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10 février 2014

DÉLICE 5 MINUTES AU CHOCOLAT MAYA GOLD DE GREEN & BLACK'S ORGANIC


Après les délices étagés aux canneberges et aux pistaches, je vous propose une autre idée de dessert pour la St-Valentin  : le Délice 5 minutes au chocolat Maya Gold de Green & Black's Organic. J'aime ce chocolat car il goûte les épices et l'orange et il prend toute sa puissance dans ce dessert fort simple à préparer.

Sa texture n'est ni une crème, ni une mousse, je dirais que ça ressemble plutôt à un fudge mou qui fond dès que vous l'avez en bouche. C'est vraiment fantastique. Comme la modération a bien meilleur goût, je vous conseille de faire des petites parts de ce dessert.
La recette est pour 6 personnes, mais la prochaine fois que je la referai, elle sera pour 8. Pour ma part, il y avait 2 cuillères de trop dans ma verrine....que monsieur Gourmandises a mangés sans aucune difficulté.
J'aime le très bon chocolat, mais à petites doses, car sinon, ça me tombe sur le coeur.
Si vous cherchiez un dessert simple et bon et sans prise de tête, je vous propose sans hésitation celui-ci.

Donne 6 portions
7 oz (210 g) de chocolat Maya Gold Green & Black’s Organic, finement haché
1⁄3 tasse  (80 ml) d’eau bouillante
1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille
1⁄2 tasse (125 ml) de crème fouettée 35 %

Crème fouettée supplémentaire pour servir


Faire fondre le chocolat dans un bol à l’épreuve de la chaleur au- dessus d’une casserole d’eau à peine frémissante en s’assurant que le bol ne touche pas à l’eau. Retirer du feu.

Ajouter l’eau chaude (vous pouvez utiliser l’eau de la casserole) au chocolat et l’extrait de vanille. L’eau doit être ajoutée lentement et graduellement pour éviter que le chocolat ne se divise.

Ajouter la crème fouettée et remuer pour bien mélanger. La texture devrait ressembler à celle d’une crème pâtissière légère.
Verser dans des verrines ou des tasses à expresso et laisser refroidir dans un endroit frais de la cuisine pendant au moins 45 minutes avant de servir.

Conseils
La recette initiale de faisait avec du chocolat noir 70 % Green & Black’s Organic mais j'ai préféré utiliser du Maya Gold. Vous pouvez aussi utiliser du chocolat au lait Green & Black’s Organi.

Pour une touche encore plus savoureuse, garnissez chaque tasse d’une grosse cuillerée de crème fraîchement fouettée et de copeaux de chocolat.

Cette recette est une gracieuseté de Green & Black’s Organic Saint-Valentin 2014
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16 septembre 2011

PANNA COTTA COCO, PURÉE DE PÊCHES À LA CAMOMILLE


Avant de passer à la recette, je voulais vous remercier pour tous vos gentils messages quant à la sortie de mon livre. Je suis vraiment très touchée.

Et encore avant de passer à la recette, parce que j'ai vraiment failli oublier...le résultat du tirage pour gagner le livre Recettes pour tous les jours de Chantal Duplessis Perreault.
Vous étiez 53 à être éligibles au tirage au sort. Vous aviez chacun le numéro en rapport avec l'ordre d'arrivée de vos commentaires. J'ai enlevé 2 des 3 commentaires de Nath et le mien
Avec l'aide de Random.org, le tirage à désigné Joël ! Bravo !


Pour réaliser ces verrines, j'ai utilisé du lait et de la crème de coco et je les ai préparées de la même façon que celles-ci, en appliquant la méthode de Marie-Claire. J'ai augmenté la quantité de blancs d'oeufs, car le mélange de coco, étant moins gras que la crème 35 %, j'avais peur que la texture soit plus liquide et moins ferme. Il n'en a rien été. Par contre, j'aurai voulu le faire exprès, je n'y serai pas arrivée, mais vous pourrez voir sur les photos que le lait et la crème de coco se sont séparés, créant ainsi 2 étages.
J'ai accompagné la panna cotta avec une purée de pêches à la camomille, recette de notre chouchou à toutes : Patrice Demers.
Le tout est franchement fantastique, c'est léger, pas très sucré et très parfumé. Le dessert parfait après un gros repas.

Pour 8 verrines :
Panna cotta :
1 boite (400 ml)de lait de coco
1 boite (400 ml)de crème de coco
10 blancs d'oeufs
10 cuillères à table (125 g) de sucre

Purée de pêches à la camomille
1/2 tasse (100 g) de sucre
1 tasse (250 ml) d'eau
Jus de 2 citrons
1/4 tasse (60 ml) de camomille séchée
6 pêches sans la peau

Framboises pour la finition


Panna cotta :
Préchauffer le four à 250 F (120 C ).
Porter le lait et crème de coco à ébullition.Enlever du feu et réserver.

Battre les blancs d’œufs avec le sucre sans les faire monter, juste assez pour fondre le sucre et les liquéfier.
Verser peu à peu le mélange coco et bien mélanger.

Répartir la préparation dans 8 verrines, ou des ramequins, sans les remplir jusqu'en haut.
Cuire dans le four au bain marie pendant 45 minutes.
La surface doit être ferme, la crème prise, mais encore tremblotante.
Laissez refroidir d'abord dans le four éteint pendant 15 min, puis à température ambiante.
Réfrigérer au moins 2 heures.


Purée de pêches à la camomille :
Dans une casserole, amener le sucre, l'eau et le jus de citron à ébullition.

Retirer la casserole du feu, ajouter la camomille et laisser infuser la préparation pendant 5 minutes, à couvert.

Passer l'infusion au tamis fin, pour retirer les fleurs de camomille, et remettre le sirop dans la casserole.

Couper les pêches en morceaux et retirer le noyau.

Déposer les pêches dans le sirop et cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que les pêches n'offrent plus aucune résistance; laisser tempérer les pêches pendant 10 minutes.

Au robot, réduire les pêches en purée lisse.

Montage :
Répartir la purée de pêches à la camomille dans les verrines et décorer d'une ou plusieurs framboises.
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08 juillet 2011

PANNA COTTA À L'ANCIENNE À LA VANILLE, SALADE DE FRAISES AUX ÉPICES


La semaine dernière, je suis tombée sur le blogue "Du miel et du sel", et Marie-Claire y annonçait une recette de panna cotta sans gélatine et sans agar agar. Alors évidemment, cela a piqué ma curiosité !
La réponse fût toute une évidence : puisque panna cotta veut dire crème cuite, pourquoi ne la faisions-nous pas cuire ? La réponse était de toute logique aussi, les mamme italiennes utilisaient des blancs d'oeufs pour "gélifier" la crème et non de la gélatine ou de l'agar agar. Et oh divine révélation ! Oubliez toutes les recettes que vous avez dégustées avant (sauf celle au yogourt de Patrice Demers), vous allez être séduits par cette onctuosité, ce crémeux et cette douceur !
Et le gros plus avec cette panna cotta, c'est qu'elle vient de s'ajouter à la liste des recettes à faire pour passer des blancs d'oeufs.
Je n'ai rien changé à la recette et il n'y a rien à changer tant pour la panna cotta que pour la salade de fraises pour laquelle j'ai toutefois fait un mélange de fraises et de petites fraises des champs, ramassées sur mon terrain.

Pour 6 personnes
Panna cotta
600 ml de crème 35 %
1 gousse de vanille
6 gros blancs d’œufs
6 cuillères à table (75 g) de sucre

Salade de fraises aux épices:
600 g de fraises
1/4 tasse (50 g) de sucre
50 cl d'eau bouillante
1 clou de girofle
1 éclat de badiane (anis étoilé)
3 grains de poivre rouge ou noir
1 râpure de muscade
2 gousses de cardamome


Panna cotta
Préchauffer le four à 250 F (120 C ).
Porter la crème à ébullition.
Fendre la vanille dans la longueur, grattez les graines noires à l'intérieur puis ajoutez-les dans la crème. Laissez infuser 5 minutes.

Battre les blancs d’œufs avec le sucre sans les faire monter, juste assez pour fondre le sucre et les liquéfier.
Verser peu à peu la crème et bien mélanger.

Répartir cette crème dans 6 verrines, ou des ramequins, sans les remplir jusqu'en haut.
Cuire dans le four au bain marie pendant 45 minutes.
La surface doit être ferme, la crème prise, mais encore tremblotante.
Laissez refroidir d'abord dans le four éteint pendant 15 min, puis à température ambiante.
Réfrigérer au moins 2 heures.


Salade de fraises aux épices.
Mettre les épices dans une boule à thé. Faites-les infuser pendant 10 minutes dans 5 cl d'eau bouillante. Laver, équeuter les fraises et coupez-les en morceaux dans un petit saladier.
Retirez la boule à thé de la casserole et glissez-la dans les fraises.
Ajouter le sucre dans la casserole d'eau pour faire un sirop et portez à ébullition jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Laissez tiédir, puis verser le sirop sur les fraises.
Couvrir, laissez macérer à température ambiante pendant 2 heures, jusqu'à ce que les fraises baignent dans un jus abondant.
Terminer les verrines de panna cotta avec les fraises, ajoutez un peu de jus.

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09 mai 2011

PANNA COTTA D'ASPERGES, MOUSSE AU SECRET DE MAURICE, BACON GRILLÉ


J'ai eu le privilège de recevoir Le Secret de Maurice afin d'y goûter et donner mon avis.
Si vous me lisez régulièrement, vous n'êtes pas sans savoir que j'adore le fromage, particulièrement, les fromages de chèvres et de brebis. J'adore aussi les cuisiner et c'est pourquoi, en m'inspirant de cette recette, j'ai réalisé ces verrines absolument fantastiques au niveau des saveurs et des textures.
Je les ai servies en entrées, mais si vous les présentez en mini-verrines, elles auront autant de succès à l'apéritif.
Vous n'aurez besoin que de l'intérieur du fromage, mais pas de gaspillage, je peux vous assurer que la croûte est aussi très bonne, je l'ai toute mangée !

Distribué en primeur dans les supermarchés Metro du Québec et fabriqué par la Maison d’affinage Maurice Dufour à Baie-Saint-Paul,  Le Secret de Maurice ravira les amateurs par sa pâte onctueuse et coulante et sa croûte fleurie.

Le Secret de Maurice, fait de lait de brebis, contient 24 % de matières grasses et 55 % d’humidité. Sa saveur trouve son apogée lorsqu’il est dégusté entre 16 C et 17 C, soit après avoir passé environ 30 minutes à la température de la pièce. Il est disponible en format de 170 g, au prix de détail suggéré de 12,99 $.

On peut se procurer les fromages artisanaux du Québec dans les supermarchés Metro et Metro Plus, selon la disponibilité. Leur mise en valeur s’inscrit dans le cadre de l’engagement de Metro à promouvoir les produits d’ici. Pour plus de détails : clic. On retrouve sur le site de Metro de précieux conseils sur la façon de conserver les fromages artisanaux, des recettes et des accords vin.

Pour 6 personnes
Panna cotta d'asperges :
200 g d'asperges parées
1 tasse (250 ml) de crème 35 %
150 ml de yogourt nature
4 feuilles de gélatine soit 8 g
3 tranches de bacon
Sel et poivre

Pour la mousse au Secret de Maurice :
1 fromage Le Secret de Maurice (170 g)
1/3 tasse (80 ml) de crème 35 %
Sel et poivre au goût


Panna cotta d'asperges :
Cuire les asperges à la vapeur ou à l’eau bouillante salée.
Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffer la crème 35 % jusqu'au point d'ébullition.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées  à la crème et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient dissoutes.

Mixer les asperges égouttées avec la crème et le yogourt. Salez et poivrez.
Verser la préparation dans 6 verrines et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures

Mousse au Secret de Maurice :
Enlever la croûte du fromage et réserver l'intérieur dans un bol.

Fouettez la crème afin d’obtenir une chantilly. Mélangez délicatement Le Secret de Maurice à la chantilly. Assaisonnez au goût

Couper les tranches bacon en deux dans le sens de la largeur.
Griller le bacon des deux côtés dans une poêle. Éponger les tranches entre deux feuilles d'essuie-tout.

Montage :
Ajouter la mousse au Secret de Maurice sur chaque panna cotta d'asperges et planter une tranche de bacon dans chaque verrine.
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20 avril 2011

VERRINES "DOUCEUR" DE MASCARPONE AUX CITRON ET FRAISES


Il me restait un pot de mascarpone au réfrigérateur, j'étais loin de la date d'expiration mais étant donné le prix, je n'ai pas voulu prendre de chance, ou plutôt, je me suis donnée une bonne excuse pour l'utiliser.
Je voulais donner 2 saveurs à ces verrines : citron et fraise. Pour les fraises, c'était assez facile, il suffisait de les incorporer en purée au mascarpone.
Mais pour la saveur citron, je suis partie de la base du lemon curd de Patrice Demers, un lemon curd aux oeufs entiers et au lieu d'incorporer du beurre, j'ai ajouté du mascarpone.
Et oh miracle ! Quelle divine version !
Ces verrines sont toutes douces sur le palais, crémeuses et bien fruitées.
Je n'avais pas pensé à garder quelques fraises pour ma déco, j'ai donc mis quelques bonbons mais ce n'était pas l'idée du siècle, ça ne s'accordait pas du tout avec la verrine !

Pour 6 verrines :
Lemon curd au mascarpone :
200 ml de jus de citron fraîchement pressé
Le zeste de 2 citrons
1 tasse (200 g) de sucre
4 oeufs
1 tasse (250 ml ) de mascarpone

Mascarpone aux fraises :
450 g de fraises, lavées et équeutées
1/2 tasse (125 ml) de mascarpone
1/4 tasse (50 g ) de sucre



Lemon curd au mascarpone :
Dans une casserole, mettre le jus de citron, le zeste et la moitié du sucre et porter à ébullition.

Dans un cul-de-poule, blanchir les oeufs avec le reste du sucre.
Tout en fouettant, incorporer le liquide chaud pour que les oeufs puisse se réchauffer graduellement.
Remettre dans la casserole et déposer sur le rond.
À ce moment, il faut brasser continuellement avec le fouet et ce, jusqu'à ce qu'un premier bouillon apparaisse.
Hors du feu, ajouter le mascarpone et bien mélanger au fouet.
Séparer la préparation dans 6 verrines et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.


Mascarpone aux fraises:
Couper les fraises en quatre, puis les mettre dans le mixeur avec le sucre.
Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée fine et lisse.
Passer au tamis afin d'enlever les grains de fraises.
Ajouter la préparation au mascarpone et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Séparer la préparation dans les verrines et réserver au réfrigérateur.
Décorer de petits bonbons.

17 décembre 2010

CRÈME AU CHOCOLAT AU LAIT, CHANTILLY DE CARAMEL ET ARACHIDES SALÉES-RÉSULTATS DES VOTES POUR GAGNER LE LIVRE CUPCAKES


C'est une recette que j'ai encore piquée dans le fabuleux livre La carte de desserts de Patrice Demers.
Habituellement, je prends ses recettes de bases, et compose mes verrines différemment, en fonction des ingrédients que j'ai à disposition ou des saveurs que je recherche.
Cette fois-ci, j'ai suivi la recette à la lettre, mis à part que j'ai bidouillé pour la gélatine car Patrice Demers utilise de la gélatine en feuille.
C'est extrêmement bon, la crème est soyeuse et la mousse goûte bon le caramel, et c'est assez sucré.
C'est pour cela que j'ai utilisé des petites verrines d'une capacité de 60 ml, afin que ce soit apprécié à sa juste valeur. En plus grande quantité, j'avais peur que cela tombe sur le coeur et de cette façon, cela n'a pas été le cas.


Crème chocolat au lait
1/2 tasse ( 125 ml ) de lait1/2 tasse ( 125 ml ) de crème 35%
1 cuillère à table de sucre
3 jaunes d'oeufs
3/4 cuillère à thé de gélatine en poudre soit 1 feuille ou 2 g
1 et 1/3 tasses ( 180 g ) de pastille de chocolat au lait à 40% de bonne qualité

Chantilly au caramel
1 et 1/2 tasses ( 375 ml ) de crème 35%
1 gousse de vanille fendue et grattée
1/3 tasse + 1 cuillère à table ( 80 g ) de cassonade
3/4 cuillère à thé de gélatine en poudre soit 1 feuille ou 2 g

Les arachides salées
1 blanc d'oeuf
1 tasse ( 190 g ) d'arachides
3 cuillères à table sucre
1 cuillère à thé de sel de Maldon ou fleur de sel


Crème au chocolat au lait :
Prélever 1 cuillère à table de lait sur la quantité initiale et y faire gonfler la gélatine pendant 10 minutes.
Dans une casserole, porter à ébullition le reste de lait, la crème et le sucre.
Dans un bol, fouetter légèrement les oeufs.
Tout en fouettant, verser graduellement le liquide bouillant sur les oeufs.
Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen, en brassant constamment, jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère.
Retirer du feu et ajouter la gélatine qui aura été fondue, au préalable, 15 secondes au micro-ondes et bien mélanger.

Déposer les pastilles de chocolat dans un saladier et passer la crème anglaise dans un chinois étamine au-dessus des pastilles. Laisser reposer pendant 1 minute.

À l'aide d'un mélangeur à immersion, émulsionner la crème en prenant soin de laisser le mélangeur dans le chocolat pour éviter la formation de bulles d'air.
Verser la crème au chocolat dans 12 mini-verrines et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.


Chantilly au caramel :
Prélever 1 cuillère à table de crème sur la quantité initiale et y faire gonfler la gélatine pendant 10 minutes.
Dans une petite casserole, porter à ébullition le reste de crème et la vanille.
Retirer du feu et réserver.
Dans une autre casserole, mettre la cassonade et chauffer à feu élevé, en brassant constamment avec une cuillère de bois.
Lorsque la cassonade est complètement fondue et qu'elle commence à bouillir, régler le feu au plus bas et y verser graduellement la crème chaude.
À cette étape, il faut être très prudent, car c'est extrêmement chaud.
Une fois que toute la crème est incorporée, laisser mijoter pendant 1 minute pour s'assurer que tout le caramel est bien fondu.
Retirer du feu, ajouter ajouter la gélatine qui aura été fondue, au préalable, 15 secondes au micro-ondes et bien mélanger.
Laisser au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.


Arachides salées :
Fouetter le blanc d'oeuf pour le rendre mousseux.
Ajouter les arachides et bien mélanger pour les enrober de blanc d'oeuf.
Saupoudrer de sucre et de sel, mettre sur une plaque à pâtisserie couverte d'un tapis en silicone ou de papier parchemin et cuire au four, à 180 C (350 F), pendant environ 8 minutes.

Montage :
Avec le batteur électrique, fouetter la chantilly au caramel jusqu'à l'obtention de pics mous.
À l'aide d'une poche à pâtisserie, dresser la chantilly sur la crème au chocolat au lait.
Garnir de quelques arachides salées.

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Les résultats :
J'imagine que vous attendiez tous les résultats des votes pour gagner le livre Cupcakes. Mon petit doigt me dit que, certains connaissent le résultat, car ils sont allés faire leur calcul en lisant les commentaires.

Sans plus attendre, les votes ont désigné Nathalie !
Félicitations Nathalie et à toutes celles qui ont participé, vous méritiez toutes de gagner, mais il n'y avait qu'un seul livre en jeu !

10 décembre 2010

CRÈME PRISE AU CHÈVRE FRAIS, CROUSTILLANT AUX ÉPICES, SALADE DE CAROTTE ET ANANAS


Si je vous dis que j'ai pris cette recette à Patrice Demers, et que c'est débilement bon, ça ne vous étonnera guère ? C'est l'une des verrines les plus inusitées que j'ai faites, mais c'est aussi l'une des meilleures. Ne vous étonnez même pas de vous entendre dire, dès que vous y aurez plongé la cuillère : Oh my god !
Ça goûte le gâteau aux carottes mais ici, c'est présenté de façon déstructuré.
Il y plusieurs années, ayant besoin de jus de carottes pour une recette et n'ayant pas de centrifugeuse, j'ai entrepris de faire du jus de carottes....manuellement ! J'ai râpé les carottes, puis les ai mises dans un linge pour en extraire un maximum de jus avec pour résultats, une bonne suée, une cuisine sale dégoutante et une promesse que plus jamais de ma vie je n'en referai.
Quand monsieur Gourmandises est rentré le soir, et que je lui ai raconté mes "malheurs", il m'a dit que j'aurais pu aller aussi à l'épicerie, au rayon bio, acheter une bouteille de jus de carottes. Il ne pouvait pas le dire avant ?...
Si vous voulez vraiment étonner vos invités pour la qualité gustative et la présentation de ces verrines, il ne faut pas du tout hésiter à les essayer !

Crème prise au chèvre frais:
200 ml de lait
1/4 tasse ( 50 g ) de sucre
1 cuillère à thé de gélatine soit 3 g ou 1 feuille 1/2
1 tasse ( 200 g ) de fromage de chèvre frais

Gelée carotte-orange :
65 ml de jus d'orange
1 cuillère à table de sucre
1 cuillère à thé de gélatine soit 3 g ou 1 feuille 1/2
100 ml de jus de carotte

Croustillant aux épices :
1 tasse ( 100 g ) de poudre d'amande
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre turbinado ou cassonade
3/4 tasse ( 100 g ) de farine
1/3 tasse + 2 cuillères à table ( 100 g ) de beurre
2 cuillères à thé d'épices mélangées ( Cannelle, cardamome, clou de girofle, anis étoilé, poivre )

Salade de carotte et d'ananas:
1 grosse carotte, pelée
1 tasse ( 250 g ) de jus d'orange
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
1/4 d'ananas frais, paré et coupé en petits cubes


Crème prise au chèvre frais:
Prélever un peu de lait pour faire gonfler la gélatine et laisser pauser 5 minutes.
Chauffer le reste de lait et le sucre.
Retirer du feu et ajouter la gélatine qui aura été au préalable, fondue 15 secondes au micro-ondes.
Dans un saladier, mettre le fromage de chèvre et verser le lait dessus.
Bien mélanger à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Diviser la préparation dans 4 verres et laisser prendre au froid quelques heures.

Gelée carotte-orange :
Prélever un peu de jus d'orange pour faire gonfler la gélatine et laisser pauser 5 minutes.
Chauffer le reste du jus d'orange avec le sucre jusqu'à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la gélatine qui aura été au préalable, fondue 15 secondes au micro-ondes.
Ajouter le jus de carotte et bien mélanger.
Laisser reposer à température ambiante et une fois tempérée, verser la gelée sur les crèmes prises et remettre au réfrigérateur.



Croustillant aux épices :
Dans le bol du batteur sur socle, combiner tous les ingrédients et sabler jusqu'à ce que le mélange forme une chapelure grossière.
Cuire sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin, au four préchauffé à 350 F ( 180 C ) pendant 10 minutes.
Mélanger le croustillant à plusieurs reprises pour le faire dorer uniformément.
Laisser tempérer et conserver dans un contenant hermétique.

Salade de carotte et d'ananas :
À l'aide d'une mandoline, tailler la carotte en julienne.
Dans une casserole, chauffer le jus d'orange et le sucre jusqu'à obtention d'un sirop.
Cuire la julienne de carotte dans le sirop à feu moyen.
Les carottes doivent rester légèrement croquantes. Laisser refroidir dans le sirop.
Ajouter les cubes d'ananas à la julienne de carotte et bien mélanger.

Montage :
Répartir 2 cuillères à table de croustillant sur les crèmes au fromage.
Égoutter la salade de carotte et d'ananas et en disposer sur les croustillants.

22 février 2010

PÉCHÉ D'ADAM



La recette ci-dessous est composée d'une mousse au caramel très légère, d'une garniture de pommes parfumées à la cannelle et d'un croustillant au miel et au sésame qui se mange comme du bonbon !


Mousse au caramel :
1/2 tasse ( 125 ml ) de crème 35 % froide
1/3 tasse ( 80 g ) de sucre de canne
2 cuillères à table d'eau
1/4 tasse ( 60 g ) de beurre non salé
1 tasse ( 250 ml ) de crème 35 %

Garniture de pommes poêlées à la cannelle :
4 pommes Cortland, Empire, Golden ou Lobo moyennes, évidées, pelées et coupées en dés
2 cuillères à table de sucre de canne
1 cuillère à thé de cannelle moulue

Croustillant au miel et au sésame:
2 et 1/2 cuillères à table de sucre de canne
1 cuillère à soupe de miel
1/4 tasse ( 60 g ) de beurre non salé
2/3 tasse ( 110 g ) de graines de sésame, grillées


Mousse au caramel :
Dans une petite casserole, faire chauffer la première quantité de crème 35 % ( 125 ml ).
Dans une autre casserole, cuire le sucre avec l'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel.
Incorporer le beurre et le crème chaude, bien mélanger, puis laisser refroidir.

Fouetter la deuxième quantité de crème ( 250 ml ) en chantilly bien ferme.
Incorporer doucement le caramel à la crème fouettée à l'aide d'une spatule.


Garniture de pommes poêlées à la cannelle :
Poêler les dés de pommes avec le sucre et la cannelle jusqu'à évaporation complète de l'eau qu'elles contiennent.
Laisser refroidir à température ambiante.


Croustillant au miel et au sésame :
Dans une casserole, chauffer le sucre et le miel pendant 3 minutes afin que le mélange tourne à la couleur caramel.
Ajouter le beurre et mélanger afin d'avoir un mélange homogène.
Incorporer ensuite le sésame et cuire le tout 2 minutes à feu moyen.
Verser le mélange sur une feuille de papier parchemin, le recouvrir d'une autre feuille et l'aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une fine plaque de sésame.
Retirer le papier parchemin du dessus et laisser sécher sur le comptoir jusqu'à durcissement ( environ 10 minutes ), puis casser le croustillant en morceaux, à la main.

Montage :
Répartir la moitié de la mousse au caramel dans des verrines.
Garnir de pommes poêlées à la cannelle, puis remplir de mousse au caramel, et coiffer d'un morceau de croustillant au miel et au sésame.

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14 septembre 2009

PANNA COTTA AU SAUMON FUMÉ

C'est une recette que j'ai prise chez Hélène qui l'avait prise chez Mamina.
C'est une jolie entrée, légère et très sophistiquée. La recette indiquait " pour 4 personnes", ce que j'ai fait. Toutefois, je conseillerais plutôt de la réaliser pour 6 personnes, car je n'ai pas pu finir ma verrine, je trouvais que ça faisait un peu trop, même si c'est vraiment excellent.
Je la referai en mini version pour l'apéritif où je n'ai aucun doute sur le succès qu'elle rencontrera.


Pour 6 personnes:

370 ml de crème 15 %
20 graines de coriandre
1 et 1/2 cuillères à thé de gélatine neutre, soit 4 g ou 2 feuilles
200g de saumon fumé
Poivre
Ciboulette


Faire gonfler la gélatine dans une cuillère à table de crème 15 %, prélevée sur la quantité demandée.
Chauffer le reste de crème avec les graines de coriandre écrasées jusqu'à point d'ébullition.
Couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Réserver quelques tranches de saumon fumé pour la déco de vos verrines.
Filtrer la crème et la transférer dans le blender avec le saumon fumé et la gélatine qui aura été préalablement fondue 20 secondes au micro-ondes.
Mixer jusqu'à l'obtention d'une texture très fine et homogène.

Verser la préparation dans des verrines et réserver au réfrigérateur 2 heures.
Décorer de saumon fumé et de brins de ciboulette.

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10 septembre 2009

COUPES SUSHIS AUX CREVETTES


Toutes les saveurs des sushis, réunies dans une salade étagée, très fraîche et très parfumée.
Je vous conseille de la préparer bien en avance, et de réserver les coupes au réfrigérateur afin que les saveurs se développent bien.
Je n'ai pas mis de feuille de nori car je déteste ça. Vous verrez que ces coupes auront beaucoup de succès, que ce soit pour le goût que pour la présentation.


1 tasse ( 190 g ) de riz pour sushis
1 et 1/2 tasses ( 375 ml ) d'eau
2 cuillères à table de vinaigre de riz
1/2 cuillère à thé de sucre
1 cuillère à thé de sel

1 avocat mûr à point
2 cuillères à table de crème sure
Le jus d'une lime
Sel au goût

400 g de crevettes cuites
1 cuillère à thé de gingembre frais râpé
1/4 oignon rouge, haché finement
1/2 poivron jaune, haché finement
1/2 poivron orange, haché finement
1 cuillère à table de coriandre hachée
1 cuillère à thé d'huile de sésame
Le jus d'une lime

Garniture:
1 feuille de nori, si désiré
6 grosses crevettes cuites


Rincer le riz dans un tamis jusqu'à ce que l'eau soit propre.
Mettre le riz et l'eau dans une casserole moyenne sur feu vif. Couvrir et quad le liquide se met à bouillir, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée ( environ 15 minutes ).
Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes, à couvert.
Mettre le riz dans un bol et ajouter le vinaigre de riz, le sucre et le sel.


Peler et dénoyauter l'avocat. Réduire en purée au robot culinaire et incorporer la crème sure et le jus de lime. Saler au goût.

Hacher grossièrement les crevettes.
Dans un bol, mélanger crevettes, gingembre, oignon rouge, poivrons orange et jaune, coriandre, jus de lime et huile de sésame. Mélanger bien le tout.


Mettre dans 6 coupes transparentes 1 cuillère à soupe de mélange de crevettes, puis une couche de mousse d'avocat, suivie d'une couche de riz.
Terminer par une couche de crevettes.
Décorer chaque coupe de quelques filaments de nori et d'une grosse crevette.

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31 mai 2009

CRÈMES PRISES AU GINGEMBRE, COMPOTE DE RHUBARBE À LA CANNELLE

Il y a juste une petite dizaine d'années que j'ai redécouvert la rhubarbe. J'étais restée bloquée sur une confiture de rhubarbe-bananes que ma grand-mère avait faite. C'est tellement sucré que ça m'était tombé sur le coeur. Je pensais en être écoeurée pour le restant de mes jours !
Et puis on change, nos goûts changent et évoluent...et puis la rhubarbe sent bon ! J'aurai eu plus de mal à y goûter si cela sentait mauvais.
J'ai découvert que la rhubarbe se mariait bien avec la cannelle, et aussi avec le gingembre.
J'ai donc improvisé ce dessert pour passer des jaunes d'oeufs divorcés de leurs blancs, et un restant de rhubarbe.

Pour obtenir le jus de gingembre, il suffit de râper un morceau de gingembre de 3" ( 7,5 cm ) sur un carré d'étamine. Tordre l'étamine au-dessus d'un bol pour laisser filtrer le jus.
Vous obtiendrez ainsi environ 1 cuillère à table de jus.
La cuisson de la rhubarbe, au four, lui permet de conserver toute sa couleur et sa texture délicates, ce qui n'est pas le cas quand la cuisson se fait sur la cuisinière.

Crème prise au gingembre :
2 tasses (500 ml ) de lait
1 cuillère à table de jus de gingembre
4 jaunes d'oeufs
1/3 tasse ( 65 g ) de sucre
1/2 cuillère à table de gélatine en poudre, soit 4 gr ou 2 feuilles

Compote de rhubarbe à la cannelle :
4 tasses ( 1 litre ) de rhubarbe, émincée finement
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
1/2 cuillère à thé de cannelle en poudre


Crème prise au gingembre :
Prélever 2 cuillères à table de lait, sur la quantité prévue et y faire gonfler la gélatine.
Faire chauffer le lait avec le jus de gingembre.
Travailler les jaunes d'oeufs au fouet avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
Verser peu à peu le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement.
Mettre le mélange dans une casserole et faire épaissir la crème à feu doux en remuant sans cesse.
La crème est cuite quand elle nappe la cuillère.
Ajouter la gélatine qui aura été préalablement fondue 20 secondes au micro-ondes, et bien mélanger.
Verser la préparation dans les verrines et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.


Compote de rhubarbe à la cannelle :
Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).
Mélanger la rhubarbe, le sucre et la cannelle dans un plat allant au four et enfourner pour 45 minutes.
Laisser refroidir avant l'utilisation.

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23 novembre 2008

BAGATELLE AU PAIN D'ÉPICES ET AU CHOCOLAT NOIR

Dans les dictionnaires de traduction, la bagatelle c'est un trifle : un genre de charlotte simpliste, faite de morceaux de gâteau ( des restants en général ), trempés dans une liqueur, agrémentée d'une costarde ( crème pâtissière ) et de fruits, souvent rouges.
Malgré le fait, que l'on retrouve des recettes de bagatelles un peu partout dans des livres de cuisine, sur des sites de gastronomies, ce terme utilisé pour le dessert n'est quand même pas reconnu par la langue française !

Dans cette bagatelle, le pain d'épices est si moelleux qu'il n'est même pas nécessaire de le badigeonner de sirop ou d'un alcool.
Je dois dire aussi, que c'est le meilleur pain d'épices que j'ai fait et mangé depuis fort longtemps.
La sauce au chocolat s'insère comme une ganache entre les couches de crème pâtissière et de pain d'épices.
Si vous n'avez pas de contenant pour bagatelle, opter pour des verrines, car en jouant sur la transparence, cela donnera un dessert de très belle présentation.
C'est un dessert vraiment excellent et très festif. Pour l'instant, j'en suis à penser qu'il sera sur ma table à Noël.


Pain d'épices :

1/2 tasse ( 120 g ) de beurre non salé, à température ambiante
1 tasse ( 200 g ) de sucre
3/4 tasse ( 180 ml ) de mélasse de sucre de canne
Le zeste d'un citron, râpé finement
2 gros oeufs
2 tasses ( 240 g ) de farine
2 cuillères à té de bicarbonate de sodium
1 et 1/4 cuillères à thé de cannelle moulue
1 cuillère à thé de gingembre moulu
1/4 cuillère à thé de clous de girofle moulus
1/2 cuillère à thé de sel fin
1/4 tasse ( 60 ml ) de crème sure
3/4 tasse ( 180 ml ) d'eau bouillante

Crème pâtissière à la cannelle :
3 tasses ( 750 ml ) de lait 1 cuillère à thé de cannelle en poudre
4 jaunes d'oeufs
1/4 tasse de fécule de maïs
1/2 tasse ( 90 g ) de cassonade
1 cuillère à thé d'extrait de vanille
2 cuillères à soupe de beurre

1 tasse ( 250 ml ) de crème 35 %, battue en chantilly

Sauce au chocolat noir:
1 boite de lait concentré sucré
3 oz ( 90 g ) de chocolat noir, 75 % de cacao, râpé finement
1/2 tasse ( 125 ml ) d'eau


Préparation du pain d'épices :

Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).
Graisser et fariner un moule carré de 8 " ( 20 cm ), réserver.

Battre le beurre en crème avec le sucre.
Incorporer ensuite la mélasse, le zeste de citron, puis les jaunes d'oeufs, un à un.
Tamiser la farine, le bicarbonate de sodium, la cannelle, le gingembre, les clous de girofle et le sel au dessus du mélange et mélanger jusqu'à homogénéité.
Incorporer la crème sure, puis l'eau bouillante.

Verser la pâte dans le moule réservé puis cuire au four 40 à 45 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre, en ressorte propre.
Laisser tiédir le gâteau 20 minutes avant de le démouler sur une grille pour le laisser refroidir complètement.


Préparation de la crème pâtissière à la cannelle:
Porter le lait et la cannelle à ébullition sur feu moyen.
Battre au fouet dans un bol, les jaunes d'oeufs, la fécule de maïs, la cassonade et la vanille.
Verser petit à petit le lait chaud dans le mélange d'oeufs sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le lait soit tout incorporé.
Remettre la crème pâtissière sur feu moyen et fouetter jusqu'à ce que le mélange ait épaissi et devienne luisant.
Retirer du feu, et incorporer le beurre et bien mélanger.
Couvrir la casserole d'une pellicule de film alimentaire et laisser refroidir complètement.


Préparation de la sauce au chocolat:
Chauffer le lait concentré sucré et le chocolat à feu doux, en remuant pour faire fondre le chocolat.
Incorporer l'eau au fouet et réserver.

Au moment d'assembler la bagatelle, incorporer la moitié de la chantilly à la crème pâtissière.
Réserver l'autre moitié pour la finition.


Assemblage:
Couper le pain d'épices en deux dans l'épaisseur et découper chaque moitié en cubes d'1/2 " ( 1 cm ).
Faire une couche de cubes de pain d'épices au fond d'un moule à bagatelle ou dans des verrines.
Étaler le tiers de sauce au chocolat sur le pain d'épices.
Étaler le tiers de la crème pâtissière à la cannelle sur la sauce au chocolat.
Répéter le processus deux fois en terminant par la crème pâtissière à la cannelle.

Napper la bagatelle du reste de chantilly et décorer de copeaux de chocolat
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07 novembre 2008

VERRINES AUX POMMES ET À L'ÉRABLE



C'est ce que j'appelle le dessert "irréprochable " : Excellent, voire, carrément divin ! Pas exagérément sucré, pas lourd du tout, ce qui fait que ça passe bien après un gros souper et la présentation...Simple mais très raffinée.


Pour 6 à 8 verrines ( selon la grosseur des verrines )

Gelée de sirop d'érable
2 cuillères à thé de gélatine en poudre
1 tasse ( 250 ml ) d'eau
3/4 tasse ( 180 ml ) de sirop d'érable

Pommes confites à l'érable
1/2 tasse ( 125 ml ) de sirop d'érable
5 pommes, pelées et coupées en dés

Croustillant
1/2 tasse ( 60 g ) de farine
3 cuillères à table de cassonade
1/2 cuillère à thé de sel
1/4 tasse ( 60 g ) de beurre non salé, ramolli

Mascarpone au sirop d'érable
3/4 tasse ( 180 ml ) de mascarpone
Le sirop de cuisson des pommes


Pour la gelée de sirop d'érable:
Dans un bol, saupoudrer la gélatine sur 60 ml (1/4 tasse) d'eau et laisser gonfler 5 minutes. Réserver.
Dans une casserole, porter à ébullition le reste des ingrédients.
Ajouter la gélatine et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Répartir la gelée dans six jolis verres.
Réfrigérer environ 4 heures.

Pour les pommes confites au sirop d'érable :
Dans une grande poêle, porter à ébullition le sirop d'érable et les pommes.
Laisser mijoter en remuant fréquemment jusqu'à ce que les pommes soient tendres et que le jus soit sirupeux. Laisser tiédir et réfrigérer jusqu'à refroidissement complet, soit environ 2 heures. Égoutter les pommes et réserver le sirop de cuisson.


Pour le croustillant.
Placer la grille au centre du four.
Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).
Tapisser une plaque à biscuits d'un tapis en silicone ou de papier parchemin.
Au robot, mélanger la farine, le sel et la cassonade.
Ajouter le beurre et mélanger quelques secondes à la fois jusqu'à ce que le tout prenne une texture granuleuse.
Répartir sur la plaque. Cuire au four environ 10minutes.
Remuer et poursuivre la cuisson environ 7 minutes ou jusqu'à ce que le croustillant soit bien doré. Laisser refroidir complètement.

Pour le mascarpone au sirop d'érable :
Dans un bol, fouetter le mascarpone et le sirop de cuisson des pommes jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Réserver.

Pour le montage.
Répartir le mascarpone sur les gelées de sirop d'érable.
Y répartir les pommes. Garnir de croustillant.
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12 mai 2008

VERRINES DE CRÈME PRISE À LA VANILLE, GELÉE D'ABRICOTS AUX FRAISES

Des verrines à déguster après un gros souper. Légères, fruitées et toutes douces et d'une jolie présentation.
La crème prise est tout simplement une crème anglaise, dans laquelle, j'ai ajouté de la gélatine afin d'obtenir de l'onctuosité.

Pour 8 verrines

Crème prise à la vanille:
4 tasses (1 litre ) de lait
2 cuillères à thé d'extrait de vanille
8 jaunes d'oeufs
3/4 tasse ( 150 g ) de sucre
1 sachet de gélatine, soit 8 gr ou 4 feuilles



Prélever 2 cuillères à table de lait, sur la quantité prévue et y faire gonfler la gélatine.
Faire chauffer le lait avec la vanille.
Travailler les jaunes d'oeufs au fouet avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
Verser peu à peu le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement.
Mettre le mélange dans une casserole et faire épaissir la crème à feu doux en remuant sans cesse.
La crème est cuite quand elle nappe la cuillère.
Ajouter la gélatine qui aura été préalablement fondue 20 secondes au micro-ondes, et bien mélanger.
Verser la préparation dans les verrines et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Gelée d'abricots aux fraises
1 lb ( 454 g ) de fraises
2 tasses ( 500 ml ) de nectar d'abricots
2 cuillères à thé de gélatine soit 5 g ou 2 et 1/2 feuilles

Déposer les fraises esthétiquement dans les verrines. Réserver.
Prélever 2 cuillères à table de nectar d'abricots sur la quantité prévue et y faire gonfler la gélatine.
Chauffer le nectar d'abricots. Ajouter la gélatine qui aura été préalablement fondue au micro-ondes, 20 secondes et bien mélanger.
Verser dans les verrines et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.
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26 février 2008

VERRINES PISTACHE-CHOCOLAT

Cette fin de semaine, j'ai fait la pâte de pistaches de Miss Diane. Très facile à faire....mais, long, le temps à enlever la peau des pistaches...surtout que j'ai fait la recette entière.
J'ai donc ressorti toutes les recettes que j'avais de côté depuis des mois "au cas où" je trouverai de la pâte de pistaches.
Pour confectionner ces verrines, je me suis inspirée de plusieurs recettes de Patrice Demers.
Je le cite souvent car j'adore son livre : Il propose une cinquantaine de desserts et chaque dessert est un montage de 4 à 5 recettes.
Vous pensez bien qu'avec ce livre entre les mains, y a de quoi s'amuser à tester différentes combinaisons....



Voici donc mon montage avec deux de ses recettes que j'ai déclinées :


Crème légère à la pistache
1 tasse ( 250 ml ) de lait
1/4 tasse de sucre
2 cuillères à table de fécule de maïs
2 jaunes d'oeufs
2 grammes de gélatine en poudre ou 1 feuille
150 g ( 1/2 tasse + 2 cuillères à table ) de pâte de pistache
1 tasse ( 250 ml ) de crème 35 %

Prélever 1 cuillère à table de lait dans la tasse prévue dans la recette et faire gonfler la gélatine.

Chauffer le lait avec la moitié du sucre et la pâte de pistaches et bien mélanger.
Mélanger le reste du sucre avec la fécule de maïs et incorporer aux jaunes d'oeufs.
Verser graduellement le liquide chaud sur les jaunes d'oeufs.
Remettre sur le feu et cuire jusqu'à ébullition en fouettant sans cesse.
Retirer du feu et incorporer la gélatine qui aura été préalablement fondue au micro-ondes, et bien mélanger.
Laisser tempérer complètement avant d'incorporer la crème fouettée.
Répartir la préparation dans 6 verres et réserver au réfrigérateur quelques heures.


Crémeux au chocolat
1/2 tasse ( 125 ml ) de lait
1/2 tasse ( 125 ml ) de crème 35 %
2 cuillères à table de sucre
3 jaunes d'oeufs
1 tasse ( 135 g ) de pastilles de chocolat Tanzanie 75 %

Dans une casserole, porter le lait, la crème et la moitié du sucre à ébullition.
À l'aide d'un foeut, faire mousser les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre en mélangeant énergiquement.
Verser graduellement le liquide chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant pour les tempérer.
Remettre le tout dans une casserole et cuire à feu moyen quelqeus secondes jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère en bois.
Verser la crème sur les pastilles de chocolat et émulsionner à l'aide d'un fouet.

Répartir la préparation sur les crèmes légères à la pistaches et mettre au réfrigérateur quelques heures pour faire prendre le crémeux.


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