BRESAOLA MAISON


La bresaola est du boeuf mi-salé et séché à l'air qu'on mange cru.
Les meilleurs variétés proviennent des monts Valtelina, situés à la frontière de l'Italie et de la Suisse.
Coupée en tranches fines, d'une belle couleur rubis transparente et servie avec de l'huile d'olive, du jus de citron et du parmesan, la bresaola est, en Italie, une entrée classique.

Quelques conseils :
Si votre pièce de boeuf ne fait juste que la moitié du poids conseillé, vous pouvez garder la quantité de marinade, mais ne laisser mariner que 4 jours.
Le temps de séchage sera aussi diviser par deux.

Résultats : Excellent !!! et aussi facile à faire que les magrets, il faut juste attendre un peu plus longtemps, avant de déguster

1 grosse pièce de gîte à la noix de boeuf maigre d'environ 2 kg
2 tasses ( 500 ml ) de vin rouge ( Chianti par exemple )
2 cuillères à thé de piment rouge moulu
4 gousses d'ail broyées
6 feuilles de laurier, déchiquetés
750 g de gros sel
1 cuillère à table de poivre noir grossièrement moulu
10 branches de romarin, grossièrement hachées
10 rameaux de thym, grossièrement hachés
3 cuillères à table de sucre

Étamine pour envelopper la viande
Vinaigre de vin rouge pour laver la viande


Mettre la pièce de viande dans un grand contenant plastique, puis la couvrir des ingrédients indiqués.
Masser la viande avec le mélange puis la laisser macérer au réfrigérateur 1 semaine en la retournant tous les jours de manière qu'elle ait mariné de part en part

Au bout de ce temps, enlever la marinade de la pièce de viande et envelopper celle-ci dans l'étamine.
La suspendre ensuite 1 mois dans un lieu sec et frais au dessus d'un plateau servant à recueillir le liquide qui s'en égouttera.


La bresaola est à point quand elle est ferme au toucher.
Une fois prête, laver la pièce de viande avec du vinaigre de vin rouge, puis l'assécher avec un linge.
La bresaola se conserve un bon mois au réfrigérateur dans un plat hermétiquement fermé.
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Commentaires

  1. Ça a piqué ma curiosité mais qu'est-ce qu'une étamine et où on s'en procure?
    Existe t'il un autre terme?

    Merci
    Bye
    Roger

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  2. roger
    c'est du coton à fromage...tu le déplies complètement et tu entoures ton boeuf avec ( enfin pas le boeuf entier, juste le morceau )
    y a une autre recette qui va surement t'intéresser...écris moi sur mon mail si tu la veux, car je ne peux la publier maintenant...j'ai parti un jambon de 13 lbs...comme du jambon de parme ou du proscuitto ( il sèche actuellement..j'en ai encore pour 3 mois )

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  3. bon je fais quoi...je mange l'écran ou je prends l'avion pour venir te voir. En plus j'aime le Canada. Pays que j'ai fait l'année dernière. Magique.Bonne soirée Isa

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  4. Comment résister?
    Oui je crois que je vais manger mon écran moi aussi!
    hum j'adore la bresaola!
    On trouve de l'étamine en france chez les vendeurs de tissus au mètre....

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  5. C'est une super recette et la photo me met en appétit!

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  6. C'est génial, je te note précieusement ta recette ...

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  7. Merci Isa
    Du coton-fromage je connais
    Merci de ton offre généreuse

    bisous
    Roger

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  8. Wouah, là j'avoue que je suis épatée. Nous qui adorons la bresaola. Dès que je trouve un moment, je teste et je donne des nouvelles.

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  9. Moa aussi moa aussi ! pour la recette jambonesque !
    Je vais pouvoir goûter aux magrets que j'ai fais y'a trois semaines...
    La bresaola je vais tenter aussi !
    merci Isa !

    gil

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  10. Fabuleux, tu m'étonneras toujours !
    Tout d'abord : bonjour Isabelle !
    Fantastique, tu n'as pas de limite et tu nous entraînes dans tes découvertes. Le pire, dans tout cela c'est que ça a l'air, comme à l'ordinaire chez toi, très simple à faire. Alors que d'autres auraient alambiquer tout cela. C'est trop top.
    Je m'empresse de chercher un tel morceau dans mon congèlo car je me régale de ce genre de viande séchée. Ça s'accommode avec tout. Comment te dire que tu es LA référence incontournable sans te faire rougir ??
    Gros bisous sur tes deux joues et merci encore.

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  11. merci beaucoup :) j'en reviens pas des commentaires...pour une recette salée ! lol !
    j'ai oublié de préciser que le coût est moindre comparé au prix de ce genre de produit vendu à l'épicerie

    gil je t'envoie ça !!

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  12. Je suis certaine que mon mari appréciera ce genre de viande séchée...moi, ce sera plus le flan du jour !!!!!merci Isa !!!je prends note !

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  13. Celle-ci je te la pique, car j'adore tout ce qui est séchè de la sorte. Merci

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  14. quelle gourmande tu fais Mary ! lol !...ça parait pas dans mes recettes...mais je suis + salée que sucrée !

    merci catoche :) redonne moi en des nouvelles

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  15. Sylvie :
    Oh rage, Oh désespoir, Voilà 1 mois que j'attends avec impacience de dénouer mon étamine et de gouter. J'ai ma petite soeur qui vient me rendre visite, je décroche, je lave et on goute... Tout le monde courre pour cracher c'est horrible C'EST TROP SALE... SNIFF SNIFF je fais quoi maintenant. En plus ma viande est plus noire que celle de la photo??? AU SECOURSSSSSS.......

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  16. sylvie
    tu as dû laisser trop mariner...as tu bien fait attention au poids de ton boeuf ?..c'est super important.pour un roti de 1 kg...4 jours de marinade et 15 jours de séchage suffisent.
    mais ne balance pas à la poubelle...coupe le en petits morceaux et intègre le à une sauce spaghetti

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  17. Sylvie :
    j'ai pris exactement la recette. Le Gîte à la noix de boeuf pesait 2.180g. Peut être une différence de nom entre le Québec et le Pays de Bray pour la viande ?? étonnant car d'habitude je fais tes recettes et jamais aucun problème. Les magrets par exemple après premier essai trés concluant Il y en a 5 qui se préparent. Dommage pour cette fois-ci et merci pour le conseil des spaghetti.

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  18. sylvie

    je ne sais pas si il y a une différence de nom entre les deux pays...ce qui est certain, c est que, si c est trop salé, c est que ça a trop mariné....c est vraiment embêtant d'attendre tout ce temps, et d'être déçue du résultat :) vraiment désolée pour toi

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  19. Incroyable ! mais t'es trop fort avec la charcuterie maison !!

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  20. merci t3peace :) c'est facile à faire, c'est juste qu'il faut prendre le temps...d'attendre !

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  21. Euh, encore un truc, qu'est ce que le piment rouge : un piment fort ou ce que nous appelons le piment doux (paprika, à base de poivrons)

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  22. Je m'aperçois que mon commentaire précédent n'est pas passé. Je disais donc qu'en cherchant ce qu'était le bresaola, je suis tombée sur ton article. Je trouve cette recette merveilleuse et je la note soigneusement pour la tester.

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  23. eglantine
    c'est un piment genre piment d'Espelette que j'ai mis.

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  24. coucou,
    ça a l'air bon et facile!!
    Est ce possible de remplacer le vin rouge de la marinade? Si oui par quoi peut on le remplacer?
    Merci! Chouette Blog!

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  25. @Sam,
    non, il ne faut pas remplacer le vin rouge, c'est ça qui donne le goût et sa particularité :)

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  26. Bonjour Isabelle

    Qu'est-ce qu'un endroit frais et sec au québec
    Les caves non fini sont fraîches mais pas sec selon mon expérience. Alors aurais-tu une suggestion à me faire.

    Merci Joanne

    avenas@live.ca

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  27. @Joanne,
    selon mon expérience, ma cave est fraiche et sèche...sinon as tu un grenier au dessus d'un garage ?

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  28. Bonjour Isabelle, quel plaisir ce partage de recettes! Dis-moi, sais-tu où à Mtl on peut trouver de l'étamine?
    merci

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    1. tu en trouves un peu partout (c'est du coton à fromage), il y en a dans les quincailleries au rayon des bocaux, au dollorama, à l'épicerie...

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  29. Bonjour Isabelle,
    Elle est délicieuse votre recette. Un rien trop salée à mon goût dans les proportions indiquées, mais qu'à cela ne tienne, je la refais régulièrement en diminuant d'un tiers la quantité de sel (sans jamais le moindre problème de conservation). Et comme cette méthode de marinade en salaison puis séchage est infaillible, je tente actuellement une variante avec du porc pour faire du Lonzo à la manière corse. Votre bresaola, comme vos magrets et filets mignons séchés font désormais partie de mes grands classiques, natures ou bien fumés à froid. Merci Isabelle

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  30. Bonjour, j'ai lu certains commentaires qui disent que le résultat est trop salé. Je pense que cela vient du fait qu'il manque une étape, celle du dessalage en eau froide juste après la macération d'une semaine au réfrigérateur? Quelqu'un pourrait-il me confirmer cela? Merci d'avance. Bien cordialement à tous.

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    1. jean-Michel,
      je ne le dessale pas à l'eau, mais il faut mieux diminuer la quantité de sel, et utiliser du sel de Guérande, plutôt que du sel à marinade...certains diront que du sel, c'est du sel...mais je ne suis pas d'accord, avec du sel à marinade, c'est beaucoup trop salé.

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    2. Bonjour Isabelle,
      Merci pour votre réponse éclair. Je me rends compte que l'étape du salage est très importante mais que les temps de salage divergent fortement suivant la recette et ce pour une pièce de viande du même poids.
      Ceci dit, la votre de recette donne bien envie. J'ai cependant deux autres questions ;)
      1. le contenant en plastique doit-il être couvert durant la semaine de macération?
      2. vous dites de masser la viande avec les ingrédients indiqués sauf le thym et le sucre. A quel moment et comment utiliser ces deux derniers ingrédients?
      Merci pour vos réponses.

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    3. Bonjour Jean-Michel,
      j'ai édité la recette, car je ne sais même pas pourquoi, j'avais écrit de ne pas mettre de suite les deux derniers ingrédients...puisque je les ai mis dans ma marinade :(

      vous pouvez mettre dans un récipient fermé ou tout simplement recouvrir de film alimentaire, mais il faut que ce soit bien hermétique :)

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