CRÈMES AU CITRON DE CONTICINI

Je me suis fait un superbe cadeau : Je me suis commandée via ma librairie préférée le livre de Philippe Conticini, Sensations. J'étais toute énervée quand la libraire m'a dit qu'il n'y aurait aucun souci pour le faire venir, je l'étais un peu moins quand elle m'a annoncé le prix que ça allait me coûter. L'hésitation a duré juste 2 secondes. Je savais, en plus, après avoir lu tant de bonnes critiques, notamment chez Edda, que ce livre serait fantastique. Les recettes sont celles d'un grand pâtissier, expliquées dans des termes simples et accessibles à tous.
J'ai commencé mes essais par les crèmes au citron. Ceux qui me connaissent auraient dit, que c'était évident que je commence par cette recette.
Ce sont des crèmes toutes douces, onctueuses et acidulées, très légères au niveau de la texture. Conticini écrit dans son livre " On en mangerait sans fin"..., je rajoute " sans faim...c'est tellement bon !


Pour 8 à 10 personnes :

1 cuillère à thé de gélatine en poudre, ou 1 et 1/4 feuilles ou 2,5 g
1 cuillère à table d'eau

Le jus de citron sucré :
200 ml de jus de citron ( environ 4 citrons )
Les zestes fins de 3 citrons
2/3 tasse ( 135 g ) de sucre

La base de crème :
2/3 tasse ( 135 g ) de sucre
6 oeufs
2/3 tasse ( 170 g ) de beurre froid


Faire gonfler la gélatine dans l'eau. Réserver.

Le jus de citron sucré :
Dans une casserole, faites chauffer, à feu moyen, le jus de citron avec les zestes de citron et le sucre sans jamais faire bouillir.

Préparation de la crème au citron :
Dans un saladier, fouetter les oeufs entiers avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le jus de citron sucré encore chaud. Mélanger, puis verser dans une casserole.

Porter la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet.
Quand la crème est assez épaisse, incorporer hors du feu, la gélatine qui aura été fondue au préalable, 20 secondes au micro-ondes, puis le beurre froid coupé en morceaux.

Fouetter énergiquement, puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, afin d'obtenir une texture encore plus fine et particulièrement onctueuse.
Verser la crème dans des petits ramequins, couvrir de film alimentaire et réfrigérer au moins 1 heure.
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