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03 novembre 2011

CRÈMES CARAMÉLISÉES AUX ÉCORCES D'AGRUMES, BÂTON DE CANNELLE ET ANIS ÉTOILÉ


Il y a 10 ans, Jérôme Ferrer quittait son pays natal et s’établissait au Québec les yeux pleins d’étoiles et la tête remplie de rêves. Avec ses deux fidèles acolytes, il a traversé vents et marées et est devenu un de nos grands chefs, à l’Europea, classé Relais & Châteaux. Il possède maintenant cinq établissements à Montréal et tout autant au Brésil. Dans Mes restos, mes recettes, le lecteur découvre la gastronomie de ceux-ci : L’Europea, la Boutique Europea, le Beaver Hall, Andiamo, l’Atelier, Birks Café et Per Paolo.

Dans Mes restos, mes recettes, paru aux Éditions La Presse,  on y présente 80 recettes vedettes de ces établissements tous réputés, telles le cappuccino de homard de l’Europea, le sandwich poulet citronné de la Boutique, le célèbre fish’n chips du Beaver Hall, la morue noire de l’Andiamo et les ravioles fraîches du Café Birks.

Un livre magnifiquement illustré qui livre plusieurs des secrets du grand chef connu des « foodies » et des téléspectateurs qui peuvent le voir régulièrement à l’émission Des kiwis et des hommes.

Éric Clément, journaliste à La Presse, a collaboré au livre et raconte le parcours de vie particulier de Jérôme Ferrer et de ses compagnons ainsi que les rencontres marquantes qui ont joué un important rôle dans le succès de l’aventure Europea et de ses petits.

Jérôme Ferrer est membre de l’Académie culinaire de France et Maître cuisinier de France. Il est le chef exécutif du réputé restaurant Europea (Relais & Châteaux). Il est également copropriétaire de la Boutique Europea, le Beaver Hall, Andiamo et le Café Birks. Il collabore depuis quelques années à l’émission Des Kiwis et des hommes, diffusée sur les ondes de Radio-Canada, dans laquelle il partage sa passion de la cuisine gourmande. Il est l’auteur des livres Les secrets des desserts, Les secrets des sauces et Les secrets des légumes, et du livre Végétarien- Parfois, souvent ou passionnément, en collaboration avec Vincent Graton et Isabelle Huot.


Pour illustrer le sujet, j'ai préparé ces crèmes caramélisées, recette tirée du livre de Jérôme Ferrer.
C'est une recette vraiment à l'image de l'auteur : toute simple, avec des produits simples et avec un résultat franchement excellent.
Ce livre est un vrai coup de coeur, tant au niveau des recettes que tout l'avant -propos.
Soyez un peu égoïste et pensez à vous l'offrir avant de l'offrir à quelqu'un d'autre !

Pour 4 personnes
2 tasses (500 ml) de lait
50 g (1/4 tasse) de sucre
Le zeste d'un quart d'orange
Le zeste d'un quart de citron
2 bâtons de cannelle
2 anis étoilés
3 jaunes d'oeufs
1/3 tasse (50 g) de farine
2 cuillères à table (25 g) de cassonade



Dans une casserole, faire bouillir le lait, la moitié du sucre, les zestes d'orange et de citron, la cannelle et l'anis étoilé.
Laisser cuire à feu doux jusqu'à ébullition.
Dans un saladier, verser le reste de sucre et les 3 jaunes d'oeufs.
À l'aide d'un fouet, mélanger énergiquement.
Ajouter la farine et remuer pour obtenir une texture homogène.
À l'aide d'une petite passoire, verser petit à petit l'infusion de lait et d'épices dans le saladier de sucre blanchi et remuer délicatement.
Remettre l'ensemble de la préparation dans une casserole. Cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Finition
Dès que la crème s'épaissit, la verser dans des ramequins à crème brûlée et laisser reposer jusqu'à refroidissement.
Saupoudrer les ramequins de cassonade et faire caraméliser au gril ou avec un chalumeau de cuisine.
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15 mars 2010

CRÈMES AU CITRON DE CONTICINI

Je me suis fait un superbe cadeau : Je me suis commandée via ma librairie préférée le livre de Philippe Conticini, Sensations. J'étais toute énervée quand la libraire m'a dit qu'il n'y aurait aucun souci pour le faire venir, je l'étais un peu moins quand elle m'a annoncé le prix que ça allait me coûter. L'hésitation a duré juste 2 secondes. Je savais, en plus, après avoir lu tant de bonnes critiques, notamment chez Edda, que ce livre serait fantastique. Les recettes sont celles d'un grand pâtissier, expliquées dans des termes simples et accessibles à tous.
J'ai commencé mes essais par les crèmes au citron. Ceux qui me connaissent auraient dit, que c'était évident que je commence par cette recette.
Ce sont des crèmes toutes douces, onctueuses et acidulées, très légères au niveau de la texture. Conticini écrit dans son livre " On en mangerait sans fin"..., je rajoute " sans faim...c'est tellement bon !


Pour 8 à 10 personnes :

1 cuillère à thé de gélatine en poudre, ou 1 et 1/4 feuilles ou 2,5 g
1 cuillère à table d'eau

Le jus de citron sucré :
200 ml de jus de citron ( environ 4 citrons )
Les zestes fins de 3 citrons
2/3 tasse ( 135 g ) de sucre

La base de crème :
2/3 tasse ( 135 g ) de sucre
6 oeufs
2/3 tasse ( 170 g ) de beurre froid


Faire gonfler la gélatine dans l'eau. Réserver.

Le jus de citron sucré :
Dans une casserole, faites chauffer, à feu moyen, le jus de citron avec les zestes de citron et le sucre sans jamais faire bouillir.

Préparation de la crème au citron :
Dans un saladier, fouetter les oeufs entiers avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le jus de citron sucré encore chaud. Mélanger, puis verser dans une casserole.

Porter la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet.
Quand la crème est assez épaisse, incorporer hors du feu, la gélatine qui aura été fondue au préalable, 20 secondes au micro-ondes, puis le beurre froid coupé en morceaux.

Fouetter énergiquement, puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, afin d'obtenir une texture encore plus fine et particulièrement onctueuse.
Verser la crème dans des petits ramequins, couvrir de film alimentaire et réfrigérer au moins 1 heure.
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04 juillet 2009

DUO DE PETITES CRÈMES RÉGRESSIVES




Quand on se retrouve avec un gros paquet de Carambars et de fraises Tagada, difficile de choisir quels desserts, on va pouvoir faire ( surtout que je voulais m'en garder pour d'autres desserts ). Alors pourquoi ne pas faire le même, décliné aux deux parfums.
Pour réaliser ces crèmes, j'ai juste pris ma base de crème aux oeufs et j'ai remplacé la quantité de sucre par les bonbons, en goutant le lait pour savoir si c'était assez sucré ou pas.
Ou trouver ces bonbons ? À la Vieille Europe et dans quelques épiceries fines, comme celle du Marché 440.

Pour 6 pots de crèmes ( environ 125 ml )


1 et 1/2 tasses ( 375 ml ) de lait 3,25%
1/2 tasse ( 125 ml ) de crème 35 %
3 oeufs entiers
160 g de fraises Tagada ou 10 Carambars

Porter à ébullition le lait et la crème avec les fraises Tagada ou les Carambars.
Mélanger au fouet jusqu'à ce que les bonbons soient fondus.

Battre les oeufs et incorporer le lait et la crème chauds en fouettant.
Diviser la préparation dans des ramequins, puis déposez les dans un bain-marie et cuire au four à 300 F ( 145 C ) pendant 45 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer.
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