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24 juillet 2017

PORC EFFILOCHÉ COMME À KANSAS CITY


Cette recette que les gens adorent en ce moment, vient de Kansas City où l'épaule de porc, abondamment épicée, est cuite jusqu'à ce qu'on puisse la manger à la cuillère, enrobée d'une sauce aigre-douce épicée d'une touche de fumée. Le style Kansas City, c'est ça : un peu de tout ce qui est délicieux.
Je me suis inspirée d'une recette publiée dans l'American BBQ de Jamie Purviance, livre dont je vous aie parlé ici (clic).

J'ai servi cette recette à notre grand party d'été  (enfin, nous avons eu de la pluie toute la journée).
La recette a servi 20 personnes (mais il n'y avait pas que cela à manger) et il m'en restait un peu.
Tout le monde, sans exception a adoré la recette.

Je vous conseillerais de lire la méthode avant de commencer, et vous conviendrez que même si elle parait longue à préparer, elle est toutefois très simple.
Habituellement, je vais un barbecue classique : hamburger, brochettes, saucisses.
J'ai trouvé que c'était bien plus plaisant pour mon mari qui est habituellement bloqué au barbecue pendant que tout le monde mange.

J'ai préparé cette recette l'avant veille du party, il ne restait plus qu'à réchauffer le jour même.

Pour 12 à 18 personnes
1 poitrine de porc, désossée, débarrassée de la membrane recouvrant les os

Assaisonnement (rub)
1/2 tasse (100 g) de cassonade
2 c. à soupe de paprika fumé
4 c. à café de fleur de sel
2 1/2 c. à café de piment en poudre
2 1/2 c. à café d'ail en poudre
2 1/2 c. à café d'oignon en poudre
1 1/2 c. à café de poivre moulu
1 c. à café de piment de Cayenne

Sauce :
3 tranches de bacon, émincé
1/2 oignon moyen, finement haché
3 gousses d'ail émincées
2/3 tasse (160 ml) de ketchup
2/3 tasse (160 ml) de sirop de maïs clair (ou glucose)
2/3 tasse (160 ml) de vinaigre de cidre
1/4 tasse (60 ml) de pâte de tomate
2 c. à soupe de piment en poudre
2 c. à soupe de casonade
1 c. à soupe de mélasse
1 c. à soupe de fumée liquide
1 c. à soupe de sauce Worcestershire
1 c. à café de sel de céleri
1/2 c. à café de fleur de sel


Mélanger tous les ingrédients de l'assaisonnement, puis enrobez-en uniformément l'épaule roulé.
Laisser reposer 30 minutes à température ambiante avant la cuisson.
Préchauffer le barbecue pour une cuisson indirecte à feu très doux (entre 105 et 120 C).
Quand la température atteint 105 C, mettre le porc dans le barbecue à feu très doux indirect, en le posant sur le côté gras et en fermant le couvercle.
Cuire 4 heures, en réglant les clapets d'aération pour maintenir la température aussi proche que possible de 105 C.
Au bout d'une heure, et toutes les heures, pulvériser un peu d'eau sur la viande.

Préparer la sauce :
Faire revenir le bacon à feu moyen, dans une poêle, à sec, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et ait rendu l'essentiel de son gras.
Égoutter le bacon à l'aide d'une écumoire et conserver 2 à 3 c. à soupe du gras dans la poêle.
Ajouter l'oignon et faîtes le revenir 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, en remuant de temps en temps.
Ajouter l'ail et cuire 1 minute, sans laisser colorer.
Mélanger le reste des ingrédients en fouettant, et le bacon réservé et amener à ébullition à feu moyen. Faire cuire 10 à 15 minutes.
Remuer de temps en temps. Retirer du feu, laisser refroidir, puis versez dans un blender et mixez en purée fine.
Partager cette sauce en deux partie égales. La première moitié pour badigeonner la viande avant de l'envelopper, la seconde à mélanger au porc effiloché.

Au bout de 4 heures, vérifier la température au coeur de la viande avec un thermomètre à viande.
Retirer la viande du gril quand elle atteint 70 C. Fermer le couvercle pour maintenir la chaleur.

Poser 2 feuilles d'aluminium d'environ 90 cm (3 pieds) de long sur un plan de travail, en les croisant. Poser le rôti au centre, le gras vers le haut.
Badigeonnez-le d'un peu de sauce sur toute la surface. Rabattre les deux extrémités de la feuille supérieure sur la viande, puis enveloppez-la en repliant de la même manière la feuille du dessous.
Remettre le rôti sur la grille du barbecue et poursuivre la cuisson environ 1h30, à feu doux indirect, couvercle fermé, jusqu'à ce que la température atteigne 87 à 90 C, Retirer du gril et laisser reposer 1 heure dans la papillote.

Ouvrir la papillote dès que vous pouvez la manipuler et effilocher la viande.
Retirer les partie grasses et nerveuses.
Mélanger avec le restant de sauce et servir aussitôt.
Imprimer la recette


13 avril 2011

BROCHETTES DE SAUMON (SHASHLIK) ET UN LIVRE À GAGNER


Le dernier livre de Steven Raichlen, Planète Barbecue publié aux Éditions de l'Homme, sera disponible dans les librairies aujourd'hui même.
Dans ce livre, le spécialiste du barbecue et globe-trotter culinaire Steven Raichlen nous propose 250 recettes originales provenant de 60 pays. Vous  pourrez y découvrir des plats pour tous les goûts, allant de la viande braisée à la volaille embrochée, et du poisson grillé aux légumes relevés.
Si vous êtes fans de barbecue, c'est le livre à offrir ou à s'offrir, tant il est bien documenté, que les conseils sont judicieux et les recettes toutes plus appétissantes les unes que les autres.


Vous allez trouver que j'exagère avec les jeux mais que voulez-vous, les maisons d'éditions sont généreuses !
En partenariat avec les Éditions de l'Homme, j'ai ce livre à vous faire gagner, voici le règlement pour participer :

1) Le jeu est réservé aux nord-Américains(es) ou qui ont une adresse postale en Amérique du Nord, qui ont un blogue ou un site de cuisine.
2) Il vous faudra confectionner un plat cuit au barbecue, la recette restant à votre choix sauf des hamburgers, la photographier et la publier sur votre blogue.
3 )Vous insérez la petite photo du livre avec ce code dans votre article (en le copiant sous le format html):
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://www.editions-homme.com/ficheProduit.aspx?codeprod=361562"><img border="0" height="200" src="http://img152.imageshack.us/img152/5679/mo9782761930901.jpg" width="172" /></a></div>

4) Puis vous m'envoyez une seule photo de votre meilleure recette barbecue avec le lien de votre article à  mon adresse courriel.

5) Vous avez jusqu'au vendredi 27 Mai 2011, minuit, heure de Montréal, pour m'envoyer vos publications. Une seule participation par candidat sera acceptée.

Comment va se passer le vote ?
Si ma gang de gars est d'accord pour s'occuper des votes, ça m'arrangerait, sinon, j'improviserais quand je publierai les participations.

Pour illustrer le jeu, je vous ai préparé une recette de brochettes, issue du livre et originaire de Moscou.
Le saumon marine dans une mayonnaise à l'ail et au safran, ce qui donne un poisson savoureux et pas sec du tout,  et qui est servi avec de la mélasse de grenade (chez Adonis).
La recette est archi simple à réaliser et très bonne, et comme mon barbecue n'est toujours pas sorti, je les ai cuites sous le gril du four.

Pour 4 personnes :
1 et 1/2 lbs (680 g) de filet de saumon sans la peau
1/2 cuillère à thé (2,5 ml) de safran
1 tasse (250 ml) de mayonnaise
1/2 cuillère à thé (2,5 ml) de zeste de citron
1 cuillère à table (15 ml) de jus de citron
1 gousse d'ail, émincée

Mélasse de grenade pour servir


Couper le filet de saumon en lanières.
Enfiler les lanières sur des brochettes et déposer celles-ci dans un plat.
Mélanger tous les ingrédients de la marinade et verser sur les brochettes.
Les retourner pour bien les enrober.
Couvrir de film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant 1 heure.
Cuire sur le barbecue en cuisson direct, idéalement sur un gril sans grille.
Servir accompagné de légumes grillés et napper de quelques cuillères à soupe de mélasse de grenade.

30 mai 2009

PORC À LA MODE ANTILLAISE ET POMMES DE TERRE PIMENTÉES EN PAPILLOTE

Le rôti de longe de porc est le morceau que j'aime le moins dans le porc, car je trouve ce morceau assez sec. Toutefois, j'en achète de temps à autre, car c'est vraiment bon marché !
Celui-ci est braisé jusqu'à en devenir tendre et juteux, et assaisonné d'épices antillaises.
Il n'est pas seulement économique, il est aussi incroyablement savoureux.
Si vous aimez les plats bien relevés, il ne faut avoir aucune hésitation à l'essayer.

Si vous utilisez un barbecue au gaz, il vous faudra plus d'un élément chauffant pour la cuisson indirecte.
Si votre barbecue n'est pas muni d'un thermomètre intégré, mettre un thermomètre pour four du côté non allumé du barbecue, à côté du rôti, pour surveiller les fluctuations de température.
La méthode de cuisson au four est tout aussi facile et donne des résultats aussi goûteux.
Couper le rôti en tranches minces et servez le avec de la salsa de mangues et des pommes de terres pimentées.
Je vous ai mis les deux méthodes de cuisson, celle au barbecue est en rouge.

2 kg de rôti de longe de porc, désossé, ficelé
4 gousses d'ail hachées finement
2 cuillères à table de gingembre frais, haché
2 cuillères à table de cassonade
1 cuillère à table de piment fort frais, haché finement
1 cuillère à table de thym séché
1 cuillère à thé de piment de la Jamaïque moulu
1 cuillère à thé de sel
1/2 cuillère à thé de cannelle
1 tasse ( 250 ml ) de lait de coco
1/4 tasse ( 60 ml ) de jus de lime fraîchement pressé


Mettre le rôti dans un grand plat en aluminium ( pour le barbecue ) ou dans une rôtissoire ( pour le four ).
Combiner dans un bol, ail, gingembre, cassonade, piment fort, thym, piment de la Jamaïque, sel et cannelle.
Incorporer à ce mélange 1 cuillère à table de lait de coco.
En badigeonner le rôti et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Entre temps, préchauffer le barbecue à intensité maximale ou le four à 350 F ( 180 C ).
Mélanger le reste du lait de coco et le jus de lime, et verser cette sauce dans le plat, tout autour du rôti.
Couvrir le plat de papier aluminium, pour bien sceller, mais sans toucher le rôti.

Quand on utilise la méthode de cuisson sur le barbecue, éteindre un côté du barbecue et ramener les autres éléments chauffants à une intensité moyenne à élevée ou juste ce qu'il faut pour maintenir la température à 350 F ( 180 C ).
Mettre le plat du côté non allumé du barbecue ou le mettre dans le four.
Faire griller ou rôtir 2 heures 30.

Découvrir et arroser avec les jus de cuisson.
Poursuivre la cuisson au barbecue ou au four, à découvert, de 30 à 45 minutes de plus, en arrosant 2 fois encore, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette ou qu'un thermomètre à viande indique 170 F ( 75 C ).
Couvrir lâchement de papier d'aluminium et laisser reposer 15 minutes avant de découper.
Transférer le rôti sur une planche à découper et jeter les jus de cuisson.
Couper les ficelles et découper le rôti en tranches.


Pommes de terres pimentées en papillote :
1 k 500 de pommes de terre à cuire au four ( Russet ou Yukon gold )
1/4 tasse ( 65 g ) de beurre ramolli
1 et 1/2 à thé de piment fort en poudre
1 cuillère à thé de sel marin
1/4 cuillère à thé de poivre noir au moulin

Trempette :
1 tasse ( 250 ml ) de crème sure ( ou yogourt )
1 cuillère à thé de zeste de lime râpé finement
1/4 cuillère à thé de piment fort en poudre

Préchauffer le barbecue à une intensité moyenne à élevée ou le four à 350 F ( 180 C ).

Brosser les pommes de terre sous l'eau courante. Les éponger et les couper en 8 morceaux dans le sens de la longueur.
Les étaler sur une grande feuille d'aluminium épais.

Écraser dans un bol, le beurre, la poudre de piment fort, le sel et le poivre.
Parsemer les pommes de terre ça et là de petites noix de beurre pimenté.
Couvrir d'une grande feuille de papier d'aluminium et sceller les bords hermétiquement et les repliant.
Glisser la papillote sur une tôle.
Faire glisser la papillote directement sur le barbecue ou mettre la tôle dans le four.
Faire griller ou enfourner pour 30 minutes, en prenant soin de secouer délicatement la papillote à quelques reprises et de la retourner à mi-cuisson.
Ouvrir soigneusement une petite section et vérifier à la fourchette si les pommes de terre sont tendres.
Si elles ne le sont pas tout à fait, les remettre à cuire 5 à 10 minutes de plus.

Préparer entre-temps la trempette en combinant dans un bol, tous les ingrédients.

Laisser reposer les pommes de terre 5 minutes.
Ouvrir la papillote et en sortir les pommes de terre à l'aide d'une spatule ( il sera peut-être nécessaire de racler celles qui sont particulièrement croustillantes ).
Les servir avec la trempette.

(Déclinaison- Jennifer MacKenzie )
Imprimer les recettes

17 avril 2007

CÔTES LEVÉES, SAUCE BARBECUE AU BOURBON




Une recette que j'ai prise sur Epicurious, mais que j'ai modifiée...et traduite !
Vous remarquerez que c'est une recette de plus à ajouter à ma liste déjà bien remplie de côtes levées
C'est ce que j'appelle une recette " pour gars " ( je me comprends ) et je comprends un peu mieux pourquoi ma mamie disait de moi, que j'étais un vrai gars manqué....parce que ce genre de recette...j'adore !


3 à 4 Lbs (1.3 kg à 1.8 kg) de côtes levées de porc
Eau
1 oignon, tranché en rondelles
1 carotte, tranchée en rondelles
1 branche de céleri, coupée en dés
Sel et poivre






Sauce barbecue au bourbon

Mélanger ensemble ces ingrédients :

1 tasse ( 250 ml ) de vinaigre de vin rouge
2 tasses ( 500 ml ) de ketchup
1/2 tasse ( 125 ml ) de mélasse
1/2 tasse ( 125 ml ) de Bourbon
1 et 1/2 cuillères à thé de sel
1/2 cuillère à thé de poivre


Dans un grand chaudron, placer les côtes levées et suffisamment d'eau pour les recouvrir.
Ajouter les légumes, saler et poivrer.
Porter à ébullition. Ecumer de temps en temps tout en laissant cuire doucement jusqu'à ce que les côtes soient tendres, soit environ 45 minutes à 1 h.
Une fois cuites, retirer les côtes, les assécher et les placer côte à côte dans un plat allant au four.
Enlever la membrane gélatineuse qui se trouve sous les côtes, afin que la sauce s'imprègne bien dans la viande ( un conseil de Roger, absolument fantastique )

Verser la sauce barbecue au bourbon sur les côtes
Couvrir le plat de papier aluminium et cuire au four pendant 2h30 à 300 F ( 150 C )
Les retourner à mi-cuisson
30 mn avant la fin de la cuisson, retirer le papier d'aluminium afin que les côtes levées soient bien caramélisées

10 février 2007

PETIT POULET BARBECUE

Une petite recette sans prétention, très simple à faire, mais vraiment goûteuse et qui fait changement du poulet que nous mangeons habituellement

1 poulet entier de 1 à 1,3 kg ( 2 à 3 lb )
3 cuillères à table de ketchup
2 cuillères à table d'huile végétale
1 cuillère à table de sel d'ail
1 cuillère à table de sauce soya
1 cuillère à table de paprika
Quelques gouttes de tabasco
1/2 cuillère à thé de poivre de cayenne
250 ml de bouillon de poulet
1 cuillère à soupe de beurre manié ( mélange de beurre et farine en parts égales )

Préchauffer le four à 350 F ( 180 C )
Rincer le poulet à l'eau froide, l'assécher et le réserver

Fouetter ensemble le reste des ingrédients à l'exception du bouillon et du beurre manié
Badigeonner généreusement le poulet de ce mélange
Réserver le reste pour la sauce

Déposer le poulet dans une poêle à frire allant au four et faire cuire 1 h
Àmi-cuisson, mouiller le fond de la poêle avec le bouillon

Après la cuisson, verser le jus de cuisson dans une petite casserole à fond épais
Ajouter le reste du mélange ketchup réserver et le beurre manié
Fouetter un peu et porter à ébullition
Laisser réduire et épaissir légèrement de 5 à 10 mn à feu moyen

Pendant ce temps, sous le gril du four, terminer la cuisson du poulet environ 10 mn, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant

Servir aussitôt accompagné de la sauce barbecue
(source : Jean-François Plante )

10 mai 2006

barbecue


Ailes de poulet décadentes
Boeuf et chorizo burger
Burgers d'agneau
Burger d'agneau à la raclette
Burger d'agneau à l'hummus, à la salade de tomates et concombre au yogourt
Burgers façon Dic Ann's
Burgers à la saucisse italienne, aux poivrons, oignons et buccocini
Burgers au coeur de brie fondant
Beignets-burgers inoubliables
Burger, façon Afrique du Sud
Burgers parmentiers
Burger double fromage, sauce Big Nick
Burger à la fourme d'Ambert et oignons caramélisés
Hamburger bruschetta
Hamburgers d'agneau au cari avec chutney à la mangue
Hamburgers texans et guacamole
L'ultime cheeseburger au bacon et aux champignons
Mini-burgers à la mode Caraïbes

Brochettes de saumon (Shashlik)
Brochettes de poulet au citron
Brochettes de boeuf mariné au gingembre et à l'orange
Brochettes de poulet à l'huile piquante, sur tiges de romarin
Brochettes de porc marinées/curry d'ananas au lait de coco
Brochettes de havarti au bacon
Brochettes aux crevettes et au poireau
Pilons de poulet au gingembre et au miel
Porc à la mode antillaise, pommes de terre pimentées en papillote
Poulet canette de bière

Côtes levées à la bière noire et au miel
Côtes levées glacées au miel
Cotes levées sauce sud ouest de la californie
Cotes levées sauce barbecue impériale
Cotes levées façon st-hubert
Côtes levées, sauce barbecue à l'abricot
Côtes levées, sauce barbecue au café
Côtes levées sucrées épicées
Côtes levées façon Pied de Cochon
Côtes levées, sauce barbecue au bourbon
Côtes levées barbecue
Côtes levées à l'érable
Côtes levées à l'orientale
Côtes levées collantes aux aromates chinois
Côtes levées asiatiques au gingembre
Sauce barbecue à la bière d'épinette et au sirop d'érable