TOUT VIENT À POINT, POUR QUI SAIT ATTENDRE...


Le plus dur dans cette recette....est l'attente. Et même si je suis d'une extrême patience, j'ai un peu stressé à l'idée d'attendre et que la recette soit loupée même si j'avais "sécurisé"avant de commencer.
J'ai demandé à mon gentil boucher de me désosser le jambon, car j'avais en mémoire, que mon père, qui faisait régulièrement ce genre de jambon quand on tuait le cochon, avait eu des soucis quand il avait laissé l'os. Il disait, désespéré :" Le jambon a tourné " mais n'avait pas besoin de le dire....ça se sentait.
Vous imaginez aisément que je suis allée "piffer mon jambon" presque chaque jour dans la première quinzaine de séchage.

Ce jambon ressemble un peu au jambon de parme ou au jambon espagnol appelé " jamon serrano ".
La ressemblance est plus frappante lorsqu'on coupe le jambon en tranches fines comme des feuilles de papier ( Et pour l'occasion, je me suis offert une belle trancheuse ).

1 jambon frais avec la peau d'environ 9 kg ( 20 lb environ )
6 kg ( 12 lb )de gros sel
2 kg ( 4 lb ) de sucre
2 cuillères à thé de salpêtre ( en pharmacie )

1/2 bouteille de vin rouge
100 ml de vinaigre balsamique

2 cuillères à table de poivre noir

Une étamine ( coton à fromage )
Un grand sac à jambon ou un grand linge en coton


Mélanger le sel, le sucre et le salpêtre.
En frotter la pièce de viande surtout autour des os exposés si vous n'avez pas fait désosser votre jambon.

Mettre une partie de la saumure dans le fond d'une boite en bois, puis le jambon.
Recouvrir du reste de la saumure et l'entreposer dans un lieu frais en comptant 5 jours de traitement pour chaque kilo ( 2 et 1/4 lb ) de viande.

Vérifier la viande tous les deux jours pour s'assurer qu'elle est bien recouverte du mélange.
Au besoin, couvrir de nouveau la viande du saumurage.


Au bout de la période de traitement, retirer le jambon de la boite, le rincer à fond puis l'essuyer avec un linge.

Mélanger le vin et le vinaigre balsamique et les faire bouillir jusqu'à ce qu'ils aient réduit de moitié.
Laver le jambon avec ce mélange puis faire une boucle autour du jarret et le suspendre tel quel, dans un lieu bien aéré pendant 24 heures.

Au bout des 24 heures :
Poivrer généreusement tout le jambon
Envelopper le jambon dans l'étamine et le mettre dans un sac sac à jambon ou un grand linge propre en coton, en nouant dessus et dessous le jambon.


Accrocher le tout dans un lieu frais et bien ventilé pendant 3 à 6 mois ou plus longtemps si vous pouvez patienter jusque là.

Avec le temps, le jambon gagnera en saveur.
Si vous avez envie d'en couper une tranche, enlever d'abord la partie extérieur ( la couenne ) à l'aide d'un couteau bien coupant.
Il faut ensuite recouvrir le jambon comme avant et le suspendre à nouveau.
En autant qu'il reste sec, le jambon peut se garder ainsi 6 mois.
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Commentaires

  1. félicitations isa! il est superbe...qu'il doit être bon!

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  2. Ta patience est super récompensée!

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  3. Bravissimo !
    Il est superbement réussi et j'imagine sans peine les saveurs et les arômes !
    Michèle

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  4. Que de travail!!!!!
    Je suis médusée! Et... j'imagine qu'il est délicieux? ;)

    Malorie (Chipeuse)

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  5. Tu as une patience d'ange! Il est superbe ce jambon, ça doit être incroyablement satisfaisant de goûter le fruit de ton travail! Bravo!

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  6. Ce jambon est superbe, je suis très envieuse car je n'ai pas ta patience.
    Bonne journée.

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  7. merci beaucoup armelle ! c est extra bon!

    merci diane :)

    miechambo
    quand c'est fait maison..c est forcément meilleur!

    malorie
    c'est pas tant de travail...juste des petits calculs et ...attendre ! et c est délicieux!

    merci beaucoup Lyb :)

    merci beaucoup delices-eyes :)

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  8. Waaah ! ça donne trop envie tout cela !! bravo !

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  9. Bonjour,
    Je fais mes jambons et charcuteries depuis de nombreuses année, cuisinier de formation j'ai toujours privilégié les produits "maison".

    Les charcuteries comme la pâtisserie ne soufre pas l'improvisation.

    Vos jambons et charcuteries me semblent réussis, juste une chose après un séchage de 3 mois j'enduis mes jambons d'un mélange de saindoux ( graisse de porc récupérée et fondue) et de farine de riz, en insistant bien autour de l'os quand je le laisse.
    Cela à le mérite de ralentir le séchage et de conserver le moelleux de la viande cette méthode est celle que l'on emploie à Parme.
    J'ai des jambons qui ont 18 mois et qui sont réussit.
    Félicitation pour votre blog. Guy

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  10. @Guy,
    merci beaucoup de votre visite et de votre commentaire.
    Merci aussi pour le truc du séchage, je l'utiliserai la prochaine fois que je ferais du jambon :)

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  11. bonjour,

    je cherche partout, mais je ne trouve pas... est il possible de faire ce jambon sans salpêtre? et une cuillère à thé c'est combien de grammes? pour un français!!!
    moi j'aimerais faire de la charcuterie maison certes, mais qui soit sans additifs! je sais que c'est possible mais je ne trouve pas assez de renseignements sur le sujet...
    cordialement


    vincent

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    Réponses
    1. @Vincent,
      je ne sais pas pourquoi tu ne veux pas mettre du salpêtre, ce n'est pas un additif, c'est du nitrate de potassium, et c'est indispensable à la conservation de ton jambon.
      une cuillère à thé, c'est comme une cuillère à café...je ne me suis pas amusée à peser.

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    2. merci beaucoup pour votre réponse
      je pense qu'on peut faire sans, j'ai vu que le dosage n'est pas évident et le salpêtre peut donner des nitrosamines en se décomposant avec le protéines de la viande, composé cancérigène...
      je me disais que si on peut l'éviter....

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