30 novembre 2011

SPOOMS ! DESSERTS ENVOÛTANTS


Le livre Spoom ! Desserts envoûtants paru aux Éditions Transcontinental, est l'un de mes coups de coeur de l'automne. J'aime les livres à thème et celui-ci est magnifique !
Son auteur, Andrea Jourdan est chef, confiseur et spécialiste du web culinaire. Elle a passé 25 années en Europe afin d'apprendre les méthodes de la cuisine traditionnelle et moderne.
Adepte d'histoire gastronomique, elle a publié plusieurs livres. Elle dirige maintenant SpoomPlus.com, une entreprise dynamique qui produit du contenu culinaire pour de grandes plateformes web internationales.

Qu'est ce qu'un spoom ? C'est un mélange de smoothies et de flotteurs. Il est composé de meringue italienne, de vin mousseux ou de soda, de fruits, de crèmes glacées ou sorbets et d'autres ingrédients savoureux.
Si vous choisissez bien vos verres, la présentation n'en sera que plus sensationnelle !
Je me suis promise de passer à travers tout le livre et d'essayer toutes les recettes et en attendant, en voici deux, gracieuseté des Éditions Transcontinental.
Les photos sont Philip Jourdan, il partage sa vie et son amour de la cuisine avec Andréa.

Les bases :
Meringue italienne :
1 et ¼ tasses (250 g) de sucre
¼ tasse (60 ml) d’eau
4 blancs d’œufs

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre dans l’eau.
Porter à ébullition et cuire 2 minutes, jusqu’à complète dissolution.

Dès que le sucre est dissous, mettre les blancs d’œufs dans un bol et battre en neige à vitesse moyenne à l’aide du batteur électrique.

Verser le sirop de sucre lentement sur les blancs d’œufs sans cesser de battre à la vitesse la plus basse.

Lorsque le sirop de sucre est incorporé, augmenter la vitesse et continuer de fouetter la meringue jusqu’à ce qu’elle refroidisse.

La meringue sera ferme, brillante et lisse.

La meringue peut être utilisée immédiatement ou être réfrigérée jusqu’à 48 heures. Si vous la réfrigérez, il faut la fouetter de nouveau pendant quelques minutes avant de l’utiliser.

Cette meringue peut être congelée pour un usage ultérieur.

Le meilleur moyen de fouetter les blancs d’œufs est d’utiliser un batteur sur socle ou un batteur électrique.

Meringue italienne légère
2/3 tasse (135 g) de sucre
¼ tasse (60 ml) d’eau
4 blancs d’œufs
½ cuilère à thé (2 g) de crème de tartre

Dans une petite casserole à fond épais, mélanger le sucre (sauf 2 cuillères à soupe) et l’eau.
Porter à ébullition à feu moyen en remuant à l’aide d’une cuillère de bois. Retirer du feu et réserver.

Dans un grand bol, battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Ajouter la crème de tartre et le sucre réservé. Continuer de battre jusqu’à formation de pics fermes.

Remettre le sirop de sucre sur le feu et porter à ébullition. Laisser bouillir 1 minute.

Verser le sirop lentement sur les blancs d’œufs en fouettant à vitesse moyenne*. Lorsque tout le sirop est absorbé, augmenter la vitesse et fouetter 6 minutes.

Utiliser immédiatement pour conserver un maximum de volume.

Prenez soin de verser le sirop dans les blancs d’œufs loin des batteurs.
Si le sirop est versé directement sur les batteurs, il sera projeté vers les parois du bol sans être incorporé à la meringue.


Spoom au chocolat et à la menthe

4 portions :
½ recette de meringue italienne
2 tasses (500 ml) de sorbet au chocolat noir
2 gouttes d’essence de menthe
3 tasses (750 ml) de vin mousseux

Préparer la meringue selon la recette.

Pendant ce temps, placer le sorbet au réfrigérateur pour qu’il ramollisse.

Répartir la meringue dans deux bols. Dans le premier, ajouter le sorbet et mélanger rapidement. Dans le second, ajouter l’essence de menthe et mélanger.

Dans un grand verre, verser une couche de préparation meringuée au chocolat. Recouvrir délicatement d’une couche de préparation meringuée à l’essence de menthe.

Remplir de vin mousseux et servir immédiatement.

Jamais le mélange traditionnel de chocolat et de menthe ne vous aura semblé plus délicat.
Ce dessert simple a décidément beaucoup de classe.



Spoom au pamplemousse
4 portions

2 pamplemousses roses
1 recette de meringue italienne légère
2 tasses (500 ml) de sorbet au pamplemousse
3 tasses (750 ml) de vin mousseux
rosé

Peler les pamplemousses à vif et détailler la chair en segments. Mettre au fond des verres et réserver
au réfrigérateur.

Préparer la meringue selon la recette.

Pendant ce temps, placer le sorbet au réfrigérateur pour qu’il ramollisse.

Lorsque la meringue est prête, ajouter le sorbet et mélanger rapidement.

Remplir les verres à moitié avec la préparation.

Remplir de vin mousseux et servir immédiatement.
Frais et stimulant, on l’aime même le matin.

28 novembre 2011

JOURNÉE DE FILLES ET MACARONS

 Isabelle P. devenue une pro dans les macarons

J'ai une belle gang d'amies dans mon village. Nous avons en commun d'être mamans à la maison, d'avoir les enfants dans la même école et que ceux-ci s'entendent très bien.
De temps en temps, nous nous faisons des journées spéciales avec les enfants ou sans les enfants.
À la dernière journée pédagogique, nous nous étions réunies chez Esther (qui a construit sa maison de A à Z et qui a donc bien pensé sa cuisine qui est immense), et nous avions fait de la sauce à spaghetti en quantité industrielle.

Lors de cette sauce à spaghetti party, nous réfléchissions à ce que serait notre prochain projet, et quand j'ai parlé de macarons, tout le monde a embarqué. Isabelle P. en est fan, ses enfants aussi, mais eux ne font pas la différence entre un macaron qui coûte 1,50 $ et un biscuit au chocolat.

Donc, jeudi dernier, Esther, Isabelle P, Julie (qui n'est pas sur les photos) et moi-même (pas sur les photos non plus, mais c'est normal, c'est moi qui les prends), nous sommes réunies à la maison après avoir emmener les enfants à l'école et avons fait des macarons toute la journée, en prenant notre temps et en buvant un super drink aux litchis qu'Esther avait préparé ! Rassurez-vous, nous n'avons bu qu'un drink et seulement au moment du dîner !
Les amies ont été convaincues de l'utilité du batteur sur socle et ont passé commande au père Noël.
Elles n'avaient jamais au grand jamais, essayé de faire des macarons et ils ont tous été réussis. Nous n'en n'avons pas loupé un seul.
Notre prochaine rencontre aura lieu cette semaine et cette fois-ci, nous faisons dans quelque chose de bien différent : production industrielle de tourtières à la Martin Picard !

Le beau sourire d'Esther, qui est toujours de bonne humeur

Pour préparer cette journée, je suis allée chercher les recettes chez Philo, parce que c'est ma référence en matière de macarons et que ses recettes fonctionnent à tous coups.
Nous avons garni les macarrés au chocolat, d'une ganache aux chocolat au lait et spéculoos, une recette que j'ai prise chez Kim.
Nous avons reproduit les macarons au caramel au beurre salé de Philo et pour les macarons fuchsia que nous voulions rouges (nul le colorant en poudre), nous avons fait une ganache au chocolat blanc avec du balsamique blanc




Macarrés au chocolat, ganache au chocolat au lait et pâte de spéculoos :
Pour une quarantaine de macarrés ( ou 50 macarons)
250 g de poudre d'amandes
450 g de sucre à glacer
200 g de blancs d'oeufs
50 g de sucre
15 g de cacao hollandais

Préchauffer le four à 300 F (150 C).
Préparer 4 plaques de cuisson e les tapissant de papier parchemin.

Broyer finement la poudre d'amande et 250 g de sucre à glacer, on appelle l'ensemble des deux le tant pour tant.
Passer au tamis ce mélange et retirer les morceaux de poudre d'amande qui sont un peu trop gros pour passer dans le tamis.
Ajouter le reste du sucre à glacer soit 200 g et le cacao puis mélanger bien.
Monter les blancs d'oeufs et serrer avec le sucre en 2 à 3 fois.
Verser les ingrédients secs sur les blancs d'oeufs montés et mélangez à l'aide d'une spatule dans un premier temps et pensez à bien racler le bol.

Macaronner, c'est à ce moment là qu'il faut regarder si l'on arrive à obtenir un ruban.
Couler la pâte dans une poche à pâtisserie ,
Former des carrés de pâte sur les feuilles de papier parchemin..
Faire croûter 30 minutes.
Cuire de 15 à 20 minutes.
Après cuisson, faire glisser les feuilles de papier parchemin sur un plan de travail froid et laisser refroidir avant de décoller les coques.

Conserver dans une boîte au réfrigérateur, vous pouvez aussi les congeler.

Ganache au chocolat au lait et pâte de spéculoos
330 g de crème 35%
300 g de chocolat au lait
150 g de pâte de spéculoos

Dans une casserole à fond épais, verser la crème et porter à ébullition sur un feu moyen.

Pendant que la crème chauffe, déposer le chocolat en pastilles ou haché dans un bol moyen et peser la pâte de spéculoos.

Lorsque le liquide est chaud, en verser le moitié sur le chocolat et laisser fondre une trentaine de secondes.
En partant du centre, mélanger le tout à l'aide d'une cuillère de bois afin d'incorporer la crème.

Ajouter le reste de crème et la pâte de spéculoos et continuer à remuer délicatement jusqu'à ce que la ganache soit lisse et brillante.

Recouvrir de pellicule plastique et laisser durcir la ganache au réfrigérateur ou à la température ambiante.


Macarons au caramel au beurre salé
Pour une cinquantaine de macarons :
250 grs de poudre d'amandes
450 grs de sucre glace
200 grs de blancs d'oeufs
50 grs de sucre en poudre
1 pointe de couteau de colorant en poudre caramel

Préchauffer le four à 300 F (150 C).
Préparer 4 plaques de cuisson e les tapissant de papier parchemin.

Broyer finement la poudre d'amande et 250 g de sucre à glacer, on appelle l'ensemble des deux le tant pour tant.
Passer au tamis ce mélange et retirer les morceaux de poudre d'amande qui sont un peu trop gros pour passer dans le tamis.
Ajouter le reste du sucre à glacer soit 200 g  puis mélanger bien.
Monter les blancs d'oeufs et serrer avec le sucre en 2 à 3 fois.
Verser les ingrédients secs sur les blancs d'oeufs montés et mélangez à l'aide d'une spatule dans un premier temps et pensez à bien racler le bol.

Macaronner, c'est à ce moment là qu'il faut regarder si l'on arrive à obtenir un ruban.
Coulez la pâte dans une poche à pâtisserie ,
Former des ronds de pâte sur les feuilles de papier parchemin..
Faites croûter 30 minutes.
Cuire de 15 à 20 minutes.
Après cuisson, faites glisser les feuilles de papier parchemin sur un plan de travail froid et laisser refroidir avant de décoller les coques.

Caramel au beurre salé
150 g de sucre en poudre
167 g de crème 35 %
32 g de beurre demi-sel
145 g de beurre demi-sel en pommade


Dans une casserole, portez la crème fraîche liquide à ébullition.
Dans le fond d'une grande casserole, versez 25 g de sucre.
Laissez-le fondre puis incorporez de nouveau 25 g de sucre et continuez de la même façon 4 fois de suite.
Laissez caraméliser jusqu'à ce que le caramel soit d'une belle couleur ambre très foncé.
Retirez la casserole du feu.
En prenant garde aux projections brûlantes, ajoutez les 32 g de beurre demi-sel.
Mélangez avec une spatule puis versez la crème en plusieurs fois tout en mélangeant.
Remettez la casserole sur feux doux.
Laissez cuire jusqu'à ce que la crème soit à 108 C (227 F).
Versez dans un plat à gratin.
Collez au contact du caramel un film transparent.
Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit froide.
Fouettez les 145 grs de beurre demi-sel en pommade pendant environ 8 à 10 minutes puis incorporez la crème en 2 fois.
Versez aussitôt la crème caramel au beurre demi-sel dans une poche à douille.
Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques.
Conservez les macarons 24h au réfrigérateur avant de les consommer et sortez-les 30 minutes avant de les déguster.


Macarons aux chocolat et balsamique blancs
Même recette de coques que pour ceux au caramel au beurre salé
Colorant rouge en poudre (qui vire au rose fuchsia)

Ganache aux chocolat et balsamique blancs
200 g de crème 35 %
360 g de chocolat blanc en pastilles
2 cuillères à table (30 ml) de vinaigre balsamique blanc

Chauffer la crème jusqu'au point d'ébullition puis versez-la sur les pastilles de chocolat blanc.
Attendre 1 minute avant de mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène.
Ajouter le vinaigre balsamique et mélanger.
Laisser complètement refroidir avant garnir les macarons.

25 novembre 2011

MUFFINS AUX CANNEBERGES ET AUX AMANDES


Je cuisine souvent par phase, et en ce moment, comme je suis pas mal occupée, c'est la phase "Muffins". Ce n'est pas long à préparer, ce n'est pas trop riche et c'est super bon.
Cette fois-ci, j'ai mélangé les canneberges fraîches et les amandes. Je les avais préparés pour un dîner de filles et ils ont eu beaucoup de succès auprès de mes amies ainsi qu'auprès des enfants pour qui nous en avions gardés pour l'après école.
C'est une association de saveurs qu'on ne voit pas souvent. Ce n'est pas très sucré et ça goûte comme le financier. Une recette à refaire pour moi et une recette à essayer pour vous.

Pour 12 muffins :
1 et 1/2 tasses (225 g) de farine
1 cuillère à table (15 ml) de poudre à pâte (levure chimique)
1 pincée de sel
1/2 tasse (100 g) de sucre
1/2 tasse (60 g) de poudre d'amande
1 tasse 1/2 (375 ml) de canneberges fraîches ou congelées

2 gros oeufs
1 tasse (250 ml) de babeurre
6 cuillères à table (90 g) de beurre fondu
1 cuillère à thé (5 ml) d'extrait d'amande

1/3 d'amandes effilées
3 cuillères à table (40 g) de cassonade ou de sucre turbinado


Préchauffer le four à 400 F (200 C).
Chemiser de caissettes en papier, un moule à muffins de 12 empreintes. Réserver.

Dans un saladier, combiner la farine, la poudre à pâte, la pincée de sel, le sucre et la poudre d'amande.
Ajouter les canneberges mélanger délicatement afin que les fruits soient justes enrobés.

Dans un autre saladier, mélanger le babeurre, les oeufs, l'extrait d'amande et le beurre fondu jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
Verser la préparation dans le précédent mélange et mélanger délicatement, jusqu'à ce qu'on ne voit plus d'ingrédients secs.
Séparer la pâte dans les caissettes préparées. La pâte remplira bien les caissettes mais ne coulera pas lors de la cuisson.
Parsemer le dessus des muffins d'amandes effilées, puis saupoudrer de cassonade ou de sucre turbinado.
Enfourner sur la grille du milieu pour 20 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre des muffins en ressorte propre.
Sortir du four et laisser pauser 5 minutes avant de transférer sur une grille de refroidissement.
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23 novembre 2011

BISCUITS SABLÉS


Je ne vous ai pas encore parlé du salon du livre où j'étais présente cette fin de semaine. Il y avait un monde fou et il y faisait très chaud.
Je suis rentrée fatiguée, j'ai passé mon lundi à me sentir comme un lendemain de veille mais je suis plus que ravie de tous ces beaux échanges et belles rencontres.
Je suis allée dîner avec Joël samedi midi, nous avions prévu d'aller manger chez Jean-François Plante mais comme il y avait le défilé du père Noël sur la rue Sainte-Catherine, nous avons dû changer nos plans et avons atterri dans le quartier chinois.
Pendant le salon du livre, j'ai pu constater une fois de plus, combien l'équipe Modus travaille fort et combien elle est aux petits soins pour moi.
Vendredi, j'ai donc décidé de faire une surprise à l'équipe et de lui préparer ces petits biscuits absolument fantastiques. Je dois dire que ce sont les meilleurs biscuits sablés que j'ai faits et mangés à date.
J'ai piqué le secret de la recette à Christophe Felder, qui met des jaunes d'oeufs cuits durs dans la pâte.
Pour la méthode, je l'ai faite à ma façon car on dirait que les chefs aiment nous faire salir de la vaisselle et compliquer les choses alors que c'est si facile de les simplifier.
Les biscuits sont très croustillants mais ils fondent dans la bouche dès que vous croquez dedans.
Ces biscuits vont se retrouver dans mes paniers de Noël mais je vais devoir les faire au dernier moment pour être certaine de pouvoir remplir les sacs.

Pour environ 2 douzaines 1/2
1 tasse (150 g) de farine
1/4 tasse (30 g) de poudre d'amandes
1/2 tasse (60 g) de sucre à glacer
10 cuillères à table (140 g) de beurre dur
1 cuillère à table (15 ml) de rhum
2 jaunes d'oeufs cuits durs
2 pincées de sel
1 pincée de levure chimique

1 oeuf pour la dorure
Fleur de sel


Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Préparer deux plaques à biscuits en les chemisant de papier parchemin. Réserver.

Mettre tous les ingrédients, sauf l'oeuf pour la dorure et la fleur de sel, dans le bol du robot culinaire, muni de la lame d'acier.
Pulser jusqu'à ce que la pâte se forme et se mette en boule.
Enlever la pâte du robot, l'envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer 30 minutes.

Sortir la pâte du réfrigérateur, et l'abaisser sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 1/4 po (5mm).
Si vous avez un tampon estampe, marquer votre pâte, puis découper avec un emporte-pièce de même diamètre.
Refaire les mêmes étapes avec les retailles de pâte.
Déposer les ronds de pâte sur les plaques préparées et réserver au congélateur 10 minutes.
Sortir les plaques du congélateur et dorer les biscuits avec l'oeuf battu, au pinceau.
Saupoudrer de fleur de sel.
Enfourner pour 15 minutes ou jusqu'à ce que les biscuits soient juste dorés.
Retirer du four et réserver sur une grille, jusqu'à complet refroidissement.
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22 novembre 2011

RILLETTES DE LAPIN


La semaine dernière, j'ai donné mes poules à un couple de personnes qui en avaient déjà et qui élèvent aussi des lapins. Si vous me suivez, vous savez combien j'aime le lapin mais qu'à presque 30 $ le méchant petit lapin de 1,2 kg à l'épicerie, je n'en achète pas souvent.
Je leur ai dit que je gardais leur téléphone et que s'ils avaient des lapines de réforme, je serais intéressée pour faire du pâté.
Le lendemain soir, quelle ne fût pas ma surprise de voir arriver le monsieur avec un énorme lapin, qui était en fait, une grosse lapine de réforme, et qui plus est, le monsieur m'en faisait cadeau !
Ayant déjà fait une terrine de lièvre, il y a deux semaines, je voulais faire changement en transformant la lapine en divines rillettes.
Elles sont parfaites au niveau texture. Elle ne sont pas trop grasses mais juste assez pour être tartinables et pas sèches.
Pour l'assaisonnement, j'ai repris les bases que mon oncle m'a apprises, mettre 11 g de sel par kilo de viande et c'était parfait.
J'en ai congelées une bonne partie, pour servir durant les fêtes de fin d'année, je sais que je vais avoir des invités qui vont adorer.
En appliquant le même principe et les mêmes proportions, on peut réaliser cette recette avec du canard.

1 lapin de 5 lb (2,5 kg)
Un peu d'huile
2 gros oignons, émincés finement
2 tasses (500 ml) de vin blanc sec
3 contenant (900 g) de graisse de canard
2 feuilles de laurier
Thym frais, effeuillé, au goût
25 g de sel
Poivre au goût (mais il faut bien poivrer pour bien relever les rillettes)



Découper le lapin en morceaux avec un couteau bien aiguisé. Découper autour des articulations et disloquer les morceaux, cela évitera d'avoir des petits os de lapin, qui sont très pointus, à se balader dans les rillettes.

Dans un grand chaudron, faire revenir les morceaux de lapin jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur chaque face.
Réserver dans un plat, et mettre à la place, les oignons émincés (ajouter un peu d'huile si nécessaire), jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Remettre les morceaux de lapin dans le chaudron, mouiller avec le vin blanc, puis ajouter le thym, le laurier, le sel et le poivre et 1 contenant de graisse de canard (300 g).
Porter à ébullition, couvrir puis baisser le feu et laisser mijoter durant 2 heures 30 à 3 heures.

Enlever le chaudron du feu, et laisser tiédir 20 minutes.
Enlever les morceaux de viande du chaudron en laissant le jus de cuisson dedans.
Effilocher la viande en prenant soin de ne pas oublier de petits os.

Mettre les deux contenants restants (600 g) de gras de canard dans le chaudron et remettre sur le feu pour laisser fondre doucement.

Ajouter la viande de lapin effilochée et laisser cuire 10 minutes en mélangeant sans cesse.
Ré-assaisonner au goût, en faisant attention toutefois, car les rillettes semblent toujours plus salées chaudes, que froides.
Mettre la préparation dans des contenants en plastique, en prenant soin que les rillettes soient recouvertes de gras de canard.
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Laisser complétement refroidir avant de congeler.
Les rillettes se conservent une semaine au réfrigérateur.
À déguster sur du pain avec des cornichons !
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20 novembre 2011

BRIOCHES À LA CANNELLE


J'ai des amateurs de brioches à la cannelle à la maison et si je les écoutais, je devrais en faire aux deux jours....Ce que je ne fais pas ! Si je cédais à leur caprice, je ne suis pas certaine qu'ils apprécieraient autant.
Et puis, la semaine dernière, je tombe sur la recette de Gabrielle, alors que j'avais tout autre chose de prévue pour la journée.
J'ai imprimé la recette de suite, car c'était trop tentant, sa pâte à brioches était au babeurre.
C'était aussi une belle récompense pour ma zouille qui recevait son bulletin le soir et mon petit doigt m'avait dit qu'il serait excellent.
Cette fin d'après-midi là, Ian recevait ses amis et jamais des brioches n'ont eu une vie aussi courte. Heureusement, j'en avais mis une de côté pour Mr Gourmandises.
Il ne me reste plus qu'à en refaire, car mes deux gourmands sont restés sur leur faim "Il n'y en avait pas assez, elles sont trop hot etc...".

Pâte à brioches :
1 tasse (250 ml) de babeurre à environ 115 F (45 C)
20 g de levure fraîche ou 2 et 1/4 cuillères à thé  (11 ml) de levure instantanée
1/4 de tasse (50 g ) + 2 pincées de sucre
1/4 tasse (60 g) de beurre non salé fondu
1 gros jaune d'oeuf
1 gousse de vanille fendue et grattée
2 et 3/4 tasses (400 g) de farine non blanchie
3/4 cuillère à thé (3,5 ml) de sel

Garniture à la cannelle
1/2 tasse (125 g) de beurre non salé, mou et un peu + pour graisser le moule
1/2 tasse (100 g) de cassonade
1 cuillère à table (15 ml) de cannelle moulue

Pour le glaçage
2 tasses (300 g) de sucre à glacer
1/3 de tasse (80 ml) de crème 35 %
1/4 tasse (60 g) de beurre non salé, fondu


Pâte à brioches
Dans le bol du batteur sur socle, dissoudre la levure dans le babeurre avec les deux pincées de sucre. Laisser reposer 10 minutes ou jusqu'à ce que la préparation mousse.
Ajouter le beurre fondu, le jaune d'oeuf et les graines de vanille et mélanger.

Ajouter la farine, le sucre et le sel.
Mélanger sur vitesse basse avec le crochet pendant 6 minutes.
Ajouter un peu de farine si le mélange est trop collant.
Faire une boule avec la pâte et la déposer dans un bol huilé en la tournant pour bien l'enrober d'huile.
Couvrir et laisser doubler de volume, environ 1h15.


Lorsque la pâte a doublé, la déposer sur un plan de travail fariné et l'étendre en un rectangle de 12 po x 14 po (30 cm x 35 cm), le plus long côté vers vous.
Mélanger le beurre mou, la cassonade et la cannelle à la fourchette et étendre la préparation sur la pâte, en laissant une bordure de 1/2 po (1 cm), face à vous.
Badigeonner cette bordure d'un peu d'eau.
Rouler la pâte et bien serrer les bouts pour sceller le tout.

Couper le cylindre en 12 portions.
Beurrer un moule de 9 po x13 po (23 cm x 33 cm) et placer les brioches en laissant un peu d'espace entre chaque.
Couvrir et laisser doubler soit environ 40 minutes.

Préchauffer le four à 325 F (160 C).
Cuire les brioches pendant environ 30 à 35 minutes jusqu'à ce que le tout soit doré.
Laisser refroidir sur une grille.

Le glaçage:
Mélanger le sucre à glacer, la crème et le beurre mou ensemble, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et sans grumeau
Tartiner la préparation sur les brioches et déguster.

18 novembre 2011

MUFFINS AUX POMMES ET AUX FRAMBOISES


Avant de passer à la recette du jour, je voudrais vous annoncer le résultat des votes du concours afin de gagner Asie, un voyage culinaire, paru chez  Groupe Modus.

En 4ème place avec 26 points : Kat avec des Beignets de crevettes et mayonnaise au paprika fumé et Anne et son Sandwich asiatique avec mayonnaise hoisin
En 3ème place avec 28 points : Mélanie avec des Gâteaux de crabe aux nouilles
En seconde place avec 46 points :Kim avec un Riz frit aux crevettes, à l'ananas et aux noix de cajou
Et en première place avec 76 points et donc grand gagnant : Joël avec La décadente soupe ramen du Momotuku (recette marathon)
Bravo Joël, et bravo à tous. Vos participations, en plus, d'être très appréciées étaient toutes plus fantastiques les unes que les autres !

J'espère que la recette du jour, vous intéresse toujours car si ce n'est pas le cas, vous allez vraiment manquer quelque chose.
Ces muffins sont très simples au niveau de la saveur : pas d'épice, pas de vanille, rien qui ne pourrait parasiter le goût du mariage de la pomme et de la framboise.
Quand j'étais ado, et que je faisais une croustade, c'était toujours avec ces deux fruits. J'adorais et j'adore toujours.
La pâte contient du babeurre, ce qui la rend très moelleuse et fondante. N'ayez pas peur de bien remplir les moules, la pâte ne débordera pas à la cuisson.
J'ai saupoudré mes muffins de sucre turbinado avant la cuisson car il ne fond pas, ce qui donne un croustillant sur le dessus.

J'espère vous voir au salon du livre où je serais samedi et dimanche. Pour les horaires, c'est ici (clic)

Pour 12 muffins :
2 tasses (300 g) de farine
1 cuillère à table (15 ml) de poudre à pâte (levure chimique)
1 pincée de sel
1/2 tasse (100 g) de cassonade
2 pommes pelées, parées et émincées finement
1 et 1/2 tasses (environ 250 g) de framboises fraîches ou congelées
2 gros oeufs
1 tasse (250 ml) de babeurre
6 cuillères à table (90 g) de beurre fondu
3 cuillères à table (40 g) de sucre turbinado pour la finition


Préchauffer le four à 400 F (200 C).
Chemiser de caissettes en papier, un moule à muffins de 12 empreintes. Réserver.

Dans un saladier, combiner la farine, la poudre à pâte, la pincée de sel et la cassonade.
Ajouter les pommes émincées et les framboises et mélanger délicatement afin que les fruits soient justes enrobés.

Dans un autre saladier, mélanger le babeurre, les oeufs et le beurre fondu jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
Verser la préparation dans le précédent mélange et mélanger délicatement, jusqu'à ce qu'on ne voit plus d'ingrédients secs.
Séparer la pâte dans les caissettes préparées. La pâte remplira bien les caissettes mais ne coulera pas lors de la cuisson.
Saupoudrer le dessus des muffins de sucre turbinado, puis enfourner sur la grille du milieu pour 20 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre des muffins en ressorte propre.
Sortir du four et laisser pauser 5 minutes avant de transférer sur une grille de refroidissement.
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17 novembre 2011

POULET POPCORN


C'est une recette de Geneviève O"Gleman que j'ai prise chez Clodine et je peux affirmer que tout le monde a été bluffé à la maison tellement c'était bon. Sans compter que c'est santé.
J'ai presque suivi la recette à la lettre sauf pour la farine, car je vais acheter mes farines au Moulin Bleu à St-Roch de l'Achigan et que je ne prends plus que celles-ci. Toutes leurs farines sont moulues sur meules de pierre, sans ingrédients ajouté et puis, c'est près chez nous, et j'encourage les producteurs locaux.
Le poulet est très moelleux et pas sec du tout et la garniture, très croustillante.
J'ai servi ce poulet popcorn avec du miel !

Pour 4 à 6 personnes:
4 tranches de pain blanc de grains entiers frais (de type Smart)
2 cuillères à thé (10 ml) de paprika doux
1/4 cuillère à thé (1,2 ml) de piment de Cayenne
1/4 cuillère à thé (1,2 ml) de poudre d'ail
2 tasses (500 ml) de flocons de riz grillé (de type Spécial K)
2 œufs
2 cuillères à table (30 ml) de moutarde à l'ancienne
1/2 tasse (75 g) de farine multi-céréales
625 g (1 et 1/4 lb) de poitrines de poulet désossées, sans la peau (environ 3 poitrines)

Huile d'olive en vaporisateur (voir note)


 Préchauffer le four à 450 F (230 C).

Au robot culinaire, réduire le pain en chapelure.
Ajouter les épices et les flocons de riz, et pulser une seule fois pour concasser les céréales sans les réduire en poudre.
Mettre le mélange de chapelure dans un grand bol.

Dans un autre bol, battre les œufs avec la moutarde à l'aide d'une fourchette.
Mettre la farine dans un troisième bol.

Retirer le gras visible sur les poitrines de poulet et les couper en dés d'environ 1,25 cm (1/2 po).
Une dizaine à la fois, passer les dés de poulet dans la farine en remuant pour bien les enrober. Les tremper ensuite dans les œufs battus, puis les enrober du mélange de chapelure.
Ne pas secouer l'excédent. Un surplus de panure sur chaque morceau est souhaitable pour créer l'effet croustillant.
Étendre le poulet sur une grande plaque de cuisson tapissée de papier parchemin et le vaporiser d'huile d'olive.

Cuire au centre du four 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit doré.
Surveiller en fin de cuisson

Note :
Pour vaporiser le poulet d'huile, utilisez un vaporisateur (pour les plantes ou la peau) bien propre et remplissez-le d'huile.
Cette version maison de l'huile en vaporisateur est bien meilleure que les produits du commerce, qui contiennent de nombreux additifs et agents de conservation.
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16 novembre 2011

CROQUANT AUX ARACHIDES


La semaine dernière, je vous ai parlé de  la dernière édition du livre de recettes de Betty Crocker. que m'a envoyé Vivre Délicieusement.
Et quand je vous disais que j'avais déjà essayé plein de recettes, ce n'était pas des blagues.
Pour cet essai, et parce que je pense déjà à mes paniers gourmands de Noël, j'ai choisi le "Brittle", que j'ai traduit par croquant, parce que c'est ce qui se rapprochait le mieux du terme anglais.
C'est assez simple à faire : c'est un caramel auquel on incorpore des arachides et à la toute fin de cuisson, du bicarbonate qui a pour effet de "mousser" la préparation, un peu comme la tire-éponge.
C'est pour cela qu'il est bien important de prendre une grande casserole sinon cela risque de déborder.
Vous pouvez remplacer les arachides par d'autres noix, comme des noix de cajou ou des pacanes coupées grossièrement.
Vous pourrez offrir le croquant, cassé en morceaux, dans des jolis pots de verre ou des jolis sachets de cellophane.

1 et 1/2 cuillères à thé (7,5ml) de bicarbonate de sodium
1 cuillère à thé (5 ml) d'eau
1 cuillère à thé (5 ml) d'extrait de vanille
1 et 1/2 tasses (300 g) de sucre
1 tasse (250 ml) d'eau
1 tasse (250 ml) de sirop de maïs clair (ou du glucose)
3 cuillères à table (45 g) de beurre coupé en morceaux
1 lb (500 g) d'arachides espagnoles non salées (elles sont toutes petites)


Avant de commencer, tarer votre thermomètre à bonbons : Porter de l'eau à ébullition et prenez la température avec votre thermomètre. Il devrait indiquer 100 C (212 F). Si ce n'est pas le cas, tenir de la différence lors de la cuisson.

Dans un petit bol, mélanger le bicarbonate, l'eau et la vanille. Réserver.
Préparer deux plaques à biscuits en les chemisant de papier parchemin. Réserver.

Mélanger le sucre, l'eau et le sirop de maïs dans une grande casserole de.
Cuire à feu moyen, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le thermomètre à bonbon indique 240  F (115,5 C) ou jusqu'à ce qu'une petite quantité de sirop, tombé dans l'eau très froide forme une boule molle qui s'aplatit lorsqu'on la retire de l'eau.

Incorporer le beurre et les arachides.
Cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que la préparation atteigne à 300 F  (150 C) ou jusqu'à ce qu'une petite quantité du mélange, plongé dans l'eau très froide en ressort dur et cassant.
Retirer immédiatement du feu.

Incorporer rapidement le mélange de bicarbonate de soude, et mélanger au fouet, jusqu'à consistance légère et mousseuse.

Verser la moitié du mélange sur chaque plaque à biscuits;
Répartir la préparation rapidement en faisant pivoter les plaques en les mains, jusqu'à ce que la préparation ait 1/ po (5 mm) d'épaisseur.
Laisser refroidir à température ambiante au moins 1 heure avant de briser en morceaux.
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15 novembre 2011

BRIOCHES AU DULCE DE LECHE

Je peux donner l'impression que je publie toujours de nouvelles recettes, c'est en partie vrai, mais je me sers souvent de mes bases, surtout celles qui fonctionnent tellement bien, qu'elles peuvent être modulées sous d'autres formes et à d'autres parfums.
Ces brioches en sont le parfait exemple: J'ai repris ma recette de brioche que j'avais utilisée pour faire les torsades aux deux pépites, mais cette fois-ci, je lui ai donnée une forme de pain et l'ai garnie de dulce de leche. Du délire cette brioche !
Comme la pâte n'est pas très sucrée, elle balance bien avec le dulce de leche qui, lui, l'est beaucoup.
Si vous avez aimé les torsades, vous adorerez ces brioches, il y a plus de mie, ce qui les rend très moelleuses.

J'espère que votre prochaine fin de semaine ne sera pas trop chargée, car c'est le salon du livre à Montréal et nous espérons vous rencontrer.
Ci-dessous vous trouverez les horaires des auteurs de Groupe Modus, pour les séances de signatures.
Venez nombreux !




Pour 2 brioches :
3 et 2/3 tasse (550 g) de farine
1 cuillère à thé (5 ml) de sel
1/2 tasse (100 g) de sucre
6 oeufs
30 g de levure fraîche ( ou 1 cuillère à table (10 g) de levure sèche)
2 cuillères à table (30 ml) de lait
1 tasse (250 g) de beurre à température ambiante

1 tasse (250 ml) de Dulce de leche maison ou du commerce

1 oeuf + 1 cuillère à table (15 ml) de lait pour dorer


À préparer la veille :
Dans le bol du mélangeur sur socle, combiner la farine, le sel et le sucre.
Ajouter les oeufs battus en omelette, puis la levure qui aura été diluée dans le lait.

Pétrir pendant 10 minutes avec le crochet.
Couper le beurre en petits morceaux et les ajouter, quelques-uns à la fois, tout en continuant de pétrir.
Le pétrissage peut prendre 15 minutes, jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.
La pâte sera lourde et molle.

Couvrir le bol du mélangeur de film alimentaire et laisser lever la pâte 2 heures à température ambiante, puis mettre au réfrigérateur toute la nuit.


Le lendemain :
Déposer la pâte sur un plan de travail fariné.
Couper la pâte en 2 parties égales.
Abaisser chaque partie en un rectangle de 1/2 po (1 cm) d'épaisseur
Tartiner chaque rectangle de dulce de leche, en laissant un bord de 1 po (2,5 cm) tout autour.
Rouler chaque rectangle sur lui même, en commençant par le grand côté et en serrant bien, afin de former un rouleau.
Déposer chaque rouleau de pâte dans des moules à pain chemisés de papier parchemin.
Avec un couteau, faire 3 entailles sur le dessus des brioches.
Couvrir les brioches d'un linge propre et laisser lever 1 heure 30.

Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Battre l'oeuf et le lait, puis badigeonner au pinceau, les brioches.

Cuire les brioches 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Sortir du four puis lisser refroidir sur une grille.
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14 novembre 2011

OEUFS GRATINÉS


J'ai préparé ces petits plats, pour le brunch et pour faire changement des oeufs que l'on mange habituellement mais c'était surtout pour passer des oeufs que j'avais en grand nombre.
Comme l'hiver arrive à grands pas et que je ne suis pas tentée de déneiger jusqu'au poulailler, j'ai donné mes poules à des gens qui sont mieux équipés que moi ( Du coup, elles deviennent voisines de Katia). Bye bye mes poules et bye bye les bons oeufs (jusqu'au printemps prochain)!

La recette est simple et facile : On prend des oeufs durs, une béchamel et une sauce tomate. On mélange le tout dans des plats à gratin, puis on parsème de fromage râpé. On enfourne et le tour est joué.
C'est super bon et ça prend du pain pour saucer, au grand bonheur de Mr Gourmandises.
Si vous souhaitez d'autres recettes de brunch faciles, je vous conseille de consulter le site Vivre Délicieusement, il y a plein de recettes.

Pour 4 personnes :
8 oeufs durs
2 et 1/2 cuillères à table (40 g) de beurre
4 cuillères à table (40 g) de farine
2 tasses (500 ml) de lait
Sel poivre, muscade au goût

1 gros oignon, émincé
1 cuillère à table (15 ml) d'huile
5 tomates, en dés
2 cuillères à table (30 ml) de vinaigre
2 cuillères à table (30 ml) de pâte de tomates
Sel et poivre

Fromage râpé
Noisettes de beurre


Écaler les oeufs et réservez-les.
Dans une casserole, fondre le beurre, verser la farine et remuer au fouet pour que le mélange soit mousseux.
Délayer peu à peu avec le lait.
Laisser bouillir quelques minutes en remuant.
Assaisonner de sel, de poivre et muscade.

Faire revenir l'oignon dans l'huile, ajouter les tomates en dés et laisser revenir 5 minutes en mélangeant.
Ajouter le vinaigre et la pâte de tomates et cuire encore 5 minutes.

Préchauffer le four à 425 F (220 C).

Mélanger la béchamel avec la sauce tomate.
Versez-en la moitié dans 4 plats à gratin.
Placer 4 moitiés d'oeufs par plat et couvrir du restant de sauce.
Parsemer les plats de fromage râpé et de noisettes de beurre.
Enfourner pour 20 minutes ou jusqu'à ce que les plats soient gratinés.
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12 novembre 2011

RECETTES ASIATIQUES : LES PARTICIPATIONS


Voici les mets asiatiques qui sont en course pour gagner le beau livre Asie, un voyage culinaire, paru chez  Groupe Modus.
Ce sont 18 magnifiques participations qu'il va être difficile de départager.
Aussi, je vous invite à vous rendre sur ma page Facebook pour voter.
Si vous n'avez pas de compte Facebook, vous pourrez voter sous cet article, dans les commentaires, dans la mesure où votre vote n'est pas anonyme.
Vous devrez donner 5 points pour votre plat préféré, 3 points pour le deuxième préféré, et 1 point pour le troisième.
Vous avez jusqu'au mercredi 16 novembre 2011, minuit, heure de Montréal pour voter.
Merci à tous et bon vote !

Édition :
J'ai malheureusement fait un oubli : La participation de Caroline ( désormais le numéro 18). N'hésiter pas à revoir vos votes si vous le désirez, toutes mes excuses Caro :)


















11 novembre 2011

TARTE AU CHOCOLAT ET AU CARAMEL AU BEURRE SALÉ


Bien que Jean-Luc Boulay soit chef copropriétaire du St-Amour à Québec depuis plus de 30 ans, je ne le connais que depuis deux ans, parce qu'il officiait comme juge à l'émission Les Chefs à Radio Canada. Je ne connaissais rien de lui, sauf qu'il était d'origine française.
Et puis cette année,  lors d'un épisode des Chefs, je le vois goûter un plat et commenter " C'est sec comme le cul d'un pendu"....et là, je me suis écriée "Il est de mon coin, c'est sur, il est de mon coin !" Ayant entendu cette réflexion assez souvent dans la bouche de mes grands-parents ( même moi, je le dis aussi), il ne pouvait être que de la Sarthe.
Petite précision pour ceux qui ne connaissent pas, le chef lieu de la Sarthe s'appelle Le Mans, mais on ne dit pas "je vais ou je suis née à Le Mans, on dit "au Mans ou je suis originaire du Mans. Fin de la parenthèse.
Tout ça pour dire, que Jean-Luc Boulay est effectivement de mon coin et qu'il sort un livre "L'univers gourmand de Jean-Luc Boulay", aux Éditions Transcontinental, le 15 Novembre 2011.
C'est un livre magnifique avec des recettes simples mais élaborées, des recettes d'autres chefs qui ont collaboré aux livres, et puis des recettes pour recevoir famille et amis, des recettes plus simples et plus accessibles, comme cette tarte au chocolat et au caramel au beurre salé que j'ai faite pour illustrer le propos.

C'est une tarte assez décadente. Elle est composée d'un crémeux de chocolat 72 % qui cuit au four à deux températures. Il est important de bien refroidir la tarte pour qu'elle est une belle consistance. Elle est recouverte d'une couche de caramel au beurre salé dont j'ai fait seulement la moitié de la recette.
Un beau dessert à réaliser si vous aimez l'association du chocolat et du caramel. Vous serez certains d'avoir un beau succès avec cette tarte auprès de vos invités.

Pour 6 à 8 personnes :
Tarte au chocolat :
350 g de pâte brisée ou de pâte brisée sucrée
1 tasse (250 ml) de lait 3,25 %
1 tasse (250 ml) de crème 35 %
10 oz (300 g) de chocolat 72 % de cacao, haché grossièrement
2 oeufs

Caramel au beurre salé :
1/2 tasse (100 g) de sucre
6 cuillères à table (100 ml) de crème 35 %
2 cuillères à table (30 g) de beurre
1 pincée de fleur de sel


Tarte au chocolat :
Foncer un moule à tarte de 10 po (25 cm) avec la pâte et précuire au four 20 minutes à 350 F (180 C).
Entre-temps, dans une casserole, amener le lait et la crème à ébullition.
Retirer du feu, ajouter le chocolat et attendre 2 minutes avant de mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Sans cesser de mélanger, ajouter les deux oeufs.
Verser cette préparation sur la croûte de tarte et cuire au four à 325 F (165 C) pendant 15 minutes, puis réduire la température du four à 250 F (120 C) et cuire 10 minutes de plus.

Refroidir complètement et ajouter le caramel au beurre salé sur le dessus de la tarte.

Caramel au beurre salé :
Dans une casserole, faire fondre le sucre doucement afin d'obtenir un caramel.
Dans une autre casserole, faire chauffer la crème, puis l'ajouter doucement en filet sur le caramel. Attention aux éclaboussures.
Remettre à bouillir pendant 2 minutes afin d'obtenir bien lisse et sans grumeaux.
Hors du feu, ajouter le beurre en mélangeant constamment.
Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir à température ambiante en mélangeant à l'occasion.
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