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18 avril 2009

PANNA COTTA AU LAIT DE COCO ET À LA LIME, SALADE DE FRAISES À LA MÉLISSE


La mélisse est une plante aromatique vivace originaire d'Europe méridionale.
Elle est cultivée en Inde et en Chine et ce, depuis plusieurs siècles. Le terme mélisse est dérivé du grec melissa signifiant "abeille", du fait que cette plante attire les insectes.
La mélisse est également connue sous le nom de " citronnelle" car ses feuilles écrasées dégagent un fort parfum de citron.

La croyance populaire attribue à la mélisse des pouvoirs de longévité. Elle aurait aussi des propriétés carminatives, fébrifuges, antispasmodiques, sédatives et digestives.

Cette recette est un must au niveau des associations de saveurs !

Pour 6 personnes

Panna cotta au lait de coco et à la lime :
1 boite ( 398 ml ) de lait de coco
200 ml de crème 15 % champêtre
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
1 sachet de gélatine, soit 8 g ou 4 feuilles
Le jus et le zeste d'une lime

Salade de fraises à la mélisse :
1 lb ( 454 g ) de fraises, lavées, équeutées et coupées en 4
3 cuillères à table de sucre
10 gouttes d'H.E. de mélisse des Arômes de Saba


Salade de fraises à la mélisse :
Dans un saladier, mettre les fraises, les saupoudrer de sucre et ajouter l'HE de mélisse.
Bien mélanger et réserver au réfrigérateur.

Panna cotta au lait de coco et à la lime :
Dans un petit bol, faire gonfler la gélatine avec 2 cuillères à table d'eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait de coco, la crème, le sucre et le zeste de lime.
Hors du feu, ajouter la gélatine qui aura été préalablement fondue au micro-ondes, 20 secondes, et bien mélanger.
Ajouter le jus de lime et bien mélanger.
Verser la préparation dans 6 ramequins et laisser prendre au réfrigérateur 2 heures.

Quand la préparation est prise, partager la salade de fraises à la mélisse dans chaque ramequin.

(Recette inspirée de celle de
Tiuscha )

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14 mars 2009

BONBONS À LA BERGAMOTE

Le bergamotier (Citrus bergamia) est une variété de citronnier. Son origine est incertaine, il pourrait s'agir d'un hybride de limette sucrée et d'orange amère. Il est principalement cultivé en Italie du sud (95% de la production mondiale), ainsi qu'en Côte d'Ivoire, en Amérique du Sud, au Maroc et en Asie tropicale.
La chair verdâtre de la bergamote est divisée en sections. Elle est très juteuse, mais trop acide et trop amère pour être comestible. Son écorce jaunâtre, très riche en huile essentielle, dégage un parfum suave.
Elle est aujourd'hui cultivée en Calabre depuis qu'un parfumeur italien en fit son " aqua mirabilis " qui allait devenir l'eau de Cologne. Devenue célèbre à Nancy, elle parfume le sucre d'orge qui porte son nom, tandis que le thé Earl Grey lui doit sa réputation.
On en cultive aussi un peu en Sicile, mais les résultats ne sont pas aussi probants qu'à Reggio.
La bergamote tirerait son nom de la ville de Berga, au nord de Barcelone, où elle fut cultivée à l'origine,— mais une autre supposition attribue l'origine du nom à une déformation du mot turc 'beg armudi' qui veut dire « poire du seigneur ».

Je suis une gamine avec de nouveaux jouets. J'ai reçu de nouvelles huiles essentielles des Arômes de Saba, ainsi qu'un moule à bonbons commandé chez Dominion et Grimm.
Idéalement, les huiles essentielles des Arômes de Saba s'utilisent à froid, j'ai donc doublé le nombres de gouttes de bergamote dans la recette pour obtenir le meilleur parfum.

Je me suis inspirée de la recette d'Églantine pour réaliser celle-ci.


1 et 1/2 tasses ( 250 g ) de sucre
200 ml d'eau
1 cuillère à table de sirop de maïs blanc ( ou sirop de glucose )
1/2 cuillère à thé de crème de tartre ( acide tartrique ), pour la transparence
10 gouttes d'huile essentielle de bergamote Les Arômes de Saba


Mettre le sucre, l'eau, le sirop de maïs et la crème de tartre dans une casserole et porter à ébullition à moyen-fort.
Badigeonner les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau mouillé, afin d'éviter la cristallisation.
Cuire jusqu'à ce que le caramel atteigne 311 F ( 155 C ) sur le thermomètre à bonbons.
Églantine conseille de ne pas dépasser les 320 F ( 160 C ), au risque d'obtenir un bonbon plus coloré, au goût de caramel et non de bergamote.


Dès que la température est atteinte, enlever la casserole du feu et ajouter la bergamote et mélanger avec une cuillère de bois.
Couler dans les empreintes et laisser complètement refroidir.
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15 novembre 2008

MACARONS AU PEUPLIER BAUMIER-PAMPLEMOUSSE CURD À LA CARDAMOME


On ne change pas une recette qui gagne et je l'ai donc reproduite en changeant les parfums.
Cela peut paraître bizarre, mais le plus compliqué pour moi, dans les macarons, c'est de les enlever de la plaque de cuisson sans les casser.
Ce qu'il y a d'intéressant avec les Arômes de Saba, et pour ceux qui font des macarons, c'est que ça ouvre à de nouveaux parfums, à de nouvelles saveurs et des combinaisons à l'infini.

Pour rappel, le peuplier baumier a un parfum de résine de type balsamique, associé souvent à des odeurs de printemps et se marie bien avec le pamplemousse et la cardamome.

Pamplemousse curd à la cardamome

Le jus filtré d'un gros pamplemousse rose
4 oeufs
1/4 tasse + 2 cuillères à table ( 75 g ) de sucre
1 cuillère à thé de fécule de maïs
1 cuillère à table de beurre
1/2 cuillère à thé de cardamome moulue

Dans un bol, mélanger le jus du pamplemousse avec le sucre.
Ajouter les oeufs battus, la fécule, le beurre et la cardamome.
Placer le bol au dessus d'un bain-marie.
Mélanger au fouet jusqu'à ce que la préparation épaississe et qu'elle ait la texture d'une crème pâtissière.
Laisser refroidir à la température de la pièce avant de réfrigérer.



Les coques :
3 blancs d'oeufs
1 tasse ( 125 g ) de poudre d'amandes
2 et 1/4 tasses ( 220 g ) de sucre à glacer
3 cuillères à table ( 35 g ) de sucre
Colorant alimentaire vert en gel ( 3 gouttes )
10 gouttes d'extrait de peuplier baumier
1/2 cuillère à thé de crème de tartre


Dans le robot culinaire, mettre la poudre d'amandes et le sucre à glacer et pulser jusqu'à l'obtention d'une poudre extra fine.
Tamiser la poudre obtenue et réserver.

Tiédir les blancs d'oeufs 10 secondes au micro-ondes à puissance minimale.
Les monter en neige avec la crème de tartre.
Quand le fouet commence à laisser des marques, ajouter le sucre et l'extrait de peuplier baumier en fouettant à vitesse maximale.

Ajouter quelques gouttes de colorant ( la quantité dépend de la coloration désirée ; commencer par de toutes petites quantités et ajuster au fur et à mesure ; il faut savoir que, le macaron, une fois cuit, est un peu plus clair.

Remettre un coup de fouet pour bien incorporer le colorant.

Incorporer progressivement et délicatement la poudre tamisée avec une spatule en silicone en faisant attention de ne pas casser les blancs.
Le mélange doit être lisse et brillant


Remplir une poche à douille .
Pour ce faire, tordre et enfoncer le bas de la poche dans le creux de la douille, poser la poche dans un pichet pour la faire tenir, et verser la pâte dans la poche.
Refermer la poche.

Dresser les macarons sur deux plaques recouvertes de tapis en silicone ( j'ai utilisé les tapis rouges vendus chez Canadian Tire ), en les espaçant de 1" 1/4 ( 3 cm )environ .
Les macarons doivent normalement s'étaler.
S'il reste une pointe sur le dessus, c'est que la pâte est trop épaisse.
Laisser croûter (reposer) au moins 1 heure ( dans une atmosphère de préférence pas trop humide).

Préchauffer le four à 285 F (140 C ).
Enfourner les plaques de macarons.
Laisser cuire 15 à 20 minutes .
Au bout de 5-6 minutes, la collerette doit commencer à se former.

Sortir les plaques du four et laisser reposer 30 secondes-1 minute, puis retirer les macarons qui doivent normalement se décoller tout seuls s'ils sont bien cuits en-dessous.
Attendre un peu s'ils résistent à se décoller.
Les poser sur le côté bombé afin que la base puisse sécher.


Ranger les macarons deux par deux en fonction de la taille et les assembler en les collant avec le fourrage

Une fois les macarons garnis, les mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (à plat, le temps que la garniture se fige et que les macarons se "fixent" bien).

Attendre au moins un jour avant de les déguster.
Les macarons sont meilleurs au bout de 2-3 jours.
Ils se conservent une bonne semaine au réfrigérateur, mais on peut aussi les congeler (
pour les décongeler, les laisser à température ambiante, disons au moins une heure.).
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01 octobre 2008

HOTCAKES AUX POMMES CARAMÉLISÉES


Aux États-Unis, les pancakes américains sont parfois appelés hotcakes, griddlecakes ou flapjacks, mais comme Steph de A Whisk and a Spoon a appelé ça des hotcakes, j'ai conservé le titre. Cela aurait pu s'appeler " pancakes à la ricotta".
Si tout comme moi, vous êtes fans de crêpes en tous genres, cette recette devrait vraiment vous plaire.
Les hotcakes sont hyper moelleux et fondants. Je les ai servis avec des pommes caramélisées mais avec du sirop d'érable ou tout autre accompagnement, ce sera aussi très bon.

1 et 1/3 tasses ( 400 g ) de ricotta
3/4 tasse (180 ml ) de lait
4 oeufs, séparés
1 tasse ( 120 g ) de farine non blanchie
1 cuillère à thé de bicarbonate de sodium
1 pincée de sel
3 gouttes d'H.E de cannelle casse
Beurre pour la cuisson

Pommes caramélisées
Pommes, pelées, parées et coupées en dés
Beurre
Sucre


Dans un grand saladier, combiner la ricotta, le lait, les jaunes d'oeufs et l'H.E. de cannelle casse et bien mélanger.
Ajouter la farine, le bicarbonate et le sel qui auront été au préalable, tamisés ensemble, en mélangeant juste assez pour que ce soit combiné.

Ajouter les blancs d'oeufs, battus en neige ferme à la pâte en les pliant à l'aide d'une spatule.

Graisser une crépière et cuire les hotcakes 3 minutes de chaque côté:
Quand des bulles commencent à apparaître sur le dessus du hotcake, retourner et poursuivre la cuisson.


Pommes caramélisées:
Faire revenir les pommes dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser.
Servir chaud, avec les hotcakes.
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30 septembre 2008

LES MARDIS AVEC DORIE/TWD : CRÈMES BRÛLÉES À LA CANNELLE CASSE

Pour ce nouveau Mardi avec Dorie/TWD, c'est Mari de Mevrouw Cupcake qui a choisi la recette.
Pour réaliser la recette, j'ai utilisé un de mes petits flacons adorés : L'huile essentielle diluée de cannelle casse des Arômes de Saba.

8 gouttes ont suffi à donner une saveur plus chaude, plus musquée et plus puissante à ces crèmes brûlées.
La casse ou cannelle de Chine est une épice proche de la cannelle de Ceylan mais plus piquante, plus âpre et moins coûteuse. Elle est très répandue sur le marché américain. Elle est tirée de l'écorce du cannelier de Chine (Cinnamomum aromaticum).
La casse et aussi utilisée pour le chai (tchaï) djiboutien et certains mélanges d'épices.


1 et 1/4 tasses ( 310 ml ) de crème 35 %
1/2 tasse ( 125 ml ) de lait
3 jaunes d'oeufs
1/3 tasse ( 65 g ) de sucre
8 gouttes d'H.E. de cannelle casse diluée

4 cuillères à table de sucre pour caraméliser


Préchauffer le four à 200 F ( 94 C ) et préparer 4 ramequins à crèmes brûlée sur une plaque de cuisson.

Chauffer la crème et le lait jusqu'au point d'ébullition et réserver.
Mélanger les jaunes oeufs avec le sucre et les gouttes d'H.E. de cannelle casse diluée.
Ajouter le mélange de crème peu à peu en mélangeant bien.


Verser la préparation dans 4 ramequins et cuire 50 à 60 minutes.
Laisser complètement refroidir température ambiante avant de couvrir les ramequins de film alimentaire et de réfrigérer 3 heures.

Saupoudrer chaque crème d'une cuillère à table de sucre et caraméliser à la torche.
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19 septembre 2008

POIRES ÉCARLATES ET CRÈME ANGLAISE PARFUMÉE AU PEUPLIER BAUMIER

Extrait "des Précieuses du Nouveau monde " :
"Capable de supporter les températures froides, le peuplier baumier, notre principale espèce indigène, est le seul arbre feuillu qui puisse être planté dans les villages du nord".

Je peux vous assurer que mon petit flacon d'huile essentielle de peuplier baumier en mode Saba, est non seulement planté, mais il va être bien enraciné dans ma cuisine.
Je serai tentée de vous dire : Oublier la vanille ou la fève tonka...C'est devenu "has-been"...Mais non, je ne vous le dirais pas ( parce que j'aime beaucoup aussi ), par contre, je vous conseillerai fortement d'essayer cette huile essentielle.
N'allez pas croire, que je joue à l'apprentie sorcière en tentant n'importe quoi dans mes essais...J'ai écouté les conseils de Pierre qui me disait que l'huile essentielle de peuplier baumier se mariait bien avec le sirop d'érable.
"Un parfum de résine de type balsamique, associé souvent à des odeurs de printemps ".

Techniquement, c'est un dessert tout simple à réaliser, visuellement, ça en jette un peu, et gustativement....C'est d'un raffinement ! À essayer rapidement !!


Poires écarlates
4 poires
400 ml de vin rouge
250 ml de sirop d'érable
1 bâton de cannelle
1/2 cuillère à thé de poudre de vanille
1 clou de girofle
4 grains de poivre

Peler les poires en laissant la queue.
Dans une petite casserole assez haute, mettre le vin rouge, le sirop d'érable et les épices.
Déposer les poires debout dans le sirop et porter à ébullition.
Laisser cuire 25 minutes à gros bouillons, afin que le sirop réduise et qu'il colore bien les poires.
Laisser complètement refroidir en laissant les poires dans le sirop.


Crème anglaise parfumée au peuplier baumier
2 tasses ( 500 ml ) de lait
4 jaunes d'oeuf
1/3 tasse ( 65 g ) de sucre
4 gouttes d'huile essentielle de peuplier baumier, en mode Saba

Faire chauffer le lait.
Travailler les jaunes d'oeufs au fouet avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
Verser peu à peu le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement.
Mettre le mélange dans une casserole et faire épaissir la crème à feu doux en remuant sans cesse.
La crème est cuite quand elle nappe la cuillère.
Laisser complètement refroidir avant d'ajouter l'huile essentielle de peuplier baumier.

Montage :
Servir les poires écarlates sur un lit de crème anglaise parfumée au peuplier baumier.
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16 septembre 2008

PETITS FLACONS POUR GRANDE RÉVOLUTION EN CUISINE

Tout le monde connaît les huiles essentielles à des fins médicinales, mais saviez vous qu'il existe des huiles essentielles qui sont des produits distincts et différents des huiles essentielles pures et qui prennent le chemin de nos cuisines ? Non ?
Il y a encore très peu de temps, je ne connaissais pas du tout !
Pierre Boivin a donc pris contact avec moi, pour me mettre....au parfum ! Juste à lire cet article, ainsi que celui-ci...J'étais déjà conquise sans même avoir essayé.


Pierre m'a donc envoyé 3 huiles essentielles de mon choix : j'en ai choisies 3 spécifiques au terroir québécois : Graines de carottes sauvages, Thé du Labrador et Peuplier baumier.
Parallèlement, j'ai envoyé un ami, faire un léger détour sur son chemin des vacances, me chercher 4 huiles plus classiques : graines de céleri, cannelle, thym et poivre noir.

Depuis, que je les ai en ma possession, j'ai fait plein d'essais, tous ...très, très concluants ( Les recettes viendront bientôt ).
C'est assez magique comme produit...La recette la plus simple, devient, en quelques gouttes, des plus raffinées.
C'est très économique d'utilisation et au niveau de la qualité et des parfums....Aucune comparaison possible avec des extraits ou autres qu'on trouve en épicerie.

Si voulez en savoir plus, sur ces huiles essentielles, c'est ici que vous trouverez votre bonheur. Pour les européens qui sont intéressés, c'est à cette adresse.
Dans les convaincues...Diane Tremblay.....Elle part comme chef invitée aux Étoiles de Mougins avec les Arômes de Saba dans ses valises.

Édition du 17/09/2008, suite au commentaire de Mamzelle Gwen :
Les Arômes de SABA ne sont pas des huiles essentielles pures mais diluées dans une huile végétale donc calibrées pour une utilisation des plus sécuritaires selon le mode d'utilisation suggéré et même santé par leur certification écologique et biologique. Il n'y a aucune contre indication pour les enfants car pour eux la modération à meilleur goût. En fait, les Arômes de SABA s'utilisent avec la même sécurité que les produits aromatiques secs ou frais qui sont disponibles sur le marché où encore plus car ces produits sont retraçables de la fourche à la fourchette - aucun pesticide, aucune irradiation, aucun produit chimique de synthèse, aucune charge bactérienne ou fongique et fabriqué avec un grand amour de la nature, de quoi rassurer les plus inquiets et les plus exigeants.

Allez et mangez en tous...qu'IL disait.


La vidéo, c'est pour finir de vous convaincre :




Voici donc mon premier essai : Une soupe toute simple, au goût tout doux de poireau, relevé d'une crème fouettée à l'huile essentielle de graines de carottes sauvages qui goûte la queue de carotte fraîche verte, et légèrement citronnée.

Velouté de poireaux et sa crème fouettée à l'huile essentielle de graines de carottes sauvages

2 cuillères à table de beurre
5 blancs de poireaux, finement émincés
2 pommes de terre moyenne, coupées en fines rondelles
4 tasses ( 1 litre ) de bouillon de volaille
300 ml de crème 15 % à cuisson
150 ml de 35 %
4 gouttes d'huile essentielle de graines de carottes sauvages

Fondre le beurre dans un grand chaudron et ajouter les poireaux émincés.
Les faire revenir une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Ajouter les pommes de terre, et cuire encore 3 minutes avant d'ajouter le bouillon de volaille.
Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 20 minutes.
Ajouter la crème 15 % et poursuivre la cuisson 10 minutes.
Mixer la soupe jusqu'à ce qu'elle ait une consistance onctueuse et dense.
Rectifier l'assaisonnement au besoin et servir accompagnée d'une bonne cuillère à table de crème fouettée à l'huile essentielle de graines de carottes sauvages,

Crème fouettée à l'huile essentielle de graines de carottes sauvages.
Dans le bol du mélangeur, verser la crème 35 % et 4 gouttes d'essence essentiel et fouetter jusqu'à la consistance d'une crème fouettée.
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