04 novembre 2009

NOUGAT BLANC AU MIEL



C'est une recette que j'ai déjà publiée, il y a quelques années, mais n'étant pas très contente de la texture obtenue, j'ai renouvelé l'expérience en y apportant quelques modifications et en simplifiant la méthode afin qu'elle soit accessible à ceux qui débutent en cuisine.
Chouquinette m'ayant laissé un message pour me dire qu'elle avait aussi fait cette recette, et qu'elle avait omis le beurre, j'en ai fait autant.
C'est un nougat tendre et sa tenue est parfaite.
Je les ai conditionnés dans des sacs de cellophane, pour en garnir mes paniers de Noël, mais je ne sais pas s'ils vont durer jusqu'à cette date...C'est tellement bon, qu'on arrête pas de piger dans les sacs !


2 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
150 ml d'eau
120 ml (175 g ) de miel
2 et 1/2 tasses ( 500 g ) de sucre
1 cuillère à table de vanille liquide
1 tasse (150 g ) de pistaches et d'amandes non blanchies ( en quantité égales ), torréfiées



Chemiser un moule de film alimentaire, en le faisant déborder de chaque côté. Réserver.

Dans une casserole, chauffer le miel, le sucre et l'eau, jusqu'à ce que la température indique sur le thermomètre à bonbons, 289 F ( 143 C ).

Pendant que le sirop chauffe, battre les blancs d'oeufs avec le sel, en neige ferme, en incorporant à mi-parcours 1 cuillère à table de sucre prélevée sur la quantité initiale, pour serrer les blancs.

Lorsque la température du sirop est atteinte, verser doucement en filet, sur les blancs sans arrêter de battre. Ajouter la vanille liquide et continuer de battre une minute environ.


Transvider la préparation dans un grand chaudron et mettre sur la plaque à feu doux ( 3) et dessécher la préparation avec une cuillère en bois, en veillant bien à ne pas faire brûler ( comme vous le feriez avec une pâte à choux ).
À défaut de plaque électrique, le desséchage de la préparation peut être réalisé au bain marie, en posant le récipient sur une casserole d'eau en ébullition.

Quand la préparation se détache du fond, la température idéale est atteinte. Retirer du feu.

Incorporer le mélange de pistaches et d'amandes, en mélangeant bien à la spatule en bois ( attention le mélange est très chaud ).

Transvider la préparation dans le moule préparé, rabattre le film alimentaire qui déborde et tasser avec la main.

Laisser refroidir à température ambiante, avant de couper en morceaux avec un couteau huilé, ou d'utiliser un couteau électrique.

Conditionner le nougat dans des sacs de cellophane, il se conservera 3 mois.
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72 commentaires:

  1. Je voulais justement offrir des paniers garnis à noel, et le nougat symbolise vraiment cette fête je trouve. Une recette que je vais tester immédiatement !

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  2. Ah! Le fameux nougat que c'est bon!!
    J'ai une crainte pour l'essayer de peur de le manquer:)

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  3. Ton nougat est superbe, ça donne des idées pour les cadeaux de noël.

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  4. Isa.. c'est un délice pour mon gendre Frédérick..Chez Milano..il en achète toujours..Je vais lui en faire :)Beaux!!

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  5. @ Marina,
    tu as raison, ça symbolise bien les fêtes :)

    @Esther,
    c'est aussi simple que le sucre à la crème, mais avec plus de casseroles à nettoyer :(
    essaie, tu verras que c'est facile !

    @Momanaurélie,
    en plus, ça se conserve assez longtemps :)

    @la table de nana,
    ton gendre a bon goût :)

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  6. Superbes!! Ils sont vraiment réussis, bravo Isa!
    Biz, Sarah.

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  7. Bonjour Isa,
    Il n'y a pas à dire, tu me donnes envie de cuisiner depuis quelques jours. Les biscuits, ensuite le nougat. Il me semble vraiment succulent. Merci pour le partage.

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  8. parfait dans un panier gourmand de noel:)

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  9. ça fait partie de mes 13 desserts avec le noir...

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  10. Je n'aime pas laisser des commentaires aussi peu constructifs mais je dis "Ouaaaaaah".
    J'adore ça et j'ai bien envie de me lancer mais je n'ai pas de thermomètre, snif! Faudrait peut-être que j'investisse dedans avant Noël pour pouvoir garnir mes paniers de Noël!

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  11. Le nougat que c'est bon et que ça fait longtemps que j'en ai fait. Le tien me fait pâmer! Marie

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  12. Isabelle ils sont tellement beaux, je n'ai plus cette passion de la cuisine comme avant peut-être es-ce dû à l'âge, pour me lancer dans ces mets, en tout cas, bravo à toi et heureux ceux qui en profiteront, bonne journée,by

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  13. @Sab,
    suis certaine que tu vas le réussir:)

    Sarah,
    merci beaucoup de ton commentaire :)

    @ZolaSoleil,
    c'est le but...de donner envie de cuisiner ! yeah ! ça marche !

    @Frichtidelasouris,
    oui, c'est parfait pour les paniers de Noël, il ne faut juste pas trop les préparer à l'avance, sinon, tout va être mangé.

    @Gil,
    je ferais peut être quelques uns des douze autres, mais pas le nougat noir, il est moins à mon goût :)

    @Nadia,
    merci beaucoup de ton commentaire, les thermomètre ne sont pas chers, ça vaut vraiment la peine de s'en acheter un, pour faire ce genre de confiserie.

    @Marie,
    merci beaucoup de ton commentaire, j'espère que ça te donnera envie d'en refaire.

    @Viviane,
    suis certaine qu'en temps de Noël, la passion va revenir, et tu vas te lancer...tu verras, c'est aussi vite fait, que ça disparait :)

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  14. je suis bluffée car je les trouve vraiment splendide ! bravo Isa

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  15. ton nougat est très tentant !! miam

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  16. Je vois très bien la texture dont tu me parlais... tendre mais sèche et pas collante, en plein comme elle doit être!

    Ah! HA! Moi j'vais en avoirEEEEE gna gna gna gna gna gnannnnnnn!

    Sublime!

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  17. @Philo,
    c'est beaucoup plus simple à faire que les macarons :)

    @Les 2Gourmands,
    merci de ton commentaire :)

    @Vibi,
    comme quoi...ça existe les chanceuses :)

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  18. Du nougat maison, super ! Ils ont vraiment l'air exquis... Moi qui cherchais des idées pour mes paniers de Noël, je vais me lancer !

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  19. bonjour j'aime bien le nougat..bonne journée

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  20. J'ai voulu laisser un commentaire hier mais il semble que ça n'ait pas fonctionné...
    En gros je te disais simplement que j'étais ravie que tu aies trouvé la texture que tu cherchais pour ton nougat et que je trouvais tes photos magnifique !!! Il semble très réussi ce nougat.
    Pour la conservation, j'ai également lu qu'on pouvait le congeler... Cela aidera peut-être à ne pas tout manger avant Noël :o)))
    A bientôt !

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  21. Bonjour Isabelle,
    Tes nougats me donnent vraiment envie. Je trouve que c'est une très bonne idée pour la saison. Je sens que pour Noël, je vais en faire et prendre ta recette! Merci

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  22. Ils sont vraiment très beaux !! je n'ai jamais essayé, ça me tente bien !
    Monique

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  23. Merci beaucoup pour ta recette
    Tu dis
    1 tasse (150 g ) de pistaches et d'amandes non blanchies ( en quantité égales ) c 'est 150 g de chaque ou 75 g ???

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  24. @ 100%Gourmande,
    c'est 75 g de chaque :)

    @Monique,
    merci beaucoup de ton commentaire :)

    @L'atelier gourmand de Virginie,
    Je commence mes paniers, par des gourmandises qui se conservent longtemps...il y en aura d'autres :)

    @Chouquinette,
    merci beaucoup de ton commentaire...tu as raison, la congélation, c'est une bonne solution :)

    @Belina et Miruka.
    merci de vos commentaires, c'est bien apprécié :)

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  25. Hello Isa, j'espère que tu as raison et que la passion va revenir, j'ai vu ma belle mère perdre ce goût qu'elle avait et je ne voudrais pas que cela m'arrive, bonne journée,by

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  26. Sublime!! Dis si on on pioche pas ils sont toujours bon à Noël?

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  27. @Mayacook,
    si tu les conditionnes correctement et que tu ne pioches pas dedans, tu pourras en avoir jusqu'à Noël, ça se conserve 3 mois. ( c'est de la conservation par le sucre, alors il n'y a pas de risque )

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  28. Bonjour,
    tes nougats me tentent tant... ils sont magnifiques et j'en salive devant mon écran.
    Je vois qu'il va y avoir plein de gens gâtés autour de toi à Noel avec tes petits joyaux ! allez je te donne mon adresse : Melle gourmande, rue des délices à MIAM
    Framboisine

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  29. Il a une mine superbe ce nougat, il va falloir que je retente l'expérience (ma première avait été raté, complètement collante!!!) avec ta recette!

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  30. @Framboisine,
    merci de ton commentaire :)

    @Palais des lys,
    moi aussi ma première expérience était asses " collante", c'est pour cela que j'ai enlevé le beurre de la recette...je pense que c'était ça le problème :)

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  31. Bon lundi!
    Je veux faire cette recette mais j'ai une question: qu'est-ce qu'un film alimentaire? Saran? Parchemin? ciré?
    Merci Isa

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  32. @ZolaSoleil,
    c'est du Saran ! N'hésite pas à me contacter si tu veux d'autres précisions :)

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  33. Re-bonjour!
    Ça prends combien de temps à déssecher? Ma préparation est très très molle, je crois que je n'ai pas réussi à bien déssecher. Je l'ai fait au bain-marie et j'ai attendu presqu'une heure et la préparation était très molle, je me suis tannée et j'ai mis le tout dans un moule..je ne sais pas si cela durira, je le saurai demain, au lever. À suivre!

    Merci!

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  34. @ZolaSoleil,
    dans la casserole, ça prend, 5 bonnes minutes. Au bain-marie, j'imagine que c'est plus long.
    À refroidir, ça prend de la tenue...redonne moi en des nouvelles :)

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  35. Allô Isa,

    Ce matin, le mélange est encore très mou! J'ai mis le tout au frigo mais j'ai bien l'impression que tout ira à la poubelle. Je me rends compte que dans le sirop, j'avais mis que 2 tasses de sucres croyant que je devais ajouter l'autre 1/2 tasse de sucre plus tard..c'est peut-être la raison de mon échec. La version à imprimer n'est pas la même que la version sur la page blogue, c'est ce qui m'a mélangé je crois. J'ai une cuisinière vitrocéramique, crois-tu que ça irait pour déssecher plutôt que le bain-marie? Je vais refaire l'essai très prochainement - j'ai un peu la tête dure!-

    a +

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  36. @ZolaSoleil,
    la version imprimée est la même que le billet ( je prépare toujours mon billet et je fait un copier coller sur documents).
    ne mets pas ta préparation à la poubelle, c'est de la guimauve, ça peut servir pour garnir l'intérieur de cupcakes ou brownies.
    sur la vitro céramique, ça marchera pareil que sur des plaques électriques.
    il fallait juste prélever une cuillère à table de sucre sur les 500 g , pour serrer les blancs.
    avais tu bien tarer ton thermomètre à bonbons avant de l'utiliser...c'est important aussi, que le sirop soit à la bonne température.

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  37. Isa,
    Il y a un mot(!) de différence entre la version à imprimer et celle sur le blogue : (...)verser doucement en filet, le sucre sur les blancs sans arrêter de battre (...). C'est le mot sucre qui est là sur la version imprimer.

    Merci pour l'idée de garniture à cupcakes, c'est une belle façon de récupérer mon flop!! :-)

    Merci pour les conseils, dès que je refais la recette, je t'informe de mon succès!

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  38. Quelle est la taille de ton moule ? Je trouve l'épaisseur absolument parfaite !

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  39. @Suiksuik,
    j'ai pris un moule de 23 cm x 33 cm :)

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  40. Bonjour Isa,
    Apparemment tu n'as pas reçu le commentaire que j'ai publié cette semaine.
    Voilà, j'ai fait du nougat selon ta recette mais mon thermomètre m'indique que 143°C font 289°F et non 212: tu ne te serais pas trompée quelque part par hasard?
    Sinon je ne l'ai pas laissé assez sécher sur le feu mais ce n'est pas grave, il est très bon quand même, nous nous sommes régalés. Je vais pouvoir me lancer dans une plus grosse quantité pour mes paniers de Noël!
    Seule petite critique: 150 gr de fruits secs sont un peu trop juste par rapport à la quantité de préparation, la prochaine fois j'en mettrai plus.

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  41. @Nadia,
    merci beaucoup de m'avoir signalé cette grosse erreur,j'ai édité...suis vraiment désolée :)
    Si tu mets plus de fruits secs, tu risques d'avoir de la difficulté à couper de beaux carrés de nougat !

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  42. J'ai bien fait alors de me baser sur les °C et non sur les °F°. Au moins, j'ai pu réussir mon nougat!
    Je sens que je vais essayer d'en refaire en mettant des cranberries dedans, ça changera car ici on trouve facilement du nougat aux amandes et aux pistaches :)

    En tous cas, mes beaux parents ont mangé à la maison dimanche midi, ils lui ont fait un sort, hihi.

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  43. Merci Isa ! Les nougats étaient délicieux, appréciés par tous et dévorés en un rien de temps ! Par contre mes nougats n'étaient pas blancs mais légèrement dorés. Seule difficulté, le découpage, j'ai dû faire appel à mon mari :-)

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  44. @Suiksuik,
    tu as peut être séché le nougat trop longtemps pour que ça caramélise de même.
    Bien contente que tu aies aimé :)

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  45. Merci pour cette super recette, et bravo à vous pour sa réussite. Pour moi ce fut un sympathique coup d'essai, bien que le nougat soit un peu coloré et friable. Où est l'erreur????
    Cordialement. Nicole

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  46. @Nicole,
    je dirais comme à Suiksuik, vous avez dû laisser trop longtemps sur le feu, ou votre feu devait être trop fort.

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  47. Bonjour,
    J'ai réalisé le nougat dès la parution de la recette .Il n'y en a plus !!!! c'était un délice mais la texture était un peu friable , pas assez ferme .Je vais re essayer ...faut'il le cuire plus longtemps pour obtenir une texture ferme ?
    Merci pour cette recette !
    martine

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  48. Sécher au bain marie...je veux bien comprendre? Est-ce que le but est de mettre la préparation au bain marie et de la faire chauffer légèrement jusqu'à ce que la texture devienne plus dense?

    En fait, l'image que j'en ai en tête est un peu celle que j'ai sous les yeux lorsque je fait de la pâte à modeler qui au départ est plus molle mais qui une fois chauffée change de texture et prend forme...ça ressemble à ça?

    En passant, j'en ai acheté dernièrement à gros prix pour faire plaisir a mon papa et il y avait dedans des écorces d'oranges confites...tu sais comme celles que nous avons fait pour nos paniers de noël!!!

    Tasse de thé

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  49. @Tasse de thé,
    oui c'est un peu ça, le but est de sécher la meringue pour en enlever un maximum d'humidité.
    Quand tu fais de la pâte à choux, tu séches ta pâte dans la casserole, jusqu'à ce qu'elle forme une boule et que la pâte te semble homogène...là, avec la meringue, elle ne se mettra pas en boule, mais sera plus sèche, c'est ce qui va faire, que le nougat va se tenir.

    oui, je sais que c'est super cher, et quand tu vois les ingrédients qu'il y a dedans, ça ne se justifie pas :)

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  50. Bonjour Isabelle,
    Merci pour cette belle recette que je vais essayer. Je n'en ai pas fait depuis plus de 30 ans. Merci pour les conseils ils vont me servir!
    France

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  51. @France,
    de rien, ça fait vraiment plaisir :)

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  52. Petite question sur les nois torréfiées... elles sont grillées, simplement, ou on doit les acheter torréfiées?
    Merci beaucoup pour cette recette; ce sera la 2ème que j'essaie sur ce blog, et sûrement pas la dernière!

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  53. @Amélie,
    les noix, c'est toi qui les torréfies...10 minutes au four réglé à 350 F ( 180 C ).

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  54. Merci beaucoup Isabelle!
    J'ai fait plusieurs erreurs, je crois, mais le résultat ne semble pas si mal pour l'instant...
    D'abord, mes noix sont devenues brunes très foncées (j'ai utilisé des pistaches et des noix de pin), presque comme des grains de café; au goût, elles étaient tout de même bonnes alors j'ai osé les utiliser.
    Ensuite, j'ai dépassé un peu la température requise (150°C), alors mon sirop était brun; mon nougat l'est devenu aussi.
    J'attends maintenant que ça refroidisse pour couper (et goûter!) tout ça...

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  55. Bonjour Isa,
    J'ai essayé ce naugat mais je n'ai pas réussi...Le résultat est beige et dur comme de la roche... J'ai dit à mes garçons que c'étais comme du sucre `la crème pour ne pas faire de gaspille... J'ai des questions .... Le film alimentaire est ce que c'est du papier ciré... Le sucre c'est bien du sucre blanc et non en poudre... Et quand on dit que le mélange se décolle du bord, est ce qu'il faut que le tout forme une boule... Vois-tu je crois que mon erreur réside dans la cuisson... J'ai mis le tout au bain marrée et j'ai brassé longtemps environ une demi-heure, je m'attendais à ce que le tout épaississe et forme une boule...J'ai manqué de patience et donc, j'ai mis le mélange directement sur le feu des petits 10 secondes(probablement que j'ai fait brulé un peu le tout, ce qui expliquerait une couleur caramel....)Le fait qu'il soit dur comme de la roche c'est probablement la température qui à trop monté... Est ce que tu aurait une température exacte qui m'éviterait de faire cette erreur à nouveau

    merci et je garde espoir ça tellement l'air bon
    Floral

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  56. @Floral,
    le film alimentaire, c'est du saran et le sucre, c'est bien du sucre blanc.
    le mélange doit se décoller du fond, mais ne doit pas former une boule.
    la technique a pour but de dessécher ta meringue. Sur le feu, ça fonctionne car c'est comme ça que j'ai fait, mais faut brasser vite et pas longtemps et à feu doux.
    je suis d'accord avec toi, s'il est trop dur, c'est que la température du sirop était trop chaude...ça doit monter jusqu'à 249 F...avais tu bien tarer le thermomètre avant de commencer ?
    tiens moi au courant, ça vaut le coup de persister, car c'est vraiment excellent :)

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  57. Chere Isa, j'ai fait le nougat et il est excellent, je suis tres contente d'avoir esseye ta recette. Je te remercie, a bientot

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  58. sabrina gourmande03 octobre, 2010 16:32

    Bonsoir Isabelle,
    je ne sais pas en quoi consiste le film alimentaire Saran ? (je ne pense pas qu'il y ait ce genre de film alimentaire en France)
    où par quoi puis-je le remplacer ?
    merci d'avance...douce soirée à vous

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  59. @Sabrina gourmande,
    le Saran, c'Est une marque....utilise le film alimentaire que tu as :)

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  60. Bonjour Isabelle,
    Ta recette a l'air bien bonne! Je vais l'essayer demain. Dis-moi, est-ce que tu crois que ça se congèle où on doit les conserver uniquement à température ambiante?

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  61. oui, ça se congèle, mais tu peux les conserver aussi à température ambiante, bien enveloppés. c'est de la meringue, donc très sucrée...c'est de la conservation par le sucre.

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  62. après 16h dans le plat, mon nougat est toujours mou...je l'ai RATÉ :((
    j'en fait quoi ??? les températures en C et en F ne correspondent pas ! laquelle est la bonne ??
    est ce que je le remets à chauffer ???

    tellement déçue ! ...

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  63. @Karine,

    les températures correspondent...si ton nougat est mou, c'est que tu ne l'as pas assez asséché...remets le dans la casserole et assèche le de nouveau.

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  64. bonjour,
    j ai lu votre recette que je compte experimenter des demain ! par contre, j ai lu dans un de mes livres de recettes qu ils conseillent de secher avec ...un seche cheveux (çà n est pas une blague) plus ou moins longtos s il on souhaite que le nougat soit tendre ou dur.
    je vous tiens au courant du resultat.
    bonne soirée,
    M.

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  65. @Michelle,
    ça a du bon sens votre truc du sèche cheveux, ça veut donc dire qu'on pourrait même se servir d'un deshydrateur :)

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  66. alors le resultat ... pas satisfaisant du tout...je crois que cela vient de mon thermomètre surtout... bref, j ai fait aussi des chocolats, çà suffira bien pour les fêtes, là je suis un peu ecoeurée par cette "journée sucre". pour le seche cheveux, je l ai vu dans le livre tres joli des "confiseries" d alain ducasse.
    bonne continuation

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  67. @Michelle,
    c'est important de tarer son thermomètre avant de l'utiliser meme s'il n'est pas très bon...on peut ainsi ajuster la température en fonction de son "dérèglage :)

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  68. J'ai raté la recette :/
    mon nougat des le melange bland d'oeuf sirop était doré , et unz fois reposé , c'estde la pierre :/ et hyper sucré , 0/20 pour moi^^

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  69. @Aurore,
    tu as dû trop le cuire.
    ne le jette pas, tu peux le faire fondre dans de la crème 35 % pour faire un pâte à tartiner au nougat :)

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  70. en fait il est devenu éfritable ,sa marche toujours pour la pate a tartiner?combien de creme?ou existe t'il d'autre "transformation"
    En tous cas merci pour ton blog =)
    grace a toi ja ide joli sac de noel a offrir garnis de tes diverses recettes , fin , pour le moment moins celle du nougat^^
    joyeux noel a toi

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  71. @Aurore,
    j'ai trouvé dans le livre de Conticini, une pâte de nougat à tartiner :
    300 g de nougat
    175 g de crème liquide

    tu mixes le nougat puis tu ajoutes la crème liquide au fur et à mesure ( tout en mixant )
    La pate de nougat doit etre fluide et épaisse en meme temps, tout en conservant quelques morceaux de nougat à l'intérieur.

    personnellement, je préparerais plutot comme une ganache...je ferais chauffer le tout au bain marie, jusqu'à ce que le nougat soit fondu et je laisserais ensuite refroidir :)

    Joyeux Noel et merci pour ton petit mot :)

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