contenir votre casserole dans laquelle vous aurez préparer le caramel .

À partir de maintenant, il est important que tous vos éléments de montage soit prêts, car il va falloir travailler très vite pour le collage au caramel.


Préparer le caramel :
Mettre le sucre et le jus de citron dans une casserole.
Cuire jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée.
Enlever du feu et déposer immédiatement votre casserole sur la casserole d'eau bouillante, afin de garder la fluidité de votre caramel.

Tremper un côté des choux dans le caramel et les coller sur le cône, en commençant par le cercle du bas, puis monter les choux en les plaçant tête-bêche.

Quand tous les choux sont montés, liquéfier ou refaire du caramel et le verser sur la pièce montée en commençant par le haut.
Décorer avec les fleurs en fondant.

26 mai 2010

PÂTES AUX CROSSES DE FOUGÈRES ET AUX CREVETTES


Les jeunes crosses de fougère-à-l'autruche sont considérées comme un des aliments vraiment indigènes du Canada.
De mai à début juin, quel plaisir que de croquer ces légumes du début de l'été mais il faut savoir en profiter, car la saison est très courte.
Une fois que la crosse se met à croître, elle se déroule en une superbe fougère et elle devient à la fois plus coriace et moins savoureuse.

Son goût ressemble quelque peu à celui de l'asperge, mais en plus boisé et moins herbacé.
Certains disent que son goût est à mi-chemin entre l'asperge et l'artichaut ou le haricot vert, mais quel que soit le légume auquel vous l'associez, vous aimerez son goût de verdure.

Cette recette de pâte est fort simple à réaliser, je voulais profiter des dernières crosses de fougère qui disparaitront bientôt des marchés.

Pour 4 à 6 personnes :
375 g ( environ 4 tasses ) de crosses de fougère
1 lb ( 500 g ) de pâtes longues, genre Chitarrine, spaghetti ou linguines
2 cuillères à table de beurre
3 poireaux tranchés, parties blanches et vert pâle
1/2 tasse ( 125 ml ) de vin blanc sec
1 tasse ( 250 ml ) de crème 35 %
1 lb ( 500 g ) de crevettes décortiquées
Sel et poivre frais moulu
2 cuillères à table de ciboulette fraîche


Retirer les fines écailles brunes des crosses de fougère en frottant et rincer plusieurs fois sous l'eau froide du robinet.
Bien égoutter et couper l'extrémité de la tige. Réserver.
Porter à ébullition une grande casserole remplie d'eau salée. Y mettre les pâtes et ramener au point d'ébullition. Faire cuire selon les conseils du fabricant ou jusqu'à ce que les pâtes soient al dente. Retirer du feu et égoutter. Remettre les pâtes dans la casserole.

Entre-temps, faire fondre le beurre dans une grande poêle sur feu mi-vif.
Y mettre les poireaux et cuire 2 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les poireaux aient ramolli.
Ajouter les crosses de fougère et poursuivre la cuisson environ 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles commencent à tourner au vert vif.
Arroser du vin et racler les morceaux restés collés au fond de la poêle.
Laisser bouillir jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.

Incorporer la crème et porter à ébullition.
Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce ait légèrement réduit (environ 2 minutes).
Ajouter les crevettes et laisser mijoter en remuant jusqu'à ce que celles-ci soient à peine cuites et que les crosses de fougère soient tendres. Saler et poivrer.
Verser sur les pâtes égouttées, remuer délicatement.
Garnir de ciboulette et servir.
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25 mai 2010

TARTE PÂTISSIÈRE AUX FRUITS DE LA PASSION

J'adore le flan pâtissier, je l'aime épais et bien vanillé. Ce dessert y ressemble à quelques différences : Il est présenté sous forme de tarte et la crème pâtissière est parfumée aux fruits de la passion.
Le mélange est vraiment extra bon et j'ai beaucoup aimé le croquant des graines des fruits de la passion.
Je vous conseillerais d'utiliser le même moule à tarte que le mien, car ce qu'il y a de formidable dans les magazines français ( entendez par là, de bien énervant ! ) c'est qu'il n'est pratiquement jamais mentionné la grandeur du moule utilisé.
Vu que je réalisais cette tarte avec plus d'un litre de crème pâtissière, j'en ai déduit que ça ne rentrerait jamais, ni dans un moule à tarte de 8 " ( 20 cm ), ni dans un de 9 " ( 23 cm ). J'ai donc sorti mon moule pour famille nombreuse et tout rentrait parfaitement dedans.

Pour 10 à 12 personnes :
1 pâte brisée pour un moule de 12" ( 30 cm )
4 tasses ( 1 litre ) de lait
1 gousse de vanille
3/4 tasse ( 150 g ) de sucre
3/4 tasse ( 100 g ) de fécule de maïs
2 oeufs
2 jaunes d'oeufs
7 fruits de la passion


Préchauffer le four à 400 F ( 200 C ).
Beurrer votre moule à tarte de 12" ( 30 cm ) et y placer la pâte brisée.
Placez-le au congélateur le temps de préparer le reste de la recette.

Chauffer 3 tasses ( 750 ml ) de lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Dès l'ébullition, enlever du feu et laisser infuser 15 minutes à découvert.

Blanchir les oeufs, les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la fécule de maïs et le reste de lait et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Délayer avec le lait chaud en ayant, au préalable, enlever la gousse de vanille.
Remettre la préparation dans la casserole.
Cuire en remuant continuellement au fouet, jusqu'à épaississement.
Au premier bouillon, enlever la casserole du feu et laisser tiédir.


Découper les fruits de la passion en deux, puis à l'aide d'une petite cuillère, récupérer la pulpe et l'ajouter à la crème pâtissière.
Bien mélanger afin de bien répartir la pulpe et les graines.

Verser la préparation dans le fond de pâte brisée, égaliser le dessus à la spatule, puis enfourner 40 à 45 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer.
Couper en part et déguster.

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24 mai 2010

GAUFRES AU THON ET AUX FINES HERBES


Le cake au thon était une recette bien populaire chez mes parents dans les années 70. Ma mère qui l'avait eue chez Tupperware, avait filé la recette à toutes ses amies et à la famille, du coup, à chaque fois que nous allions manger chez eux, on avait droit...à un cake au thon ! Une vraie blague !
Quand je suis partie voler de mes propres ailes, je pense que je n'en ai plus mangé pendant au moins 15 ans.
Et puis, j'ai eu envie d'en refaire pour essayer me remémorer le goût et surtout d'y convertir ma grenouille.
Quoi de mieux que de le présenter sous une autre forme. Pour cela, j'ai délayé ma pâte avec un peu plus de liquide, remplacé l'huile par du beurre et ajouté des fines herbes.
Ces gaufres ont beaucoup de succès chez ma grenouille, beaucoup plus que le cake au thon en avait sur moi.
Vous pouvez les manger chaudes avec une salade, ou froides avec une sauce tartare.
Si vous voulez en manger chaudes le lendemain, faîtes-les réchauffer dans le grille-pain, elles seront toutes autant croustillantes.

Pour une douzaine de gaufres :

1 tasse ( 125 g ) de farine
2 cuillères à thé de poudre à pâte ( levure chimique )
150 g de gruyère râpé
2 boites de thon de 170 g, au naturel, égouttées
4 cuillères à table de ciboulette finement ciselée
4 cuillères à table de persil finement ciselé
3 oeufs
1/4 tasse ( 60 g ) de beurre fondu
1 cuillère à table de moutarde de Dijon
2 tasses ( 500 ml ) de lait 3,25 %


Dans un saladier, combiner la farine, la poudre à pâte, le gruyère, le thon, la ciboulette et le persil.
Faire un puits et y ajouter les oeufs et la moutarde de Dijon.
Mélanger au fouet tout en délayant avec le lait.
Ajouter le beurre fondu et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
Cuire dans le gaufrier préchauffé et huilé jusqu'à ce que les gaufres soient dorées.
Servir chaud avec une salade ou froid avec une sauce tartare ou tomatée.
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21 mai 2010

TARTE CHOCO-FRAISES



Pour réaliser cette tarte, j'ai refait une pâte à tarte cacao au goût d'orange qui avait déjà été un succès avec cette tarte truffée aux 3 chocolats et framboises.
Cette tarte est toute simple à réaliser, les saveurs sont des valeurs sures et tout se joue sur la présentation.
La coupe a quelque chose d'assez spectaculaire, les couches de couleurs attirent forcément les plus gourmands mais le plus important tout de même, c'est que c'est vraiment extra bon!

La pâte cacao :
1 tasse ( 125 g ) de farine
1/4 tasse ( 30 g ) de cacao
3 cuillères à table de sucre
1/2 tasse ( 120 g ) de beurre non salé
3 cuillères à table de jus d'orange concentré

Garniture :
1 lb ( 500 g ) de fraises
1/4 tasse ( 50 g ) de sucre
1 sachet ( 7 g ) de gélatine en poudre
2 cuillères à table de jus de citron

La ganache :
200 ml de crème 35 %
7 oz ( 210 g ) de chocolat noir à 64 % de cacao
1 cuillère à table de beurre


La pâte cacao:
Dans un robot culinaire, mélanger doucement la farine, le cacao, le sucre et le beurre jusqu'à ce que le mélange soit à peine grumeleux.
Ajouter assez de jus d'orange pour que le mélange tienne ensemble.
Retirer du robot et former une boule.
Aplatir légèrement, envelopper d'une pellicule plastique et réfrigérer 30 minutes.

Retirer la pâte du réfrigérateur et abaisser sur une planche farinée à 1/4" ( 5 mm) d'épaisseur. Placer dans un moule à tarte de 9" ( 23 cm ) avec un fond amovible. Piquer le fond.

Placer une feuille de papier parchemin ou d'aluminium sur la pâte et couvrir de haricots secs ou de riz.
Cuire au four à 350 F ( 180 C ) pendant 10 minutes.
Retirer les haricots et cuire de 10 à 15 minutes de plus ou jusqu'à ce que la croûte soit bien cuite. Laisser refroidir.


Garniture :
Faire gonfler la gélatine dans le jus de citron. Réserver.
Réserver 2 grosses fraises pour le décor et mixer le reste avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un coulis homogène.
Faire chauffer le coulis jusqu'au point d'ébullition et ajouter la gélatine qui aura été au préalable, fondue pendant 20 secondes au micro-ondes. Bien mélanger.
Verser la garniture dans le fond de tarte au cacao et réfrigérer jusqu'à ce que la garniture soit prise ( environ 2 heures ).


La ganache :
Casser le chocolat en petits morceaux et mettez-les dans un petit saladier.
Chauffer la crème jusqu'au point d'ébullition et versez-la sur le chocolat.
Attendre une minute avant de mélanger jusqu'à lisse. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce que celui-ci soit fondu.
Verser les 3/4 de la ganache sur la garniture au fraises et réfrigérer.

Avec le batteur électrique, fouetter le quart restant de la ganache, jusqu'à l'obtention d'une texture plus mousseuse et plus claire.
Garnir une poche à douche de cette préparation et faire des quadrillages sur la tarte.
Décorer avec des morceaux de fraises et des feuilles de menthe.
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20 mai 2010

MIGNON DE PORC AU MIEL, AUX NOIX DE CAJOU, AU PARFUM DE SÉSAME GRILLÉ


C'est une recette d'inspiration asiatique que j'ai redécouverte dans un vieux magazine que j'avais pourtant feuilleté des dizaines de fois mais jamais remarquée. Et puis, ce jour là, peut être parce que je voulais cuisiner des filets de porc, je l'ai vue. Il faut dire aussi qu'avec ce chef, on est garanti de ne pas louper la recette et c'est toujours très bon !
Les filets de porc se mangent rosés et ils sont extrêmement tendres. La sauce goûte la sauce au beurre d'arachides, on ne m'a presque pas cru quand j'ai dit qu'elle n'en contenait pas !
J'ai une raison supplémentaire pour ne pas jeter mes vieux magazines qui encombrent 3 bibliothèques, mon bureau, ma table de nuit, sous mon lit.....On y fait toujours des trouvailles !

Marinade :
1/4 tasse ( 60 ml ) de miel
4 gousses d'ail finement hachées
2 cuillères à table de gingembre frais, râpé
1/3 tasse ( 80 ml ) d'huile de sésame grillé
1 cuillère à thé de chili broyé
2 cuillères à table de sauce aux huitres
2 cuillères à table de sauce tamari
Le jus et le zeste d'une lime

Filets :
2 filets de porc coupés en deux
1/4 tasse ( 60 ml ) de miel
6 cuillères à table de noix de cajou salées et concassées
1 tasse ( 250 ml ) de bouillon de poulet
1 cuillère à table de fécule de maïs


Marinade :
Combiner tous les ingrédients de la marinade dans un bol et réserver.

Mettre les filets de porc dans un grand sac à congélation, puis verser la marinade dessus.
Faire mariner les filets de porc au moins 2 heures au réfrigérateur.

Retirer les filets de porc de la marinade et réserver la marinade.
Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).

Dans une poêle, saisir les filets de porc à feu vif quelques minutes de tous les côtés.
Les déposer dans un plat qui va au four.
Badigeonner ensuite les filets de porc du miel supplémentaire et saupoudrer de noix de cajou de tous les côtés.
Cuire au four 15 à 20 minutes.

Pendant ce temps, déglacer la poêle ayant servi à saisir les filets de porc avec la marinade réservée.
Incorporer le bouillon de poulet, laisser réduire environ 5 minutes.
Ajouter la fécule de maïs et laisser épaissir en mélangeant bien au fouet.
Servir les filet de porc rosés, nappés de la sauce fumante.


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19 mai 2010

AUMÔNIÈRES AUX ÉPINARDS ET AUX 3 FROMAGES

Quand je fais des crêpes, c'est toujours en grande quantité, car je ne sais pas faire en petite.
Je ne sucre jamais ma pâte à crêpes, parce que je trouve que ça colle plus à la poêle et que je sais qu'il va en rester, et que l'utilisation ultérieure risque d'être pour un plat salé.
Comme chez nous, il n'y a jamais de crêpes qui se perdent, j'ai repris la recette de Daniel Pinard pour la garniture. Lui, roulait ses crêpes et les présentait comme des cannelloni, j'ai préféré une présentation en aumônière, pour que la garniture ne ressorte pas de partout, et parce que je trouve ça, plus présentable.
Je vous conseillerais de ne pas trop remplir les crêpes de garniture, car non seulement ça risque de percer la crêpe, mais vous aurez de la difficulté à l'attacher.


10 oz ( 300 g ) d'épinards congelés
1 lb ( 500 g ) de ricotta
1 tasse ( 125 g ) de parmesan
1 tasse ( 125 g ) de gruyère ou d'emmenthal râpé
2 gros oeufs
1/3 tasse ( 80 ml ) de crème 35 %
Poivre
Muscade
10 à 12 crêpes pas trop fines
Brins de ciboulette pour attacher les aumônières


Presser les épinards au travers d'un tamis afin d'en extraire le plus d'eau possible.
Hachez-les finement et les mettre dans un saladier.
Ajoutez-y la ricotta, le parmesan, le gruyère ou l'emmenthal. Mélanger bien.
Incorporer les oeufs, puis ajouter la crème.
Poivrer généreusement et saupoudrer de muscade ( au goût ).
Mélanger bien à la cuillère de bois.

Répartir la garniture au centre d'une crêpe, puis remonter les bords de la crêpes, en plissant vers le centre.
Attacher et faire un double noeud avec le brin de ciboulette. Déposer d'aumônière dans un plat allant au four.
Répéter l'opération avec le reste de crêpes et la garniture aux épinards.

Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).
Enfourner les aumônière pendant 30 minutes ou un peu plus, le temps qu'il faut pour que le fromage fonde et que les aumônières se gonflent un peu.

(Déclinaison-Daniel Pinard )
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18 mai 2010

CUPCAKES AUX FRAISES


Cette semaine, les desserts seront sous le signe de la fraise. En attendant que les fraises du Québec arrivent sur les marchés, je vide mon congélateur en passant ma réserve de fraises congelées. Pour cette recette, les fraises sont mises en purée, donc, peu importe le look qu'elles avaient.
Le petit gâteau est bien parfumé à la fraise, ainsi que le glaçage.
Si votre glaçage est trop mou pour décorer vos cupcakes, réfrigérez-le jusqu'à obtenir le tenue voulue.

Pour 6 cupcakes :
Cupcakes:
1/4 tasse ( 60 g ) de beurre ramolli
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
1 oeuf
3 cuillères à table de purée de fraises
2 cuillères à table de lait 3,25 %
1/2 cuillère à thé d'extrait de vanille
3/4 tasse ( 95 g ) de farine
1/2 cuillère à thé de poudre à pâte ( levure chimique )
1 pincée de sel

Glaçage:
1/4 tasse ( 60 g ) de beurre à température ambiante
4 oz ( 125 g ) de fromage à la crème à température ambiante
1 et 1/2 tasses ( 150 g ) de sucre à glacer
1/2 tasse ( 125 ml ) de purée de fraises


Les cupcakes:
Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).
Garnir de 6 caissettes en papier 6 moules à muffins.
Tamiser la farine, la poudre à pâte et le sel et réserver.

Dans un petit bol, fouetter ensemble le lait, la vanille et la purée de fraises.
Crémer le beurre et le sucre, jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux.
Ajouter l'oeuf et mélanger jusqu'à consistance homogène.
Ajouter les ingrédients secs en alternant avec le mélange de lait et mélanger jusqu'à consistance homogène.
Diviser la pâte dans les moules préparés.
Cuire au four pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
Laisser refroidir dans les moules pendant environ 5 minutes, puis transférer sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement.


Pour le glaçage:
Battez le beurre, le fromage à la crème et le sucre à glacer dans le bol du mélangeur.
Ajouter la purée de fraises une cuillère à soupe à la fois ou jusqu'à ce que le glaçage soit lisse et tartinable.
Déposer le glaçage à la douille sur les cupcakes et décorer de petits bonbons.

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17 mai 2010

TREMPETTE AU BROCOLI ET AU WASABI


Vous manquez d'idées pour vos lunchs ? Vous n'êtes pas tous seuls, je suis dans le même cas ! Il ne reste pas toujours des restes du souper, et je me refuse de tomber dans la facilité de faire des sandwichs. Je profite donc que ma grenouille adore les brocolis pour lui préparer un lunch très santé, qui plus est, trop, trop bon ! Ce n'est pas un dessert, mais nous avons eu beaucoup de misère à arrêter d'en manger. Je gagerai même que c'est une recette qui ferait aimer le brocoli aux plus récalcitrants. La texture est toute douce et crémeuse, et la ricotta adoucit le goût puissant des brocolis.
Le brocoli donne à la trempette une couleur vert vif qui ne change pas au contact de l'air et le wasabi ajoute du piquant.
Préparer cette trempette une heure ou deux à l'avance de manière à ce que les saveurs puissent s'amalgamer. Servir avec des craquelins.


Donne 1 et 1/2 tasses ( 375 ml ) de trempette
1 tête de brocoli
1 petit oignon oignon
1 cuillère à table de beurre
1/4 tasse ( 60 ml ) de ricotta
1 cuillère à thé de wasabi en pâte
1 cuillère à table de jus de citron frais


Couper le brocoli en bouquets.
Faire cuire dans l'eau salée jusqu'à tendreté.
Rafraîchir sous l'eau froide du robinet et bien égoutter.

Peler l'oignon et le couper en dés fins.
Fondre le beurre dans une petite poêle, y mettre l'oignon en dés et faire revenir sur feu doux jusqu'à ce qu'il soit ramolli, sans être doré.
Mettre le brocoli égoutté, l'oignon cuit et la ricotta dans un robot culinaire.
Réduire en une purée lisse. Ajouter le wasabi et le jus de citron.
Bien mélanger, puis vérifier l'assaisonnement.
Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

(Déclinaison-Jennifer McLagan )
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14 mai 2010

POUDING AU CITRON


Ce dessert est pour amateur de citron, je l'ai découvert chez Esther et la recette commence à se propager sur la culinosphère. Si vous l'essayez, vous allez comprendre pourquoi !
Le gâteau est super léger et fondant. Le principe est le même que le pouding chômeur sauf que la méthode est inversée : ici, on met la sauce avant le gâteau.
Parlons-en de la sauce ! Il y en a beaucoup, et c'est tant mieux. Suite aux remarques d'Esther qui l'avait trouvée très sucrée, j'ai baissé la quantité de sucre, mais pas encore assez à mon goût. Elle avait trouvé la sauce un peu trop liquide, je l'ai donc épaissie en ajoutant un peu plus de fécule de maïs et c'était parfait.
C'est un dessert excellent qui plus est, rapide de préparation. À qui le tour maintenant, pour de nouveaux tests ?


Pour 6 personnes :
La base citronnée :
1 tasse ( 200 g ) de sucre ( peut aisément être diminué d'1/4 tasse/50 g )
2 cuillères à table de fécule de maïs
2 oeufs
1 et 1/2 tasses (375 ml) d'eau
3/4 tasse (180 ml) de jus de citron frais
3 cuillères à table de beurre

Le gâteau :
1 tasse (125 g) de farine
1 cuillère à thé de poudre à pâte (levure chimique)
1 pincée de sel
2 oeufs séparés
1/2 tasse (100 g) de sucre
1/4 tasse (60 g) de beurre
1/4 tasse (60 ml) d'huile neutre
Le zeste d'un citron
2 cuillères à table. de jus de citron


La base citronnée :
Combiner tous les ingrédients sauf le beurre dans une casserole.
Porter à ébullition en remuant sans cesse au fouet.
Retirer du feu et ajouter le beurre.
Verser la préparation dans un plat qui va au four,d'une contenance de 2 litres/8 tasses. Réserver.

Le gâteau :
Préchauffer le four à 375 F (190 C).

Combiner la farine, la poudre à pâte, le sel et réserver.

Battre les blancs d'oeufs en neige en ajoutant la moitié du sucre de façon à avoir une base très ferme et réserver.

Bien mélanger les jaunes d'oeufs, le reste du sucre, le beurre, l'huile, le zeste et le jus de citron.
À ce mélange, ajouter celui de farine. ajouter le 1/3 de la meringue pour détendre la pâte, puis ajouter le reste en deux autres additions.
Verser la pâte à gâteau sur la base citronnée puis enfourner sur la grille du centre pour 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre, en ressorte propre et que le dessus du gâteau soit doré.
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13 mai 2010

CLASSIQUES ET PARFAITES MADELEINES


La recette a été présentée par un pâtissier lors de l'émission " L'épicerie" et ses madeleines étaient tellement appétissantes et bossues que j'étais quasiment certaine que c'était la recette que je recherchais depuis longtemps.
J'ai coupé en deux les proportions sauf pour ce qui est du zeste de citron, de l'extrait d'amande et la vanille.
J'ai par contre augmenté le temps de cuisson qui originalement était de 7 à 8 minutes ( dans un four professionnel ), pour aller jusqu'à 13 minutes ( dans ma cuisinière classique mais au thermostat bien réglé ).
Ces madeleines sont vraiment parfaites, que ce soient aux niveaux de la texture et du goût et elles ont une grosse bosse.
Elles sont tellement bonnes que je suis désormais obligée de partager mon péché mignon avec deux nouveaux fanas de madeleines, mais ce n'est pas moi qui irait leur reprocher !

Pour 54 madeleines :
5 oeufs ( 300 g )
2/3 tasse (160 ml ) de lait
1 et 3/4 tasses ( 350 g ) de sucre
3 tasses + 2 cuillères à table ( 390 g ) de farine
1 cuillère à table ( 17 g ) de poudre à pâte ( levure chimique )
1 et 1/3 tasses ( 320 g ) de beurre fondu refroidi
Zeste de 1 citron
1 cuillère à thé d'extrait d'amande
1 gousse de vanille grattée


Dans le bol du mélangeur, blanchir les oeufs avec le sucre.
Ajouter la farine et la poudre à pâte qui auront été préalablement tamisées, en alternance avec le lait. Bien mélanger.
Ajouter le beurre fondu, puis le zeste de citron, l'extrait d'amande et les graines de vanille et bien mélanger.
Couvrir le bol d'un film alimentaire puis laisser reposer au réfrigérateur de 10 à 12 heures.

Beurrer et fariner les moules à madeleines s'ils sont en métal. S'ils sont en silicone, un graissage n'est normalement pas nécessaire, mais pour être assuré d'avoir un démoulage parfait, faites-le quand même.
Mettre la préparation dans une poche à douille et remplir les moules.


Cuisson:
Préchauffer le four à 420 F ( 215 C ).
Cuire les madeleines 13 minutes. Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

On peut aussi les tremper, une fois refroidies, dans du chocolat pur cacao à 70%.
Les madeleines se conservent de 3 à 4 semaines dans une boite hermétique.
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12 mai 2010

CRÊPES AU CHOCOLAT SANS FARINE DE CONTICINI


Jusqu'à maintenant, quand j'avais beaucoup de blancs d'oeufs, je les passais dans des meringues, des gâteaux des anges ou des financiers.
Désormais, Philippe Conticini m'a fait découvrir une autre façon de les cuisiner, et celle-ci est encore plus dans mes goûts, puisqu'il s'agit de crêpes.
La particularité de ces crêpes, est qu'elles sont faites sans farine. La recette impeccable si vous recevez des personnes allergiques au gluten, cela vous évite de faire plusieurs recettes différentes, et tout le monde mange à l'identique.
De plus, ces crêpes sont très bonnes, très fines et fondantes. Je les ai servies chaudes avec de la confiture de fraises et des fraises fraîches.
Dans son livre Conticini recommande de cuire les crêpes d'un seul côté. Personnellement, je les préfère un peu plus grillées, je les ai donc retournées, mais cela demande une certaine dextérité car les crêpes sont tellement souples, qu'elles déchirent facilement.

Explications techniques de Conticini :
Remplacer la farine traditionnelle par des blancs d'oeufs évite de faire reposer la pâte.
En effet, quand on utilise de la farine, le gluten contenu à l'intérieur transforme la pâte à crêpe en " chewing-gum" au moment où on le met en contact de l'humidité ( du lait par exemple ).
Pour ne pas devenir trop élastique à la cuisson, la pâte à crêpe a donc besoin de repos pour se détendre et ne pas rétrécir.
Par ailleurs comme l'albumine des blancs d'oeufs ( utilisés à la place de la farine ) coagule à la cuisson, on obtient des crêpes qui se tiennent avec une texture nettement plus fondante.

Pour 1 douzaine de crêpes :
1/2 tasse (120 g ) de beurre,
1/4 tasse ( 60 ml ) de lait 3,25 %
1/4 tasse ( 30 g ) de cacao non sucré,
1/3 tasse ( 65 g ) de sucre
12 blancs ( 360 g ) d'oeufs
1 pincée de fleur de sel
Huile neutre pour huiler la crêpière


Dans un saladier, verser les blancs d'oeufs, puis les battre au fouet pendant 10 secondes seulement, le temps de les casser (dissocier) afin qu'ils deviennent plus fluides.

Dans une casserole, tiédir le lait, puis ajouter le cacao en poudre et le sucre.
Remuez puis incorporer le beurre préalablement fondu et la fleur de sel.
Mélanger puis ajouter les blancs cassés, avant de remuer à nouveau le tout.

Cuire les crêpes à feu bien chaud en badigeonnant une poêle anti-adhésive avec un morceau de papier absorbant imbibé d'huile.
Verser l'équivalent d'une demi-louche de pâte à crêpe dans la poêle.
Détacher le pourtour de la crêpe, si vous avez assez de dextérité, retournez-la et cuire encore quelques secondes puis la faire glisser dans une assiette.
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11 mai 2010

CRÊPES AUX ASPERGES ET AU HOMARD NAPPÉES D'UNE SAUCE HOLLANDAISE AUX FINES HERBES

J'ai eu droit à un brunch parfait pour la fête des mères. Il n'y avait que des choses que j'adore : Des crêpes, du homard, des asperges, le tout servi avec une sauce onctueuse aux fines herbes.
J'ai pu tout préparer à l'avance, même la réduction de vinaigre. Il ne restait plus qu'à monter la sauce hollandaise 15 minutes avant de servir.
Le mariage de saveurs de tous ces ingrédients est des plus fantastiques et des plus savoureux. C'est le genre de plat dont on se rappelle tellement c'est bon !


Pour 4 personnes :
1 lb ( 500 g ) d’asperges, parées
Chair cuite de 2 homards/environ 750 g/1½ lb de homard cru

Crêpes ( Pour 8 crêpes )
1 tasse ( 125 g) de farine
3 gros œufs
2 cuillères à table de beurre fondu
1 cuillère à thé de zeste de citron, râpé très fin
1/4 cuillère à thé de sel
1 et 1/4 tasses ( 310 ml) de lait
Huile végétale ou beurre fondu (pour graisser la poêle)

Sauce hollandaise aux fines herbes :
2 cuillères à table de vinaigre de vin blanc
1/4 tasse (60 ml) d’eau
1/2 cuillère à thé de sel
3 gros jaunes d’œufs
3/4 tasse ( 180 g ) de beurre non salé, ramolli et coupé en dés
2 cuillères à table de jus de citron
Poivre blanc au goût
1 cuillère à table d’estragon frais, haché finement
1 cuillère à table de ciboulette fraîche, hachée finement
1 cuillère à table de cerfeuil frais, haché finement


Préchauffer le four à 300 F ( 150 C ).

Dans une grande casserole, cuire les asperges à la vapeur ou dans de l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 10 minutes).
Les rafraîchir dans de l’eau froide, puis les égoutter et les mettre de côté.

Couper grossièrement la chair de homard et la mettre de côté.

Préparer les crêpes:
Dans un grand bol, battre au fouet la farine, les œufs, le beurre, le zeste de citron et le sel. Incorporer graduellement le lait tout en continuant à fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Laisser reposer 1 heure.

En utilisant du papier absorbant propre, humecté d’un peu d’huile végétale (ou de beurre fondu), graisser le fond d’une crêpière anti-adhésive d’un diamètre de 8"(20 cm).

Chauffer la crêpière sur feu mi-vif. Verser dedans 1/2 louche de pâte et la faire tournoyer pour que la pâte couvre tout le fond.

Cuire jusqu’à ce que les rebords commencent à sécher (environ 1 minute), puis retourner la crêpe et poursuivre la cuisson encore 20 secondes. Mettre de côté.
Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte à crêpe.

Montage:
Diviser les asperges en 8 petites bottes. Mettre une botte dans chacune des 8 crêpes, déposer de la chair de homard ( en réserver un peu ) et rouler les crêpes.
Disposer les crêpes sur un plat en verre allant au four.
Couvrir de la chair de homard réservée et couvrir le tout de papier d’aluminium.
Juste avant le service, et pas plus tôt, enfourner les crêpes 15 minutes pour les réchauffer.

Sauce hollandaise aux fines herbes :
Dans une petite casserole sur feu mi-vif, réduire le vinaigre, l’eau et le sel, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 3 cuillères à table de liquide. Retirer du feu.

Ramener à feu mi-doux. Mettre les jaunes d’œufs dans la casserole contenant la réduction de vinaigre, et battre au fouet sans arrêt jusqu’à ce que la préparation soit mousseuse et ait légèrement épaissi. Surtout ne pas faire d’œufs brouillés !
Si les œufs commencent à cuire trop vite, les retirer vite du feu et les battre vigoureusement pour les rafraîchir un peu avant de continuer.

À l’aide d’un fouet, commencer à incorporer le beurre un morceau à la fois à la fois.
Lorsqu’il ne reste plus de beurre, incorporer au fouet le jus de citron, le poivre blanc et les fines herbes.
Utiliser tout de suite la sauce hollandaise.

Mettre 2 crêpes sur chaque assiette, à l’aide d’une cuillère, napper de sauce hollandaise.
Servir sans tarder.
(Déclinaison-Tonia Wilson)
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10 mai 2010

CREVETTES ÉPICÉES AVEC TREMPETTE AU CONCOMBRE


Ces crevettes épicées et cette trempette forment un parfait duo : Les crevettes sont pour palais avisés, car elles sont assez piquantes mais la trempette au concombre vient rafraîchir les papilles.
Le tout est vraiment très bien équilibré, j'ai quasiment regretté de ne pas avoir doublé la recette, pour qu'il m'en reste pour le lendemain.
Je les ai servies dans des cuillères, mais vous pouvez, sans problème, mettre la trempette dans un bol et servir avec les crevettes autour.
Ne vous restera plus qu'à rêver et espérer, qu'il fasse chaud, que vous vous imaginiez sur la terrasse en train de siroter un bon verre tout en dégustant ces délicieuses bouchées.

Pour 12 cuillères :
1 lb ( 500 g ) de crevettes crues
1/2 cuillère à thé de sel
2 cuillères à table d'huile végétale

Marinade :
1 cuillère à thé de coriandre moulu
1 cuillère à thé de cumin moulu
1 cuillère à thé de graines de fenouil moulu
2 cuillères à table de menthe fraîche hachée
2 cuillères à thé d'ail haché
1 cuillère à thé de piments de Cayenne
1/4 tasse ( 60 ml ) de yogourt nature

Trempette :
1/2 concombre
3/4 tasse ( 180 ml ) de yogourt nature
2 cuillères à table de jus de citron
2 cuillères à table de menthe fraîche
1 cuillère à table de graines de coriandre entières, grillées
Sel au goût


Décortiquer les crevettes et les remuer dans le sel.
Combiner dans un bol, coriandre, cumin, fenouil, menthe, ail, piment de Cayenne et yogourt.
Remuer avec les crevettes et laisser mariner 1 heure.

Trempette :
Râper le concombre et bien le presser au travers d'un tamis, pour en extraire un maximum de jus.
Mélanger le concombre râpé avec le yogourt, le jus de citron, la menthe et les graines de coriandre.
Assaisonner d'un peu de sel. Réserver.

Préchauffer le gril à température moyenne.
Retirer les crevettes de la marinade, les égoutter et les badigeonner d'huile.
Faire griller les crevettes 2 minutes environ de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient roses et recourbées.
Laisser refroidir.

Prendre 12 cuillères à apéritif.
Séparer la trempette dans les cuillères, puis déposer 2 ou 3 crevettes dans chaque cuillère.
Ne reste plus qu'à déguster.

(Déclinaison-Lucy Waverman )
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07 mai 2010

PARFAIT GÂTEAU AU FROMAGE, COULIS DE FRAISES À L'ÉRABLE

Jusqu'à maintenant, le meilleur gâteau au fromage que j'avais fait et mangé, était celui de Dorie Greenspan. C'était décidé dans ma tête, je le garderai comme base pour le décliner à d'autres parfums.
Et puis, dans le dernier Ricardo, il y a tout un article sur " le meilleur ".
L'article du magazine précédent était consacré aux meilleures frites, celui-ci l'est au meilleur gâteau au fromage.
Je l'ai pris comme un défi, me disant que ce n'était pas trop possible de surpasser celui de Dorie.
Il me fallait donc tester, ce qui arrangeait bien Monsieur Gourmandises, grand amateur de gâteaux au fromage.
La texture est dense et crémeuse au bon goût de vanille, il faut dire aussi, que j'ai mis l'extrait de vanille du Mexique que Josée m'a offert et c'est divin !
Force de constater, que Ricardo avait raison, c'est Le Meilleur Gâteau au Fromage, il est parfait aux niveaux de la texture et du goût, servi avec un coulis de fraises à l'érable, c'est le paradis.

Croûte :
1 et 1/4 tasses ( 150 g ) de chapelure de biscuits Graham
2 cuillères à table de sucre
1/4 tasse ( 60 g ) de beurre non salé, fondu

Garniture :
1 et 1/4 tasses ( 250 g ) de sucre
2 cuillères à table de farine
4 paquets de 8 oz ( 250 g ) de fromage à la crème, à température ambiante
3/4 tasse ( 180 ml ) de crème sure
4 oeufs
2 jaunes d'oeufs
1 cuillère à thé d'extrait de vanille

Coulis de fraises au sirop d'érable :
1 lb ( 500 g ) de fraises, lavées, équeutées et coupées en morceaux
1/2 tasse ( 125 ml ) de sirop d'érable


Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ). Centrer la grille du four. Garnir le fond d'un moule à charnière de 9" ( 23 cm ), de papier parchemin.

Croûte :
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et les presser au fond du moule préparé.
Cuire au four pendant 12 minutes. Laisser refroidir complètement et beurrer généreusement les parois intérieures du moule.

Bien envelopper de papier aluminium ( large de 18 "/ 46 cm ) la base et les côtés extérieurs du moule, en le laissant dépasser vers le haut.
Doubler le papier.
Réduire la température du four à 325 F ( 170 C ).

Garniture :
Dans le bol du mélangeur sur socle, mélanger le sucre et la farine.
Ajouter le reste des ingrédients et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit tout juste lisse et homogène.
Verser sur la croûte.

Préparer un bain-marie: Déposer le gâteau dans un grand plat de cuisson ( la rôtissoire par exemple ) et verser l'eau bouillante dans le plat jusqu'à mi-hauteur du moule.
Cuire au centre du four environ 1 h 50 ou jusqu'un thermomètre inséré au centre du gâteau indique 150 F ( 65 C ).
Retirer le gâteau du bain-marie ainsi que le papier aluminium.
Laisser tiédir environ 1 heure.
Couvrir et réfrigérer 6 à 8 heures.
Passer une lame de couteau tout autour, entre le moule et le gâteau, puis démouler.

Coulis de fraises au sirop d'érable :
Mettre les fraises et le sirop d'érable dans une casserole.
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes.
Plonger le mixeur plongeur jusqu'à l'obtention d'une texture lisse, puis passer au tamis.
Réfrigérer la préparation jusqu'à son utilisation.
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06 mai 2010

TARTE AUX CAROTTES ET AU GINGEMBRE


Cette tarte est le résultat du mélange de la recette de Lolo et de celle de Mariellen. Évidemment, j'en ai fait un peu à ma tête mais le résultat est vraiment très bon, et cela donne une tarte sucrée/salée, bien équilibrée aux niveaux des saveurs et des textures.
J'ai utilisé ma pâte à tarte préférée, et j'ai servi cette tarte avec une grosse salade verte.
C'est léger, pas compliqué et cela permet de faire manger des carottes aux enfants...Ça a bien fonctionné chez nous, car je l'ai annoncée comme "une tarte pour gros lapin " !


Pâte brisée à la crème sure :
1 et 1/4 tasses ( 160 g de farine
1/4 cuillère à thé de sel
1/3 tasse (80 g ) beurre froid coupé en petits cubes
1/2 tasse (125 ml ) crème sûre

Garniture :
1 cuillère à thé de graines de cumin
2 cuillères à table de moutarde de Dijon
1 lb ( 500 g ) de carottes, râpées avec la grosse grille
2 gros oignons émincés
Huile d'olive
1 " ( 2,5 cm ) de gingembre frais, pelé et râpé
1 cuillère à table de miel
3 oeufs
150 ml de crème 15 %
Sel et poivre du moulin
1/4 tasse ( 40 g ) de noix du Brésil, hachées grossièrement


Pâte brisée à la crème sure :
Dans un bol, mélanger la farine avec le sel.
Ajouter les cubes de beurre. À l'aide d'un coupe-pâte, de deux couteaux ou vos doigts, incorporer le beurre dans la farine jusqu'à ce que le mélange forme des grumeaux de la grosseur d'un pois
Ajouter la crème sûre. À l'aide de deux fourchettes, travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
L'emballer dans une pellicule plastique, puis réfrigérer 30 minutes.

Garniture :
Préchauffer le four à 410 F (210 C ).
Étaler la pâte sur le plan de travail, saupoudrer de graines de cumin et donner un coup de rouleau pour les incruster dans la pâte.
Garnir un moule à tarte de 8" ( 20 cm ), piquer le fond et badigeonnez-le avec la moutarde.
Mettre le moule au réfrigérateur pendant 30 minimum.

Chauffer un peu d'huile dans une sauteuse et y faire revenir les oignons sans coloration.
Ajouter les carottes, le miel et le gingembre, saler, poivrer et mélanger.
Augmenter le feu et faire revenir le tout 5 minutes à feu moyen, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu très doux, en remuant souvent.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la cuire à blanc au four pendant 10 minutes.
Fouetter les oeufs avec la crème, saler et poivrer.
Garnir le fond de tarte avec la fondue d'oignons et de carottes, Verser le mélange crème/oeufs, puis saupoudrer de noix du Brésil.
Enfourner pour 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que le dessus de la tarte soit doré.
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05 mai 2010

TARTE TATIN À LA MANIÈRE DE CONTICINI

Quand j'ai eu le livre de Philippe Conticini, la première recette qui m'a interpellée, bien avant les crèmes au citron, est cette tarte tatin.
Comme l'écrivait son auteur, elle ne ressemble à aucune autre, par sa technique de montage et du résultat obtenu: Ici les pommes sont émincées, superposées et cuites en confisant dans un sirop à la vanille. Cela donne une texture extra fondante et incomparable à toutes les autres tartes tatin que j'ai pu faire.
J'ai simplifié la recette en ne faisant pas le streusel à la noisette, qui normalement entourait la tatin et je n'ai pas fait ma pâte feuilletée. Je l'ai achetée chez Première Moisson, elle goûte tellement bon le beurre que ça me donne une bonne raison de ne plus la faire maison.
Toute la préparation de la tarte tatin se prépare la veille, le lendemain, il ne restera plus qu'à la réchauffer pour la déguster. Je n'ai pas de formation technique en pâtisserie, mais je présume que c'est pour accentuer le confisage des pommes.
Pour ma part, c'est la meilleure tatin que j'ai mangée !

La recette :
200 g de pâte feuilletée pur beurre ( chez Première Moisson )
6 pommes Golden Délicious

Caramel pour glacer :
2 cuillères à table d'eau
1/2 tasse + 2 cuillères à table ( 120 g ) de sucre
3 cuillères à table de sirop de maïs clair ou de glucose

Sirop spécial tatin :
2 cuillères à table d'eau
2 cuillères à table de sucre
1 et 1/2 cuillères à table de beurre
1 cuillère à thé de jus de citron
1 pincée de fleur de sel
1 cuillère à thé d'extrait pur de vanille


Caramel pour glacer ( à préparer la veille ):
Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l'eau et le sirop de maïs jusqu'à ce que l'ensemble prenne une jolie couleur dorée.
Verser aussitôt dans une poêle en fonte de 9 " ( 23 cm ) de diamètre, que l'on incline légèrement sur les côtés de manière à ce que le caramel nappe la totalité du fond.

Sirop spécial tatin ( à préparer la veille ):
Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre, tout en remuant à la cuillère de bois, jusqu'aux premiers frémissements.
Retirer aussitôt la casserole du feu, en s'assurant que le sucre est totalement dissous.
Ajouter le beurre, le jus de citron, la fleur de sel et l'extrait pur de vanille.
Mixer le tout à l'aide d'une mixeur plongeur pour émulsionner le tout.

Le montage ( à préparer la veille ):
Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).

Éplucher et parer les pommes, puis les émincer très finement à la mandoline de manière à obtenir des lamelles de 2 mm d'épaisseur.

Garnir la poêle avec les lamelles de pommes que vous disposerez en couches successives sur toute la hauteur, puis arroser le tout de sirop spécial tatin.

Enfourner la poêle pour 50 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante, puis lorsque les pommes sont froides, recouvrez-les avec la pâte feuilletée, en rabattant légèrement les bords de la pâte à l'intérieur de la poêle.

Remettre au four, toujours préchauffer à 350 F ( 180 C ) , pendant 20 à 25 minutes.
Laisser refroidir la tarte à température ambiante dans son moule, puis quand elle est froide, poser un film alimentaire et conservez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même:
Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ) et enfourner la tarte pour 10 à 15 minutes, puis démoulez-la en plaquant un plat côté feuilletage.
Déguster avec de crème glacée à la vanille ou de la crème fouettée.
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04 mai 2010

CHAUSSONS À LA SEMOULE DE MAÏS ET AU FROMAGE

Je ne sais pas ce que j'ai préféré dans ces chaussons : La garniture au fromage est vraiment extra, avec beaucoup de goût et très fondante.
La pâte toute jaune et dorée est à la fois moelleuse et croustillante, elle pourrait, je pense, remplacer une pâte à pizza, même si il n'y a pas de levée dans sa préparation.
Je n'ai pas changé grand chose à la recette, si ce n'est que je n'ai pas ajouté de sel comme il était suggéré. Il est toujours plus facile de saler un plat qui ne l'est pas assez, que de manger un plat qui l'est trop.
Quand je lis dans une recette comme celle-ci, qu'il y a du fromage et du jambon, c'est assez évident pour moi, que la dose de sel est atteinte.
Ce sont des chaussons qui peuvent être préparés d'avance, on peut même les réchauffer au micro-ondes, je l'ai fait et la pâte était tout autant croustillante.

Garniture au fromage:
125 g (4 oz) de fromage à la crème
1/3 tasse ( 80 ml ) de fromage cottage
1 oeuf
1 petit poivron rouge, haché
1 tasse ( 250 ml ) de cheddar râpé
1/2 tasse (60 g ) de jambon fumé, haché
1 oignon vert haché
1 cuillère à thé d'assaisonnement au chili
Poivre

Pâte :
1 et 3/4 tasses (220 g ) de farine
1/4 tasse ( 40 g ) de semoule de maïs
1 cuillère à thé de sucre
1 cuillère à thé de sel
1 sachet de levure instantanée (1 c. à table/15 ml)
1/2 tasse ( 125 ml ) d'eau
1/3 tasse ( 80 ml ) de lait

Dorure:
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à table d'eau


Garniture au fromage :
Dans un petit bol, battre ensemble le fromage à la crème, le fromage cottage et l'oeuf.
Ajouter le poivron rouge, le cheddar, le jambon, l'oignon vert et l'assaisonnement au chili.
Poivrer. Réserver.

La pâte :
Dans le bol du mélangeur, muni du crochet, combiner la farine, la semoule de maïs, le sucre, le sel et la levure.

Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau jusqu'à ce qu'elle soit chaude et que le thermomètre indique entre 125° et 130°F (entre 50° et 55°C).
Incorporer l'eau chaude aux ingrédients secs, puis ajouter juste assez de lait pour que la pâte forme une boule ( environ 3 minutes ).
Déposer la pâte sur une surface farinée.

Saupoudrer la pâte de farine en la retournant pour qu'elle en soit entièrement recouverte. Couvrir et laisser reposer 10 minutes.
Diviser la pâte en quatre et façonner chaque portion en boule.
Abaisser chaque boule en un cercle de 8" (20 cm) de diamètre.
Répartir la garniture au fromage réservée sur les quatre cercles de pâte, replier la pâte en deux et en pincer le tour.

La dorure:
Mélanger le jaune d'oeuf et l'eau.
Badigeonner chaque chausson d'un peu de dorure.

Sur une plaque de cuisson saupoudrée de semoule de maïs, disposer les chaussons à 2" (5 cm) les uns des autres.
Cuire au four préchauffé à 450F (230C) de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les chaussons soient dorés sur le dessus et croustillants en dessous.

(Déclinaison-Coup de Pouce )
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