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18 juin 2009

CROQUETTES AUX CREVETTES


Ces petites croquettes sont croustillantes à l’extérieur et tendres et succulentes à l’intérieur.
Elle sont faites d'une béchamel très épaisse qu'on réfrigère pour avoir de la tenue.
La préparation est longue, mais nécessaire pour obtenir un maximum de saveurs.
À moins de ne pas aimer les crevettes, il n'y aura aucun reste dans les assiettes.

Pour 4 personnes :
Sauce :
250 g de crevettes, décortiquées (garder les carapaces)
3 tasses ( 750 ml ) de lait
1/4 tasse ( 60 ml ) de crème 35 %
3 brins de persil
1 feuille de laurier
1/2 cuillère à thé de paprika fumé
1/4 tasse ( 60 g ) de beurre
1’oignon haché
1/4 tasse ( 40 g ) de farine

Panure :
1/2 tasse ( 60 g ) de farine assaisonnée de sel et de poivre
2 oeufs, battus
1 tasse ( 250 ml ) de chapelure
Huile pour la friture


Mettre les carapaces de crevettes, le lait, la crème, le persil, la feuille de laurier et le paprika dans une casserole sur feu vif.
Porter à ébullition, puis ramener à feu mi-doux et laisser mijoter de 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le lait ait épaissi et qu’il n’en reste que 1 et 1/2 tasses ( 375 ml ).
Filtrer le lait et le mettre de côté.
Hacher grossièrement les crevettes.

Bien essuyer la casserole et y faire fondre le beurre sur feu moyen.
Y faire revenir l'oignon 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit mou.
Incorporer la farine et continuer la cuisson 1 minute, en remuant délicatement.
Verser le lait qui avait été mis de côté.
Battre constamment au fouet jusqu’à ce que le tout soit bien combiné.
Porter à ébullition, puis ramener à feu mi-doux et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit très épaisse.
Il devrait y avoir environ 1 tasse ( 250 ml ) de sauce.
Incorporer les crevettes et les cuire 1 minute ou jusqu’à ce qu’elles prennent une coloration rose.

Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie chemisée d’une pellicule plastique. Garder au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation soit froide et ferme.

Diviser la préparation en 8 portions égales.
Utiliser les mains pour donner à chaque portion la forme d’un cylindre d’environ 3 " ( 8 cm ) de long.
Bien enrober les cylindres de farine assaisonnée, puis les enduire d’oeufs battus et les rouler dans la chapelure, en prenant soin de maintenir leur forme cylindrique.
Les garder au réfrigérateur jusqu’au service.

Chauffer environ 2" ( 5 cm ) d’huile sur feu vif dans une casserole profonde ou un wok.
Lorsque l’huile est très chaude (environ 350 F/180 C), y faire frire les croquettes quelques-unes à la fois pendant 2 ou 3 minutes, pour qu’elles soient chaudes au centre et dorées.

Servir immédiatement les croquettes, disposées sur un lit de laitues, ou les réchauffer plus tard au four, de 5 à 7 minutes, à une température de 350 F ( 180 C ).
(Source:Déclinaison-Lucy Waverman )
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06 août 2008

STRUDEL AUX ASPERGES, POIREAUX ET FROMAGE DE CHÈVRE

Pour un lunch plus que goûteux ou un souper léger.
Si vous ne trouvez que de grosses asperges, pelez les tiges. Faites les blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante, égouttez-les et passez-les sous l'eau froide pour les refroidir. Si les asperges sont minces, ne les pelez pas et ne les faites blanchir qu'une minute.

La recette :
2 cuillères à table d'huile d'olive
3 gousses d'ail haché
2 gros blancs de poireau en tranches minces
1 cuillère à table de menthe hachée
1 cuillère à thé de zeste d'orange
Sel et poivre du moulin
300 g de fromage de chèvre non affiné ( crémeux )
500 g de pâte feuilletée surgelée, dégelée
500 g (1 lb) d'asperges, sans les tiges dures
1 œuf battu


Préchauffer le four à 400 f ( 200 C )

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle sur feu mi-vif.
Y mettre l'ail et les poireaux, et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croustillants (environ 2 minutes).
Incorporer la menthe et le zeste d'orange, saler et poivrer, puis laisser refroidir.
Combiner le mélange de poireaux et le fromage de chèvre.

Étaler la pâte sur une surface farinée et l'abaisser en un rectangle de 20 x 50 cm ( 8" x 20" ).
La mettre sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Diviser le mélange de fromage en deux.
Empiler la moitié du mélange le long du tiers supérieur de la pâte dans le sens de la longueur, en laissant un bord de 2,5 cm ( 1 ") sur les côtés courts et sur le dessus.
Coucher les asperges uniformément sur le dessus de la garniture.
Couvrir du reste du mélange de fromage.
Badigeonner les bords intérieurs de la pâte avec l'œuf battu.
Replier la pâte sur la garniture et replier les extrémités en dessous.

Pratiquer sur le dessus du strudel des incisions diagonales espacées de 5 cm (2 po). Badigeonner d'œuf battu.

Mettre au four de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que le strudel soit bien doré.
(Source: Déclinaison : Lucy Waverman )
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03 juillet 2008

TARTE TRUFFÉE AUX TROIS CHOCOLATS ET FRAMBOISES

Une tarte très simple à réaliser, très élégante et parfaite pour couronner un magnifique repas d'anniversaire.
La croûte au chocolat a une saveur d'orange et se marie parfaitement aux framboises...
Qu'est ce que vous attendez pour l'essayer ?


Pâte au chocolat
1 tasse ( 120 g ) de farine
1/4 tasse ( 30 g ) de cacao
3 cuillères à table de sucre
1/2 tasse ( 120 g ) de beurre non salé
3 cuillères à table de jus d'orange concentré

Garniture
1 et 1/4 tasses ( 300 ml ) de crème 35 %
3 oz ( 90 g ) de chocolat blanc
8 oz ( 240 g ) de chocolat semi-sucré
2 cuillères à table de beurre
3 barquettes de framboises ( 2 pour la garniture, 1 pour la décoration )


Pour la pâte :
Dans un robot culinaire, mélanger doucement la farine, le cacao, le sucre et le beurre jusqu'à ce que le mélange soit à peine grumeleux.
Ajouter assez de jus d'orange pour que le mélange tienne ensemble.
Retirer du robot et former une boule.
Aplatir légèrement, envelopper d'une pellicule plastique et réfrigérer 30 minutes.

Retirer la pâte du réfrigérateur et abaisser sur une planche farinée à 1/4" ( 5 mm) d'épaisseur. Placer dans un moule à tarte de 9" ( 23 cm ) avec un fond amovible. Piquer le fond.

Placer une feuille de papier parchemin ou d'aluminium sur la pâte et couvrir de haricots secs ou de riz.
Cuire au four à 350 F ( 180 C ) pendant 10 minutes.
Retirer les haricots et cuire de 10 à 15 minutes de plus ou jusqu'à ce que la croûte soit bien cuite. Laisser refroidir.


Pour la garniture :
Porter la crème à ébullition dans une casserole moyenne.
Retirer du feu et verser ½ tasse ( 125 ml ) de crème dans un autre bol.
Incorporer le chocolat blanc dans la demi-tasse de crème dans le bol et le chocolat mi-amer dans la casserole.
Remuer jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Incorporer 2 cuillères à thé de beurre dans le chocolat blanc et le reste du beurre dans le chocolat foncé. Réserver.

Éparpiller les framboises dans le fond de la croûte.
Verser la crème au chocolat foncé sur le dessus. Marbrer avec la crème au chocolat blanc. Garnir de framboises supplémentaires.
Réfrigérer pour faire prendre légèrement.


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09 avril 2008

PÉTONCLES POÊLÉS À LA MAROCAINE AVEC CONFIT D'AUBERGINE


La cuisine fusion est née du désir de diversifier un peu la cuisine et de la rendre plus intéressante en combinant des ingrédients familiers avec d'autres qui le sont un peu moins pour créer un plat original.
Nous avons presque tous entendu le mot fusion associé pour la première fois à la cuisine dans les années 1980, quand les chefs français ont commencé à emprunter des ingrédients de la cuisine japonaise.
Entre-temps, en Australie et en Nouvelle-Zélande, les chefs qui avaient facilement accès aux ingrédients de la cuisine asiatique se mirent à les combiner avec d'excellents produits de leur terroir.
La tendance s'est répandue un peu partout dans le monde, si bien qu'aujourd'hui, on parle de fusion pour décrire l'assaisonnement d'une dinde aux épices des Caraïbes.
La fusion fait tellement partie intégrante de la cuisine contemporaine, que le mot n'a presque plus sa raison d'être. La fusion est simplement la nouvelle façon de cuisiner.


Les pétoncles ne sont pas des fruits de mer normalement utilisés dans la cuisine marocaine, mais ils résistent très bien aux épices.
Vous pouvez faire de ce plat une belle entrée ou un plat principal, accompagné de couscous.

1 aubergine moyenne
1/4 tasse ( 60 ml ) d'huile d'olive
Sel et poivre au moulin
2 cuillères à thé de gingembre moulu
2 cuillères à thé de paprika
2 cuillères à thé de cumin moulu
1/4 cuillère à thé de poivre de Cayenne
1 cuillère à thé de zeste de citron
1 oignon émincé
1 cuillère à table d'ail haché
3 tomates coupées en cubes
1 cuillère à table de jus de citron
2 cuillères à table de persil haché
12 gros pétoncles
2 cuillères à table de beurre


Préchauffer le four à 450 F ( 230 C ).
Couper l'aubergine en tranche d'1/2 " ( 1 cm ) d'épaisseur.
Badigeonner les tranches avec 2 cuillères à table d'huile, saler et poivrer.
Mettre sur une plaque à pâtisserie et faire dorer 20 minutes en ne retournant qu'une seule fois.
Sortir du four et laisser refroidir.
Couper en dés d'1/2" ( 1 cm )

Mélanger le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre de Cayenne et le zeste de citron.

Chauffer le reste d'huile dans une grande poêle sur feu moyen.
Y faire revenir l'oignon et l'ail 2 minutes.
Ajouter la moitié du mélange d'épices et faire revenir 30 secondes de plus.
Ajouter ensuite l'aubergine en dés et les tomates, remuer, baisser le feu et faire mijoter doucement 25 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit très épais .
Incorporer le jus de citron et le persil, saler et poivrer.


Parsemer les pétoncles du mélange d'épices, saler et poivrer.
Fondre le beurre dans une poêle antiadhésive sur feu mi-vif.
Y ajouter les pétoncles et les saisir 1 à 2 minutes de chaque côté.
La chair devrait être opaque au milieu

Servir le mélange d'aubergines sur 4 assiettes et poser les pétoncles dessus.
( Source : Déclinaison-Lucy Waverman )
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18 février 2008

MINI-CROQUETTES DE CRABE

De superbes petites bouchées qui ne manquent vraiment pas de goût.
À servir à l'apéro ou en dînette.

Pour 36 croquettes :
1/4 tasse ( 60 ml ) de mayonnaise
1 jaune d'œuf
1 cuillère à table de moutarde de Dijon
2 cuillère à thé de jus de citron
1/2 cuillère à thé de sauce Worcestershire
3 cuillères à table de coriandre hachée
1/4 tasse ( 60 ml ) d'oignons verts hachés
1/4 tasse ( 60 ml ) de poivrons rouges rôtis, hachés
500 g (1 lb) de chair de crabe, décongelée et égouttée ( si surgelée )
Sel et poivre frais moulu
1/2 c. à thé de sauce au piment fort ( tabasco )
1/2 tasse ( 80 g ) de semoule de maïs
1/2 tasse ( 60 g ) de farine
3 cuillères à table de beurre fondu


Mayonnaise à l'ail
1/2 tasse ( 125 ml ) de mayonnaise
1 cuillère à thé d'ail haché fin
1 cuillère à table de jus de citron
1/2 cuillère à thé de sauce au piment fort ( tabasco )
2 cuillères à table de coriandre hachée
Sel et poivre frais moulu

Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le jaune d'œuf, la moutarde, le jus de citron, la sauce Worcestershire, la coriandre, les oignons verts et le poivron rouge.
Émietter la chair de crabe et incorporer. Ajouter le sel, le poivre et la sauce au piment.

Mélanger la semoule et la farine dans une assiette.
Faire des boulettes de crabe de 1 cuillère à table chacune et aplatir légèrement.
Rouler dans le mélange de semoule et farine.

Préchauffer le four à 450 F ( 230 C ).
Badigeonner une plaque à pâtisserie de beurre ou recouvrir d'une silpat.
Arroser chaque croquette avec du beurre fondu.
Cuire au four 15 minutes, en les retournant une fois.

Dans un bol, fouetter ensemble la mayonnaise, l'ail, le jus de citron, la sauce au piment et la coriandre. Saler et poivrer. Servir avec les croquettes de crabe.
( Source : Lucy Waverman )
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08 février 2008

POTAGE AU FENOUIL ET AUX AMANDES

Fenouil et orange forment un duo sensationnel qui donne à ce potage énormément de caractère. Ce potage est facile à préparer de surcroît et donne l'occasion de manger du fenouil, car c'est un légume auquel, on ne pense pas souvent.

2 bulbes de fenouil, parés
2 cuillères à table d'huile d'olive
1 tasse ( 250 ml ) d'oignons hachés
1 cuillère à thé de graines de fenouil ou d'anis moulues
3 tasses ( 750 ml ) de bouillon de poulet
½ tasse ( 125 ml ) de jus d'orange
¼ tasse ( 60 ml ) de crème 35 %
Sel et poivre du moulin
2 cuillères à table d'amandes effilées, rôties


Préchauffer le four à 400 F ( 200 C ).

Couper le fenouil en quartiers et les badigeonner avec une cuillère à table d'huile.
Disposer ces quartiers sur une plaque à pâtisserie et les faire rôtir 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres.

Chauffer le reste de l'huile dans un chaudron et y mettre les oignons et les graines de fenouil. Faire revenir 4 minutes ou jusqu'à ramollissement des oignons.

Hacher le fenouil et l'ajouter aux oignons.
Couvrir de bouillon et de jus d'orange, et porter à ébullition.
Couvrir, ramener à feu doux et laisser mijoter 15 minutes ou jusqu'à ce que le fenouil soit très tendre.
Réduire en purée au robot culinaire ou au mélangeur.

Remettre dans le chaudron et ajouter la crème.
Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes, en ajoutant du bouillon si le potage est trop épais.

Saler et poivrer. Verser dans des bols et parsemer d'amandes.
( Source: Lucy Waverman )
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06 février 2008

POULET SAUTÉ AUX POMMES, À LA CRÈME ET AU CALVADOS

Je ne sais pas si vous connaissez Lucy Waverman, moi, je l'ai découverte dernièrement et je capote littéralement sur ses recettes toujours précises, très parfumées et vraiment excellentes.
Elle aborde la cuisine exactement comme je l'aime :
Pour celle-ci, vous vous apercevrez que c'est une recette super facile et rapide à réaliser sans compter que la sauce a un petit goût de " revenez y".

4 poitrines de poulet de 150 g (6 oz), désossées et peau enlevée
Sel et poivre frais moulu
¼ tasse ( 60 g ) de beurre
2 pommes , pelées, évidées et tranchées
1 cuillère à thé de thym frais haché
½ tasse ( 125 ml ) de vin blanc sec
½ tasse ( 125 ml ) de crème 35 %
2 cuillères à table de calvados


Parer tout le gras des poitrines. Saler et poivrer.

Faire chauffer 2 cuillères à table de beurre dans une poêle, à feu moyen.
Ajouter les pommes et le thym; faire sauter jusqu'à ce que les pommes soient tendres (environ 5 minutes).
Retirer les pommes. Réserver. Ajouter le reste du beurre.

Ajouter les poitrines de poulet et les faire cuire 3 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Verser le vin et amener à ébullition; poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le vin ait réduit à 2 cuillères à table.
Ajouter la crème et le calvados, et laisser mijoter 2 minutes ou jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir et que les jus qui s'écoulent du poulet soient clairs.
Ajouter les pommes et servir.



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