31 janvier 2011

GALETTES DE SARRASIN FORESTIÈRES


Alors que tout le monde cherche à avoir des poêles anti-adhésives, je parcours les brocantes à la recherche de poêles en fonte et j'en trouve facilement, puisque les gens s'en débarrassent. Je commence à avoir une jolie collection !
Si vous allez manger au PDC, au brunch Mac Auslan, vous vous apercevrez que l'omelette au boudin noir ainsi que la lasagne sont servies dedans. Si les chefs les utilisent, c'est que forcément, il y a une bonne raison.
Quand je fais un mijoté et qu'il faille griller les cubes de viande, il n'y a pas meilleur que la poêle en fonte !
Il y a quelques temps déjà, j'ai trouvé une galétière ! À 1,99 $, je n'allais pas me gêner ! Il ne restait plus qu'à faire des galettes !
Pour cette recette, j'ai fait ma pâte au lait, mais on peut la faire juste à l'eau ou faire moitié lait, moitié eau. Si vous n'aimez pas trop le goût prononcé du sarrasin, vous pouvez diviser la quantité de farine par deux et remplacer par de la farine de blé.
Une fois que vos galettes sont faites, ne reste plus qu'à laisser aller votre imagination pour les garnitures !

Galettes :
250 g de farine de sarrasin
2 gros oeufs
2 cuillères à table de beurre fondu
1 bonne pincée de sel
2 tasses ( 500 ml ) de lait

Huile pour la cuisson

Garniture forestière :
Tranches de jambon
Cheddar râpé
6 tranches de bacon émincées
2 casseaux (554 g) de champignons émincés
3 cuillères à table de persil, émincé
Sel et poivre


Galettes :
Dans un saladier, faire un puits dans la farine et y casser les oeufs.
Ajouter le sel, le beurre fondu et un peu de lait.
Mélanger à la fourchette, puis délayer avec le reste de lait.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Dans une grande poêle huilée, cuire successivement les galettes en se servant d'une raclette en bois pour bien étendre la pâte.
Réserver au chaud.


Garniture forestière :
Faire griller le bacon dans une poêle, puis ajouter les champignons.
Cuire jusqu'à ce que les champignons soient dorés.
Saler et poivrer, puis ajouter le persil et bien mélanger.

Sur une galette, déposer une tranche de jambon, parsemer de cheddar râpé, puis déposer de la garniture aux champignons.
Replier la galette et réchauffez-la dans la poêle jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
Servir avec une petite noix de beurre et déguster.

30 janvier 2011

OSEZ BIEN MANGER : LE LIVRE À GAGNER


Grâce à Groupe Modus, le livre de Nathalie Verret, Osez bien manger, est à gagner !
Pour cela, il vous suffit de répondre à cette question :
Qui a écrit la préface du livre de Nathalie Verret ?

Le jeu est ouvert aux nord-Américains(es) (voir note ). Vous laissez votre réponse dans les commentaires qui seront modérés et n'apparaîtront qu'à la la date butoir du jeu. Si vous ne disposez pas de blogue, laissez votre adresse courriel afin que je puisse vous joindre.
Le gagnant sera désigné par un générateur de tirage au sort.
Toutes les réponses fausses ou incomplètes ( pas d'adresse courriel ), ne seront pas prises en compte.

Le jeu est ouvert jusqu'au samedi 5 février 2011, minuit heure de Montréal.

Note : histoire pour que tout soit bien clair entre nous et pour éviter les courriels d'engueulade de personnes frustrées.
1-Si le jeu est ouvert seulement aux nord-Américains(es), c'est que les frais de port sont à ma charge, et que je ne suis pas prête à payer un envoi de l'autre côté de l'atlantique qui coûterait plus cher que le contenu du paquet et qui plus est, mettrait 2 mois à arriver.
2-Les nord-Américains(es) ne peuvent pas souvent participer aux jeux sur les blogues européens pour exactement la même raison et personne ne s'en offusque !
3-La menace du désabonnement à mon info-lettre sous prétexte de la non éligibilité des européennes, ne me fait ni chaud, ni froid puisque mon info-lettre est un service que j'offre et non l'inverse !

28 janvier 2011

TARTE À L'ANANAS FRAIS


C'est une tarte à la texture de flan fondant que j'ai faite avec de l'ananas frais.
Mon ananas était assez gros et pour cela, je n'ai utilisé que les 3/4.
Je ne pouvais décidément pas passer à côté de cette garniture sans lui donner une saveur tropicale, et c'est pour cela que je n'ai pas oublié le rhum.
Pour apprécier cette tarte, elle est nécessaire de bien la réfrigérer :  Pour que la texture se tienne bien et que les coupes soient franches mais aussi pour le goût, car on apprécie plus l'ananas quand il est bien frais.
Une tarte soleil pour réchauffer les grosses journées d'hiver.


Pour 8 personnes :
1 pâte brisée pour un moule à tarte de 10 " ( 25 cm ) avec un rebord de 1" (2,5 cm )
3/4 d'un ananas frais ( 500 g ), pelé et paré ( garder le 1/4 restant pour la finition )
3/4 tasse ( 150 g ) de sucre
4 oeufs
200 ml de crème 35 %
1 et 1/2 cuillères à table de fécule de maïs
1 gousse de vanille fendue et grattée
2 cuillères à table de rhum brun


Préchauffer le four à 410 F ( 210 C ).
Beurrer et fariner le moule à tarte et le garnir de la pâte brisée.
Réserver au congélateur le temps de préparer la garniture.

Dans le robot culinaire, couper l'ananas en gros morceaux et pulser jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.
Ajouter les oeufs, la crème, la fécule de maïs, les graines de vanille et le rhum.
Pulser jusqu'à l'obtention d'une texture homogène et sans grumeau.
Verser dans le moule à tarte réservé.



Cuisson :
Enfourner la tarte sur la grille du bas pendant 10 minutes. Ceci facilitera au fond de bien cuire et qu'il ne soit pas détrempé par la garniture.

Au bout de 10 minutes, remonter la tarte sur la grille du milieu et poursuivre la cuisson 40 à 45 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré.

Sortir du four et laisser complètement refroidir avant de réfrigérer.
Décorer de feuilles d'ananas et de tranches taillées dans le 1/4 d'ananas restant.
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27 janvier 2011

DARING BAKERS :GÂTEAU MOUSSE À LA VANILLE


Le défi Daring Bakers du mois de Janvier 2011, nous est proposé par Astheroshe du blogue, accro.
Le défi consistait de faire un biscuit Joconde décoré, servant de base pour réaliser un entremet au parfum de notre choix.
Après avoir longtemps hésité, je me suis finalement décidée pour quelque chose de simple et léger.
Le biscuit décor a été fait au cacao et comme la quantité de pâte était importante, je m'en suis servie de base pour le fond de mes petits gâteaux.
Petit bémol pour la mousse à la vanille, qui avait selon moi, pas assez de tenue. La prochaine fois, j'ajouterais de la gélatine
C'est un défi que j'ai réellement apprécié, car je n'avais jamais osé ( ni même pensé ) en faire ! Et puis finalement, c'est assez simple à réaliser.
Désormais, cette recette va me servir de base pour d'autres entremets.

The January 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Astheroshe of the blog accro. She chose to challenge everyone to make a Biscuit Joconde Imprime to wrap around an Entremets dessert.


Biscuit décor + fonds des gâteaux:
200 g de beurre non salé, ramolli
200 g de sucre à glacer
7 gros blancs d'œufs - environ 200 g
170 g de farine à gâteau
60 g de cacao

Biscuit Joconde : Pour une plaque à biscuits de 13 "x 18" (33 x 46 cm)
85 g de poudre d'amande
75 g de sucre à glacer
25 g de farine à gâteau
3 gros oeufs - environ 150g
3 gros blancs d'œufs - environ 90g
10 g de sucre
30 g de beurre non salé, fondu

Mousse à la vanille ( recette de la chocolaterie Saunion par Thierry Lalet):
200 ml de lait
1 gousse de vanille
25 g de beurre
125 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
250 ml de crème 35 %
3 blancs d'oeufs

Copeaux de chocolat pour la finition




Biscuit décor :
Dessiner sur du papier parchemin, le dessin que vous voudrez voir imprimer sur votre gâteau.
Placer le papier parchemin sur une plaque à biscuits et réserver.

Préparer une deuxième plaque à biscuits, en la beurrant. Recouvrir de papier parchemin, puis beurrer de nouveau. Réserver.

Battre le beurre et le sucre jusqu'à consistance légère et mousseuse.
Ajouter graduellement les blancs d'œufs tout en continuant de mélanger.
Incorporer la farine et le cacao qui auront été au préalable, tamisés ensemble.

Mettre un peu de pâte à biscuit décor dans une poche à pâtisserie, munie d'une douille fine et lisse.
Recouvrir les dessins sur la feuille de papier parchemin et réserver au congélateur au moins 15 minutes.

Étendre le reste de la pâte à biscuits décor sur l'autre plaque à biscuits préparée, puis enfourner pour 15 minutes dans le four préchauffé à 400 F ( 200 C ).
Sortir du four et démouler aussitôt sur une feuille de papier parchemin.
Laisser refroidir et découper 6 cercles de 3 " ( 7,5 cm ) de diamètre.



Biscuits Joconde :
Fouetter les blancs d'oeufs et le sucre jusqu'à l'obtention de pics fermes et brillants.
Réserver dans un bol propre.

Dans un grand bol, tamiser la poudre d'amandes, le sucre à glacer et la farine à gâteau.
À vitesse moyenne, ajouter les oeufs un peu à la fois.
Mélanger bien après chaque addition. Mélanger jusqu'à consistance lisse et légère.
Incorporer un tiers réservé les blancs d'œufs battus au mélange précédent pour détendre la pâte. Incorporer les blancs d'oeufs restants en pliant. Ne pas trop mélanger, puis incorporer le beurre fondu.

Préchauffer le four à 475 F ( 250 C ).
Sortir la plaque à biscuits du congélateur.
Étendre la pâte à biscuit Joconde, sur les dessins et lisser à la spatule. On ne doit pas voir le biscuit décor.
Cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que le biscuit rebondisse sous la pression des doigts.
Dès la sortie du four, démouler aussitôt sur du papier parchemin saupoudré de sucre et laisser refroidir.


Mousse à la vanille :
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et le beurre
Battre 75 g de sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchiment.

Ôter la vanille du lait et verser sur le mélange précédent et mélanger.
Transvaser la préparation dans la casserole et cuire en remuant à la cuillère de bois, jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère.
Laisser complètement refroidir.
Battre la crème 35 % avec la moitié du sucre restant en chantilly. Réserver.
Battre les blancs d'oeufs avec le sucre restant, jusqu'à l'obtention de pics fermes. Réserver.

Incorporer la crème chantilly et les blancs d'oeufs battus à la crème anglaise refroidie.
Réserver.

Montage :
Dans des cercles de 3" (7,5 cm ) de diamètre et 2" (5 cm ) de haut, déposer un cercle de biscuit décor au chocolat.
Découper 6 bandes de 11" ( 28 cm ) sur 1et 3/4 " (4 cm ) dans le biscuit Joconde décoré.
Déposer les bandes à l'intérieur des cercles, sur le biscuit au chocolat.
Remplir de mousse à la vanille et laisser prendre 30 minutes au congélateur.

Décorer de copeaux de chocolat  :
Pour confectionner de grands copeaux de chocolat, étaler une couche assez fine de chocolat fondu sur une plaque,
Mettre la plaque au réfrigérateur pendant 1h30 environ.
Sortir la plaque dans une pièce tempérée et laisser le chocolat ramollir.
Lever les copeaux à l'aide d'un racloir ou de la lame d'un couteau.
Remettre les copeaux au réfrigérateur pendant 30 minutes, pour les faire durcir.
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26 janvier 2011

TIRAMISÙ AL LIMONCELLO


La semaine dernière, je suis allée faire le plein de fromages à La Suisse Normande. J'y ai acheté, entre autres, un fromage blanc à 27 % de matières grasses, fait de laits de vache, chèvre et brebis. On m'a expliqué que les propriétaires de la fromagerie, avaient essayé de se rapprocher le plus possible du goût et de la texture du petit suisse. Ça a fait tilt dans ma tête quand la vendeuse m'a dit faire son tiramisù avec, et que ses goûteurs n'y avaient vu que du feu !
À 16,50 $ le kilo, et comparativement au prix du mascarpone, vous imaginez bien que j'ai fait un peu de stock, surtout que ça se congèle très bien.
J'ai donc réalisé ce tiramisù en utilisant mon limoncello maison, la base de lemon curd aux oeufs entiers de Patrice Demers, mais en remplaçant la moitié du jus de citron par du limoncello.
Cela donne un tiramisù des plus citronnés et des plus addictifs. Et puis, à moins d'être un super connaisseur en mascarpone, personne ne pourrait deviner que ce n'est pas de cela qu'il est composé.

Pour 8 personnes :
Crème au limoncello :
100 ml de jus de citron
100 ml de limoncello
Le zeste de 2 citrons
1 tasse ( 200 g ) de sucre
4 oeufs
1 tasse ( 250 g ) de beurre à la température de la pièce

Sirop au limoncello:
1 tasse ( 250 ml ) d’eau
3/4 de tasse ( 150 ml ) sucre
1/4 de tasse ( 60 ml ) de limoncello

500 g de mascarpone ( ou équivalent )
Une trentaine de biscuits à la cuillère
Zestes fins de citron


Crème au limoncello :
Dans une casserole, mettre le jus de citron, le limoncello, le zeste et la moitié du sucre et porter à ébullition.

Dans un cul-de-poule, blanchir les oeufs avec le reste du sucre.
Tout en fouettant, incorporer le liquide chaud pour que les oeufs puisse se réchauffer graduellement.
Remettre dans la casserole et déposer sur le rond.
À ce moment, il faut brasser continuellement avec le fouet et ce, jusqu'à ce qu'un premier bouillon apparaisse.

Retirer du feu, transférer, dans un contenant à rebord élevé, puis ajouter le beurre coupé en cubes.
Bien émulsionner la crème au citron avec un mélangeur à immersion.

Quand tout le beurre est ajouté et que la crème est bien lisse, passer au chinois ou au tamis fin, couvrir d'une pellicule plastique que l'on place directement sur la crème et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.

Sirop au limoncello :
Bien mélanger l’eau et le sucre dans un petit chaudron. Porter à ébullition. Fermer le feu et ajouter le limoncello.

Mélange de mascarpone :
Au batteur électrique, battre le mascarpone pour qu'il se détende, puis incorporer la crème de limoncello et bien mélanger.

Montage :
Tremper les biscuits quelques secondes dans le sirop de limoncello.
Les ranger au fond d'un plat ou de verrines ( si on veut des parts individuelles ).
Recouvrir de la moitié de crème au mascarpone.
Recouvrir de biscuits trempés, et finir par la crème.
Décorer de zestes de citron et ranger au réfrigérateur jusqu'au service.
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25 janvier 2011

CÔTES LEVÉES COLLANTES CUITES AU FOUR


Il y avait bien longtemps que je n'avais pas cuisiné de côtes levées, et pourtant, tout le monde est fan à la maison.
J'ai eu envie d'essayer cette recette parce que Mona Rosenberg disait que la saveur de cette recette s’intensifiait au fil de la cuisson. Ces côtes cuites au four étaient donc tout aussi goûteuses que des côtes cuites sur le barbecue. Elle conseillait aussi pour la marinade à sec, d’utiliser de l’oignon et de l’ail en poudre plutôt que frais.
C'était la première fois, que je préparais des côtes levées avec une marinade sèche.
Habituellement, je les cuis dans un court-bouillon, pour ensuite les laisser confire dans la sauce, au four.
Le résultat est des plus fameux, c'est très bon, c'est sucré-salé-épicé et ça colle aux doigts alors on n'oublie surtout pas les serviettes !

Braisé :
2 carrés de côtes de dos de porc, soit de 2 à 2,2 kg (4 à 5 lb) au total
1 tasse ( 250 ml ) de bouillon de poulet

Marinade à sec :
1 cuillère à table de poudre d'oignon
2 cuillères à thé de paprika
2 cuillères à thé de poudre d'ail
1 cuillère à thé de poivre de Cayenne
1 cuillère à thé de poivre noir frais moulu
1 cuillère à thé de sel

Laque:
1/2 tasse de mélasse
1/2 tasse de ketchup
2 grosses gousses d’ail hachées finement
1 et 1/2 cuillères à thé de moutarde de Dijon
1 cuillère à table de vinaigre de cidre


Placer la grille au centre du four et préchauffer le four à 375 F ( 190 C ).

Découper les côtes levées en deux sections de façon à ce qu’ils tiennent en une seule couche dans un plat de 10" x 15" (25 x 38 cm), une grande rôtissoire ou le fond d’une lèchefrite.
Disposer les côtes sur le côté viande.
Les mouiller avec le bouillon et couvrir le plat d’une couche hermétique de papier d’aluminium.
Cuire 1 heure au four.

Sortir les côtes de la rôtissoire pour les laisser refroidir.
Les côtes peuvent être préparées à l’avance jusqu’à cette étape-ci, puis couvertes et réfrigérées au plus 2 jours.

Chemiser une grande plaque à pâtisserie à rebord de papier d’aluminium pour en faciliter le nettoyage. Porter la température du four à 425 F (220 C).

Mélanger les ingrédients de la marinade à sec.
Éponger les côtes avec du papier absorbant.
Saupoudrer les côtes de la marinade à sec et appuyer sur la marinade pour qu’elle pénètre dans les parties où il y a plus de viande, en en mettant juste un peu sur l’os.
Retourner du côté osseux pour pouvoir séparer facilement chaque côte au couteau.

Appuyer les côtes les unes contre les autres, côté charnu vers le haut, dans la plaque chemisée de papier d’aluminium.
Les cuire au four, à découvert, de 30 à 35 minutes (et de 15 à 20 minutes de + si elles ont été réfrigérées) ou jusqu’à ce qu’elles grésillent et soient bien colorées.
Égoutter la matière grasse de la plaque.


Entre-temps, mélanger la mélasse, le ketchup, l’ail, la moutarde et le vinaigre.
Enduire le côté charnu des côtes du tiers de la sauce.
Remettre les côtes au four 5 minutes à découvert.
Tourner ensuite les côtes sur le côté et les arroser de nouveau. Les remettre au four 5 minutes. Retourner complètement les côtes et les arroser de la sauce qui reste. Les mettre au four 5 minutes, le temps qu’elles soient bien glacées.

Empiler les côtes sur un plateau réchauffé. Accompagner de frites et de salade de chou !
(Déclinaison-Monda Rosenberg )

24 janvier 2011

TARTARE DE BOEUF DU BISTROT


J'adore le tartare, qu'il soit de viande ou de poisson, et je m'aperçois que je n'en ai publié qu'un seul sur mon blogue, celui de Marie-Fleur.
Celui-ci est fortement inspiré du tartare que Jean-François Plante sert  dans ses bistros" l'Aromate".
Une des différences avec la recette originale, est que je n'ai pas mis d'oeuf cru, je n'aurais pas été capable d'en manger. Oui, je sais c'est bizarre, je suis capable de manger de la viande crue, mais pas les oeufs crus !
Je peux vous garantir que cela n'a pas manqué à la recette, et que c'était bien relevé et très bon.
À servir sur des tranches de baguettes grillées.

Pour 2 personnes :
1/2 lb ( 250 g ) de filet de boeuf
2 cuillères à table de câpres hachées
2 cuillères à table d'échalotes hachées finement
1 cuillère à table de persil, haché très finement
2 cuillères à table de moutarde de Dijon
1 cuillère à table de ketchup
1 cuillère à table de mayonnaise
1 cuillère à table d'huile d'olive extra-vierge
1 cuillère à thé de sauce Worcestershire
3 gouttes de tabasco
Sel et poivre au moulin


Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients sauf la viande.

Hacher le filet de boeuf avec un couteau bien affûté : Faire de belles tranches fines, puis des lanières qu'on taille en petits dès.
Mélanger la viande avec le reste des ingrédients.
Dresser le tartare dans des assiettes individuelles à l'aide d'un emporte-pièce rond.
Servir avec des croûtons grillés.
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21 janvier 2011

MOUSSE DE PETITS FRUITS À LA CORIANDRE


Même s'il fait froid, j'ai eu une envie de dessert frais et coloré. C'est pour ce genre d'envie soudaine, que j'ai toujours des sacs de petits fruits au congélateur. Ce sont vraiment de bons dépanneurs !
Habituellement, on a tendance à associer la menthe aux petits fruits, cette fois-ci, j'ai mis de la coriandre. Le parfum apporté est différent, mais c'est à essayer, car c'est très bon et le parfum très subtil.

Ces mousses doivent être dégustées la journée même, car le fait d'utiliser des fruits congelés et de monter la mousse aux blancs d'oeufs fait ressortir du liquide au fond des verres si on tarde à les déguster.
C'est le petit dessert impeccable pour le brunch, et je dirais que c'est assez santé !

Pour 6 à 8 personnes ( dépendamment de la grosseur de vos verres )
450 g de mélange de petits fruits congelés
1/4 tasse ( 50 g ) + 3 cuillères à table de sucre
300 g de fromage blanc ( type Damablanc ou Quark )
2 blancs d'oeufs
3 brins de coriandre
Pour la finition :
Coriandre
Petits fruits


Dans le robot culinaire, mixer le mélange de petits fruits, encore congelé, avec le fromage blanc, la coriandre hachée et 1/4 tasse ( 50 g ) de sucre, jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène.

Monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme en incorporant les 3 cuillères à table de sucre restantes pour bien serrer les blancs.

Incorporer délicatement, par cuillerées, les blancs en neige à la préparation de petits fruits.
Verser dans des coupes ou des verres.
Décorer de coriandre et de petits fruits.
Servir aussitôt ou réserver au réfrigérateur.

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20 janvier 2011

BRIOCHES SANS PÉTRISSAGE


J'aurais pu appeler ces brioches, brioches à tête...de travers ou à nez d'éléphant de mer, mais non, j'ai conservé le titre de la recette de Judith Fertig de son livre Pain.  L'explication du look m'a sauté au yeux quand j'ai sorti mes brioches du four. J'ai donc vérifié avec un niveau à eau.....Mon four n'était pas de niveau : À force de l'ouvrir et de le fermer, ça le déplace du mur, et par le fait même, dérègle les vis de réglage qui servent de pieds.
Mes brioches seraient invendables dans une boulangerie mais elles sont parfaites au niveau du goût et de la texture, et c'est vraiment ce qui importe.
La méthode, oh combien facile, est à portée de tous et surtout à celles et ceux qui n'ont pas de batteur sur socle.
Pour 12 brioches individuelles, je n'ai utilisé que la moitié de la pâte. L'autre moitié a été utilisée pour une autre recette que je publierai plus tard.
La brioche n'étant pas parfumée, rien ne vous empêche de le faire avec de la fleur d'oranger que vous pourrez incorporer en faisant la pâte.

La pâte :
6 et 1/2 tasses de farine à pain ( 845 g ) non blanchie
1/2 tasse (100 g ) de sucre
2 cuillères à table de levure à action rapide ou à robot boulanger
1 cuillère à table de sel
1 tasse ( 250 g ) de beurre doux, fondu
1/2 tasse ( 125 ml ) de babeurre
8 oeufs battus
3/4 tasse ( 180 ml ) d'eau tiède (100 F/38 C )

1 oeuf légèrement battu avec 1 cuillère à table d'eau


La pâte :
Dans un grand saladier de 16 tasses ( 4 litres ), combiner la farine, le sucre, la levure et le sel. Réserver.
Mélanger le beurre fondu, le babeurre, les oeufs et l'eau puis verser la préparation sur la farine.
Remuer jusqu'à ce que la farine soit humide.
Battre la pâte à 40 reprises en raclant le fond et les parois du bol, jusqu'à ce que la pâte forme une masse grumeleuse et gluante.

Couvrir le bol de film alimentaire et laisser lever à température ambiante ( 72 F/22C ), à l'abri des courants d'air pendant 2 heures jusqu'à ce qu'elle atteigne presque le pourtour du bol et qu'elle ait une texture d'éponge.
Ranger le saladier de pâte au réfrigérateur, elle se conservera pendant près de 3 jours.

Le façonnage :
Utiliser la moitié de la pâte. Cela vous donnera 12 brioches à tête.
Partager la pâte en 12 morceaux de poids égal.
Prélever sur chaque morceaux de pâte, un morceaux de la grosseur d'une noix que vous façonnerez en forme de larme ( ou poire ).
Façonner les plus gros morceaux de pâte en boule, et placez-les dans des moules individuels à brioches ou à muffins en silicone.
Avec l'index, faire un trou au centre de chaque brioche et y insérer les petits morceaux de pâte en forme de larme.
Lisser la surface de chaque brioche avec vos mains.
Recouvrir les brioches avec un linge propre, et laisser pauser durant 40 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 400 F ( 200 C ).
Badigeonner au pinceau chaque brioche d'oeuf battu avec de l'eau.
Cuire les brioches 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Démouler les brioches et laisser refroidir sur une grille de refroidissement.
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19 janvier 2011

CONFITURE DE KUMQUATS À LA CONFITURE DE LAIT


Je m'étais promise de faire cette recette dès que les kumquats seraient sur le marché, et ça y est enfin, j'en ai trouvés à l'épicerie. Ils sont chers mais je n'avais pas besoin d'une grande quantité.
Je suis assez fan d'agrumes et des kumquats en particulier, car ils sont très parfumés. Leur défaut est d'être rempli de pépins, mais quand on aime, ce n'est pas un problème.

Cette confiture d'agrumes a de particulier, qu'en fin de cuisson, on ajoute de la confiture de lait. Cela apporte une onctuosité et une douceur à tomber.
Si vous n'aimez pas les morceaux dans la confiture, vous pouvez donner un petit coup de mélangeur plongeur afin de rendre la texture plus homogène.

Pour 6 tasses (1,500 litre ) de confitures ( environ )
24 kumquats
2 oranges
Eau
Sucre
Le jus d'un citron
200 g de confiture de lait ( dulce de leche )


Laver et couper les kumquats et les oranges en tranches fines, en prenant soin d'enlever les pépins.
Pesez-les et les mettre dans un grand chaudron avec 3 fois leur poids en eau.
Réserver 12 heures.

Le lendemain, porter la préparation à ébullition, puis cuire à feu doux, sans couvrir, jusqu'à ce que les fruits soient tendres, environ 40 minutes.

Peser toute la préparation ( eau + fruits ) et ajouter leur poids en sucre dans le chaudron avec le jus de citron.


Cuire jusqu'à ce que la préparation atteigne 220 F (104 C) au thermomètre à bonbons.
Ajouter la confiture de lait, mélanger, donner un dernier bouillon.
Verser dans des pots stérilisés, puis mettre les couvercles.
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18 janvier 2011

GAUFRES SÈCHES "DUNKERQUOISES"


Je ne sais plus comment je me suis rendue sur le blogue "La cuisine de Bernard", mais le hasard fait assurément bien les choses, car c'est une belle découverte ! Le monsieur a du stock et du beau stock !
J'ai noté beaucoup de recettes, mais c'est celle-ci qui m'a interpellée en premier, car j'ai l'appareil pour la faire.
Ce sont des gaufres sèches, ressemblant juste physiquement aux pizzelles, mais le goût et la texture, sont complètement différents.
Ces gaufres sèches ont une texture sablée et croustillante, un petit goût de rhum et parfumées légèrement à la cannelle.
Je ne sais pas si vous connaissez les gaufrettes fourrées au miel vendues dans la petite Italie à Montréal, mais la texture de ces gaufres, est ce qui s'en rapproche le plus.
Ma grenouille, spécialiste " de bourrage de face" de gaufrettes au miel, m'a même suggéré de lui servir ces gaufres sèches avec du miel, c'est vous dire s'il en connaît un rayon sur la question !
J'ai adapté la recette au niveau des mesures, et vous conseille de laisser juste dorer les gaufres sèches car, comme elles contiennent de la cassonade, elles continuent de cuire après cuisson.

Pour environ 4 douzaines :
1/2 tasse ( 125 g ) de beurre non salé, fondu et tempéré
1 et 1/2 tasses ( 180 g ) de farine
3/4 tasse + 2 cuillères à table (170 g ) de cassonade blonde
1 oeuf
2 cuillères à thé de rhum ambré
1/2 cuillerée à thé de cannelle en poudre


Dans le bol, du robot culinaire, mélanger la farine et la cassonade.
Ajouter le beurre fondu, l'oeuf, le rhum et la cannelle.
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et homogène

À l'aide d'une spatule, mettre la pâte dans du film alimentaire et réfrigérer 2 heures afin de durcir la pâte.

Au bout de 2 heures, séparer la pâte en deux, et façonner des rouleaux de pâte de 1" ( 2,5 cm ) de diamètre.
Envelopper chaque rouleau dans du film alimentaire et réfrigérer de nouveau pendant au moins 2 heures.

Préchauffer votre appareil à gaufrettes, puis couper chaque rouleau de pâte en tranches d'1/2" ( 1 cm )

Mettre une tranche de pâte par empreinte de gaufrettes puis fermer l'appareil et presser complètement.
Cuire jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée mais pas trop caramélisée.

Enlever les gaufres de l'appareil avec une spatule non métallique, puis les déposer à plat sur le comptoir.
Attendre qu'elles soient bien durcies pour les mettre sur une grille de refroidissement.

Conserver dans une boite métallique jusqu'à 1 mois.

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17 janvier 2011

CRÊPES "FLOCONS DE NEIGE", SAUCE AUX FRUITS À L'ÉRABLE


J'ai reçu à Noël, de mes beaux-parents, une superbe crêpière à empreintes "flocons de neige", me permettant de faire 7 crêpes de 3,5"(8 cm ) de diamètre.
Je suis comme une vraie gamine avec un nouveau jouet et vous dire que je l'adore, serait en dessous de la vérité, et je ne suis pas toute seule dans ce cas là mais pas pour les même raisons.
Elle est en métal assez lourd, genre fonte, qui diffuse bien la chaleur mais avec un anti-adhésif, qui fait que rien ne colle. Les crêpes sont bien dorées et cuisent en un rien de temps.

Ma grenouille l'adore à cause des flocons de neige "imprimés" sur les crêpes. Il trouve cela drôle et parait-il, elles ont meilleur goût !!
Je les ai servies avec une sauce aux fruits à l'érable, recette improvisée car il me restait pas mal de fruits que je n'avais pas envie d'intégrer dans une recette de muffins ou autres.


Crêpes :
2 tasses ( 250 g ) de farine
2 cuillères à thé de poudre à pâte ( levure chimique )
1/2 cuillère à thé de sel
1 cuillère à table de sucre vanillé
2 oeufs
2 tasses ( 500 ml ) de babeurre
2 cuillères à table de beurre fondu

Beurre pour la cuisson

Sauce aux fruits à l'érable :
1/2 tasse ( 125 ml ) de sirop d'érable
2 cuillères à table de beurre
2 tasses ( 500 ml ) de fruits mélangés ( mûres, bleuets et grains de raisins )


Dans un petit saladier, combiner la farine, le sel, la poudre à pâte et le sucre vanillé. Réserver.

Dans le bol du mélangeur, fouetter les oeufs avec le babeurre.
Incorporer les ingrédients secs réservés et bien mélanger.
Ajouter le beurre fondu et bien mélanger.
Couvrir d'un linge et laisser reposer 30 minutes.

Dans la poêle à crêpes, chauffer le beurre à feu moyen, et à l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque empreinte à crêpes. Verser une bonne cuillère à soupe de pâte dans chaque empreinte.
Retourner les crêpe quand des bulles commencent à apparaître sur le dessus et continuer la cuisson.

Au moment de servir, napper les crêpes de sauce aux fruits à l'érable.


Sauce aux fruits à l'érable :
Dans une petite casserole, porter à ébullition le sirop d'érable et laisser réduire du quart.
Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger au fouet jusqu'à consistance lisse.
Ajouter les fruits et laisser cuire 5 minutes en mélangeant.
Servir chaud sur les crêpes.
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16 janvier 2011

RÉSULTATS POUR GAGNER "FESTIN DES FÊTES"


Vous avez voter pour faire gagner Festin de fêtes paru chez Groupe Modus à l'un des participants qui ont tous performé dans la réalisation de petites bouchées.
Merci à Joël d'avoir assurer la comptabilité !

Sans plus attendre, le tableau ( cliquez dessus pour l'agrandir ) nous révèle que :




Vibi est la grande gagnante  avec :


Bravo Vibi et merci à tous les autres participants et à tous ceux qui ont voté !

14 janvier 2011

ÉCLAIRS AU CAFÉ


Ce n'est pas parce que Caroline organise un concours avec comme thème, la pâte à choux, que j'ai fait exprès ces éclairs, mais comme c'est l'occasion qui fait le larron, j'en profite pour lui proposer cette deuxième participation.
Cette semaine, pour rester dans le thème "saveur café ", j'ai publié une recette de muffins  et me voici avec des éclairs au café !
Il n'y avait aucune recette d'éclairs de cette saveur sur mon blogue, alors que j'adore cela ! Même si j'avais trouvé les éclairs tout chocolat, particulièrement bons, je préfère ceux-ci.
J'ai fait un vrai fondant comme chez le pâtissier. Maintenant, que je sais le faire, j'en ai toujours au réfrigérateur.

NB: N'oubliez pas d'aller voter pour vos bouchées préférées, c'est jusqu'à ce soir minuit.

Pour 12 éclairs :
Pâte à choux:
1/2 tasse ( 125 ml ) d'eau
1/2 tasse ( 125 ml ) de lait
1/2 tasse ( 120 g ) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
1 tasse ( 125 g ) de farine
5 oeufs à température ambiante

Crème pâtissière au café :
2 tasses ( 500 ml ) de lait
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
4 jaunes d'oeufs
4 cuillères à table de fécule de maïs
2 cuillères à table de café soluble
2 et 1/2 cuillères à table ( 40 g ) de beurre non salé

Glaçage :
150 g de fondant ( voir recette ici )
1 cuillère à thé de café soluble


Les éclairs :
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du mélangeur, muni du fouet, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ).
Mettre la pâte dans une poche à douille.
Déposer 12 bandes de pâte ( de la forme de l'éclair ) sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin ou d'une silpat.

Cuire 15 minutes, puis baisser le four à 375 F ( 190 C ) et continuer la cuisson 20 minutes.
Sortir les éclairs du four et laisser refroidir sur une grille.


Crème pâtissière au café :
Dans une petite casserole, apportez le lait à ébullition avec le sucre et le café soluble.
Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs, et la fécule de maïs ensemble.
Verser le lait progressivement dans le mélange en remuant.
Transférer la préparation dans la casserole et porter à ébullition en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la préparation ait épaissi.
Incorporer le beurre et bien mélanger.
Couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Faire un petit trou avec un couteau à l'extrémité de chaque éclair.
Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse et fine, de crème refroidie, puis garnir les éclairs.

Glaçage :
Faire tiédir le fondant avec le café soluble dilué dans très peu d'eau.
Étaler sur les éclairs.
Garder au frais jusqu'au service.
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13 janvier 2011

RILLETTES DE MAQUEREAU


Si vous habitez en région, il est peu probable que vous trouviez du maquereau au rayon poissonnerie de votre épicerie. Ce n'est pas manque d'avoir demandé, mais en général, le commis ne connait même pas.
Au dernier stockage fait chez Mayrand, il y en avait des maquereaux entiers congelés,  et, étant donné le prix : 1,2 kg pour 3,30 $, j'en ai donc profité pour avoir une petite réserve au congélateur.
C'est un poisson très fin de goût, très santé, pas dispendieux et se cuisine de beaucoup de façons. Le plus évident pour moi, est de le cuisiner avec quelque chose qui contient de la moutarde, car c'est vraiment un mariage parfait.
J'avais hâte de faire goûter ces rillettes à ma grenouille, car il adore tous les poissons et fruits de mer, mais n'avait pas encore goûté au maquereau. Son verdict a été que c'était très, très bon et je ne l'ai pas contredit, car c'est effectivement le cas.
Je vous conseille vivement de bien laisser vos rillettes 2 heures au réfrigérateur afin que les saveurs s'amalgament bien. J'ai fait le test de goûter avant réfrigération, puis après, et franchement, il n'y avait pas à faire de comparaison.


Pour 6 personnes
1 maquereau d'1 lb ( 500 g )
Court bouillon 
1/2 tasse ( 125 ml ) de fromage à la crème
1/4 tasse ( 60 ml ) de crème 15 %
1/4 tasse ( 60 ml ) de moutarde à l'ancienne
Le jus d'1/2 citron
1 échalote hachée
1 cuillère à table de persil finement ciselé
Sel et poivre au goût



Enlever la tête du maquereau, videz-le et rincer l'intérieur, si votre poissonnier ne l'a pas fait.
Porter le court-bouillon à ébullition et y cuire le maquereau 10 minutes.
Égouttez-le et laisser tiédir.
Ôter la peau et les arêtes.

Émietter le poisson en incorporant le reste des ingrédients. Bien mélanger à la fourchette.
Mettre dans un bol, couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur 2 heures avant de déguster.

12 janvier 2011

MUFFINS AUX BANANES, CAFÉ ET NOIX DE COCO


J'ai toujours eu de la difficulté à imaginer une association café/fruits, parce que, jusqu'à présent, je n'avais jamais tenté. Pourtant, madame Carré m'a souvent vanté l'association café/citron. C'est peut être le fait que j'aime le café-café sans d'arôme quelconque !
Je me suis inspirée d'une recette de Cuisine Actuelle, qui associait le café, les bananes et la noix de coco. Le résultat est assez bluffant.
Le mélange des saveurs est vraiment très bon. Les muffins goûtent bon le café mais sans excès, les bananes apportent le moelleux et la douceur tandis que la noix de coco ajoute une petite touche parfumée et croustillante.
Me voici mûre pour d'autres essais, en attendant, ces muffins sont vraiment à refaire !


Pour 12 muffins :
2 bananes en rondelles
Le jus d'1/2 citron
2 tasses ( 250 g ) de farine
2 et 1/2 cuillères à thé de poudre à pâte ( levure chimique )
1/3 tasse ( 70 g ) de cassonade
1/3 tasse ( 45 g ) de noix de coco râpée sucrée
1 pincée de sel

2 cuillères à table de café soluble
1/2 tasse ( 125 ml ) de lait tiédi
1/3 tasse ( 80 g ) de beurre fondu et refroidi
2 oeufs


Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ),
Garnir un moule à muffins de 12 empreintes de caissettes en papier.

Dans un bol, mélanger les rondelles des bananes avec le jus de citron. Mélanger pour bien enrober les rondelles et réserver.

Dans un saladier, combiner la farine, la poudre à pâte, la cassonade, la noix de coco et la pincée de sel.
Dans un autre saladier, dissoudre le café dans le lait tiédi, puis ajouter le beurre fondu et les oeufs et bien mélanger.

Ajouter les bananes au mélange d'ingrédients secs et mélanger pour bien enrober, afin que les bananes ne tombent pas au fond des muffins, à la cuisson.
Ajouter les ingrédients humides et mélanger à la fourchette, juste assez pour qu'on ne voit plus les ingrédients secs.

Séparer la préparation dans les caissettes à muffins, puis enfourner pour 20 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre, en ressorte propre.
Sortir du four, laisser reposer 5 minutes avant de mettre les muffins sur une grille de refroidissement,
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11 janvier 2011

TERRINE AUX DEUX SAUMONS ET YOGOURT DE CHÈVRE


J'ai réalisé cette terrine avec du yogourt de chèvre car c'est tout ce qu'il me restait d'assez épais pour lier ma garniture au saumon et qu'elle ait assez de tenue, sans pour cela mettre de la gélatine. Ordinairement, j'aurais mis du fromage à la crème, mais je n'en avais plus dans le réfrigérateur.
C'était un mal pour un bien, car la terrine était non seulement moins grasse, calorifiquement parlant, mais elle avait un goût beaucoup fin et léger.
À servir en entrée avec des craquelins.



Pour 8 à 10 personnes :
100 g + 200 g de saumon fumé
350 g de saumon cuit
1 tasse ( 240 g ) de yogourt de chèvre
4 oignons verts émincés
2 cuillères à table de persil finement ciselé
Le jus d'un 1/2 citron
Sel et poivre au goût


Émincer les 100 g de saumon fumé et les réserver dans un bol.
Émietter le saumon cuit avec une fourchette puis le mettre dans le bol avec le saumon fumé émincé.
Ajouter le yogourt de chèvre, le jus de citron, les oignons verts et le persil.
Assaisonner au goût et bien mélanger.


Tapisser un moule rectangulaire de 4,5" x 8 " x 2,5 " ( 12 cm x 20 cm x 6,5 cm ) de film alimentaire, en le laissant déborder de chaque bord.
Déposer dans un fond un tiers de tranches de saumon, prélevées sur les 200 g.
Ajouter la moitié de la garniture au yogourt et lisser à la spatule.
Couvrir d'un autre tiers de tranches de saumon fumé, puis ajouter le reste de la garniture.
Recouvrir de tranche de saumon fumé puis rabattre le film alimentaire par dessus, en tassant légèrement.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au service.
Démouler dans un plat et servir avec des craquelins ou toasts melba.

10 janvier 2011

RISOTTO AU POIREAU ET AUX CREVETTES ET UN LIVRE À GAGNER


Un livre à gagner n'attend pas l'autre, et cette fois-ci, je vais encore vous faire travailler un petit peu.
En partenariat avec  Groupe Modus, c'est le livre Riz et Risottos qui est à gagner. Ce livre est vraiment extra, il présente l'utilisation du riz et autres grains dans beaucoup de possibilités de repas "tout en un".
Pour la peine et pour illustrer le propos, je vous ai concocté un risotto tout simple fait de beaucoup de poireau et de crevettes.
Pour être honnête, ça n'a pas été un défi de faire ce risotto, car j'en fais régulièrement, c'est l'un de mes plats passe-partout préférés

Le riz à risotto :
Les riz à risotto sont des riz à grains ronds riches en amidon qui donnent au fameux plat italien sa texture crémeuse.
Il existe plusieurs variétés aux caractéristiques distinctes :
Le riz arborio offre des grains renflés et ovales, tandis que le Vialone Nano, à grains petits et ronds, possèdent moins de consistance mais est plus ferme sous la dent.
Variété la plus réputée, le riz Carnaroli ( celui que j'ai utilisé pour la recette ) a été développé à partir de croisement entre le riz Vialone Nano et le riz japonais. Il est plus onéreux que ses concurrents car produit en faible quantités, mais il donne au risotto une délicieuse consistance crémeuse sans rien perdre de sa fermeté.
À l'épicerie, vous allez trouver très facilement l'arborio, mais si vous souhaitez essayer les autres, allez chez Milano, c'est la bonne place pour trouver votre bonheur.

Vous manquez d'inspiration ou de connaissance sur le risotto ? Je vous conseille vivement ces articles :
Risotto 101 chez Joël
Un risotto canard et champignons chez Louise
Il aurait été impensable de ne pas trouver des recettes chez Georgia et Cyril
Un fabuleux risotto aux asperges chez Monique
Pour ceux qui préfèrent miser sur le sucré, vous pourrez évidemment en trouver chez moi : Un risotto caramélisé à la vanille ainsi qu'un risotto choco-expresso


Le règlement :
J'aimerai que vous publiiez vos recettes de risottos salés ou sucrés. La base de vos risottos doit être uniquement faite avec du riz.
Les participations multiples seront acceptées, dans la mesure où chaque recette sera publiée dans un seul article, et que le règlement soit suivi ( le logo apposé ), afin aussi, qu'il y ait un lien html pour chaque photo.

Ce qu'il faut faire pour gagner ce livre :

1) Le jeu est réservé aux nord-Américains ( es ) qui ont un blogue ou un site.
2) Il vous faudra publier une recette de risotto, la photographier et la publier sur votre blogue avant le 11 Février 2011, minuit, heure de Montréal.
3 )Vous insérez la petite photo du livre avec ce code dans votre article:

<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://www.groupemodus.com/1531-livre-riz-et-risottos.html"><img border="0" src="http://img207.imageshack.us/img207/3810/1531208vrizetrisottos.jpg" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>


4) Puis vous m'envoyez une seule photo de votre plat, la recette restant à votre choix,  avec le lien de votre article à mon adresse courriel.

Je ferais un article récapitulatif de vos réalisations et le ou la gagnant(e) sera désigné(e) par vos votes. Mais attention, seulement les lecteurs ayant un blogue ou un site pourront voter ! Il y a aura plus de détails lors du récapitulatif.


Pour 4 personnes :
2 cuillères à table d'huile d'olive
4 poireaux moyens, tranchés et émincés
1 lb ( 500 g ) de crevettes moyennes crues, décortiquées et déveinées

2 cuillères à table d'huile d'olive
2 tasses ( 350 g ) de riz carnaroli ou arborio
1 tasse ( 250 ml ) de vin blanc sec
5 tasses (1,250 litre ) de bouillon chaud de poisson
1/2 tasse ( 60 g ) de parmesan râpé


Chauffer l'huile dans une grande sauteuse, déposer le poireau et le faire cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il fonde, qu'il devienne doré. et caramélisé.
Ajouter les crevettes et les faire cuire en remuant pendant 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles changent de couleur.
Retirer la préparation de la sauteuse et réserver.

Chauffer les deux autres cuillères à table d'huile d'olive et ajouter le riz.
Cuire en remuant pendant 2 minutes.
Ajouter le vin blanc et cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter une louche de bouillon chaud et remuer constamment à feu moyen jusqu'à complète absorption. Poursuivre l'incorporation du bouillon jusqu'à épuisement.
5 minutes avant la fin de cuisson, ajouter la préparation aux crevettes et au poireau.
À la fin du processus, long de 20 à 30 minutes, le riz doit être tendre et crémeux.
Ôter la sauteuse du feu et incorporer en remuant le parmesan.
Servir chaud
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09 janvier 2011

FESTINS DES FÊTES : LES PARTICIPATIONS


14 participations au jeu pour gagner Festin de fêtes paru chez Groupe Modus, c'est vraiment extra et vous avez rivalisé d'imagination. Il y en a qui ont dû bien se régaler pendant les fêtes.

Maintenant, il va falloir voter !
Comment voter ?
Prenez le temps d'aller voir chaque réalisation, puis vous allez voter pour vos 3 bouchées préférées. Pour la 1ère, vous donnez 5 points, la seconde, 3 points et la 3ème, 1 point.
Chaque participant a un numéro, il vous suffit de mettre ces numéros dans votre ordre de préférence,  uniquement dans les commentaires, sous cet article. Je ne prendrais aucun vote par courriel !

Vous avez jusqu'à vendredi 14 Janvier 2011, minuit, heure de Montréal, pour voter. Les commentaires seront alors publiés avec vos votes.

Qui peut voter ? 
Uniquement les blogueurs avec un lien valide et je préfère prévenir que je vérifie les liens !


Bonne chance à toutes !