30 novembre 2010

MOULES ET POIREAUX GRATINÉS AU GOUDA FUMÉ


Depuis que j'ai fait la crème de palourdes aux moules, je me suis engagée à acheter plus souvent des moules, parce que c'est trop bon et que je pense pas assez à les mettre au menu.
Et cette semaine, elles étaient en spécial à l'épicerie, la bonne affaire !
J'étais partie pour faire ma recette de moules marinières, à déguster avec des frites, puis les frites m'ont moins tentée. J'ai donc improvisé ces mini-cocottes, composées aussi de poireaux et gratinées de gouda fumé.
Vous me croirez si je vous dis que j'ai adoré ? C'est assurément une belle entrée, pas dispendieuse à faire, et c'est vraiment excellente !

Pour 6 personnes :
2 kg de moules, nettoyées et grattées
1 grosse échalote française, émincée
2 gousses d'ail émincées
1 tasse ( 250 ml ) de vin blanc sec
Beurre

2 cuillères à table de beurre
2 poireaux émincés
2 tasses ( 500 ml ) de jus de moules
2 cuillères à table de farine
1/2 tasse ( 125 ml ) de crème 35 %
Poivre
200 g de fromage gouda fumé, râpé finement



Dans un grand chaudron, faire fondre un peu de beurre, et faire revenir l'échalote et l'ail.
Ajouter les moules dans le chaudron, puis le vin blanc.
Couvrir et cuire 10 mn en brassant les moules de temps en temps.

Décortiquer les moules et les réserver. Filtrer le jus de moules et en conserver  2 tasses ( 500 ml ).

Dans une casserole, fondre le beurre, et ajouter le poireau émincé.
Cuire 10 minutes à feu doux en remuant régulièrement.
Saupoudrer la préparation de farine et bien mélanger.
Ajouter le jus de moules réservé et mélanger jusqu'à épaississement.
Ajouter la crème et le poivre, puis les moules et mélanger délicatement.

Partager la préparation dans 6 mini-cocottes ou des petits plats à gratins, et recouvrir de gouda fumé râpé.
Mettre à gratiner sous le gril, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré.
Déguster aussitôt.

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29 novembre 2010

TRILOGIE DE PAMPLEMOUSSE, YOGOURT GLACÉ À LA VANILLE ET CRÊPES


Ces recettes ont été réalisées pour un brunch et sont tirées du premier livre de Patrice Demers.
Le montage demande un peu d'organisation, car si les recettes sont fort simples, il n'en reste pas moins qu'il faille en préparer une partie la veille de votre brunch.
Les recettes sont très coordonnées entre elles. Le pamplemousse est décliné de 3 façons, lui donnant 3 goûts différents.
Le yogourt est utilisé dans un yogourt glacé très crémeux et velouté et dans des crêpes moelleuses et fondantes.
C'est le genre de petits plats qui vous donnent envie de déjeuner et vous font apprécier les brunchs plus que d'habitude.

Yogourt glacé à la vanille :
3 tasses ( 750 g ) de yogourt nature
150 ml de lait
1/2 tasse ( 100 g) de sucre
1 gousse de vanille

Granité de pamplemousse:
450 ml de jus de pamplemousse
1/4 tasse + 2 cuillères à table ( 75 g ) de sucre

Marmelade :
1 pamplemousse
1/4 tasse + 2 cuillères à table de sucre
Eau

Crêpes au yogourt:
3 jaunes d'oeufs
1/2 tasse ( 125 g ) de yogourt nature
1/3 tasse + 3 cuillères à table ( 80 g ) de farine
4 blancs d'oeufs
1/4 tasse ( 50 g ) de sucre

Pamplemousses marinés:
2 pamplemousses
100 ml d'eau
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
1/2 gousse de vanille


À faire la veille :
Yogourt glacé à la vanille :
Mettre le yogourt dans un petit tamis recouvert d'un filtre à café et mettre au réfrigérateur quelques heures.
Récupérer 2 tasses ( 500 g ) de yogourt égoutté, ajouter le lait, le sucre et la vanille grattée et bien mélanger.
Turbiner dans une sorbetière.

Granité de pamplemousse :
Bien mélanger le jus et le sucre et mettre au congélateur jusqu'à prise complète.

Marmelade :
Faire quelques incisions dans le pamplemousse puis le mettre dans une casserole et le recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition.
Retirer le pamplemousse de l'eau et recommencer l'opération trois autres fois.
Couper le pamplemousse en quartiers, ajouter le sucre et couvrir d'eau.
Cuire à feu doux quelques heures, jusqu'à ce que le pamplemousse soit bien confit.
Conserver une nuit au réfrigérateur et hacher finement.


À faire le jour même :
Crêpes au yogourt :
Dans un bol, mélanger à l'aide d'un fouet, les jaunes d'oeufs et le yogourt.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Fouetter les blancs d'oeufs et les serrer avec le sucre.
Plier cette meringue dans le mélange de yogourt. Réserver au froid.

Pamplemousses marinés :
Peler les pamplemousses à vif et retirer soigneusement les suprêmes.
Presser et conserver le jus restant des membranes dans une casserole, ajouter l'eau, le sucre, la vanille grattée et porter à ébullition.
Verser le sirop chaud sur les suprêmes et conserver au froid.

Montage :
Dans une poêle antiadhésive, chauffer un peu de beurre et cuire les crêpes.
Lorsqu'elles sont légèrement colorées, les tourner de l'autre côté et terminer la cuisson 2 à 3 minutes au four à 350 F ( 180 C ).

Dans un petit bol, mettre quelques suprêmes de pamplemousse mariné.
À l'aide d'une fourchette, former des cristaux avec le granité, que vous disposerez sur les suprêmes
Terminer ce montage avec une boule de yogourt glacé.
Servir les crêpes en accompagnement avec la marmelade.
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27 novembre 2010

DARING BAKERS : CROSTATA DOLCE ALLA ROMANA-TARTE ROMAINE À LA CONFITURE


Le défi Daring Bakers du mois de Novembre 2010, nous est proposé par Simona de Briciole.
Elle nous propose de faire une Crostata, une tarte italienne à la confiture.

La particularité de la crostata, est la pasta frolla. C'est une pâte au beurre, aromatisée au citron, particulière aux desserts italiens.
Je choisis de faire la version romaine de la crostata qui, traditionnellement est garnie de confiture de griottes.
J'avais bien entendu, toutes de sortes de confitures dans mes armoires mais pas aux griottes.
J'ai donc utilisé ma confiture préférée, celles aux abricots et amandons.
On pourrait croire que la crostata est un dessert très sucré et qu'il va nous tomber sur le coeur, il n'en est rien. C'est très bien équilibré car la crème pâtissière qui compose sa garniture, n'est presque pas sucrée.
C'est un dessert qui a été fortement apprécié chez nous, et j'aime beaucoup penser à toutes les variantes à différents parfums, que je pourrais refaire.



The 2010 November Daring Bakers’ challenge was hosted by Simona of briciole. She chose to challenge Daring Bakers’ to make pasta frolla for a crostata. She used her own experience as a source, as well as information from Pellegrino Artusi’s Science in the Kitchen and the Art of Eating Well.

Pour la pasta frolla
2/3 tasse ( 160 g ) de beurre
3/4 tasse ( 150 g ) de sucre
2 et 1/2 tasses (310 g ) de farine
2 jaunes d'oeufs et 1 oeuf
Zeste râpé d'1/2 citron

Finition
1 oeuf

Garniture :
2 tasses ( 500 ml ) de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
1/3 tasse ( 35 g ) de sucre
1/2 tasse ( 65 g ) de farine

400 g de confiture d'abricots


Pasta frolla :
Mettre le sucre, la farine, le sel et le zeste de citron dans le robot culinaire et pulser à plusieurs reprises pour bien mélanger.
Ajouter le beurre et pulser, jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une farine grossière.
Incorporer les jaunes d'oeufs et l'oeuf et pulser juste assez pour qu'une boule de pâte se forme.
Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur, enveloppée dans du film alimentaire.

Bien beurrer un moule à tarte de 9 " ( 23 cm ) de diamètre et 1 et 1/2" (4 cm ) de hauteur.

Séparer la pâte la pâte en 2/3 et 1/3.
Sur le plan de travail fariné, abaisser le 2/3 de pâte.
Chemiser le moule avec l'abaisse en la faisant bien adhérer aux parois.
Réserver la pâte ainsi préparée au réfrigérateur, le temps de préparer le reste de la recette.

Abaisser le 1/3 de pâte restant, et y découper des lanières de 1/2" ( 1 cm ) de largeur.
Les réserver aussi au réfrigérateur.



Garniture :
Chauffer le lait avec la vanille fendue et grattée.
Dans un bol, mélanger le sucre, les jaunes d'oeufs et la farine.
Délayer progressivement avec du lait chaud, puis remettre le tout dans la casserole.

Porter la préparation à ébullition, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la préparation épaississe.
Enlever la gousse de vanille et laisser refroidir.


Montage et cuisson :
Quand la crème pâtissière est refroidie, versez-la dans le moule à tarte réservé au réfrigérateur.
Étendre la confiture, puis disposer en croisillons les bandes de pâte.
Faire un bord tout autour de la tarte avec une longue bande afin de bien maintenir les croisillons.
Badigeonner légèrement le bord et les lanières de pâte à l'oeuf battu.

Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ) et enfourner la tarte pour 35 minutes ou jusqu'à ce que les croisillons soient dorés.
La retirer du four et la laisser complètement refroidir dans le moule avant de la couper en part et de la servir.
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26 novembre 2010

PAIN D'ÉPICES EXTRA-MOELLEUX


Habituellement, je fais mon pain d'épices avec de la mélasse mais j'aime bien aussi le pain d'épices à l'européenne, fait avec du miel.
D'ordinaire, je ne me casse pas la nénette à le faire, je l'achète à la Maison Staner  et j'ai d'ailleurs un scoop pour ceux qui connaissent ce magasin, la Maison Staner ouvre une deuxième boutique dans la rue principale mon village le 1er décembre ! Plus besoin de concentrer ses achats de mai à octobre, le magasin sera ouvert toute l'année !
En attendant l'ouverture, il n'empêche que j'avais besoin de pain d'épices pour une autre recette et que je n'en avais plus dans mes armoires, J'ai donc fait quelques recherches et je suis tombée sur la recette de Mirliton.
C'est écrit dans le titre, mais c'est vrai que ce pain d'épices est extra-moelleux. J'ai augmenté légèrement la dose d'épices en espérant que l'anis étoilé l'emporte sur les autres et c'est ce qu'il s'est passé. Faîtes votre mélange d'épices afin que ce pain soit vraiment à votre goût !

135 ml ( 200g ) de miel
100 ml de lait
1/4 tasse ( 60 g ) de beurre
2 tasses ( 250g ) de farine
1/2 tasse (60g ) de poudre d'amande
1/2 tasse (50g ) de cassonade
2 et 1/2 cuillères à thé de poudre à pâte ( levure chimique )

1 pincée de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
1/4 de cuillère à thé de chaque épice : cannelle moulue, gingembre moulu, clou de girofle moulu, muscade râpée et anis étoilé moulu
1 oeuf
1 cuillère à table de marmelade d'orange + un peu plus pour badigeonner



Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ) et beurrer un moule à pain de 9" x 5 " ( 23 cm x 12,5 cm ).

Chauffer doucement le lait, le beurre et le miel. Ôtez du feu aux premiers bouillons.
Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le bicarbonate puis le sel, la cassonade et les épices.
Creuser un puits au centre et y versez doucement le mélange lait-miel sans cessez de remuez avec une cuillère.
Terminer en incorporant l'oeuf et la marmelade d'orange.

Transférer la pâte dans le moule puis enfourner pour 40 minutes ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau en ressorte sèche.

A la sortie du four, badigeonnez-le avec un peu de marmelade que vous aurez fait fondre au micro-ondes.
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25 novembre 2010

CRÈME DE PALOURDES AUX MOULES, HUILE DE PERSIL ET CROÛTONS AU BEURRE NOISETTE


La recette est extraite du fabuleux livre de Jean-François Plante, Plaisirs Coupables. J'ai un petit peu modifié la recette originale, en augmentant la quantité de légumes, comme Nathalie avait fait avec les moules dans sa version de la semaine dernière.
C'est très objectivement, même si je raffole de fruits de mer et de coquillages, que je peux dire que c'est l'une des meilleures soupes que j'ai mangées. Jean-François Plante l'appelle "crème ", mais ce n'est ni plus, ni moins qu'une chaudrée, les pommes de terre en moins.
C'est extrêmement goûteux et très crémeux.
Si vous manquez de temps, prenez-le tout de même, pour préparer les croûtons et l'huile de persil, car tous les éléments de cette crème sont très complémentaires, vous pourrez, ainsi, l'apprécier à sa juste valeur.

Crème de palourdes aux moules :
2 tasses ( 500 ml ) de lait
1 tasse ( 250 ml ) de crème 35%
1 tasse ( 250 ml ) de bouillon de poulet
1 boîte de 142 g de petites palourdes ( Palourdes et jus séparés )
1/2 tasse ( 125 g ) de beurre mou
1/2 tasse ( 65 g ) de farine
3/4 tasse ( 180 ml ) de vin blanc sec
2 branches de thym frais
Fleur de sel et poivre du moulin au goût
2 lbs ( 1 kg ) de moules fraîches

2 cuillères à table de beurre
1 casseau ( 227 g ) de champignons émincés
1 poireau, moyen, émincé
2 branches de céleri, émincées

Croûtons au beurre noisette :
Une 1/2 baguette coupée en tranches
1/2 tasse  ( 125 g ) de beurre
Fleur de sel et poivre du moulin

Huile de persil
1/2 tasse ( 125 ml ) d'huile de tournesol
1/2 tasse ( 125 ml ) de persil frais



Crème de palourdes aux moules :
Laver et brosser les moules. Jeter celles qui vous paraissent suspectes ( entre-ouvertes ou cassées ).
Les mettre dans un gros chaudron et les cuire à sec pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes.
Attendre qu'elles aient un peu refroidi avant de les décortiquer. Filtrer le jus des moules et réserver.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait, le bouillon de poulet, le jus de palourdes et le jus de moules.

Dans un bol, préparer un beurre manié en amalgamant le beurre et la farine avec une fourchette.
L'ajouter au lait à l'aide d'un fouet.
Ajouter le vin, et le thym, puis assaisonner au goût de fleur de sel et de poivre.

Pendant ce temps, dans une poêle, chauffer le beurre et faire sauter les champignons, le poireau et le céleri pendant 5 à 7 minutes.

Ajouter la préparation de légumes, les moules et les palourdes à la crème.
Servir dans des bols creux avec quelques gouttes d'huile de persil et un crouton au beurre noisette.

Croûtons au beurre noisette :
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre tout doucement.
Remuer et attendre environ 5 minutes pour qu'il prenne une belle couleur noisette ( et qu'il sente la noisette ).
Stopper la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans un bain d'eau froide.
Tremper les croûtons dans le beurre noisette et les déposer sur une plaque à biscuits.
Assaisonner les croûtons de fleur de sel et de poivre au goût, puis passez-les sous le gril quelques minutes.

Huile de persil :
À l'aide du robot culinaire, pulser le persil et l'huile pendant une bonne minute.
Filtrer et conditionner dans une petite bouteille.

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24 novembre 2010

BISCUITS À LA PÂTE D'ARACHIDE DAKATINE

 
Dakatine est une marque de pâte d'arachide non sucrée très populaire en Afrique et j'en ai reçue pour essayer, directement de Strasbourg.
En premier lieu, j'ai beaucoup aimé l'emballage, qui fait très ambiance " Mad Men" et c'est conditionné en petit format, ce qui est bien pratique.
Pour essayer ce produit, j'ai repris une recette de Williams- Sonoma, des biscuits au beurre d'arachide, décorés de chocolat.
Dakatine n'étant pas sucrée, cela a donné des biscuits qui ne tombaient pas sur le coeur et qui goûtaient beaucoup les arachides. Personnellement, j'ai beaucoup aimé.
Je ne suis pas sure d'en trouver chez nous, peut être chez Adonis. Si vous savez où l'on peut s'en procurer, faîtes-le moi savoir !

Pour 3 douzaines de biscuits :
1/2 tasse ( 125 g ) de beurre non salé, à température ambiante
1/2 tasse ( 100 g ) de cassonade
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
1 tasse ( 250 ml ) de pâte d'arachide
1 gros oeuf
1 cuillère à thé d'extrait de vanille
1 et 1/3 tasses ( 220 g ) de farine
1/2 cuillère à thé de poudre à pâte ( levure chimique )
1/2 cuillère à thé de bicarbonate de soude
1/2 cuillère à thé de sel

Pour la finition :
3 oz ( 90 g ) de chocolat mi-sucré, fondu


Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).
Préparer des plaques à biscuits à les tapissant de papier parchemin.

Crémer le beurre et la pâte d'arachide avec les sucres.
Ajouter l'oeuf et l'extrait de vanille et bien mélanger.

Ajouter tous les ingrédients secs, et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Couvrir la pâte de film alimentaire et réfrigérer au moins 2 heures.


À l'aide d'une cuillère à table, prélever de la pâte et façonner des boulettes de la grandeur d'une balle de golf.
À l'aide d'une fourchette ou du pilon à pommes de terre, aplatir les boulettes afin de former une galette décorée ( la pâte doit faire environ 1/2 pouce ( 1 cm ) d'épaisseur ).

Cuire 13 minutes sur la grille du haut ( celle au dessus de la grille du milieu )
Ne pas cuire plus longtemps, les biscuits contiennent de la cassonade et continuent donc à cuire à la sortie du four.
Les laisser reposer 5 minutes sur la plaque à biscuits avant de les mettre à refroidir sur une grille.

La finition :
Fondre le chocolat au bain-marie, puis transférer dans une poche à pâtisserie, munie d'une petite douille.
Répartir le chocolat dans les décorations des biscuits et laisser figer.

23 novembre 2010

PAIN AU BABEURRE À LA FAÇON DES SHAKERS


Les Shakers formaient une secte religieuse organisée autour de la chasteté. Ce n'était pas une si bonne idée puisque au XIXe siècle, on comptait environ 25 villages et 4000 membres et qu'aujourd'hui, il n'en reste que 3.
Ils étaient réputés pour leur connaissance des herbes médicinales, la pureté de leur architecture et de leurs meubles, et pour l'excellence de leur table.
Les Shakers croyaient que manger du pain chaud à sa sortie du fournil, éveillait des passions qu'il était préférable de réprimer.

La recette est tirée du livre Pain de Judith Fertig, et je l'ai un peu adaptée car il était demandé une demie recette de pâte pour faire deux pains mais il n'était pas indiqué la taille des moules.
J'ai utilisé des moules standards ce qui nécessitait toute la pâte.
Ces pains ont une mie très fine et sont très moelleux.
Ils ont une texture de brioche, le sucre, le beurre et les oeufs en moins et sont vraiment excellents au petit déjeuner, tartinés de confiture.
La méthode est semblable à celle des baguettes, il ne faut surtout pas se priver d'essayer, car c'est super facile pour un résultat excellent.

Pour 2 pains :
6 et 1/2 tasses ( 1,625 L ) de farine tout usage ou non blanchie
2 cuillères à table ( 22 ml ) de levure à action rapide pour machine à pain
1 et 1/2 cuillères à table (22 ml ) de sel fin ( sel de table)
2 tasses ( 500 ml ) de babeurre
1 tasse ( 250 ml ) d'eau chaude
2 moules à pain anti-adhésifs de 9" x 5 " ( 23 cm x 12,5 cm )


Dans un saladier de 4 litres ( 16 tasses ), mélanger la farine, la levure et le sel.
Verser l'eau et le babeurre et mélanger jusqu'à ce que les ingrédients soient humides.
Passer la main sur les parois du saladier et rabattre la pâte vers le centre 40 fois.
La pâte sera collante.
Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever la pâte à température ambiante ( 72 F /22 C ), à l'abri des courants d'air pendant 2 heures, jusqu'à ce qu'elle atteigne presque le pourtour du saladier et qu'elle ait la texture d'une éponge.


Au bout de 2 heures, cuire la pâte le jour même ou rangez-la au réfrigérateur sous pellicule plastique. Elle se conservera ainsi près de 3 jours.

Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et séparez-la en 2 parties égales.
Transférer la moitié sur une surface farinée et saupoudrez-la d'un peu de farine.
Façonner un cylindre de 9 " ( 23 cm ) en manipulant le moins possible la pâte.
Lissez-le avec vos mains afin que sa surface soit douce mais non gluante.
Pincer les pliures, le cas échéant.
Refaites la même chose avec la seconde quantité de pâte.

Déposer chaque cylindre de pâte dans les moules farinés.
Couvrir d'un torchon à vaisselle et laisser reposer à température ambiante pendant 40 minutes.

Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ), 30 minutes avant d'enfourner la pâte.
Placer une autre grille sous la grille du milieu et y déposer une lèche-frite remplie d'eau.

Enfourner les pains et juste avant de refermer le four, vaporiser d'eau froide les parois afin de donner " un coup de buée " .
Cuire les pains 30 minutes.
Sortir du four, démouler les pains et les laisser refroidir sur une grille de refroidissement.
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22 novembre 2010

DÉGUSTATION DES DESSERTS DE PATRICE DEMERS AUX 400 COUPS


J'ai eu la chance et le privilège d'être invitée par Mickaël de Canal Vie à une dégustation de desserts réalisés par nul autre que Patrice Demers, chef pâtissier dont je suis complètement fan.
La dégustation se déroulait dans son restaurant, Les 400 Coups, nouvellement acquit avec ses partenaires, Marc-André Jetté en cuisine, et Marie-Josée Beaudoin en salle à manger.
J'étais, de plus, en excellente compagnie, puisque Madame Carrée avait reçu la même invitation, et que ce n'est un secret pour personne, nous sommes amies !

Imaginez-vous donc : Un après-midi de filles, à déguster d'excellents desserts, dans un très beau restaurant et rencontrer Patrice Demers ! C'est presque ( j'insiste sur le" presque" ), comme "Voir Venise et mourir" !
Si vous aviez imaginé Patrice Demers, gentil, serviable, accessible, je peux vous garantir que ce n'est pas votre imagination qui vous a joué des tours, il est vraiment comme cela.
Nous avons été autorisées à le visiter dans sa cuisine et j'ai même eu droit à un bel autographe sur son livre "La carte des Desserts".

Que dire des desserts, à part dire, qu'ils étaient tous fantastiques. Il y en a quelques uns que je connaissais pour les avoir faits et j'ai eu un gros coup de coeur pour le dessert vedette des 400 Coups : Vert.
J'ai aussi découvert la sapote qui ressemble à une énorme noix de muscade, et râpée ou infusée, elle dégage un parfum de pâte d'amande. Vous pourrez en trouver chez Philippe de Vienne.
Les photos valant mille mots, je vous mets donc le menu, histoire de vous mettre en appétit et vous donner envie de faire des réservations.

Restaurant Les 400 Coups
400 Notre-Dame Est (Angle Bonsecours)
Montréal, Québec
H2Y 1C8
Plan Maps


Cidre mousseux rosé Michel Jodoin


Le dessert vedette des 400 coups , qui représente le printemps :"Vert" 
Composé de : Pommes, pistaches, huile d'olive, coriandre et d'un crémeux de yogourt au chocolat blanc


Champignons "Candy Cap " : Une fois séchés, ces champignons goûtent le caramel à l'érable


Crème prise aux champignons "Candy Cap", cake aux épices, coings caramélisés, gelée de canneberges, pommes "Honey Crisp".
Le dessert était accompagné d'un Jurançon cuvée Jean Château Joly


Le chef très concentré !


Mousse au chocolat Aranguani, sorbet poires, noisettes caramélisées, sapote


Pot de crème au chocolat, caramel au sel Maldon


Financier au citron

19 novembre 2010

VERRINES DE L'ÉCUREUIL : PANNA COTTA DE YOGOURT À LA NOISETTE, MOUSSE DE MARRON


Ça a du bon de ranger ses armoires à épicerie de temps en temps. Quand je ne m'y retrouve plus et que je suis obligée de tout vider pour chercher quelque chose, ça veut dire qu'il est temps que je fasse du ménage !
Et comme par hasard, je suis tombée sur une belle grosse boite de crème de marron dont je n'avais plus le souvenir de l'avoir en stock ! La bonne surprise !
J'ai donc cherché ce que je pourrais en faire, car il n'était même pas question de la remettre en place, on ne sait jamais, j'aurai pu avoir une autre amnésie !
Avec du chocolat ? J'évite autant que possible le chocolat car il me provoque des migraines et puis je me suis souvenue que j'avais une belle bouteille de liqueur de noisettes.
La panna cotta s'est donc imposée car elle nécessite peu de cuisson, et j'étais ainsi, certaine que le goût de noisette serait bien présent.
La moitié de la boite de crème de marron a fini en mousse et vient terminer ces verrines.
La préparation est simple, mais les saveurs y sont et c'est vraiment excellent !

Panna cotta à la noisette :
1 tasse (250 ml) de crème 35 %
¼ de tasse (50 g) de sucre
1/2 tasse ( 125 ml ) de Frangelico
1 sachet de 7 g de gélatine en poudre ou 4 feuilles de gélatine réhydratées dans de l'eau froide
500 g de yogourt méditerranéen 10 %

Mousse de marrons :
250 g de crème de marrons
1 tasse ( 250 ml ) de crème 35 %


Panna cotta à la noisette :
Faire gonfler la gélatine dans le Frangelico et réserver 5 minutes.
Chauffer la crème et le sucre jusqu'au point d'ébullition.
Ajouter le mélange de frangelico et laisser chauffer quelques secondes, le temps que la gélatine soit fondue.
Ajouter la préparation au yogourt et bien mélanger.

Séparer également la préparation dans 6 verrines et laisser figer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.


Mousse de marrons :
Battre la crème 35 % en chantilly ferme.
Ajouter la crème de marron, en pliant avec une maryse.
Mettre la préparation dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée, et recouvrir la panna cotta de mousse de marron.
Réserver 1 heure au réfrigérateur avant de déguster.
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18 novembre 2010

GOUGÈRES AU GOUDA FUMÉ, TREMPETTE À LA SALSA


À la base, c'est moi la folle-dingue de pâte à choux à la maison, mais comme j'en fais régulièrement, j'ai réussi à convertir tout le monde, et qu'importe que les recettes soient salées ou sucrées. On aime et on m'en redemande !
Cette fois-ci, j'ai fait des gougères pour le brunch et j'y ai incorporé du gouda fumé et quelques épices. Ce sont de loin, les gougères les plus goûteuses et les plus parfumées que j'ai faites !
Je les ai servies avec la trempette que je fais habituellement pour manger avec des chips de maïs et c'est vraiment très bon.
C'est le genre de petites bouchées qu'on mange avec deux doigts, et s'il vous faut des raisons pour en faire, dites vous que ça remplace haut la main, les chips et cochonneries de ce genre, en regardant la télé !

Pour 2 douzaines de petites gougères :
Gougères :
1 tasse ( 250 ml ) d’eau
1/4 tasse ( 60 g ) de beurre non salé
1/2 cuillère à thé de sel
1 tasse ( 125 g ) de farine
1 cuillère à thé de graines de cumin
1 cuillère à thé de paprika
4 oeufs
2 cuillères à table d'oignons verts hachés finement
1 cuillère à table de thym frais, haché finement
200 g de fromage gouda fumé, râpé finement

Trempette
1/4 tasse ( 60 ml ) de crème sure
1/4 tasse ( 60 ml ) de salsa piquante
2 cuillères à table de mayonnaise
1 cuillère à table de persil frais, haché finement


Préchauffer le four à 400 F ( 200 C ).

Mettre l’eau, le beurre et le sel dans une casserole de grosseur moyenne. Porter à ébullition sur feu vif.

Ajouter immédiatement la farine, le cumin et le paprika.
Ramener à feux doux et bien mélanger avec une cuillère de bois jusqu’à ce que la préparation forme une boule lisse et se décolle des parois de la casserole (environ 1 minute).

Retirer du feu et transvaser la pâte dans le bol du batteur sur socle.
Battre la pâte au moyen du fouet pour qu’elle perde un peu de sa chaleur (environ 1 minute).

En travaillant toujours la pâte, incorporer 1 oeuf, ainsi que les oignons verts et le thym.
Quand l’oeuf est bien incorporé, ajouter les 3 autres oeufs, un à la fois.

Incorporer lentement le fromage.

À l'aide de la poche à pâtisserie sans embout, former des boules de pâte sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.
Laisser suffisamment d’espace entre les boules pour qu’elles puissent doubler de volume. Les boules ne doivent pas être plus grosses qu’une cuillère à soupe.


Cuire les gougères au four à 400 F ( 200 F ) pendant 10 minutes, puis ramener la température à 350 F ( 180 C ) et poursuivre la cuisson 25 minutes ou jusqu’à ce que les gougères soient dorées et sonnent creux lorsqu’on tapote le dessous.

Pendant la cuisson des gougères, préparer la trempette en mélangeant, dans un petit bol, la crème sure, la salsa, la mayonnaise et le persil.

Servir les gougères chaudes, avec la trempette.
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17 novembre 2010

BISCUITS "DAMIER" POUR MES PANIERS GOURMANDS DE NOËL


Je vous disais lundi, que j'étais dans les tests des recettes qui composeront mes paniers gourmands de Noël. Cette recette était, je pense ( et j'espère ), le dernier test pour ce qui est des biscuits.
Quand je vois comment nous sommes tombés dans la jarre à biscuits, je ne peux que prédire que ces biscuits vont avoir un succès fou.
Tout d'abord, l'aspect visuel a surpris parce qu'on ne m'avait pas vu les préparer, j'aime cuisiner quand tout le monde dort encore.
Mon fils les a découverts sur les grilles de refroidissement et a cru que je les avais achetés. Il a trouvé ces biscuits "trop, trop, cools" et monsieur Gourmandises et moi, "trop, trop bons" parce que ça goûte le beurre et que les biscuits sont très croustillants mais sans être trop secs !
Je vous ferais un récapitulatif de mes paniers gourmands 2010, bientôt. Cela vous évitera de chercher sur le blogue, les recettes mentionnées.


Pour environ 2 douzaines 1/2 de biscuits
2 tasses ( 250 g ) de farine
2 jaunes d'oeufs
3/4 tasse ( 180 g ) de beurre
3/4 tasse ( 150 g ) de sucre
1 cuillère à thé d'extrait de vanille
2 cuillères à table de cacao

1 blanc d'oeuf


Dans le robot culinaire, muni de la lame, pétrir la farine, les jaunes d'oeufs, le beurre, le sucre et la vanille jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

Diviser la pâte en 3 parties égales et pétrir 1/3 avec le cacao jusqu'à homogénéité.
Envelopper séparément les 3 morceaux de pâte et les réserver 30 minutes au réfrigérateur.

Abaisser 1/3 de la pâte claire en un rectangle de 32 cm de longueur sur 20 cm de largeur.
Abaisser l'autre 1/3 de pâte claire, en un rectangle de 8 cm de largeur sur 20 cm de longueur et sur 1 cm d'épaisseur. Faire de même avec le 1/3 de pâte au cacao.

Dans chaque rectangle de pâte de 1 cm d'épaisseur, couper 8 bandes de pâte de 1 cm de largeur.

Badigeonner le grand rectangle de pâte claire de blanc d'oeuf.
Le recouvrir de bandes de pâte en intercalant les couleurs : Une bande claire, une bande cacao, une bande claire, une bande cacao. Répéter cette opération 3 autres fois.

Enrouler le rectangle de pâte autour des bandes damier et couper le surplus de pâte.
Badigeonner la couture de blanc d'oeuf, et bien presser.
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et réserver environ 2 heures au réfrigérateur.


Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).
Préparer 2 plaques à biscuits, en les tapissant de papier parchemin.

Couper la pâte en tranches de 0,5 cm, les disposer sur les plaque à biscuits, en les espaçant d'1 " ( 2,5 cm ).
Enfourner pour 12 à 15 minutes.
Les sortir du four et attendre 5 minutes avant de les laisser complètement refroidir sur une grille.
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16 novembre 2010

MINI-BURGERS À LA MODE CARAÏBES ET RÉSULTAT DU CONCOURS "PAIN "


Avant de passer à la recette, je voulais vous annoncer que la gagnante du concours des baguettes sans pétrissage est Kat ! Elle recevra donc le livre Pain paru chez Groupe Modus.
Félicitations Kat !
Je tenais aussi à remercier Flo Makanaï, Pamela, et Rosa qui ont délibéré rapidement et merci encore de toutes vos participations.




Nous sommes à moins de 50 jours de Noël et je suis passée en mode" préparation, organisation et tests de dégustation" pour la fête la plus importante de l'année pour notre famille.
J'aime bien commencer le repas par des bouchées, genre apéro dinatoire. Mais j'aime aussi, que ce ne soit pas ordinaire, que je ne resserve pas des choses que j'ai faites l'année précédente.

Nous avons donc testé cette recette de mini-burgers " exotiques ", et c'est ce que j'appelle un succès sur toute la ligne. C'est excellent ! C'est petit et tout mignon et surtout extrêmement goûteux ! Je prévois d'en mettre un seul pour cet apéro dinatoire car il y aura bien entendu, d'autres petits plats, mais je gage que tout le monde va espérer que quelqu'un laisse sa part !

Pour 12 mini-burgers :
700 g (1 ½ lb) porc haché maigre
2 cuillères à table vin blanc sec
Au goût, sauce Tabasco,
2 cuillères à table chapelure fine nature
1 cuillère à table de gingembre frais, râpé
1 cuillère à table de poudre de cari
2 cuillères à thé d'ail, haché finement
1/2 cuillère à thé de sel
1/2 cuillère à thé de piment de la Jamaïque moulu
12 mini-pains burgers
Un peu d'huile pour la cuisson

Pour servir :
Salade
Tomates en tranches
Chutney à la mangue maison ou du commerce
12 tomates cerises


Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients.
Former 12 boules de la grosseur d'une balle de golf et les aplatir à 1.5 cm (¾ po) d’épaisseur.

Dans un poêlon, faire chauffer l'huile et y faire revenir les galettes de porc de façon à bien les colorer, 4 minutes de chaque côté.
Transférer sur une tôle allant au four et finir la cuisson à 350 F ( 180 C ) environ 8 minutes.
Le porc haché doit toujours être servi bien cuit.

Montage :
Faire chauffer les mini-pains burgers.
Sur une moitié de pain, déposer de la salade, une rondelle de tomate, la mini-galette de viande puis du chutney à la mange. Recouvrir de l'autre moitié de pain.
Piquer un cure-dent au centre du mini-burger et coiffez-le une tomate cerise.
Déguster aussitôt.
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15 novembre 2010

PETITS POTS POUR MES PANIERS GOURMANDS DE NOËL :MIEL DE POIRES ET DE COINGS


Où en êtes vous dans vos paniers gourmands ? Avez vous pris de l'avance ? Cette année, j'ai été prévoyante plus que d'ordinaire, car j'ai cuisiné de saison et j'ai beaucoup de petits pots de faits :
Des gelées de pommes comme ici et , de la confiture d'abricots, et je m'apprêtais à faire du miel de poires quand je me suis aperçue qu'il me restait deux coings bien mûrs.
Habituellement, j'associe facilement les pommes et les coings et je me suis dit qu'avec des poires, cela devait être vraiment bon aussi.
La cuisson a pris un peu plus de cuisson que mentionnée dans la recette originale car le coing est plus ferme que la poire.
Dans les petits pots, il me reste à faire le caramel à l'érable et toutes les recettes qui se croquent, feront l'objet d'un autre article.

Rendement : 6 pots d'1 tasse / 250 ml
1 kg 200 de poires (6 grosses poires )
300 g de coings ( 2 coings )
3 tasses ( 600 g ) de sucre


Laver les poires et les coings, enlever les queues et les coeurs sans les éplucher.
Râper les fruits ( peau et pulpe ) et ajouter le sucre au fur et à mesure.

Mettre le tout dans un gros chaudron et cuire doucement, 1 heure 15 à 1 heure 30 en remuant de temps à autre.
La marmelade sera d'une couleur semblable au miel.

Mettre en pots qui auront été ébouillantés au préalable et fermer les couvercles.
Mettre les pots dans un grand chaudron rempli d'eau, porter à ébullition et compter 15 minutes à partir de celle-ci, pour stériliser les pots.
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13 novembre 2010

BAGUETTES SANS PÉTRISSAGE POUR GAGNER LE LIVRE "PAIN" : LES PARTICIPANTS

Merci à toutes les participantes qui ont cuit de bien jolies baguettes et ainsi, concourir pour gagner le livre Pain paru chez Groupe Modus.
Maintenant, c'est au jury de travailler, d'aller voir vos baguettes et me soumettre leurs votes pour les plus belles baguettes. Les résultats seront donnés d'ici quelques jours !
Merci encore et bonne chance !


















10-Vibi