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21 avril 2017

CHOUX CRAQUELINS À LA CRÈME DE NOIX DE COCO


Pour le samedi de Pâques, nous étions invités chez Loulou pour manger son traditionnel jambon à l'ananas et je me suis proposée pour préparer les desserts.

Les premières idées qui me viennent sont bien souvent des desserts aux pommes ou à base de pâte à choux.....Ce fût à base de pâte à choux avec ces choux craquelins à la crème de noix de coco.
Tout était parfait : la présentation et les saveurs.
Le craquelin garantit que les choux gonfleront bien pour former un dôme parfait et je ne les fais plus que comme cela. Même si certains avaient beaucoup mangé, je les ai vus se resservir deux fois.

Pour 30 choux :
Crème à la noix de coco
100 g (½ tasse) de sucre
30 g (3 c. à soupe) de farine
6 jaunes d’œufs
560 ml (2¼ tasses) de lait
45 g (3 c. à soupe) de beurre non salé
150 g (1½ tasse) de noix de coco râpée sucrée
2 c. à café d'extrait de noix de coco

Craquelin
90 g (6 c. à soupe) de beurre non salé, à la température ambiante
65 g (1/3 tasse) de cassonade blonde tassée
100 g (⅔ tasse) de farine tout usage

Pâte à choux
125 ml (½ tasse) de lait
125 ml (½ tasse) d’eau
125 g (½ tasse) de beurre non salé, coupé en noix de 1 cm (½ po)
1 c. à café de sucre
2 pincées de sel
170 g (1 tasse + 2 c. à soupe) de farine
5 oeufs

Crème fouettée
375 ml (1½ tasse) de crème 35 %
1 c. à café d’extrait de vanille


Crème à la noix de coco
Combiner le sucre et la farine dans un bol et incorporer au fouet les jaunes d’œufs jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Incorporer la moitié du lait à la préparation aux œufs, puis verser le tout dans la casserole.
Cuire à feu moyen vif, en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la préparation bouille et épaississe.  Retirer du feu et incorporer au fouet le beurre, puis la noix de coco râpée et l'extrait de noix de coco. Verser la crème à la noix de coco dans un bol, mettre une pellicule plastique directement sur la surface de la crème et faire refroidir complètement.

Craquelin
Dans le bol du batteur sur socle muni du fouet plat, travailler le beurre en crème avec la cassonade jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajouter la farine et continuer à mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse.

Mettre la pâte entre 2 feuilles de papier parchemin et l’abaisser au rouleau en une couche aussi mince que possible. Transférer la pâte sur une plaque à pâtisserie et la mettre au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit ferme (environ 10 minutes).

Préchauffer le four à 180 C (350 F) et chemiser 2 plaques à pâtisserie de papier parchemin.
Préparer une poche à pâtisserie avec un embout lisse de 1 cm (1/2 po).


Pâte à choux
Dans une casserole, combiner le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
Chauffer sur feu mi-doux jusqu’à ce que le beurre ait complètement fondu. Augmenter la chaleur et porter la préparation à ébullition.
Retirer du feu et ajouter toute la farine d’un seul coup. Remuer immédiatement au moyen d’une cuiller en bois jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée.
Remettre la casserole sur un feu modéré et cuire 1 ou 2 minutes, en remuant constamment. L’appareil est prêt quand il forme un amas et commence à adhérer au fond de la casserole.

Retirer du feu et transférer la préparation dans le bol du batteur sur socle muni d’un fouet plat. Travailler la pâte à vitesse moyenne pendant environ 30 secondes pour faire sortir un peu de vapeur. Ajouter les œufs un à un et mélanger jusqu’à ce que chaque œuf soit incorporé.

Transférer la pâte dans la poche à pâtisserie et presser le sac pour former des monticules de pâte d’environ 4 cm (1½ po) de diamètre, en les espaçant d’environ 4 cm (1½ po).

Retirer la pâte à craquelin du congélateur et la laisser reposer 1 ou 2 minutes jusqu’à ce qu’elle ait juste assez amolli pour pouvoir la couper. Au moyen d’un emporte-pièce rond à peu près du même diamètre que les choux, découper des cercles dans la pâte et les poser sur le dessus des choux, en appuyant délicatement dessus.

Enfourner pour 30 minutes ou jusqu'à ce les choux soient complètement secs et bien dorés. Laisser refroidir sur une grille.

Juste avant d’assembler les choux à la crème, fouetter la crème et la vanille jusqu’à l’obtention de pics fermes et transférer la crème fouettée dans une poche à pâtisserie munie d’un embout cannelé.

Remplir d'une grosse cuillère à soupe de crème à la noix de coco dans la partie inférieure de chaque chou. Étaler une couche de crème fouettée sur la crème à la noix de coco et coiffer de la moitié du chou garnie de craquelin.
Les choux peuvent être fourrés et réfrigérés un maximum de 4 heures.
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11 mars 2016

CHOUX CRAQUELINS À LA GANACHE MONTÉE AU DULCEY


La semaine dernière, c'était l'anniversaire de monsieur Gourmandises et s'il avait fait une demande spéciale quant au choix du plat principal de son souper (un pâté chinois !!), il m'a laissé libre choix pour le dessert.
Alors je lui ai fait, ce que je maîtrise bien, des choux craquelins remplis d'une ganache montée au chocolat Dulcey de Valrhona, dont je vous ai parlé cette semaine.

Quand j'ai vu monsieur Gourmandises en prendre un 3ème, je me suis dis c'était complètement dans ses goûts, lui qui est beaucoup moins "desserts" que Ian et moi !
C'est un dessert très léger et pas très sucré et quand vous aurez essayé la recette, vous verrez que c'est super facile d'en manger 3 en ligne !


Pour 20 choux
Ganache montée au Dulcey
150 ml de lait entier
1 c. à soupe de miel d’acacia 
210 g  (7 oz) de  chocolat Dulcey
375 ml (1 1/2 tasse) de crème 35 %

Pour le craquelin :
3 c. à table (45 g) de beurre, à température ambiante
1/4 tasse (50 g) de cassonade
1/3 tasse (50 g) de farine
1 pincée de sel

Pâte à choux:
1/2 tasse (125 ml) d'eau
1/2 tasse (125 ml) de lait
1/2 tasse (125 g) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
1 tasse (150 g) de farine
4 oeufs à température ambiante


Ganache montée au Dulcey
Chauffer le lait avec le miel et mettre les pastilles de chocolat Dulcey dans un saladier.
Verser le lait sur le chocolat et attendre4 1 minute avant de mélanger, jusqu'à ce que la préparation soit lisse.
Ajouter la crème 35 % et bien mélanger.Couvrir de film alimentaire et réfrigérer au moins 4 heures.
Au batteur électrique, fouetter la préparation jusqu'à l'obtention d'une chantilly.
Réfrigérer avant de l'utiliser.

Craquelin :
Mélanger le beurre, la cassonade , la farine et le sel avec les mains puis faire une boule.
Placer la boule de pâte entre deux feuilles de papier parchemin, puis abaisser finement au rouleau à pâtisserie.
Déposer la préparation sur une plaque à pâtisserie puis réserver au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.



Pâte à choux
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser 2 plaques à biscuits de papier parchemin.
Mettre la pâte dans une poche à pâtisserie.
Former 20 boules de pâte, d'un diamètre d'environ 6 cm (2 1/2 po) sur les plaques préparées.

À l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 6 cm (2 1/2 po) de diamètre ou du même format que les choux, détailler les craquelins et les déposer sur chaque chou.

Cuire 30 minutes ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés.

Montage :
Couper les choux en deux.
Mettre la ganache montée dans une poche à pâtisserie munie d'un embout cannelé et garnir les choux.
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28 février 2014

CHOUX CRAQUELIN COMME UN PARIS-BREST


Une amie française m'a envoyé, il y a quelques temps, un colis qui contenait entre autre, de la Pralinoise et un sachet de pralin.
On ne trouve pas encore beaucoup de Pralinoise ici mais j'en avais trouvée chez Adonis et le pralin, j'aurai pu le faire maison, mais puisque j'étais en possession d'un sachet, pourquoi ne pas l'utiliser.

Je me suis donc inspirée de Philippe Conticini (dont je me lasse pas de feuilleter et refeuilleter Sensations), pour la recette, ainsi que pour la présentation mais j'ai adapté avec les produits que je voulais utiliser.

C'est la première fois, que je faisais des choux avec du craquelin sur le dessus mais comme j'en vois partout, je m'étais dit que la prochaine fois que je ferais des choux, ils seraient présentés de cette façon.
Ça apporte vraiment un gros plus, ce craquelin, tant au niveau du goût, de la texture et du visuel.

Gros, gros succès à la maison, j'en ai même apporté à l'hôpital, lorsque mon beau-papa a été hospitalisé. Ça faisait gros changement de ce qu'on y sert.

Pour le craquelin :
3 c. à table (45 g) de beurre, à température ambiante
1/4 tasse (50 g) de cassonade
1/3 tasse (50 g) de farine
1 pincée de sel

Pâte à choux:
1/2 tasse (125 ml) d'eau
1/2 tasse (125 ml) de lait
1/2 tasse (125 g) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
1 tasse (150 g) de farine
4 oeufs à température ambiante

Pour la crème pralinée :
4 feuilles (8 g) de gélatine
600 ml de lait
8 jaunes d'oeufs
1/4 tasse (50 g) de sucre
1/2 tasse (60 g) de fécule de maïs
1 tablette (200 g) de Pralinoise
1 sachet (100 g) de pralin
1/2 tasse (125 g) de beurre



Craquelin :
Mélanger le beurre, la cassonade , la farine et le sel avec les mains puis faire une boule.
Placer la boule de pâte entre deux feuilles de papier parchemin, puis abaisser finement au rouleau à pâtisserie.
Déposer la préparation sur une plaque à pâtisserie puis réserver au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ).
Mettre la pâte dans une poche à douille.
Former 16 boules de pâte, d'un diamètre d'environ 3 po (7,5 cm) sur une plaque à biscuits chemisée de papier parchemin.

Sortir la pâte à craquelin du réfrigérateur, puis à l'aide d'un emporte-pièce de 3 po (7,5 cm) découper 16 disques, puis les placer sur les choux.

Enfourner pour 10 minutes, puis abaisser la température du four à 375 F (190 C) et poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés.

Sortir les choux et laisser complètement refroidir sur une grille.



Pour la crème pralinée:
Laisser tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire chauffer le lait et pendant ce temps, mélanger au fouet, les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs.
Ajouter le lait tiédi et bien mélanger.
Remettre le mélange dans la casserole et porter à ébullition, en mélangeant, jusqu'à la préparation épaississe.

Retirer du feu, puis ajouter les feuilles de gélatine essorées, la Pralinoise en morceaux, le pralin et le beurre.
Bien mélanger au fouet, jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Placer du film alimentaire directement sur la crème puis laisser complètement refroidir.

Une fois refroidie, mettre la crème dans une poche à pâtisserie munie d'un embout cannelé.
Couper les choux en deux, puis garnir de crème et garnir du dessus des choux.
Imprimer la recette