24 février 2017

CRÈME CHOCOLAT VIENNOIS


C'est le genre de dessert que mon frère et moi mangions quand nous étions petits (et même un peu plus grands), sauf que ce n'est pas ma mère qui les faisait, elle les achetait tout prêts.
Il y avait ceux au chocolat (pour mon frère) et ceux au café (pour moi).
C'est comme les pour les Whippets ici, chacun avait sa méthode pour les manger : il y a ceux qui s'assuraient d'avoir dans la cuillère, la chantilly et la crème, ceux qui mangeaient d'abord la chantilly puis la crème  (moi) et ceux qui mélangeaient le tout.
Et vous ? Quelle était votre méthode ?

Pour 6 personnes :
Crème au chocolat :
750 ml (3 tasses) de lait
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
50 g (1/4 tasse) de sucre 
3 jaunes d'oeufs
3 c. à soupe de fécule de maïs
210 g (7 oz) de chocolat noir (64 % de cacao), haché grossièrement

Pour la chantilly
300 ml de crème 35 %
1/2 c . café de crème de tartre
1 c. à soupe d'extrait de vanille
3 c. à soupe de sucre glace
Vermicelles de chocolat pour la finition


Crème au chocolat :
Dans une casserole, chauffer le lait et la crème avec le sucre.
Dans un petit bol, mélanger les jaunes d'oeufs avec la fécule de maïs, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et sans grumeau.
Verser cette préparation dans la casserole et cuire, tout en mélangeant bien au fouet, jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Hors du feu, ajouter le chocolat haché et mélanger au fouet jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.

Répartir la préparation dans 6 verrines et laisser refroidir.

La chantilly
Dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet, battre la crème 35 % avec la crème de tartre et l'extrait de vanille.
Ajouter le sucre glace et battre jusqu'à ce que le fouet laisse des traces dans la chantilly.

À l'aide d'une poche à pâtisserie, munie d'un embout cannelé, répartir la chantilly dans les verrines et saupoudrer de vermicelles de chocolat.
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22 février 2017

TARTE MERINGUÉE AU CITRON MEYER


Cette tarte est inspirée du restaurant Chez Panisse  et j'ai découvert la recette ici (clic).
À la lecture des proportions, j'ai su qu'il n'y aurait pas beaucoup de garniture au citron, j'ai alors augmenté les ingrédients, mais il n'en reste pas moins, qu'il y a plus de meringue que de garniture.
Cela n'empêche pas que cette tarte est tout simplement excellente.
Comme toutes tartes au citron, elle est à son meilleur le jour même, mais de toute façon, elle se mange très vite !
La crème de tartre utilisée pour la meringue est pour stabiliser et donner du volume aux blancs d'oeufs.

Pour 6 personnes
Pâte brisée
250 g (1 3/4tasse) de farine
125g (1/2 tasse) de beurre froid en morceaux
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf
5 c. à soupe d’eau glacée

La garniture :
Le jus et le zeste de 4 citrons Meyer
2 oeufs
4 jaunes d'oeufs
6 c. à soupe de sucre
6 c. à soupe de beurre, coupé en morceaux

La meringue :
4 blancs
1/2 c. à café de crème de tartre
1/2 c. à café d'extrait de vanille
6 c. à soupe de sucre à glacer


Pâte brisée
Dans un robot culinaire muni d’un coupe-pâte, mélanger par à-coups la farine, le beurre et le sel jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière.

Ajouter le jaune d’œuf et un peu d’eau. Mélanger jusqu’à ce que la préparation forme une boule. Ajouter de l’eau au besoin.

Aplatir la pâte pour former un disque épais, l’envelopper dans une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de l’abaisser.

Préchauffer le four à 375F (190 C). Beurrer et fariner moule à tarte de 9 po (23 cm). Abaisser la pâte uniformément et foncer le cercle. Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Mettre la pâte au congélateur 15 minutes.
Chemiser de papier parchemin et remplir de haricots secs. Cuire au centre du four pendant 20 minutes. Retirer les haricots et le papier. Réduire la température à 350 F (180 C) et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.


Garniture :
Dans une casserole, mettre le jus et zeste des citrons, les oeufs et les jaunes d'oeufs, le sucre et le beurre.
Cuire, en remuant constamment au fouet, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le mélange épaississe.

Verser la préparation dans le fond de tarte précuit et enfourner pour 10 minutes à 350 F (180 C).

Meringue :
Pendant ce temps, préparer la meringue :
Dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet, battre les blancs d'oeufs avec la crème de tarte et l'extrait de vanille, jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
Continuer de battre et incorporer le sucre glace, jusqu'à ce que la meringue soit brillante et qu'elle ait des pics fermes.

Étaler la meringue sur la tarte en s'aidant d'une spatule puis enfourner à 375 F (190 C) pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.

Laisser refroidir à température ambiante. Ne pas réfrigérer.
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20 février 2017

MIJOTÉ DE BOEUF AU LAIT DE COCO ET BERBÉRÉ


Je ne sais pas si c'est parce que l'hiver tire à sa fin (enfin, j'espère), mais j'ai des envies de changements dans la cuisine que je fais. J'ai eu l'impression de manger souvent les mêmes affaires, c'est d'ailleurs pour cela que je ne vous ai pas souvent présenté de plats salés cet hiver.

Celui-ci a fait l'unanimité et j'ai bien regretté de n'avoir fait que cette quantité, car j'aurais aimé en manger le lendemain, moi qui ne mange pas trop de viande et qui n'aime pas manger deux fois la même chose.
Le berbéré est un mélange traditionnel d'Éthiopie où il s'utilise pour les mijotés de viande et de volailles. Mon mélange vient de chez Épices du cru.
J'ai mis une petite note, sous la recette, sur la composition de ce cari d'Afrique mais pourquoi s'enquiquiner à réunir tous les épices alors que nous pouvons l'avoir tout prêt.

Pour 6 personnes:
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe d'huile
1,2 kg de cubes de boeuf pour ragout
2 oignons émincés
2 gousses d'ail, émincées
1 boite de tomates entières, égouttées et émincées
400 ml de lait de coco
1 c à soupe de berbéré (voir note)
Sel et poivre


Dans une cocotte en fonte, chauffer le beurre et l'huile et faire dorer les morceaux de viande. Saler et poivrer.
Ajouter les oignons et l'ail et les faire suer en remuant régulièrement.
Ajouter les tomates émincées, le Berbéré  et le lait de coco.
Couvrir la cocotte de son couvercle et mettre au four, à 300 F (150 C) pendant 2 h 30.

Servir le mijoté avec du riz.


Note :
Voici ce que contient le berbéré au cas où vous voudriez faire votre mélange.
2 c. à café de fénugrec
1 c. à café d'adjwain
2 c. à soupe de coriandre
3/4 tasse (180 ml) de piment d'Alep doux ou paprika
2 c. à soupe de gingembre
2 c. à café de poivre noir
1 c. à soupe de poivre de Cayenne
2 c. à café de cardamome verte
1 c. à café de cardamome noire
1 c. à café de clou de girofle
1 po (2,5 cm) de cannelle
2 c. à café de boutons de casse
1/2 noix de muscade
1 c. à café de quatre-épices


17 février 2017

RIZ AU LAIT AUX CARAMBARS


La semaine dernière, je suis allée manger une raclette chez mes amis Isa et Thierry (français comme moi), à leur chalet et à la fin du repas, Isa m'a montré un livre que Thierry avait reçu pour son anniversaire.
Ce n'était que des recettes faîtes avec des produits qui ont marqué notre enfance.
Je suis tombée sur le chapitre Carambar et comme j'en avais un sac de caché dans mon armoire à pâtisserie, le lendemain, j'ai préparé de dessert régressif.

Pour 8 personnes
1 tasse (190 g) de riz arborio
1,250 litre (5 tasses) de lait
25 Carambars


Étuver le riz en le mettant dans une casserole et en le recouvrant d'eau.
Porter à ébullition 2 minutes, puis l'égoutter et le rincer à l'eau froide.

Chauffer le lait avec les Carambars et le riz égoutté et porter à ébullition en remuant.
Cuire en remuant régulièrement pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit cuit et ne soit plus croquant sous la dent.
Répartir le riz dans des petits pots ou ramequins
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13 février 2017

PANCAKES AU BABEURRE ET AUX BLEUETS


Cela faisait vraiment longtemps que je n'avais pas fait de pancakes pour notre petit déjeuner du dimanche et on me la vite fait remarquer ! Ça tombait bien, je venais d'acheter un litre de babeurre.
Pour avoir essayer beaucoup de recette de pancakes, c'est avec le babeurre qu'ils sont à leur meilleur.

J'aime cette texture spongieuse qui absorbe le sirop d'érable. J'ai ajouté des bleuets à ma pâte histoire de faire manger des fruits à mes gourmands, qui n'en mangent pas assez, à mon avis !


Pour environ 12 pancakes

200 g (1 1/3 tasse) de farine
3 c. à soupe de sucre de canne
2 1/2 c. à café de levure chimique (poudre à pâte)
1 pincée de sel
310 ml (1 1/4 tasse) de babeurre
2 gros œufs
2 c. à soupe de beurre, fondu
300 g (2 tasses) de bleuets frais

Sirop d'érable pour servir
Beurre fondu pour la cuisson



Dans le bol du batteur sur socle, combiner, la farine, le sucre, la levure chimique et le sel.
Dans un pichet, fouetter le babeurre, les oeufs et le beurre fondu et incorporer la préparation aux ingrédients secs, tout en fouettant doucement, jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène.

Incorporer les bleuets à la spatule.



Faire chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen et la badigeonner au pinceau, de beurre fondu.

Déposer 80 ml (1/3 tasse) de pâte aux bleuets dans la poêle et cuire les pancakes 3 minutes de chaque côté. Renouveler l'opération avec le reste de la pâte.
Si vous utilisez une crêpière, vous pourrez cuire vos pancakes, trois par trois, car la pâte ne s'étale pas trop.
Servir avec du sirop d'érable.
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10 février 2017

TARTE FRANGIPANE AUX POMMES


La semaine dernière, monsieur Gourmandises et moi regardions Un chef à la cabane et nous avons été tous les deux, interpellé par la tarte Rosanna de Gabrielle.
L'idée était de faire une tarte aux pommes qui goûtait la frangipane et devant le temps et les étapes que Gabrielle présentait, j'ai décidé de simplifier et de faire ma version.

Même si j'ai simplifié les étapes, cette tarte prend du temps à faire.  J'ai cuit moins longtemps la pâte mais elle est bien cuite quand même : le trop de cuisson donne une pâte très dure et je n'aime pas ça.
Au lieu de cuire la crème d'amande, puis la crème pâtissière, j'ai mélangé les deux appareils pour faire une vraie frangipane.
J'ai utilisé ma compote de pommes au miel que j'avais faite en bonne quantité et des pommes Honeycrips.
Avec mes restants de pâte, de compote et de pommes, j'ai préparé cette autre tarte que je vous ai présentée mercredi.
Le résultat est une pure merveille et cela ferait un beau dessert pour la st-Valentin.

Pour 6 à 8 personnes- Pour une tarte de 9 po (23 cm)
Pâte brisée
250 g (1 3/4tasse) de farine
125g (1/2 tasse) de beurre froid en morceaux
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf
5c. à soupe d’eau glacée

Crème pâtissière
1 tasse (250 ml) de lait
1/4 tasse (50 g) de sucre
1 gousse de vanille, fendue et grattée
3 jaunes d’œufs
2 c. à soupe de farine
2 c. à soupe de fécule de maïs

Crème d’amande :
1 tasse (100 g) d'amandes en poudre
1/4 tasse (60 g) de beurre à température ambiante
1/4 tasse (50 g) de sucre
2 oeufs
2 c. à soupe de rhum brun

Tarte :
1 tasse (250 ml) de compote de pommes au miel
4 pommes  (Honeycrips) coupées en deux, parées et tranchées finement à la mandoline

1/4 tasse (60 ml) de gelée de pomme


Pâte brisée
Dans un robot culinaire muni d’un coupe-pâte, mélanger par à-coups la farine, le beurre et le sel jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière.

Ajouter le jaune d’œuf et un peu d’eau. Mélanger jusqu’à ce que la préparation forme une boule. Ajouter de l’eau au besoin.

Aplatir la pâte pour former un disque épais, l’envelopper dans une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de l’abaisser.

Préchauffer le four à 350 F (180 C). Beurrer et fariner un cercle à pâtisserie de 2 po (5 cm) de haut et déposez-le sur une plaque de cuisson. Abaisser la pâte uniformément et foncer le cercle. Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Mettre la pâte au congélateur 15 minutes.
Chemiser de papier parchemin et remplir de haricots secs. Cuire au centre du four pendant 15 minutes. Retirer les haricots et le papier. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.


Frangipane :
Crème pâtissière :
Chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille.
Pendant ce temps, mélanger le reste du sucre avec les jaune d'oeufs, la farine et la fécule de maïs.
Délayer avec le lait chaud et remettre dans la casserole.
Remettre sur le feu et cuire en mélangeant au fouet, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Retirer du feu, enlever la gousse de vanille et laisser refroidir.

Crème d'amande :
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la crème d'amande.

Incorporer la crème d'amande à la crème pâtissière refroidie, au fouet.

Verser la préparation dans le fond de tarte précuit. Lisser le dessus à la spatule et enfourner à 350 F (180 C) pendant 25 minutes.

À la sortie du four, verser la compote de pomme au miel et lisser à la spatule.
Garnir le dessus des lamelles de pommes de manière à former une rosace.
Enfourner de nouveau pour 25 minutes.

Fondre la gelée de pomme au micro-onde, puis à l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus de la tarte dès la sortie du four.
Laisser refroidir et déguster.
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08 février 2017

TARTE AUX POMMES ET AU MIEL


J'étais en train d'écrire la recette, quand je me suis rendue compte, que cette tarte était une compilation de 4 de mes livres  :  Tarte...Pomme...Miel... et Citron parce que j'ai utilisé un miel de citron que j'ai reçu à Noël.

Mais pour tout dire, cette tarte est faîte de restants d'une autre tarte que je vous présenterai vendredi.
J'ai utilisé des pommes Honeycrips car elles restent croquantes après cuisson, qu'elles sont très juteuses et sucrées.


Pour 6 à 8 personnes- Pour une tarte de 9 po (23 cm)
Pâte brisée
250 g (1 3/4 tasse) de farine
125 g (1/2 tasse) de beurre froid en morceaux
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf
5 c. à soupe d’eau glacée

Compote de pommes au miel :
1 kg de pommes
1/2 tasse (125 ml) de miel

Tarte :
1 tasse (250 ml) de compote de pommes au miel
4 pommes  (Honeycrips) coupées en deux, parées et tranchées finement à la mandoline

1/4 tasse (60 ml) de gelée de pomme


Pâte brisée
Dans un robot culinaire muni d’un coupe-pâte, mélanger par à-coups la farine, le beurre et le sel jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière.

Ajouter le jaune d’œuf et un peu d’eau. Mélanger jusqu’à ce que la préparation forme une boule. Ajouter de l’eau au besoin.

Aplatir la pâte pour former un disque épais, l’envelopper dans une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de l’abaisser.

Compote de pommes au miel :
Couper les pommes en 4 et enlever le coeur et les pépins.
Dans une casserole, chauffer le miel et dès qu'il arrive à ébullition, ajouter les quartiers de pommes.
Mettre au ralenti, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
Passer la préparation au mixeur plongeur jusqu'à l'obtention d'une purée très fine.
Laisser complètement refroidir avant de garnir la tarte.



Préchauffer le four à 400 F (200 C).
Beurrer un moule à tarte ( à fond amovible si possible) de 9 po (23 cm). Réserver.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné et en garnir le moule à tarte.
Piquer le fond avec une fourchette.
Étaler la compote de pomme dans le fond de tarte.

Disposer les lamelles de pommes esthétiquement.
Enfourner pour 30 à 35 minutes.

Fondre la gelée de pomme au micro-onde, puis à l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus de la tarte dès la sortie du four.
Laisser refroidir et déguster.

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03 février 2017

BROWNIE MOELLEUX


Je préfère vous prévenir, ce brownie, c'est du gros calibre ! Tant au niveau du goût que des calories !
Pour ma part, c'est le meilleur brownie que j'ai fait et mangé à date.
C'est une recette de Christophe Michalak que j'ai adaptée, tout en gardant ses conseils pour le réussir parfaitement.
 On ne fait pas cuire le brownie dans un moule à gâteau : Cela permet d'avoir une cuisson uniforme, sans bord trop cuit et le milieu pas assez. Le dessus du brownie reste bien plat et on le cuit à basse température.
Il y a aussi le fait de ne pas blanchir la cassonade et les oeufs, qui permet nous d'avoir un brownie plus dense, plus fondant car nous n'y avons pas rentré d'air.
Si vous trouvez que ce brownie est un peu trop grand pour votre petite famille, divisez les ingrédients par 2 et faîtes le cuire dans un cercle à entremets de 9 po (23 cm).


Pour 8 à 10 personnes
210 g (7 oz) de chocolat 70 %
210 g (7 oz) de chocolat 56 %
1 1/4 tasse (310 g) de beurre
1 tasse (200 g) de cassonade
6 oeufs
2/3 tasse (100 g) de farine
2 tasses (200 g) de noix de pécan, torréfiées, hachées grossièrement


Préchauffer le four à 300 F (150 C).
Sur une plaque de cuisson, déposer une feuille de papier aluminium, puis déposer dessus un cadre à entremets de 9 po x 13 po (23 cm x 33 cm). Remonter la feuille d'aluminium sur les bords du cadre pour éviter les fuites.
Ne rien graisser. Réserver.

Au bain-marie, fondre le chocolat et le beurre.
Dans un saladier, mélanger les oeufs et la cassonade sans blanchir.
Ajouter la farine et les noix de pécan, puis le mélange de chocolat/beurre.
Bien mélanger.

Verser la préparation dans le moule préparé puis enfourner pour 25 minutes à four ventilé.
Sortir du four et laisser complètement refroidir avant de couper en morceaux.
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