31 décembre 2010

PETITS CHOUX À LA ROSE


C'est une recette inspirée directement du livre Ladurée-Sucré, mais réalisée avec mes recettes de bases habituelles.
Pour les recettes à la rose, Philippe Andrieu ajoute des gouttes d'huile essentielles de rose. Même si j'en avais eues, je n'en aurais pas mis, de peur que ça goûte trop, l'eau et le sirop de rose étaient assez présents pour que ça parfume correctement sans que ça ne tombe pas sur le coeur.
Mon glaçage est très rouge  et ma crème pâtissière toute rose car le sirop de rose, que je prends chez Adonis, est déjà coloré.
J'ai réalisé mon fondant blanc ne pouvant me rendre chez un grossiste de pâtisserie pour l'acheter tout prêt. Avoir su que c'était si facile, je l'aurais fait bien avant.
Normalement, après l'avoir battu au batteur électrique, on doit le travailler à la corne sur un marbre. Ça ne me tentait pas de ressortir ma plaque, j'ai donc simplifié la méthode en continuant de battre plus doucement et ça fonctionne très bien.Le fondant se conserve un an au réfrigérateur, dans une boite hermétique.
On n'oublie surtout pas de tarer son thermomètre à bonbon avant de commencer.
Je profite de la publication de cette recette pour participer au concours de Caroline.

Je vous souhaite aussi de joyeuses fêtes de fin d'année ainsi qu'une belle et heureuse année 2011.
À l'année prochaine !

Fondant blanc ( donne 500 g de fondant )
2 et 1/2 tasses (500 g ) de sucre
150 ml d'eau
1 cuillère à table de sirop de maïs clair

Crème pâtissière :
2 tasses ( 500 ml ) de lait 3,25 %
4 cuillères à table de fécule de maïs
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
2 gros oeufs
4 jaunes d'oeufs
1/4 tasse ( 60 g ) de beurre non salé
1 gousse de vanille
1 cuillère à table d'eau de rose
3 cuillères à table de sirop de rose

Pâte à choux :
1/2 tasse (125 ml ) d'eau
1/2 tasse (125 ml ) de lait
1/2 cuillère à thé de sel
2 pincées de sucre
1/2 tasse ( 125 g ) de beurre
1 et 1/4 tasses ( 140 g ) de farine tamisée
4 gros oeufs

Fondant à la rose :
80 g de chocolat blanc
120 g de fondant blanc
5 cuillères à table de sirop de rose
Quelques gouttes de colorant rouge si nécessaire
25 à 30 framboises pour la décoration


Fondant blanc :
Mettre le sucre, l'eau et le sirop de maïs dans une grande casserole
Cuire entre 237 F (114 C ) (fondant souple) et 241 F (116 C ) (fondant plus dur).
Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et colorer le sirop de sucre).
A la température souhaitée, versée la contenu de la casserole dans le bol du mélangeur sur socle et mettre le bol dans un saladier rempli d'eau froide.
Laisser refroidir dans la casserole jusqu'à  ce que le sirop soit à 167 F (75 C ).

Munir le batteur sur socle de la palette et battre le sirop pendant 5 minutes à vitesse maximale puis 5 minutes à vitesse moyenne
Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc.

Stocker dans une boite hermétique au moins 3 jours car le fondant va "maturer".
Cette étape est indispensable avant utilisation - Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique (l'air le fait croûter).

Fondant à l'alcool :
Mettre du fondant dans une casserole et ajouter 10% de son poids avec l'alcool désiré (kirsch, rhum, anisette, grand-Marnier, poire williams...).
Fondre doucement en remuant constamment avec une cuillère en bois sans dépasser 32°C (en trempant le dos du doigt, on ne sent ni chaud ni froid)
Utiliser pour le glaçage en le faisant couler sur le gâteau, en l'étalant à la spatule ou au doigt .
Si le fondant est trop chauffé, il restera mat et ne brillera pas comme il se doit après refroidissement.
S'il n'est pas chauffé, il ne durcira pas et restera poisseux.
Si le fondant est trop épais, on peut le liquéfier avec un peu d'eau mais pas trop car le fondant ne doit pas être trop liquide pour obtenir un beau nappage.

Fondant au chocolat pour éclairs :
Diluer un peu de cacao en poudre dans un peu d'eau et l'ajouter au fondant dans la casserole.

Fondant au café pour éclairs :
Ajouter un peu d'arôme de café ou du café très fort à base de café soluble.

Fondants colorés :
Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, café, etc...

Fondant aromatisé :
Ajouter l'arôme désiré : orange, citron, amande amère, vanille, framboise...


Crème pâtissière :
Chauffer 1 et 1/2 tasses ( 375 ml ) de lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un bol, mélanger l'oeuf et les jaunes d'oeufs avec la fécule de maïs puis délayer avec le restant de lait.
Quand le lait est chaud, enlever la gousse de vanille puis versez-le doucement dans la préparation aux oeufs, bien mélanger et remettre la préparation dans la casserole.
Porter à ébullition en mélangeant continuellement au fouet, jusqu'à épaississement.
Enlever du feu et ajouter le beurre, l'eau et le sirop de rose et bien mélanger.
Couvrir de film alimentaire, laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer.
Une fois bien réfrigérée, mettre la crème pâtissière dans la poche à douille et remplir les choux en faisant un petit trou sur la partie plate.


Les petits choux :
Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ).
Tapisser deux plaques à biscuits de tapis de silicone ou de papier parchemin.

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du mélangeur, muni du fouet, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'un embout lisse, puis déposer des petits tas ronds de pâte, d'un diamètre de 2 " ( 5 cm ), en les espaçant de 2" ( 5 cm ).
Lisser le dessus avec le doigt mouillé.

Enfourner les choux pendant 10 minutes, puis baisser la température du four à 350 F ( 180 C ) et continuer la cuisson 25 minutes.
Retirer du four et mettre les choux sur une grille jusqu'à complet refroidissement.


Fondant à la rose :
Faire fondre le chocolat blanc dans un récipient placé au dessus d'un bain-marie.
Dans une casserole, faire tiédir le fondant avec le sirop, ajouter le chocolat fondu.
Colorer à souhait avec quelques gouttes de colorant rouge.
Tremper le dessus des choux dans cette préparation puis décorer d'une framboise et conserver au réfrigérateur.

30 décembre 2010

CUPCAKES CHOCO-ÉRABLE


C'est une vraie maladie chez moi, dès que je reçois une nouvelle livraison de caissettes, via Ebay, je ne peux m'empêcher de tester une nouvelle recette de cupcakes. Je suis une collectionneuse qui utilise ses caissettes et qui ne les garde pas dans ses armoires juste pour les admirer.
J'ai choisi la recette dans le livre Cupcakes parce que mes deux zhoms avaient envie de gâteau au chocolat et que je préfère les desserts au sirop d'érable. Ces cupcakes étaient un bon compromis et tout le monde était content.
Les cupcakes sont moelleux et juste assez chocolatés pour ne pas enlever la saveur d'érable. J'ai d'ailleurs utilisé du sirop médium pour que le goût soit plus prononcé.

Pour 12 cupcakes :
2 oeufs
1/2 tasse ( 125 g ) de beurre à température ambiante
1 tasse ( 200 g ) de sucre
1/2 tasse ( 125 ml ) de lait
2 tasses ( 250 g ) de farine
1 cuillère à table de poudre à pâte ( levure chimique )
1/2 cuillère à thé de sel
1 cuillère à table de cacao
1 cuillère à thé d'extrait de vanille
3 et 1/2 oz ( 100 g ) de pépites de chocolat noir
1/2 tasse ( 125 ml ) de sirop d'érable

Glaçage :
1/2 tasse ( 125 g ) de beurre à température ambiante
2 cuillères à table de cacao
1 et 1/2 tasses ( 150 g ) de sucre à glacer
1/4 tasse ( 60 ml) de sirop d'érable


Cupcakes :
Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).
Tapisser un moule à 12 muffins de caissettes en papier.
Dans un bol, battre légèrement les oeufs, puis ajouter le beurre et le sucre.
Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange léger et onctueux.

Ajouter le lait, la farine, la poudre à pâte, le sel, le cacao et le sirop d'érable.
Battre au batteur électrique pendant 2 minutes jusqu'à l'obtention d'un mélange léger et crémeux.
Incorporer les pépites de chocolat et mélanger.

Répartir également le mélange dans les moules.
Cuire 18 à 20 minutes jusqu'à ce que les petits gâteaux soient fermes au toucher.
Laisser refroidir quelques minutes, puis déposer sur une grille.
Laisser refroidir complètement les petits gâteaux avant de les glacer.


Glaçage :
Mélanger tous les ingrédients au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'un mélange léger et onctueux.
Verser le mélange dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée et décorer les gâteaux.
(Déclinaison-Cupcakes )

28 décembre 2010

CRÈMES BRÛLÉES AUX PARMESAN, TOMATES SÉCHÉES ET PESTO DE BASILIC


Rares sont les fois où j'ai des jaunes d'oeufs à passer, la majeure partie du temps, ce sont les blancs qui me restent à utiliser et que je finis toujours par congeler pour une utilisation ultérieure.
Habituellement, j'utilise mes jaunes d'oeufs dans un pouding à la vanille que ma grenouille me réclame au moins une fois par semaine.
Estimant qu'il avait eu sa dose, j'ai préféré les utiliser dans une version salée de la crème brûlée et par le fait même, réaliser une belle petite entrée de fêtes.
Les crèmes sont onctueuses, fondantes et très savoureuses. Elles se dégustent tièdes et vous pouvez les faire en version plus petite pour un apéritif dinatoire, en ajustant le temps de cuisson à la baisse.

Pour 6 crèmes brûlées
300 ml  de crème 35 %
6 jaunes d’oeufs
2 cuillères à table de parmesan râpé
2 cuillères à thé de pesto de basilic
4 oreillons de tomates séchées dans l'huile, émincés finement
Sel et poivre au goût

Parmesan râpé pour gratiner


Préchauffer le four à 210 F ( 100 C ).
Préparer 6 petites cocottes ou autres contenants d'une capacité de 60 ml sur une plaque de cuisson.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le parmesan, les tomates séchées émincées et le pesto de basilic.
Chauffer la crème jusqu'au point d'ébullition puis verser sur le mélange d'oeufs et bien mélanger.
Saler et poivrer au goût.

Séparer également la préparation dans les petites cocottes puis enfourner pour 45 à 50 minutes

À la sortie du four, parsemer chaque crème brûlée de parmesan râpé, puis gratiner à la torche pour donner l'aspect " crème brûlée".
Déguster aussitôt.

26 décembre 2010

DARING BAKERS : STOLLEN


Le défi Daring Bakers du mois de Décembre 2010 est accueilli par Penny of Sweet Sadie’s Baking.
Elle a choisi de nous faire faire un stollen.
Elle a adapté la recette de la famille d'un ami et la combinée avec des informations d'amis, les techniques du livre de Peter Reinhart et des démonstrations de Martha Stewart.

Pour réaliser ce stollen, j'ai utilisé de la levure fraîche qui donne une saveur supplémentaire à cette brioche extra parfumée. Il contient rien de moins que des zestes d'orange et de citron, des raisins imbibés de rhum et les écorces d'oranges confites. Je n'ai pas mis de cerises confites, car personne n'est friand de cet ingrédient chez nous.
Je n'avais pas réalisé que la recette donnerait une si grosse brioche, je pensais même ne pas trouver de plat assez large pour la présenter.
J'en ai congelée une bonne partie et m'en suis servie pour faire du pain doré qui sortait vraiment de l'ordinaire et qui était très goûteux.


The 2010 December Daring Bakers’ challenge was hosted by Penny of Sweet Sadie’s Baking. She chose to challenge Daring Bakers’ to make Stollen. She adapted a friend’s family recipe and combined it with information from friends, techniques from Peter Reinhart’s book.........and Martha Stewart’s demonstration.


Donne une grande couronne ou deux pains traditionnels façonnés Stollen.
Pour 10-12 personnes

¼ tasse (60 ml) d'eau tiède à 110 F  (43 C)
30 g de levure de boulanger fraîche
1 tasse (250 ml) de lait
10 cuillères à table (150 g) de beurre non salé
5 et ½ tasses  (770 g) de farine
½ tasse  (100 g)  de sucre
¾ cuillère à thé  de sel
1 cuillère à thé de cannelle
3 gros oeufs, légèrement battus
Le zeste d'un citron et d'une orange
1 gousse de vanille grattée
1 cuillère à thé d'extrait de citron
¾ tasse  (135 g) d'écorces d'orange confites
1 tasse (170 g) de raisins secs
3 cuillères à table de rhum
1 tasse (100 g) d'amandes effilées
Beurre non salé fondu pour le dessus de la couronne
Sucre à glacer pour saupoudrer


Dans un petit bol, faire tremper les raisins dans le rhum et réserver.

Versez l'eau tiède dans un petit bol et ajouter la levure émiettée et laisser reposer 5 minutes.
Remuer pour dissoudre la levure complètement.

Dans une petite casserole, mélanger le lait et le beurre à feu moyen-doux jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Laisser reposer jusqu'à ce que la préparation soit tiède, environ 5 minutes.
Battre légèrement les œufs dans un petit bol et ajouter des extraits de citron et la vanille.

Dans un grand bol du mélangeur sur socle muni du crochet, mélanger la farine, le sucre, le sel, la cannelle, les zestes de citron et d'orange et les écorces d'oranges confites.

Puis incorporer la levure mélangé à l'eau, les oeufs et le mélange lait-beurre.
Pétrir jusqu'à ce que la préparation soit douce et élastique mais non collante.
Laisser reposer 10 minutes.

Ajouter les raisins imbibés et les amandes effilées et mélanger à basse vitesse pour incorporer jusqu'à que les raisins soient distribuer de façon égale ( environ 6 minutes ).

Huiler légèrement un grand bol et y déposer la pâte et la rouler pour qu'elle soit enrober d'huile.
Couvrir le bol d'une pellicule plastique.
Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
La pâte devient très ferme dans le frigo mais il monte lentement ... la pâte crue peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à une semaine et ensuite cuite le jour où vous voulez.

Laisser reposer la pâte 2 heures en la sortant du réfrigérateur.
Tapisser une plaque à pizza de papier sulfurisé et y placer un bol huilé au centre.

Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ) et placer la grille au milieu du four.
Dégonfler la pâte, l'abaisser en un rectangle d'environ 16 x 24 pouces (40 x 61 cm) et ¼ de pouce (6 mm) d'épaisseur.


En commençant par le côté long, rouler serré, en formant un long et mince cylindre.

Transférer le cylindre de pâte sur la plaque à pizza, autour du bol.
Rejoindre les deux bouts ensemble, en essayant de faire chevaucher les couches, et en pinçant les coutures pour bien coller.

Avec des ciseaux de cuisine, faire des coupes le long de l'extérieur du cercle, à 2 pouces (5 cm) d'intervalle, et sur 2/3 de la largeur de la pâte.

Couvrir le stollen d'un linge propre et laisser reposer 2 heures à température ambiante ou jusqu'à ce que sa taille soit 1 1/2 fois sa taille initiale.

Cuire le stollen pendant 20 minutes, puis tourner la plaque de 180 degrés pour une cuisson uniforme et continuer à cuire au four pendant 20 à 30 minutes.
Cuire le stollen jusqu'à ce qu'il ait une couleur acajou et qu'un thermomètre de cuisson indique 190 F ( 88 C ) dans les parties les plus épaisses. Il devra sonner creux lorsqu'on tapote le fond.

Transférer sur une grille de refroidissement et badigeonner le dessus avec du beurre fondu encore chaud.
Saupoudrer de sucre à glacer aussitôt, puis attendre 1 minute avant d'un rajouter une autre couche.
Le pain doit être enduit généreusement avec le sucre à glacer.
Laisser refroidir au moins une heure avant de servir.
Enduire le stollen de beurre et le sucre à glacer à trois reprises, ce grand nombre de recouvrements aide à maintenir le stollen frais.
Une fois complètement refroidi, stocker dans un sac plastique.

24 décembre 2010

CUPCAKES DE NOËL


19 lutins sont arrivés en pyjama dans leur classe jeudi matin, afin d'y prendre leur déjeuner de Noël, en compagnie de leurs parents.
Chaque famille devait apporter quelques choses pour ce déjeuner et je me suis proposée pour "la partie où pour une fois, on se fiche que ce ne soit pas santé".
Personne ne sera étonné du succès que ces cupcakes ont eu auprès des enfants, plus il y a de la couleur, plus ils aiment ! Je reste persuadée que si les légumes verts étaient rouges, les enfants en mangeraient bien plus.



Je vous souhaite d'excellentes fêtes de Noël, qu'elles soient faites d'amour et de partage !


Pour 12 gâteaux à la vanille:
2 oeufs
1/2 tasse ( 125 g ) de beurre à température ambiante
1 tasse ( 200 g ) de sucre
3/4 tasse ( 180 ml ) de babeurre
2 tasses ( 250 g ) de farine
1 cuillère à table de poudre à pâte
1/2 cuillère à thé de sel
1 cuillère à thé d'extrait pur de vanille

Glaçage à la vanille :
1/2 tasse ( 125 g ) de fromage à la crème
1/2 tasse ( 125 g ) de beurre à température ambiante
2 tasses ( 200 g ) de sucre à glacer
1 cuillère à table d'extrait pur de vanille
Colorant vert en gel
2 cuillères à table de lait

Bonbons divers pour décorer


Les gâteaux à la vanille:
Préchauffer le four à 325 F ( 160 C ) et garnir un moules à muffins de 12 empreintes de caissettes en papier.

Dans un bol moyen, crémer le beurre avec le sucre, puis ajouter les oeufs, un à la fois et bien mélanger.

Ajouter la farine, la poudre à pâte et le sel, qui auront été au préalable, tamisés, en intercalant avec le babeurre.
Ajouter la vanille et bien battre jusqu'à l'obtention d'un mélange léger et onctueux.

Répartir le mélange dans les moules, puis enfourner pour 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que les gâteaux soient fermes au toucher.

Laisser refroidir quelques minutes avant de les déposer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Une fois bien refroidis, vous pouvez les glacer.


Glaçage à la vanille :
Dans un bol, battre le beurre et le fromage à la crème avec le sucre à glacer.
Ajouter le lait, la vanille et quelques gouttes de colorant et battre pendant 5 minutes au batteur électrique.
Si le glaçage est trop mou, le mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes, puis le battre de nouveau jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.
Mettre la préparation dans une poche à pâtisserie et décorer les cupcakes, puis garnir de petits bonbons.
Imprimer la recette

23 décembre 2010

ABRICOTINES DE LADURÉE


J'ai vraiment hâte que les gagnantes du livre"Ladurée-Sucré. reçoivent leur livre, et qu'elles s'extasient autant que moi. Ce livre un vrai bijou tant par sa facture, avec une couverture de velours et ses pages dorées que par ses recettes fantastiques.
J'ai reçu le mien, il y a quelques jours et y ai découvert une recette qui me faisait écouler les blancs d'oeufs.

La technique ressemble à la confection des macarons mais en beaucoup plus facile. Ce qui m'a aussi beaucoup attirée dans la recette, c'est que je pouvais utiliser ma confiture d'abricot.
Des biscuits sandwichs en version améliorée avec une présentation trop classe ! Mais le plus important, c'est que c'est franchement excellent, les saveurs amandes-abricots sont définitivement parmi mes favorites et je vais même suivre les conseils du chef Philippe Andrieu, histoire de changer, et essayer la version aux framboises !


Pour 2 douzaines d'abricotines :
1 et 3/4 tasses (170 g ) + 1/4 tasse ( 30 g ) pour saupoudrer, de sucre à glacer
1 et 3/4 tasses (215 g ) de poudre d'amandes.
1/4 tasse ( 35 g ) de farine
6 blancs d'oeufs.
1cuillère à thé d'extrait de vanille
3 cuillères à table ( 40 g ) de sucre
1/2 tasse ( 75 g ) d'amandes effilées blanche.
1 tasse ( environ 300 g ) de confiture d'abricot.


Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).
Tapisser 2 plaques à biscuits de papier parchemin et réserver.

Tamiser le sucre à glacer.
Dans un grand bol le mélanger avec la poudre d'amandes et la farine.
Monter les blancs en neige, lorsqu'ils deviennent blancs et mousseux, ajouter l'extrait de vanille et le sucre pour serrer les blancs et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.

A l'aide d'une spatule souple mélanger délicatement le mélange sucre à glacer- poudre d'amande-farine aux blancs d'oeufs en neige en descendant au milieu du bol et en remontant le long des bords de façon à ramener la pâte vers le centre, tout en faisant tourner le récipient régulièrement.
Vous devez obtenir un mélange lisse et homogène.

À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse, dresser des petits cercles de préparation d'environ 3/4 " ( 2 cm ) de diamètre.
Parsemer d'amandes effilées sur les dessus.
Baisser la température du four à 340 F (170 C ) et enfourner.
Faites cuire 12 à 15 minutes.
Retirez du four, laissez refroidir.
Retourner une coque sur deux.
Garnir la moitié des coques de confiture d'abricots et recouvrez chacune avec une deuxième coque.
Saupoudrer de sucre à glacer.

Conseils du chef :
Conserver les abricotines au réfrigérateur dans une boîte hermétique et laissez-les reposer ainsi 12h minimum.
Vous pouvez réaliser la même recette avec de la confiture de framboises.

Imprimer la recette

22 décembre 2010

MINI-CHOUX À LA CRÈME À LA VANILLE, GLAÇAGE SUCRE À LA CRÈME


Ce sont les 3èmes petits desserts que j'ai faits pour le party de Noël des professeurs de l'école de ma grenouille.
Ceux pour les enfants ne seront publiés que vendredi car la fête de Noël est jeudi. Et je leur ai réservé quelque chose encore plus spéciale, quelque chose que la grenouille me réclame depuis des mois.
Avec ces petits choux, j'ai joué la sécurité tout en donnant une touche fancy ! Qui n'aime pas les choux à la crème ? Et qui n'aime pas le sucre à la crème ?
J'ai bidouillé ma recette habituelle de crème pâtissière en baissant la quantité de sucre car je voulais bien équilibrer avec le sucre à la crème.
Comme il n'en fallait que 30 et que j'en ai faits plus, j'ai pu m'empiffrer y goûter et c'était vraiment excellent !

Pâte à choux :
1/2 tasse (125 ml ) d'eau
1/2 tasse (125 ml ) de lait
1/2 cuillère à thé de sel
2 pincées de sucre
1/2 tasse ( 125 g ) de beurre
1 et 1/4 tasses ( 140 g ) de farine tamisée
4 gros oeufs

Crème pâtissière :
2 tasses ( 500 ml ) de lait 3,25 %
4 cuillères à table de fécule de maïs
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
2 gros oeufs
4 jaunes d'oeufs
1/4 tasse ( 60 g ) de beurre non salé
1 gousse de vanille

Glaçage sucre à la crème :
1 tasse ( 200 g ) de cassonade
1/2 tasse ( 125 ml ) de crème 35 %


Les petits choux :
Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ).
Tapisser deux plaques à biscuits de tapis de silicone ou de papier parchemin.

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du mélangeur, muni du fouet, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'un embout lisse, puis déposer des petits tas ronds de pâte, d'un diamètre de 2 " ( 5 cm ), en les espaçant de 2" ( 5 cm ).
Lisser le dessus avec le doigt mouillé.

Enfourner les choux pendant 10 minutes, puis baisser la température du four à 350 F ( 180 C ) et continuer la cuisson 25 minutes.
Retirer du four et mettre les choux sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Crème pâtissière :
Chauffer 1 et 1/2 tasses ( 375 ml ) de lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un bol, mélanger l'oeuf et les jaunes d'oeufs avec la fécule de maïs puis délayer avec le restant de lait.
Quand le lait est chaud, enlever la gousse de vanille puis versez-le doucement dans la préparation aux oeufs, bien mélanger et remettre la préparation dans la casserole.
Porter à ébullition en mélangeant continuellement au fouet, jusqu'à épaississement.
Enlever du feu et ajouter le beurre, bien mélanger.
Couvrir de film alimentaire, laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer.
Une fois bien réfrigérée, mettre la crème pâtissière dans la poche à douille et remplir les choux en faisant un petit trou sur la partie plate.

Glaçage sucre à la crème :
Faire chauffer la crème jusqu'au point d'ébullition.
Dans une casserole, fondre la cassonade en mélangeant sans cesse, à la cuillère de bois.
Verser la crème sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la cassonade soit bien fondue et que la préparation commence à se décoller de la casserole.
Tremper chaque chou rapidement dans le sucre à la crème et laisser pauser sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

21 décembre 2010

MINI-CUPCAKES TARTE AU CITRON MERINGUÉE


La semaine va être sucrée ! Je vous le dis !
L'enseignante de ma grenouille m'a passé commande de desserts pour 30 personnes. Je lui ai proposé 3 desserts présentés sous forme miniature, histoire d'avoir le choix dans les saveurs.
Je lui ai préparé 30 petites verrines de cette recette que j'ai publiée vendredi.
Et pour faire complètement différent, je lui ai proposé ces mini-cupcakes tarte au citron meringuée.
Les petits gâteaux contiennent du lemon curd, ils sont donc très citronnés.
Je me suis retrouvée sur le stationnement de l'école, en train de faire un échange de boites et me donnant l'impression d'être la "pusher" de carbohydrates de l'école !
Demain, je vous donnerai la suite de ces desserts miniatures.

Pour 30 mini-cupcakes :
Lemon curd :
200 ml de jus de citron
Le zeste de 2 citrons
1 tasse ( 200 g ) de sucre
4 oeufs
1 tasse ( 250 g ) de beurre à la température de la pièce

Mini-cupcakes au lemon curd :
2/3 tasse ( 160 g ) de beurre ramolli
1 tasse ( 200 g ) de sucre
2 oeufs
2 tasses ( 250 g ) de farine
1 cuillère à table de poudre à pâte ( levure chimique )
1/2 cuillère à thé de sel
2/3 tasse ( 160 ml ) de lemon curd
2 cuillères à thé de zeste de citron râpé finement

Meringue :
3 blancs d'oeufs
3/4 tasse ( 150 g ) de sucre



Lemon curd :
Dans une casserole, mettre le jus de citron, le zeste et la moitié du sucre et porter à ébullition.

Dans un cul-de-poule, blanchir les oeufs avec le reste du sucre.
Tout en fouettant, incorporer le liquide chaud pour que les oeufs puisse se réchauffer graduellement.
Remettre dans la casserole et déposer sur le rond.
À ce moment, il faut brasser continuellement avec le fouet et ce, jusqu'à ce qu'un premier bouillon apparaisse.

Retirer du feu, transférer dans un contenant à rebord élevé, puis ajouter le beurre coupé en cubes.
Bien émulsionner la crème au citron avec un mélangeur à immersion.

Quand tout le beurre est ajouté et que la crème est bien lisse, passer au chinois ou au tamis fin, couvrir d'une pellicule plastique que l'on place directement sur la crème et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.

Mini-cupcakes :
Préchauffer le four à 325 F ( 160 C ).
Tapisser les moules à mini-muffins de caissettes en papier.

Combiner la farine, la poudre à pâte et le sel et réserver.
Dans un bol, crémer le beurre et le sucre, puis ajouter les oeufs, un à la fois et battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter le mélange de farine, le lemon curd et le zeste de citron et bien battre au batteur à vitesse moyenne.

Répartir la préparation dans les caissettes en papier et enfourner pour 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les petits gâteaux soient fermes au toucher.
Laisser refroidir quelques minutes, puis les transférer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Meringue :
Au batteur électrique, battre les blancs d'oeufs  en neige ferme, en ajoutant le sucre progressivement pour bien les serrer.
Battre jusqu'à ce que la meringue soit ferme et brillante.

Montage :
Sur chaque petit gâteau, déposer une bonne cuillère à café de lemon curd, puis déposer une rosace de meringue à l'aide la poche à pâtisserie, munie d'une douille cannelée.

Passer rapidement le chalumeau sur chaque rosace de meringue afin de les colorer.
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20 décembre 2010

PANIERS GOURMANDS NOËL 2010: RÉCAPITULATIF


Cette année, nous fêtons Noël en deux temps parce que la famille des États Unis ne sera pas présente le 25 comme d'habitude.
C'est pour cela qu'il a fallu que je m'organise autrement pour mes paniers de Noël, que certains ont dû être prêts plus tôt que d'habitude.
Le contenu de chaque panier n'est pas identique, je l'adapte en fonction des goûts et de la gourmandise des personnes qui les recevront.
Au niveau de la planification de ces paniers, j'ai commencé a faire les recettes il y a un mois et je les ai congelées.
Tout au long de l'année, j'ai testé des recettes afin d'en trouver des différentes par rapport aux années précédentes mais je voulais surtout faire les meilleures.

Voici quelques conseils pour gagner du temps pour le montage des paniers :
On commence à préparer les liqueurs en premier car elles demandent très souvent un temps de macération.
Pour tout ce qui est petits pots : caramel, les tartinades, les confitures, décorer vos pots dès qu'ils sont faits. On colle les étiquettes et on ajoute un joli napperon sur le couvercle.

Les choses qu'on peut acheter tout au long de l'année :
Prévoir des sacs en cellophane pour les biscuits si vous comptez les offrir en petites quantités ou des boites en métal si vous prévoyez d'offrir une plus grande variété.
Penser à votre" panier", qu'est ce que vous voulez y mettre ? cela déterminera sa taille.
J'avais aussi prévu des papiers de soie ainsi que des rouleaux de cellophane pour l'emballage. Tout ceci est pour faire gagner du temps, mais cela permet d'étaler le budget sur plusieurs mois.
Une fois que tout est prêt et cuit et que vous avez tout votre matériel, prévoir encore du temps....J'ai mis 2 bonnes heures à ensacher les biscuits et à emballer 4 paniers.

Voici donc le récapitulatif des recettes :


















*Note : Les biscuits "damier" se sont transformés en biscuits spirales...C'est exactement la même recette sauf que la pâte est divisée en deux.
Dans une des parties, on ajoute le cacao, puis on abaisse les pâtes et on les superpose.
On roule comme un cadeau roulé ensuite la procédure de réfrigération et de cuisson est la même.

17 décembre 2010

CRÈME AU CHOCOLAT AU LAIT, CHANTILLY DE CARAMEL ET ARACHIDES SALÉES-RÉSULTATS DES VOTES POUR GAGNER LE LIVRE CUPCAKES


C'est une recette que j'ai encore piquée dans le fabuleux livre La carte de desserts de Patrice Demers.
Habituellement, je prends ses recettes de bases, et compose mes verrines différemment, en fonction des ingrédients que j'ai à disposition ou des saveurs que je recherche.
Cette fois-ci, j'ai suivi la recette à la lettre, mis à part que j'ai bidouillé pour la gélatine car Patrice Demers utilise de la gélatine en feuille.
C'est extrêmement bon, la crème est soyeuse et la mousse goûte bon le caramel, et c'est assez sucré.
C'est pour cela que j'ai utilisé des petites verrines d'une capacité de 60 ml, afin que ce soit apprécié à sa juste valeur. En plus grande quantité, j'avais peur que cela tombe sur le coeur et de cette façon, cela n'a pas été le cas.


Crème chocolat au lait
1/2 tasse ( 125 ml ) de lait1/2 tasse ( 125 ml ) de crème 35%
1 cuillère à table de sucre
3 jaunes d'oeufs
3/4 cuillère à thé de gélatine en poudre soit 1 feuille ou 2 g
1 et 1/3 tasses ( 180 g ) de pastille de chocolat au lait à 40% de bonne qualité

Chantilly au caramel
1 et 1/2 tasses ( 375 ml ) de crème 35%
1 gousse de vanille fendue et grattée
1/3 tasse + 1 cuillère à table ( 80 g ) de cassonade
3/4 cuillère à thé de gélatine en poudre soit 1 feuille ou 2 g

Les arachides salées
1 blanc d'oeuf
1 tasse ( 190 g ) d'arachides
3 cuillères à table sucre
1 cuillère à thé de sel de Maldon ou fleur de sel


Crème au chocolat au lait :
Prélever 1 cuillère à table de lait sur la quantité initiale et y faire gonfler la gélatine pendant 10 minutes.
Dans une casserole, porter à ébullition le reste de lait, la crème et le sucre.
Dans un bol, fouetter légèrement les oeufs.
Tout en fouettant, verser graduellement le liquide bouillant sur les oeufs.
Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen, en brassant constamment, jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère.
Retirer du feu et ajouter la gélatine qui aura été fondue, au préalable, 15 secondes au micro-ondes et bien mélanger.

Déposer les pastilles de chocolat dans un saladier et passer la crème anglaise dans un chinois étamine au-dessus des pastilles. Laisser reposer pendant 1 minute.

À l'aide d'un mélangeur à immersion, émulsionner la crème en prenant soin de laisser le mélangeur dans le chocolat pour éviter la formation de bulles d'air.
Verser la crème au chocolat dans 12 mini-verrines et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.


Chantilly au caramel :
Prélever 1 cuillère à table de crème sur la quantité initiale et y faire gonfler la gélatine pendant 10 minutes.
Dans une petite casserole, porter à ébullition le reste de crème et la vanille.
Retirer du feu et réserver.
Dans une autre casserole, mettre la cassonade et chauffer à feu élevé, en brassant constamment avec une cuillère de bois.
Lorsque la cassonade est complètement fondue et qu'elle commence à bouillir, régler le feu au plus bas et y verser graduellement la crème chaude.
À cette étape, il faut être très prudent, car c'est extrêmement chaud.
Une fois que toute la crème est incorporée, laisser mijoter pendant 1 minute pour s'assurer que tout le caramel est bien fondu.
Retirer du feu, ajouter ajouter la gélatine qui aura été fondue, au préalable, 15 secondes au micro-ondes et bien mélanger.
Laisser au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.


Arachides salées :
Fouetter le blanc d'oeuf pour le rendre mousseux.
Ajouter les arachides et bien mélanger pour les enrober de blanc d'oeuf.
Saupoudrer de sucre et de sel, mettre sur une plaque à pâtisserie couverte d'un tapis en silicone ou de papier parchemin et cuire au four, à 180 C (350 F), pendant environ 8 minutes.

Montage :
Avec le batteur électrique, fouetter la chantilly au caramel jusqu'à l'obtention de pics mous.
À l'aide d'une poche à pâtisserie, dresser la chantilly sur la crème au chocolat au lait.
Garnir de quelques arachides salées.

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Les résultats :
J'imagine que vous attendiez tous les résultats des votes pour gagner le livre Cupcakes. Mon petit doigt me dit que, certains connaissent le résultat, car ils sont allés faire leur calcul en lisant les commentaires.

Sans plus attendre, les votes ont désigné Nathalie !
Félicitations Nathalie et à toutes celles qui ont participé, vous méritiez toutes de gagner, mais il n'y avait qu'un seul livre en jeu !

16 décembre 2010

ACRAS DE MORUE


Si je devais participer à mon propre concours de petites bouchées pour gagner le livre  Festins des Fêtes, je présenterai ces acras de morue, car j'adore ces beignets et qu'ils créent une dépendance.
Pour la recette, on utilise de la morue salée qu'il ne faut surtout pas oublier de dessaler dans l'eau froide, sinon, ça risque d'être immangeable ! J'ai changé l'eau de trempage 6 fois.
Les acras sont légèrement piquants mais pas trop pour que les enfants puissent en manger.
Ce n'est pas la première fois que j'en mangeais, mais, c'était une première pour la réalisation.
À déguster à l'apéro avec...du ti-punch bien sur !

Note : La gagnante du livre Cupcakes sera affichée demain.

450 g (1 lb) de morue salée

Court-bouillon :
1 oignon, coupé en deux
2 clous de girofle, piqués dans chaque moitié de l’oignon
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 gousses d’ail
12 tasses ( 3 litres ) d'eau froide

Pâte :
2 et 1/4 cuillères à thé de poudre à pâte ( levure chimique )
1/3 tasse ( 80 ml ) de lait, tiède
1 et 1/4 tasses ( 165 g ) de farine
1/2 cuillère à thé de poivre noir
1 cuillère à thé de piment de Cayenne
2 œufs, jaunes et blancs séparés
Le jus de 1 lime
3/4 tasse ( 180 ml ) d'eau
3 gousses d’ail dégermées, hachées finement
1 piment fort (Scotch Bonnet, jalapeño, habanero ou piment oiseau), haché finement
4 oignons verts, hachés finement ou ciboulette
3 cuillères à table de persil plat, haché finement
Huile pour friture (de canola ou d’arachide)



Dessaler la morue en la laissant tremper dans l’eau pendant 24 heures au réfrigérateur.
Changer l’eau régulièrement.

Préparation du court-bouillon:
Dans une grande casserole ou une cocotte, déposer l’oignon piqué de clous de girofle, la feuille de laurier, le thym, l’ail, l’eau ainsi que les filets de morue dessalés, égouttés.
Porter à ébullition sur feu vif. Lorsque le mélange se met à bouillir, réduire le feu et laisser mijoter environ 10 minutes.
Égoutter la morue et enlever au besoin la peau et les arêtes résiduelles.
Émietter la chair à la main ou la hacher au robot pour obtenir une texture plus fine.
Réserver au réfrigérateur.

Pâte :
Dans un petit bol, diluer la poudre à pâte dans le lait tiède.
Dans le récipient d’un robot culinaire, mettre la farine, le poivre, le piment de Cayenne, les jaunes d’œufs, le jus de lime et le lait.
Ajouter l’eau graduellement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse qui nappe le dos d’une cuillère. Si le mélange est trop épais, ajouter un peu d’eau; s’il est trop liquide, ajouter un peu de farine.

Déposer la pâte dans un grand bol. Incorporer la morue, l’ail, le piment fort, les oignons verts et le persil.
Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs en neige, environ 2 minutes.
Les ajouter délicatement au mélange de morue à l’aide d’une spatule. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur de 1 à 3 heures.

Dans une friteuse, chauffer l’huile à 350 F ( 180 C ).
À l’aide d’une cuillère, former des boules avec le mélange de poisson.
Les déposer dans la friteuse quelques-unes à la fois – ne pas en mettre trop pour éviter qu’elles ne collent ensemble.
Les cuire 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, en retournant à mi-cuisson.
Sortir les acras de la friteuse avec une écumoire et les égoutter sur des essuie-tout. Réserver au chaud. Répéter avec le reste des boules.
Servir très chaud avec des quartiers de lime.

(Source Heidi Bronstein pour Châtelaine )
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14 décembre 2010

PROFITEROLES, SAUCE SUCRE À LA CRÈME


Mes papilles n'ont pas résisté à ce que mes pupilles ont vu chez Esther.
C'est comme si, en cette période de temps de fêtes, elles étaient juste programmées pour avoir le goût de ne manger, que ce qui goûte le sucre à la crème.
Et je ne résiste pas au sucre à la crème et aux desserts à base de pâte à choux! En fait, mon seuil de résistance, est assez bas quand il s'agit de desserts !
Pour cela, j'ai repris ma recette habituelle de pâte à choux avec la même méthode et deux températures de cuisson.
Je les ai servies avec des framboises, histoire de moins culpabiliser et d'apporter une petite touche acidulée, pour balancer avec la sauce qui est bien sucrée !

N'oubliez pas d'aller voter pour vos Cupcakes préférés.


Pâte à choux :
1/2 tasse (125 ml ) d'eau
1/2 tasse (125 ml ) de lait
1/2 cuillère à thé de sel
2 pincées de sucre
1/2 tasse ( 125 g ) de beurre
1 et 1/4 tasses ( 140 g ) de farine tamisée
4 gros oeufs

Sauce au sucre à la crème
3/4 tasse (150 gr) de cassonade
1 cuillère à table fécule de maïs
3/4 tasse (180 ml) de crème 35 %
1/2 cuillère à thé d'extrait de vanille

Crème glacée à la vanille
Framboises pour le service


Les petits choux :
Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ).
Tapisser deux plaques à biscuits de tapis de silicone ou de papier parchemin.

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du mélangeur, muni du fouet, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'un embout lisse, puis déposer des petits tas ronds de pâte, d'un diamètre de 2 " ( 5 cm ), en les espaçant de 2" ( 5 cm ).
Lisser le dessus avec le doigt mouillé.

Enfourner les choux pendant 10 minutes, puis baisser la température du four à 350 F ( 180 C ) et continuer la cuisson 25 minutes.
Retirer du four et mettre les choux sur une grille jusqu'à complet refroidissement.


Sauce au sucre à la crème:
Dans une casserole, mélanger la cassonade et la fécule.
Ajouter la crème et porter à ébullition en remuant continuellement à l’aide d’un fouet.
Laisser mijoter 1 minute.
Incorporer la vanille et mélanger.

Montage:
Au moment de servir, couper la calotte des choux et garnir de crème glacée.
Refermer et napper de sauce au sucre à la crème chaude.
Servir avec des framboises.

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13 décembre 2010

CANNELÉS AU SAUMON FUMÉ


Je me suis demandée ce que je pourrais faire avec un restant de saumon fumé, en faisant simple mais original. Je voulais préparer un lunch sans tomber dans le classique bagel, fromage à la crème, saumon fumé.
En cherchant un peu, je suis tombée sur cette recette, que j'ai légèrement modifiée et adaptée.
J'ai des moules à cannelés dont je me sers que peu souvent, car même si les cannelés sucrés sont très, très bons, on en a vite fait le tour, et j'aime la nouveauté !
Cette recette vous donnera des cannelés croûtés à l'extérieur et fondant comme du flan à l'intérieur.
Nous les avons dégustés sur un mélange de salade et les ai coiffés de crème fraîche et de petits morceaux de saumon fumé.
Je vous conseillerai d'y aller doucement avec le sel car le parmesan et le saumon fumé apportent déjà beaucoup à l'assaisonnement.

Pour une vingtaine de cannelés :
2 tasses ( 500 ml ) de lait
1/4 tasse (60 g ) de beurre
200 g de saumon fumé, émincé
1/2 tasse ( 60 g) de parmesan râpé
3/4 tasse (100 g ) de farine
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
Sel et poivre au goût
2 cuillères à thé d'aneth séché

Pour le service :
Mélange de salade, tranche de saumon fumé et crème fraîche



Préchauffer le four à 465 F ( 240 C ) et préparer vos moules à cannelés en silicone sur des plaques de cuisson.

Chauffer le lait avec le beurre, jusqu'à ce que celui-ci soit fondu.

Dans le robot culinaire, mettre le mélange de lait et beurre, puis ajouter le reste des ingrédients et mixer jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène.

Verser la préparation dans les moules, en ne les remplissant qu'aux 3/4.
Enfourner pour 35 minutes.

Attendre 5 minutes avant de les démouler et laisser complètement refroidir.
Servir avec une salade.
Coiffer les cannelés d'une cuillère à café de crème fraîche et d'un morceau de saumon fumé.
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12 décembre 2010

CUPCAKES : LE LIVRE À GAGNER : LES PARTICIPANTS ET RÉSULTAT POUR LE COLLECTIONNEUR DE RECETTES


Ceux et celles qui ont participé au jeu du Le collectionneur de recettes, doivent attendre les résultats avec impatience donc, sans plus tarder, voici les participants :


Et voici les gagnantes :


Je transmets vos adresses courriel à Robert qui vous contactera pour vous offrir les licences.
Bravo et merci à tous.



Vous êtes 13 à avoir participer au jeu pour gagner Cupcakes paru chez Groupe Modus. Vos réalisations sont magnifiques et assurément très bonnes.
Maintenant, il va falloir voter, et le jury, c'est vous, chers lecteurs !
Comment voter ?
Prenez le temps d'aller voir chaque réalisation, puis vous allez voter pour vos 3 cupcakes préférés. Pour le 1er, vous donnez 5 points, le second, 3 points et le 3ème, 1 point.
Chaque participant a un numéro, il vous suffit de mettre ces numéros dans votre ordre de préférence,  uniquement dans les commentaires, sous cet article. Je ne prendrais aucun vote par courriel !
Vous avez jusqu'à mercredi 15 Décembre 2010, minuit, heure de Montréal, pour voter.
Tout le monde peut voter, à partir du moment où vous êtes identifiables, en d'autres termes, je ne validerais pas les votes anonymes.
Les participants ont le droit de voter pour eux même, je n'ai aucun problème avec cela.

Bonne chance à toutes !