CHOUX CRAQUELIN COMME UN PARIS-BREST


Une amie française m'a envoyé, il y a quelques temps, un colis qui contenait entre autre, de la Pralinoise et un sachet de pralin.
On ne trouve pas encore beaucoup de Pralinoise ici mais j'en avais trouvée chez Adonis et le pralin, j'aurai pu le faire maison, mais puisque j'étais en possession d'un sachet, pourquoi ne pas l'utiliser.

Je me suis donc inspirée de Philippe Conticini (dont je me lasse pas de feuilleter et refeuilleter Sensations), pour la recette, ainsi que pour la présentation mais j'ai adapté avec les produits que je voulais utiliser.

C'est la première fois, que je faisais des choux avec du craquelin sur le dessus mais comme j'en vois partout, je m'étais dit que la prochaine fois que je ferais des choux, ils seraient présentés de cette façon.
Ça apporte vraiment un gros plus, ce craquelin, tant au niveau du goût, de la texture et du visuel.

Gros, gros succès à la maison, j'en ai même apporté à l'hôpital, lorsque mon beau-papa a été hospitalisé. Ça faisait gros changement de ce qu'on y sert.

Pour le craquelin :
3 c. à table (45 g) de beurre, à température ambiante
1/4 tasse (50 g) de cassonade
1/3 tasse (50 g) de farine
1 pincée de sel

Pâte à choux:
1/2 tasse (125 ml) d'eau
1/2 tasse (125 ml) de lait
1/2 tasse (125 g) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
1 tasse (150 g) de farine
4 oeufs à température ambiante

Pour la crème pralinée :
4 feuilles (8 g) de gélatine
600 ml de lait
8 jaunes d'oeufs
1/4 tasse (50 g) de sucre
1/2 tasse (60 g) de fécule de maïs
1 tablette (200 g) de Pralinoise
1 sachet (100 g) de pralin
1/2 tasse (125 g) de beurre



Craquelin :
Mélanger le beurre, la cassonade , la farine et le sel avec les mains puis faire une boule.
Placer la boule de pâte entre deux feuilles de papier parchemin, puis abaisser finement au rouleau à pâtisserie.
Déposer la préparation sur une plaque à pâtisserie puis réserver au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ).
Mettre la pâte dans une poche à douille.
Former 16 boules de pâte, d'un diamètre d'environ 3 po (7,5 cm) sur une plaque à biscuits chemisée de papier parchemin.

Sortir la pâte à craquelin du réfrigérateur, puis à l'aide d'un emporte-pièce de 3 po (7,5 cm) découper 16 disques, puis les placer sur les choux.

Enfourner pour 10 minutes, puis abaisser la température du four à 375 F (190 C) et poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés.

Sortir les choux et laisser complètement refroidir sur une grille.



Pour la crème pralinée:
Laisser tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire chauffer le lait et pendant ce temps, mélanger au fouet, les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs.
Ajouter le lait tiédi et bien mélanger.
Remettre le mélange dans la casserole et porter à ébullition, en mélangeant, jusqu'à la préparation épaississe.

Retirer du feu, puis ajouter les feuilles de gélatine essorées, la Pralinoise en morceaux, le pralin et le beurre.
Bien mélanger au fouet, jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Placer du film alimentaire directement sur la crème puis laisser complètement refroidir.

Une fois refroidie, mettre la crème dans une poche à pâtisserie munie d'un embout cannelé.
Couper les choux en deux, puis garnir de crème et garnir du dessus des choux.
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Commentaires

  1. Excellent travail, tes choux sont magnifiques et je suis certaine qu'ils sont ultra bons. Au passage j'ai vu ton petit message sur FB justement au sujet de ces pâtisseries que mon mari a eu la gentillesse de me rapporter avant-hier ;-)

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  2. J'adore le craquelin sur la pâte à choux : je trouve qu'ils sont plus réguliers... et rien n'empêche de les glacer!

    La Pralinoise est aussi terriblement difficile à trouver en Suisse (pour ne pas dire introuvable). Dire que la France n'est qu'à quelques kilomètres de chez moi.

    Bonne journée!

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  3. Ca donne envie d'en manger !

    Madame Maurice
    http://mmemaurice.blogspot.fr

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  4. Oh la la!!! Comme ça a l'air fou ces choux! Je garderai l'oeil ouvert la prochaine fois chez Adonis :)

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  5. J'avais un spot au marché Atwater pour la Pralinoise... mais la dernière fois que j'y suis allée je me suis fait dire qu'ils n'en vendaient plus :( Heureusement, je fais du praliné maison à chaque année, il me faut ma dose ! Avec de la pâte à choux et le petit craquelin, c'est difficile de faire mieux !

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  6. le problème de la pralinoise pour moi, c'est que je n'ai pas forcement le temps de l'utiliser car je la manger avant ;-) Je vais devoir résister pour en avoir et faire cette belle recette! J'avais aussi essayé le craquelin et je trouve que ca donne au chou un visuel vraiment sympa!

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  7. De très beaux petits choux, mes préférés avec le pralin ! pour l'avoir testé dans une recette similaire, le craquelin apporte tout autant une belle présentation qu'un goût en plus

    bonne journée, bises

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  8. Je fond littéralement :) Bon dimanche

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  9. Wow c'est magnifique comme résultat. Je reviens de Paris. J'aurais pu en apporter.

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  10. Hummm que ça donne envie de croquer dedans !!!!

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