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08 février 2016

CHURROS ET CAJETA POUR MARDI-GRAS


Demain, c'est Mardi-Gras, une de mes journées préférées, puisque c'est la journée des beignets !
Ma famille n'a jamais baigné dans la religion, mais c'était traditionnel de se rassembler chez ma mamie, ce jour là, pour manger ses beignets de pommes.

Aujourd'hui, je vous propose des churros parfumés à l'orange et à la cannelle que je sers avec la cajeta qui est une sauce caramel de lait de chèvre.
C'est, à mon humble avis, meilleur que le dulce de leche et tous ceux que je connais et qui y ont goûté, sont tombés dans le pot.

Cajeta
‎2 litres (8 tasses) de lait de chèvre entier (3,25 % de matières grasses)
‎400 g (2 tasses) de sucre
‎1 c. à café de sel
‎1 bâton de cannelle de 10 cm (4 po) de longueur
‎1 gousse de vanille
‎1 c. à café de bicarbonate de sodium

Churros :
1 tasse (250 ml) d'eau
Le zeste d'une orange
2 pincées de cannelle
1/2 tasse (125 g) de beurre
2 c. à soupe de cassonade
1 grosse pincée de sel
1 tasse (150 g) de farine
3 oeufs

Huile pour friture
Sucre pour saupoudrer

Cajeta (pour 3 tasses/750ml):
Combiner le lait, le sucre, le sel et la cannelle dans une casserole suffisamment ‎grande pour que le niveau du lait soit à au moins 10 cm (4 po) du rebord.
Fendre ‎la gousse de vanille et en racler les graines. Mettre les graines et la gousse dans la casserole. ‎Porter à feu moyen. Remuer pour dissoudre le sucre et porter à légère ébullition.

‎ Retirer la casserole du feu. Répandre le bicarbonate de soude à la surface du lait, puis fouetter ‎celui-ci jusqu’à ce qu’il cesse de mousser. Remettre la casserole sur le feu et mijoter, en remuant ‎de temps en temps pour empêcher le lait de brûler, pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la ‎préparation prenne une belle couleur or pâle. Retirer la cannelle et la gousse de vanille, et les ‎jeter.

‎ Poursuivre la cuisson, en remuant constamment cette fois-ci et en prenant soin de toucher le ‎fond de la casserole en remuant, de 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la ‎‎cajeta ait pris la couleur caramel. Retirer la cajeta du feu et la ramener à ‎la température ambiante.
La couvrir ‎et la garder au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser (elle se conservera 1 mois).


Churros :
Faire bouillir l'eau avec le zeste d'orange, la cannelle, le beurre, la cassonade et le sel.
Quand le beurre est fondu ajouter la farine d'un coup puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se détache de la casserole.

Verser la pâte dans le bol du mélangeur sur socle, puis à l'aide du fouet, incorporer les oeufs, un à un.
Verser la préparation dans une poche à pâtisserie à douille cannelée.

Faites chauffer 2 po (5 cm) d'huile dans une casserole à feu épais à 350 F (180 C).
Réduire le feu et faire tomber dans l'huile des tronçons de pâte de 4 po (10 cm).
Laisser frire 2 minutes de chaque côté.

Sortir les churros cuits avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant.
Roulez-les dans le sucre et servir avec la cajeta.
Imprimer la recette

16 février 2010

BEIGNETS AU BABEURRE DE LA NOUVELLE-ORLÉANS


Mardi gras à la Nouvelle-Orléans (clic) :
Défilés, danses, musiques, festivités… au rythme du jazz ! Le pivot de la fête : des parades organisées par les krewes (de l’anglais crew, équipe), qui créent eux-mêmes leurs chars. Pendant les défilés, des milliers de spectateurs vont attraper les colliers, tasses et autres divers objets que les membres présents sur les chars leur jettent.
Les parades sont généralement composées d’une vingtaine de chars, et d’une dizaine de fanfares.
Le Mardi gras donne lieu à une véritable bacchanale colorée dans le Vieux Carré (French Quarter) .
Partout prédominent le violet, le vert et l'or, les couleurs officielles de l'événement, que l'on retrouve même sur le King Cake, l'énorme gâteau emblème de Mardi gras.

Ce sont des beignets très briochés et très moelleux grâce à l'ajout du babeurre dans la recette.
C'est une "grosse recette", n'hésitez pas à couper les quantités par deux, à moins d'être beaucoup à en manger.

De DamGoodSweet par David Guas et Raquel Pelzel, Taunton 2009.

Pour environ 48 beignets

3/4 tasse ( 180 ml ) de lait 3,25 %
1 et 1/2 tasse ( 375 ml ) de babeurre
4 cuillères à café de levure sèche active
2 et 1/2 cuillères à table de sucre
3 et 1/2 tasses ( 440 g ) de farine à pain ( + un peu plus pour le plan de travail )
1/2 cuillère à thé de bicarbonate de soude
1/4 cuillère à thé de sel
Huile pour la friture
Sucre à glacer pour saupoudrer


Chauffer le lait dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il se forme des petites bulles à la surface.
Retirer du feu, ajouter le babeurre, puis versez dans un bol batteur sur socle.
Ajouter la levure et le sucre, mélanger et laisser pauser pendant 5 minutes.
Ajouter la farine, le bicarbonate de soude et le sel et mélanger à basse vitesse, en utilisant un crochet pétrisseur, jusqu'à ce que les ingrédients secs soient humectés, 3 à 4 minutes. Augmenter la vitesse du batteur à moyen et continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule lâche et qu'elle soit encore très humide et collante, 1 à 2 minutes de plus.
Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser lever la pâte, 1 heure.

Dans une casserole assez grande, verser 3 " ( 7,5 cm ) d'huile et porter à une température de 375 F ( 190 C ), à feu moyen, .
Tapisser une plaque avec du papier absorbant et réserver.

Fariner légèrement votre surface de travail.
Saupoudrer le dessus de la pâte avec la farine, appuyez doucement pour aplatir, plier en deux, et doucement, rabattre les extrémités au milieu, pour former une boule.
Fariner de nouveau la pâte et l'abaisser sur une épaisseur de 1/3 " ( 0,8cm ).
Laisser reposer la pâte pendant 1 minute avant d'utiliser une roulette à pizza pour couper la pâte en carrés de 1 et 1/2" ( 4 cm environ ).


Plonger doucement les morceaux de pâte dans l'huile chaude, un peu à la fois, et les frire 2 à 3 minutes, en les retournant souvent avec un écumoire.
Transférer sur la plaque préparée et laisser tiédir.
Saupoudrer généreusement de sucre à glacer et déguster.à la plaque de prêt à la fuite pendant que vous cuisinez le reste.

Prenez de l'avance:
La pâte à beignet peut être faite jusqu'à 8 heures avant de les frire.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et le vaporiser avec un aérosol de cuisson anti-adhésif.
Après avoir coupé la pâte, placer les beignets sur le papier et placer une autre feuille de papier parchemin huilé sur le dessus.
Envelopper la plaque entière avec une pellicule plastique et réfrigérer.
Les beignets peuvent être frits directement du réfrigérateur.
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