24 avril 2017

ÉCLAIRS DE CROISSANT


J'ai commandé via Amazon le livre de Laurent Duchêne : Viennoiseries et Brioches.
Mon amour pour la boulangerie n'a pas de modération quand il s'agit de remplir un peu plus ma bibliothèque.
Dans ce livre, il y a 30 recettes de viennoiseries et de brioches ainsi que 15 techniques illustrées en pas à pas.

Mon premier essai s'est porté sur ces éclairs de croissants qui n'ont pas du tout la même tête que ceux du livre et cela pour plusieurs raisons.
Difficile, ici, pour un non professionnel de se procurer du beurre de tourage sans compter que le beurre qu'on trouve à l'épicerie est mal baratté et il contient pas mal plus d'eau qu'il devrait en contenir.
Mon moule à éclair a des empreintes plus petites que celui préconisé, j'ai donc un peu tassé ma pâte pour que ça rentre...d'où cette forme pas très longitudinale.
Si vous n'avez pas ce moule, vous pouvez utiliser un autre moule ou cercle ( ou pas de moule du tout), en surveillant la cuisson. Assurez-vous de laisser assez d'espace pour que la pâte puisse pousser.

Malgré leur forme pas parfaite, ces éclairs de croissants sont excellents. Ils ont fait le bonheur de notre brunch dominical.



Pour 10 pièces
Pâte à croissants
15 g de levure de boulanger fraîche ou 5 g de levure sèche
250 ml (1 tasse) d'eau
450 g (3 tasses) de farine
3 c. à soupe de lait en poudre
2 c. à café de sel
50 g (1/4 tasse) de sucre
250 g (1 tasse) de beurre

Pour la finition
60 ml (1/4 tasse) de sirop d'érable


Avec un fouet, délayer la levure avec l'eau dans la cuve du batteur sur socle.
Verser la farine, le lait en poudre, puis le sel et le sucre.
Mélanger avec le crochet en 1ère vitesse sans trop pétrir la pâte (2 minutes), jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse.
Transférer la pâte dans un bol assez grand et légèrement fariné au fond.
Recouvrir d'un linge, puis laisser reposer la pâte à température ambiante 30 minutes.

Abaisser la pâte en un rectangle de 30 x 15 cm (12 x 6 po), après avoir légèrement fariné le dessus et le dessous. Envelopper la pâte de film alimentaire et réfrigérer pendant 1 heure.

À l'aide d'un rouleau "taper "le beurre afin d'obtenir un carré de 15 cm (6 po).
Déposer le beurre sur la moitié de la pâte, puis refermer en rabattant l'autre moitié, de façon à emprisonner le beurre.
Étaler la pâte sur 50 cm (20 po) de long, puis replier les côtés au centre et replier encore en 2. Réserver la pâte filmée au réfrigérateur 30 minutes, puis renouveler la même opération.


Façonner les éclairs de croissants :
Abaisser la pâte à 8 mm (1/4 po) en un rectangle de 30 x 15 cm (12 x 6 po). Tailler des bandes de 15 x 3 cm (6 x 1 1/4 po).
Déposez-les dans des moules Flexipan en forme d'éclair de 15 cm (6 po).
Note :Si vous n'avez pas ce moule, vous pouvez utiliser un autre moule ou cercle, en surveillant la cuisson. Assurez-vous de laisser assez d'espace pour que la pâte puisse pousser.

Couvrir d'un linge et laisser lever 1 heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 180 C (350 F).
Enfourner les éclairs de croissants pendant 20 minutes ou jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.
Dès la sortie du four, badigeonnez-les au pinceau de sirop d'érable.
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21 avril 2017

CHOUX CRAQUELINS À LA CRÈME DE NOIX DE COCO


Pour le samedi de Pâques, nous étions invités chez Loulou pour manger son traditionnel jambon à l'ananas et je me suis proposée pour préparer les desserts.

Les premières idées qui me viennent sont bien souvent des desserts aux pommes ou à base de pâte à choux.....Ce fût à base de pâte à choux avec ces choux craquelins à la crème de noix de coco.
Tout était parfait : la présentation et les saveurs.
Le craquelin garantit que les choux gonfleront bien pour former un dôme parfait et je ne les fais plus que comme cela. Même si certains avaient beaucoup mangé, je les ai vus se resservir deux fois.

Pour 30 choux :
Crème à la noix de coco
100 g (½ tasse) de sucre
30 g (3 c. à soupe) de farine
6 jaunes d’œufs
560 ml (2¼ tasses) de lait
45 g (3 c. à soupe) de beurre non salé
150 g (1½ tasse) de noix de coco râpée sucrée
2 c. à café d'extrait de noix de coco

Craquelin
90 g (6 c. à soupe) de beurre non salé, à la température ambiante
65 g (1/3 tasse) de cassonade blonde tassée
100 g (⅔ tasse) de farine tout usage

Pâte à choux
125 ml (½ tasse) de lait
125 ml (½ tasse) d’eau
125 g (½ tasse) de beurre non salé, coupé en noix de 1 cm (½ po)
1 c. à café de sucre
2 pincées de sel
170 g (1 tasse + 2 c. à soupe) de farine
5 oeufs

Crème fouettée
375 ml (1½ tasse) de crème 35 %
1 c. à café d’extrait de vanille


Crème à la noix de coco
Combiner le sucre et la farine dans un bol et incorporer au fouet les jaunes d’œufs jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Incorporer la moitié du lait à la préparation aux œufs, puis verser le tout dans la casserole.
Cuire à feu moyen vif, en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la préparation bouille et épaississe.  Retirer du feu et incorporer au fouet le beurre, puis la noix de coco râpée et l'extrait de noix de coco. Verser la crème à la noix de coco dans un bol, mettre une pellicule plastique directement sur la surface de la crème et faire refroidir complètement.

Craquelin
Dans le bol du batteur sur socle muni du fouet plat, travailler le beurre en crème avec la cassonade jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajouter la farine et continuer à mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse.

Mettre la pâte entre 2 feuilles de papier parchemin et l’abaisser au rouleau en une couche aussi mince que possible. Transférer la pâte sur une plaque à pâtisserie et la mettre au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit ferme (environ 10 minutes).

Préchauffer le four à 180 C (350 F) et chemiser 2 plaques à pâtisserie de papier parchemin.
Préparer une poche à pâtisserie avec un embout lisse de 1 cm (1/2 po).


Pâte à choux
Dans une casserole, combiner le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
Chauffer sur feu mi-doux jusqu’à ce que le beurre ait complètement fondu. Augmenter la chaleur et porter la préparation à ébullition.
Retirer du feu et ajouter toute la farine d’un seul coup. Remuer immédiatement au moyen d’une cuiller en bois jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée.
Remettre la casserole sur un feu modéré et cuire 1 ou 2 minutes, en remuant constamment. L’appareil est prêt quand il forme un amas et commence à adhérer au fond de la casserole.

Retirer du feu et transférer la préparation dans le bol du batteur sur socle muni d’un fouet plat. Travailler la pâte à vitesse moyenne pendant environ 30 secondes pour faire sortir un peu de vapeur. Ajouter les œufs un à un et mélanger jusqu’à ce que chaque œuf soit incorporé.

Transférer la pâte dans la poche à pâtisserie et presser le sac pour former des monticules de pâte d’environ 4 cm (1½ po) de diamètre, en les espaçant d’environ 4 cm (1½ po).

Retirer la pâte à craquelin du congélateur et la laisser reposer 1 ou 2 minutes jusqu’à ce qu’elle ait juste assez amolli pour pouvoir la couper. Au moyen d’un emporte-pièce rond à peu près du même diamètre que les choux, découper des cercles dans la pâte et les poser sur le dessus des choux, en appuyant délicatement dessus.

Enfourner pour 30 minutes ou jusqu'à ce les choux soient complètement secs et bien dorés. Laisser refroidir sur une grille.

Juste avant d’assembler les choux à la crème, fouetter la crème et la vanille jusqu’à l’obtention de pics fermes et transférer la crème fouettée dans une poche à pâtisserie munie d’un embout cannelé.

Remplir d'une grosse cuillère à soupe de crème à la noix de coco dans la partie inférieure de chaque chou. Étaler une couche de crème fouettée sur la crème à la noix de coco et coiffer de la moitié du chou garnie de craquelin.
Les choux peuvent être fourrés et réfrigérés un maximum de 4 heures.
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19 avril 2017

MILLEFEUILLE DE SARRASIN AU CRABE ET À L'AVOCAT


Pour Pâques, nous sommes allés à la cabane à sucre La sucrerie du Domaine chez Julie et Patrick. Le samedi soir, nous étions chez Loulou pour le traditionnel jambon à l'ananas. Tout ça pour dire, que le lundi de Pâques, nous aspirions à quelque chose de plus léger au niveau des repas.

Moi qui étais persuadée que je ne mangerais plus de la semaine, je peux vous assurer que ces millefeuilles se sont mangés le temps d'un claquement de doigt.
C'est théoriquement une entrée, mais ce fût mon repas principal. C'est bon et c'est frais. Ce sera à décliner avec du homard dès qu'il sera en vente ( et c'est pour bientôt).
Pour 3 à 4 personnes
3 galettes de sarrasin (Recette ici)
Beurre pour la cuisson
2 avocat mûrs mais fermes
Le zeste d'un citron + 2 c. à soupe de jus de citron
200 g de crabe des neige
4 c. à soupe de mayonnaise
Sel et poivre au goût


À l'aide d'un emporte-pièce d'un diamètre de 4 po (10 cm), tailler des disques dans les galettes de sarrasin.dans une galette vous devriez pouvoir en tailler 6.
Fondre du beurre dans une poêle et faire dorer les disques de galette, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Réserver.

Prélever la chair des avocats, puis coupez-la en dés. Déposer dans un saladier et ajouter le jus de citron et le zeste.
Ajouter la chair effilochée du crabe puis ajouter la mayonnaise et mélanger.
Assaisonner au goût.
Superposer les disques de galette par 3 en intercalant la salade de crabe et d'avocat.
Servir aussitôt.
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14 avril 2017

MOUSSE DE CHOCOLAT BLANC SUR LIT DE POIRES AU GINGEMBRE


J'ai reçu , il y a quelques semaines déjà, un joli livre La crème de la crème de Stéphanie de Turckheim. Le sous-titre est :80 recettes ultra-gourmandes en 10 nuances de blanc.
Les recettes sont simples, certaines plus élaborées ou classiques ou revisitées mais avec le même but : Du plaisir, du plaisir et encore du plaisir.

Je me suis laissée tenter par ces verrines que j'ai pimpées avec une petite touche finale de gingembre confit (que je mange comme des bonbons).
Ce sera le parfait dessert qui passera bien après les copieux repas qu'on s'apprête à faire durant cette longue fin de semaine de Pâques !


Pour 4 personnes
Coulis de poires au gingembre :
4 poires, pelées, parées et coupées en cubes
2 c. à soupe de jus de citron
2 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de gingembre frais râpé

Mousse de chocolat blanc :
4 oz (120 g) de chocolat blanc, haché
1 tasse (250 ml) de crème 35 %
 Gingembre confit pour la finition


Coulis de poires au gingembre
Dans une poêle, cuire les cubes de poires pendant 5 minutes à feu doux.
Ajouter le jus de citron et le sucre et mélanger.
Ajouter le gingembre râpé, mélanger et laisser cuire 5 minutes à feu doux .
Mixer la préparation au mixeur plongeur, jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
Répartir dans 4 verrines et réserver.


Mousse au chocolat blanc
Fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Battre la crème 35 % en chantilly bien ferme.
Ajouter 3 c. à soupe de chantilly dans le chocolat blanc et mélanger pour obtenir une crème.
Verser le reste de chantilly et mélanger délicatement.
Répartir la préparation sur le coulis de poires.
Parsemer de gingembre confit haché et réfrigérer les verrines pendant 4 heures.
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10 avril 2017

LA POMPE AUX POMMES



Je suis de retour après 2 longues semaines d'absence car nous rénovions ma cuisine. Tout s'est déroulé comme un déménagement puisqu'il a fallu que je vide toutes mes armoires et que je mette tout en boites. J'en ai profité pour faire du ménage par le vide (c'est fou les choses qu'on accumule).
Pendant 10 jours, je n'ai pas eu d'évier, ni de lave-vaisselle et je n'ai surtout pas pu cuisiner.

Nous avons tout changé : le sol, les fenêtres, les armoires. Je suis devenue une experte en montage de caissons Ikéa et malgré la fatigue, je dois dire que j'ai beaucoup aimé ça.
Nous en sommes à la partie finition et dès que ce sera terminé, je vous montrerai quelques photos pour vous montrer comment j'ai personnalisé ma cuisine car je ne voulais pas avoir la même que tout le monde :)

Pour mon retour, je vous propose un dessert que j'ai fait il y a environ 3 semaines et que j'ai adoré (normal, c'est aux pommes).
C'est un dessert qui se prépare en deux phases : La première, on cuit les pommes dans le beurre et le sucre, au four, à basse température, pendant 2 heures. Puis, une fois les pommes refroidies, on les met à l'intérieur d'une pâte feuilletée et on fait cuire comme un chausson. C'est d'ailleurs, un énorme chausson aux pommes.
C'est un dessert originaire d'Auvergne, où j'ai passé une bonne partie de mes vacances d'été quand j'étais petite, car ma marraine y habite et que j'y suis allée pour des cures thermales.
À l'origine, on emportait la Pompe aux pommes pour le déjeuner des grandes journées de moisson.


Pour 8 personnes
1,5 kg (environ 8) de pommes, pelées, parées et coupées en lamelles fines à la mandoline
3 c. à soupe de beurre
135 g (2/3 tasse) de sucre
500 g de pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf pour la dorure + 1 c. à soupe de lait


Préchauffer le four à 300 F (150 C).
Beurrer un plat à gratin, saupoudrer de sucre et disposer une couche de pomme.
Parsemer de noisettes de beurre et saupoudrer de sucre, ajoutez une nouvelle couche de pommes.
Terminer par des noisettes de beurre et un peu de sucre. Enfourner pour 2 heures. Les pommes doivent être fondantes. Laisser complètement refroidir.

Préchauffer le four à 400 F (200 C).
Couper la pâte feuilletée étalée en deux et abaisser en deux carrés de 9 po  (23 cm), sur une épaisseur de 3 mm.
Déposer une première pâte sur une plaque de cuisson, chemisée de papier parchemin.
Déposer les pommes refroidies au centre et les étendre jusqu'à 2 cm de chaque bord.

Recouvrir de la deuxième pâte, puis pincer tout autour pour souder.
Mélanger le jaune d'oeuf et le lait puis dorer la Pompe au pinceau.À l'aide d'une fourchette, faire des rayures sur le dessus de la Pompe.
Enfourner pour 45 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Déguster tiède.
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