04 février 2011

POTS DE CRÈME AU CHOCOLAT, CARAMEL ET SEL MALDON


Il n'y a rien de mieux, pour son anniversaire, que se préparer un dessert à la Patrice Demers!
C'est son dessert classique, celui qui était déjà au menu quand il tenait Le Choux et qui est aussi au menu aux 400 Coups.
Avec ces pots de crème au chocolat, je faisais plaisir à mes invités avec le chocolat, et surtout à moi, avec la mousse de caramel.
Cela a été l'occasion de dépoussiérer sortir le siphon hérité d'une tante à monsieur Gourmandises que je n'avais pas encore utilisé parce qu'il manquait l'embout d'où sort la mousse. Un petit tour à la quincaillerie et monsieur Gourmandises a résolu le problème.
J'ai fait la recette presque à la lettre mais comme je trouvais que ça faisait de petites portions, j'ai doublé le crémeux de chocolat ( qui est noté avec les quantités que j'ai utilisées ).
Si vous n'avez pas encore essayé cette recette, il est temps de se reprendre car c'est vraiment excellent !

Pour 6 pots :
Crémeux au chocolat :
1 tasse ( 250 ml ) de crème 35 %
1 tasses (250 ml) de lait
1/4 tasse ( 50 g ) de sucre
6 jaunes d'œufs
270 g de chocolat noir 70 %

Crumble de cacao :
1/3 tasse (75 g ) de beurre
5 cuillères à table de sucre
2/3 tasse ( 100 g ) de farine
2 et 1/2 cuillères à table de cacao
1 cuillère à thé de sel de Maldon (on peut remplacer le sel de Maldon par un autre type de fleur de sel)

Mousse au caramel :
1 tasse ( 250 ml ) de lait
1 tasse ( 250 ml ) de crème 35 %
1/2 gousse de vanille
1/3 tasse + 2 cuillères à table  ( 90 g ) de sucre
4 jaunes d'oeufs

Sel Maldon


Crémeux au chocolat :
Dans une casserole, porter la crème, le lait et la moitié du sucre à ébullition.
Dans un bol, à l'aide d'un fouet, faire mousser les jaunes d'oeufs et le reste du sucre en mélangeant énergiquement.

Verser graduellement le liquide chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant  pour les tempérer.
Remettre le tout dans la casserole, et cuire à feu moyen quelques secondes, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

Passer au chinois sur le chocolat et attendre 1 minute.
À l'aide d'un fouet, émulsionner la crème en prenant soin de ne pas incorporer trop d'air.
Diviser la crème dans les pots  de style Masson et mettre au froid quelques heures.

Crumble au cacao et au sel Maldon :
Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).

Dans le bol du batteur sur socle, réunir tous les ingrédients et sabler la pâte jusqu'à ce qu'elle forme des morceaux plus au moins gros.
Mettre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin et cuire au four environ 8 minutes en remuant régulièrement pour s'assurer d'une coloration égale. Laisser tempérer.

Mousse au caramel :
Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la vanille.
Chauffer une autre casserole et ajouter le sucre graduellement pour le faire fondre et qu'il prenne une couleur caramel.
Retirer du feu et ajouter peu à peu le liquide chaud pour abaisser la chaleur du caramel.
Verser lentement cette préparation sur les jaunes d'oeufs en remuant sans cesse pour tempérer.
Remettre sur le feu et cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Laisser refroidir et verser dans le siphon que vous réserverez au réfrigérateur.

Quand la crème et très froide, insérer 2 cartouches de gaz dans le siphon, secouer et utiliser.

Montage :
Mettre dans chaque pot, sur le crémeux 2 cuillerées combles de crumble au cacao.
Ajouter la mousse au caramel à l'aide du siphon.
Terminer par 1 ou 2 flocons de sel Maldon.

24 commentaires:

  1. J'adore Isa!!! Des pots de crème tout en douceur et en saveur! Quoi de mieux que de se faire plaisir à soi-même :)
    On ne se trompe jamais avec M. Patrice Demers!!!

    Bonne journée ma chère :)

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  2. C'est de la gourmandise dans toute sa splendeur et j'adhére totalement

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  3. Délicieuses! Mmmhhh, un pur régal.

    Bises et bon vendredi,

    Rosa

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  4. Elles sont magnifiques ces verrines !
    Bisous

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  5. En premier lieu, bon anniversaire!

    J'ai vu cette recette et j'ai eu bien envie de la faire sauf que je n'ai pas le fameux siphon.

    Peut-être qu'il y a une méthode pour le faire sans mais j'en doute:(

    Tes petits pots ont vraiment tout pour plaire!

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  6. Je suis passée tout droit alors... bon anniversaire!!

    C'est drôle je ne suis pas du tout surprise que tu te sois préparée un dessert de Patrice Demers!! ;p

    Comme Nath, je n'ai pas de siphon mais ça ne m'empêchera pas de faire la crème au chocolat et le crumble!

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  7. Cette recette est vraiment excellente! Je l'ai déjà mangées quand il travaillait au Laloux! J'avais tellement trippé! Je n'ai pas de siphon, mais j'ai déjà fait cette recette avec une chantilly au caramel! Trop bon! Belle façon de célébrer!

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  8. Miam Isa! Moi qui pensais justement sortir ce livre en fin de semaine! (mes deux plus vieux vont chez leur père et on se retrouve en amoureux + tit monstre (Zach)! Quelle bonne idée pour se gâter un peu! En plus, je viens de faire ma plus longue grève de chocolat depuis longtemps! Fini l'abstinence de choco; le revoilà de la partie! À plus ma chère! Caro xxx

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  9. Mon dessert favorit!!!
    Je me rapelle de la 1er fois que j'y ai goûter Au Chou! Quel délice. J'ai déjà fait le dessert chez moi et c'était aussi bon!

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  10. My god! Tu m'achèves ce matin avec ce dessert en plein dans mes goûts! Maudit Patrice ce qu'il peut nous faire je te dis :P Je l'adore tout comme toi :) Bonne journée Isa!

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  11. @Kat,
    les recettes de Patrice sont toujours à mon goût tant par le choix des saveurs que par la méthode :)

    @Philo,
    on ne peut pas mieux dire :)

    @Rosa,
    merci beaucoup :)

    @Éva,
    merci beaucoup :)

    @Nathalie et Mélanie,
    pour faire la mousse de caramel sans siphon, vous faites la crème anglaise au caramel, sans la crème 35 %.
    Une fois refroidie, vous incorporer la tasse de crème 35 % battue en chantilly...ça va faire pareil :)

    @Kim,
    ce n'est donc pas étonnant que ce dessert le suive dans tous ses restaurants :)

    @Caroline,
    la recette est dans son premier livre ( tout un chef ).
    Avec la st-valentin qui s'en vient, il ne faut pas se mettre en grève de chocolat :)

    @Caro,
    nous avons les memes gouts car j'ai vraiment adoré ce dessert :)

    @Gabrielle,
    je n'ai que très rarement trippé sur les patissiers car tous les desserts ne sont pas forcément dans mes gouts, mais Patrice Demers, c'est vraiment the best :)

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  12. Ton dessert m'a conquise et je fais la découverte d'un pâtissier.

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  13. quelles sont jolies et gourmandes ces verrines !

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  14. je t'en pique un :-)) très très gourmands tes pots, bravo Isa. je te souhaite un bon w.e.
    ciao

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  15. Miam Miam, j'en ai l'eau à la bouche. Et qu'elle belle présentation. Je garde cette recette en note.

    Sylvie
    ;0)

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  16. Bon anniversaire, que tu as célébré de bien jolie façon.

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  17. @La cuisine des 3 soeurs,
    C'est tout un pâtissier Patrice Demers :)

    @Clémence,
    merci beaucoup :)

    @Sonia,
    merci beaucoup :)

    @Sylvie,
    tu verras, c'est un dessert vraiment gagnant, rares sont ceux qui n'aiment pas :)

    @Tarzile,
    merci beaucoup :) je me suis gatée :)

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  18. Bonne anniversaire en retard !

    Wow quelle belle recette...je sens que Patrice va faire un petit tour dans ma cuisine pour ma fête moi aussi hihihi

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  19. @Sonya,
    ça veut dire que c'est bientôt ta fête :) alors bonne fete en avance et merci de ton commentaire :)

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  20. Bon, j'ai les verrines, ne reste plus qu'à faire cette tuerie!!!

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  21. @Delphine,
    oui, il faut les remplir :)

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  22. Comme je n'ai pas de siphon, est-ce que je peux utiliser autre chose pour la mousse au caramel?

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