CÔTES LEVÉES COLLANTES CUITES AU FOUR

Il y avait bien longtemps que je n'avais pas cuisiné de côtes levées, et pourtant, tout le monde est fan à la maison.
J'ai eu envie d'essayer cette recette parce que Mona Rosenberg disait que la saveur de cette recette s’intensifiait au fil de la cuisson. Ces côtes cuites au four étaient donc tout aussi goûteuses que des côtes cuites sur le barbecue. Elle conseillait aussi pour la marinade à sec, d’utiliser de l’oignon et de l’ail en poudre plutôt que frais.
C'était la première fois, que je préparais des côtes levées avec une marinade sèche.
Habituellement, je les cuis dans un court-bouillon, pour ensuite les laisser confire dans la sauce, au four.
Le résultat est des plus fameux, c'est très bon, c'est sucré-salé-épicé et ça colle aux doigts alors on n'oublie surtout pas les serviettes !

Braisé :
2 carrés de côtes de dos de porc, soit de 2 à 2,2 kg (4 à 5 lb) au total
1 tasse ( 250 ml ) de bouillon de poulet

Marinade à sec :
1 cuillère à table de poudre d'oignon
2 cuillères à thé de paprika
2 cuillères à thé de poudre d'ail
1 cuillère à thé de poivre de Cayenne
1 cuillère à thé de poivre noir frais moulu
1 cuillère à thé de sel

Laque:
1/2 tasse de mélasse
1/2 tasse de ketchup
2 grosses gousses d’ail hachées finement
1 et 1/2 cuillères à thé de moutarde de Dijon
1 cuillère à table de vinaigre de cidre

Placer la grille au centre du four et préchauffer le four à 375 F ( 190 C ).

Découper les côtes levées en deux sections de façon à ce qu’ils tiennent en une seule couche dans un plat de 10" x 15" (25 x 38 cm), une grande rôtissoire ou le fond d’une lèchefrite.
Disposer les côtes sur le côté viande.
Les mouiller avec le bouillon et couvrir le plat d’une couche hermétique de papier d’aluminium.
Cuire 1 heure au four.

Sortir les côtes de la rôtissoire pour les laisser refroidir.
Les côtes peuvent être préparées à l’avance jusqu’à cette étape-ci, puis couvertes et réfrigérées au plus 2 jours.

Chemiser une grande plaque à pâtisserie à rebord de papier d’aluminium pour en faciliter le nettoyage. Porter la température du four à 425 F (220 C).

Mélanger les ingrédients de la marinade à sec.
Éponger les côtes avec du papier absorbant.
Saupoudrer les côtes de la marinade à sec et appuyer sur la marinade pour qu’elle pénètre dans les parties où il y a plus de viande, en en mettant juste un peu sur l’os.
Retourner du côté osseux pour pouvoir séparer facilement chaque côte au couteau.

Appuyer les côtes les unes contre les autres, côté charnu vers le haut, dans la plaque chemisée de papier d’aluminium.
Les cuire au four, à découvert, de 30 à 35 minutes (et de 15 à 20 minutes de + si elles ont été réfrigérées) ou jusqu’à ce qu’elles grésillent et soient bien colorées.
Égoutter la matière grasse de la plaque.

Entre-temps, mélanger la mélasse, le ketchup, l’ail, la moutarde et le vinaigre.
Enduire le côté charnu des côtes du tiers de la sauce.
Remettre les côtes au four 5 minutes à découvert.
Tourner ensuite les côtes sur le côté et les arroser de nouveau. Les remettre au four 5 minutes. Retourner complètement les côtes et les arroser de la sauce qui reste. Les mettre au four 5 minutes, le temps qu’elles soient bien glacées.

Empiler les côtes sur un plateau réchauffé. Accompagner de frites et de salade de chou !
(Déclinaison-Monda Rosenberg )

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