02 décembre 2016

CANNELÉS DE BORDEAUX


 Connaissez-vous Dominique Ansel ? Si vous ne le connaissez pas c'est que vous habitez dans une grotte, retiré du monde ou que vous n'êtes vraiment pas gourmand !
C'est le pâtissier qui a inventé le cronut !! Ouiiii, ça vous dit quelque chose maintenant !
Il a publié un super beau livre : Dominique Ansel, Pâtissier magicien et je l'ai en ma possession ! oh bonheur !
Dominique Ansel, né à Beauvais, est un pâtissier français installé à New York. Il a travaillé chez Fauchon avant de partir aux États-Unis. Sa boulangerie, la Dominique Ansel Bakery est l'une des plus renommées de la ville.

Le livre est vraiment bien fait car il est partagé en 4 chapitres : niveau débutant, intermédiaire , avancé et techniques complémentaires.
Dominique Ansel donne beaucoup d'informations quant au pourquoi, nous devons faire les choses de telle façon.
Le livre contient de très belles recettes dont celle du Cronut®.

Moi, je me suis laissée tentée par ses cannelés, car cela fait trop longtemps que je n'en avais pas faits (et mangés par la même occasion).
Je les ai faits cuire dans des empreintes en silicone alors que lui, les faits cuire dans des moules en cuivre qu'il "culotte"de cire d'abeilles.

Mettez ce livre de votre liste de cadeaux de Noël, vous allez vous éclater !


Pour 10 cannelés :
350 ml de lait
40 g de beurre doux
1/2 gousse de vanille, fendue dans la longueur, graines raclées
3 gros jaunes d'oeufs
3 c. à soupe de rhum brun
95 g de farine
180 g de sucre
1 g de sel

À faire la veille de la cuisson :
Mettre le lait, le beurre et la gousse de vanille avec ses graines dans une casserole.
Porter à frémissements à feu moyen.
Retirer du feu et laisser redescendre la température à 38 C (100 F) environ, ou attendre que le mélange soit tiède au toucher.
Incorporer les jaunes d'eoufs dans le mélange de lait en fouettant. Ajouter le rhum, toujours en fouettant.
Fouetter la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Ajouter le mélange de lait en fouettant et en raclant les parois et le fond du saladier entre chaque ajout. Éviter de trop fouetter la pâte : si vous y incorporez trop d'air, les cannelés risquent d'être secs.

Filtrer la pâte dans un petit tamis puis verser dans un récipient hermétique. Couvrir de film alimentaire au contact de la pâte pour éviter qu'elle sèche en surface et refermer le couvercle du récipient.
Réserver au frais jusqu'au lendemain pour permettre au gluten de se détendre.


Le jour même :
Préchauffer le four à 210 C (405 F) pour un four à chaleur tournante.
Enfourner les moules vides pendant 15 minutes avant de les garnir. Ce préchauffage permet d'obtenir des cannelés avec un extérieur croustillant et caramélisé.

Mélanger la pâte. Remplir chaque moule jusqu'à 6 mm du bord.
Pendant la cuisson, les cannelés lèveront légèrement avant de retomber. Il faut donc laisser un peu de place pour cette levée.

Disposer les moules sur une plaque de cuisson et enfourner pour 20 minutes.
Faire pivoter la plaque de 180 degrés, réduire la température du four à 160 C (325 F) et continuer la cuisson pendant 45 minutes.

Laisser les cannelés refroidir dans leur moule pendant 10 minutes.
Retourner les moules et les tapoter pour faire tomber les cannelés sur une grille.
Laisser refroidir complètement avant de servir.
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01 décembre 2016

PAIN À LA RICOTTA


Le moteur de mon gros KA a rendu l'âme et j'attends le nouveau moteur pour que mon mari puisse le réparer.
Quand je l'avais acheté, je m'étais demandée si je devais garder le petit KA car le moteur était beaucoup moins fort et ça prend quand même beaucoup de place sur le comptoir.
À l'usage, je me servais des deux également, pour des recettes différentes.  Quand le gros a lâché, j'étais donc bien contente d'avoir gardé l'autre et j'ai continué à faire du pain, en plus petite quantité.

Ceux -ci sont fait à la ricotta. Ils sont super moelleux et ils se prêtaient parfaitement pour un bon sandwich avec de la salade et du Prosciutto.

Pour 4 mini-baguettes
1 1/2 tasse (375 ml) de lait tiède
12 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche
1 c. à café de sucre
4 tasses (600 g) de farine
½ c. à café de sel
250 g de ricotta
1/4 tasse (60 g) de beurre fondu



Dissoudre la levure dans le lait et ajouter le le sucre. Laisser pauser 10 minutes.

Dans le bol, du batteur sur socle, combiner la farine et le sel, puis ajouter la ricotta et le beurre fondu.
Commencer à pétrir et ajouter progressivement le mélange lait/levure/sucre.
Pétrir pendant 8 minutes ou jusqu'à ce que la pâte se décolle de la parois, et qu'elle soit douce et élastique

Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser lever pendant 1h30.


Sur un plan de travail fariné, dégonfler la pâte et la séparer en 4 portions égales.
Façonnez-les en forme de mini-baguette et faire 4 à 5 incisions sur le dessus.

Déposez-les sur 2 plaques de cuisson chemisées de papier parchemin puis couvrir d'un linge .
Laisser lever pendant 1h30.

Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Enfourner les pains pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
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