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19 avril 2017

MILLEFEUILLE DE SARRASIN AU CRABE ET À L'AVOCAT


Pour Pâques, nous sommes allés à la cabane à sucre La sucrerie du Domaine chez Julie et Patrick. Le samedi soir, nous étions chez Loulou pour le traditionnel jambon à l'ananas. Tout ça pour dire, que le lundi de Pâques, nous aspirions à quelque chose de plus léger au niveau des repas.

Moi qui étais persuadée que je ne mangerais plus de la semaine, je peux vous assurer que ces millefeuilles se sont mangés le temps d'un claquement de doigt.
C'est théoriquement une entrée, mais ce fût mon repas principal. C'est bon et c'est frais. Ce sera à décliner avec du homard dès qu'il sera en vente ( et c'est pour bientôt).
Pour 3 à 4 personnes
3 galettes de sarrasin (Recette ici)
Beurre pour la cuisson
2 avocat mûrs mais fermes
Le zeste d'un citron + 2 c. à soupe de jus de citron
200 g de crabe des neige
4 c. à soupe de mayonnaise
Sel et poivre au goût


À l'aide d'un emporte-pièce d'un diamètre de 4 po (10 cm), tailler des disques dans les galettes de sarrasin.dans une galette vous devriez pouvoir en tailler 6.
Fondre du beurre dans une poêle et faire dorer les disques de galette, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Réserver.

Prélever la chair des avocats, puis coupez-la en dés. Déposer dans un saladier et ajouter le jus de citron et le zeste.
Ajouter la chair effilochée du crabe puis ajouter la mayonnaise et mélanger.
Assaisonner au goût.
Superposer les disques de galette par 3 en intercalant la salade de crabe et d'avocat.
Servir aussitôt.
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05 septembre 2014

MILLEFEUILLES AUX FRAISES


Quand je suis allée à l'épicerie la semaine dernière, je n'ai pas pu m'empêcher d'acheter des fraises d'Automne, surtout qu'elles étaient bien appétissantes et tellement pas chères.
Ayant des amis à souper le samedi soir, je me suis dit que j'allais bien trouver un dessert pour les utiliser à leur juste valeur.

J'ai misé sur du relativement vite fait, dans le sens où je n'ai pas fait ma pâte feuilletée mais dans un dessert que tout le monde aime.
Le millefeuille est l'un des desserts préférés de ma zouille à cause de la crème pâtissière, qu'il pourrait manger à la louche et je ne me contrôle plus devant des fraises d'ici.

Une fois que la crème pâtissière est faite et refroidie, que la pâte feuilletée est cuite, c'est un dessert super rapide à monter.
Je n'ai même pas fait de fondant pour napper mais plutôt mis de la crème fouettée.

Pour 6 personnes
600 g de pâte feuilletée

Crème pâtissière
500 ml de lait
1 gousse de vanille
6 jaunes d’œufs
1/2 tasse (100 g) de sucre
2 c. à soupe (20 g) de farine
2 c. à soupe (15 g) de fécule de maïs
1/4 tasse (60 g) de beurre
60 ml de crème 35 %, battu en crème fouettée bien ferme

500 g de fraises
Confitures de fraises, mixées finement

Crème fouettée
1 tasse (250 ml) de crème 35 %
2 c. à soupe de sucre à glacer


Crème pâtissière
Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue dans la longueur.

Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine ainsi que la fécule de maïs tout en fouettant.
Enlever la gousse de vanille puis verser le lait chaud sur la préparation, tout en remuant.
Porter lentement à ébullition, sur feu très doux jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux puis intégrez délicatement la crème fouettée.
Couvrir d'un film alimentaire à même la crème pâtissière et laisser complètement refroidir.


Préchauffez le four à 425 F (220 C). Préparer deux plaques à biscuits en les chemisant de papier parchemin.

Abaissez la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur de 5mm et y découper 18 rectangles de taille identique.
Piquer chaque rectangle de pâte à la fourchetteé

Enfourner pour 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit légèrement dorée.


Montage :
Rincez les fraises, séchez-les et coupez les en deux.
Battre la crème 35 % et le sucre à glacer en crème fouettée bien ferme.

Badigeonner 12 rectangles de pâte de confitures.
Étendre les fraises couper en deux, puis recouvrir de crème pâtissière que vous aurez au prépalable mis dans une poche à pâtisserie pour faciliter la mise en place.

Superposer 6 rectangles préparés sur les 6 autres puis recouvrir des 6 rectangles de pâte non utilisés.
Mettre la crème fouettée dans une poche à pâtisserie munie d'un embout cannelé, puis décorer le dessus de rosaces de crème fouettée.

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27 octobre 2012

DARING BAKERS : MINI MILLEFEUILLES


Le défi Daring Bakers du mois d'Octobre nous est proposé par Suz de Serenely Ful.
Le défi était de faire un millefeuille avec une pâte feuilletée maison.
Même si c'est un défi que je m'étais déjà donné de moi-même à moi-même, il y a quelques années, j'ai décidé quand même de le faire, différemment, parce que dès le mois prochain, j'entamerai une 6ème année avec les Daring Bakers et que je suis pas mal fière d'avoir fait presque tous les défis. J'ai dû en manquer 4 en 5 ans.

Je disais donc que je voulais faire différent, et la première idée qui m'est venue, était de faire le millefeuille en mini-version. La difficulté que j'ai rencontrée, est que mes feuilletés ont...beaucoup feuilleté et qu'ils étaient plus hauts que des scones. Je les ai coupés en deux pour le montage, sinon, il aurait impossible d'ouvrir assez grand la bouche pour les manger.

Je voulais aussi une garniture qui sorte de l'ordinaire et c'est pour cela que je me suis replongée dans Sensations de Philippe Conticini pour y découvrir une crème pâtissière de compétition (dixit).
Je vous assure qu'une fois que vous aurez goûté cette crème, vous n'en voudrez plus d'autres. Elle est vraiment fantastique à tous niveaux :goût, parfum, texture et tenue.
Je m'excuse par avance de ne pas avoir fait les conversions impériales, je n'ai vraiment eu le temps de peser et mesurer.

Pour le glaçage, j'ai refait mon fondant blanc, mais n'ayant pas taré mon thermomètre à bonbons (faites comme je dis, mais ne faites pas comme je fais), je l'ai un peu trop cuit et le résultat a donné que j'ai eu beaucoup de difficulté à l'étaler. Je l'ai chauffé à plusieurs reprises, mais il durcissait aussitôt étalé. Je n'ai donc pas pu faire mes zébrures en chocolat, mais c'était bon pareil.

Blog-checking lines:
Our October 2012 Daring Bakers’ challenge was hosted by Suz of Serenely Full. Suz challenged us to not only tackle buttery and flaky puff pastry, but then take it step further and create a sinfully delicious Mille Feuille dessert with it!


Pâte feuilletée :
1 et ¾ tasses (270 g) de farine
1/4 tasse (60 g) de beurre froid, coupé en cubes
1 cuillère à thé (5 ml) de sel
150 ml d'eau froide

Pour le tourage :
14 cuillères à soupe (200 g) de beurre, à température ambiante
3 et ½ cuillères à table (30 g) de farine

Crème pâtissière à la vanille spéciale millefeuille de Philippe Conticini, Sensations:
450 g de lait
50 g de crème liquide
2.5 gousses de vanille de Tahiti
90 g de jaunes d'oeuf (4)
90 g de sucre
25 g de poudre à crème (Genre Bird) ou de fécule de maïs ou fécule de pomme de terre
25 g de farine
8 g de gélatine en feuille (4) (trempée à l'eau froide et essorée)
50 g de beurre coupé en morceaux
30 g de beurre de cacao
30 g de mascarpone

Fondant blanc :
Donne 500 g de fondant
2 et 1/2 tasses (500 g ) de sucre
150 ml d'eau
1 cuillère à table (15 ml) de sirop de maïs clair


Pâte feuilletée :
Dans le bol du robot culinaire, combiner la farine, le beurre et le sel.
Pulser à plusieurs reprises, jusqu'à ce que le beurre ait disparu dans la farine.
Ajouter l'eau et pulser jusqu'à ce que la pâte se forme.
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et réfrigérer 30 minutes.

Pendant ce temps, mélanger le beurre pour le tourage avec la farine, jusqu'à obtenir une texture homogène.

Fariner le plan de travail et abaisser la pâte en lui donnant la forme d'un rectangle, plus épais au centre.
Placer le beurre en une seule masse aplatie au milieu de la pâte.
Rabattre celle-ci par dessus et souder les bords pour enfermer la matière grasse.

Étaler ensuite la pâte en un rectangle de 1/2" ( 1 cm ) d'épaisseur 3 fois plus long que large.
Plier le rectangle en 3, en rabattant le 1er tiers vers vous et le 3ème par dessus en remontant.
Tourner la pâte d'1/4 de tour vers la droite.
Donner tout de suite un deuxième tour : étaler la pâte en rectangle, pliez la en 3, donner 1/4 de tour à droite et laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.

La pâte feuilletée classique est à 6 tours ( 3 séries de 2 tours avec un repos tous les 2 tours ).
Après 6 tours, la pâte est prête à l'emploi.
Si vous préparer la pâte la veille, donner les 2 derniers tours au moment de l'emploi.


Crème pâtissière à la vanille spéciale millefeuille :
Porter à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille préalablement fendues en deux et grattées, puis retirer aussitôt du feu.
Laissez infuser pendant 20 minutes.

Dans un saladier, fouetter énergiquement les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer alaors la farine et la poudre à crème.
Mélanger, puis verser doucement le lait infusé en mélangeant.
Remettre la préparation dans la casserole et porter à ébullition, sans jamais cesser de remuer au fouet.
Quand apparait le premier bouillon à la surface de la crème, laissez cuire cette dernière pendant encore 2 minutes environ, pour qu'elle soit bien épaisse.

Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux, le beurre de cacao et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d'eau froide et pressées.

Fouetter énergiquement, puis mixer l'ensemble avec un mixeur plongeur, afin d'obtenir une texture plus fluide, plus fine et particulièrement onctueuse.

Placer la crème au congélateur pendant 15 minutes.

Une fois qu'elle est bien froide, mettre la crème dans le bol du robot et la battre au fouet pendant 15 minutes.
Ajouter le mascarpone, puis mélanger à la fois rapidement et délicatement.


Fondant blanc :
Mettre le sucre, l'eau et le sirop de maïs dans une grande casserole
Cuire entre 237 F (114 C ) (fondant souple) et 241 F (116 C ) (fondant plus dur).
Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et colorer le sirop de sucre).
A la température souhaitée, versée la contenu de la casserole dans le bol du mélangeur sur socle et mettre le bol dans un saladier rempli d'eau froide.
Laisser refroidir dans la casserole jusqu'à ce que le sirop soit à 167 F (75 C ).

Munir le batteur sur socle de la palette et battre le sirop pendant 5 minutes à vitesse maximale puis 5 minutes à vitesse moyenne
Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc.

Stocker dans une boite hermétique au moins 3 jours car le fondant va "maturer".
Cette étape est indispensable avant utilisation - Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique (l'air le fait croûter).

Montage :
Abaisser la pâte sur 1/4" ( 0,5 cm ). Couper des ronds de pâte avec un emporte-pièce de 2 po (5 cm)
Déposer les ronds de pâte sur ne plaque de cuisson beurrée, humecter d'eau rapidement avec un pinceau, puis les piquer avec une fourchette.
Cuire à four préchauffé à 400 F ( 200 C ) pendant 20 minutes.

Laisser refroidir complètement sur une grille.
Si la pâte à trop feuilleté, séparer les ronds de pâtes en deux.
Il vous en faudra 3 par mini-millefeuille

Mettre la crème pâtissière dans une poche à pâtisserie et garnir un premier disque de pâte. Recouvrir d'un autre disque, garnir de nouveau de crème pâtissière et recouvrir de pâte feuilletée.
Glacer avec du fondant blanc.
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09 juillet 2009

CAKE MILLEFEUILLE AU SAUMON FUMÉ

C'est l'un des cakes salés le plus savoureux que j'ai réalisés. Je les trouve très pratiques pour le lunch avec une petite salade verte, sans compter que généralement, cela me permet de passer des petits restants du réfrigérateur.
Je ne pense pas me tromper, en écrivant que la reine des cakes salés s'appelle Sophie Dudemaine. Ses bases sont toujours parfaites et ses recettes facilement adaptables avec des ingrédients qu'on a sous la main !

La recette :
3 oeufs
1 tasse + 2 cuillères à table (150 g ) de farine
2 cuillère à thé de poudre à pâte ( levure chimique )
Une quinzaine de tomates séchées dans l'huile
1/3 tasse ( 80 ml ) d'huile de tomates séchées, hachées
1/2 tasse (100 g ) de mozzarella râpée
130 ml de lait
1 avocat mûr
150 g de saumon fumé
Poivre au moulin


Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).
Égoutter les tomates.
Dans un saladier, mélanger les oeufs, la farine et la poudre à pâte.
Incorporer peu à peu l'huile des tomates puis le lait chauffé 1 minute au micro-ondes.
Ajouter la mozzarella, poivrer, puis mélanger.

Découper l'avocat et le saumon en lamelles.
Verser une couche fine de pâte dans un moule à pain anti-adhésif ou en silicone de 10,5" ( 26 cm ), puis étaler les lamelles d'avocat, une couche de pâte, les lamelles de saumon, une couche de pâte, les tomates séchées, hachées et enfin, le reste de pâte.
Enfourner 45 minutes. Démouler tiède.
(Source: Déclinaison-Sophie Dudemaine-Cuisine Actuelle )
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