14 mai 2009

CARAMEL FONDANT À LA FLEUR DE SEL


Il y a 1000 ans, lorsque la presqu'île de Guérande était recouverte par la mer et dominée par la cité médiévale de Gwen-Rann, qui signifie en breton «blanc pays», la mer se retira en laissant place de façon naturelle aux marais.
Un commerce, organisé par les moines de Saint-Sauveur, a fait la prospérité de Guérande.
À partir du XVe siècle, toute l'Europe accourt à Guérande, qui devient une des provinces les plus riches d'Europe.
Les habitants se surnomment les «culs salés» et vénèrent le saint patron des paludiers et des sauniers, Saint-Guénolé.
Au XVIIIe siècle, on mentionne les qualités gastronomiques du sel de Guérande, surtout lorsqu'il est associé au beurre de Bretagne.
En 1973, un amoureux du sel, Charles Perraud, veut redonner à la région un intérêt disparu et remet l'or blanc au goût du jour. Fasciné dans son enfance par les marais salants de Guérande, il devient paludier tout en s'inspirant des techniques ancestrales qu'utilisaient les moines.

Petit à petit, il recrée un engouement régional qui débouche sur la commercialisation de la délicate fleur de sel. Plus tard, la fleur de sel renaîtra dans d'autres régions de France où la même conjoncture s'établit, comme dans les îles voisines de Noirmoutier, de l'Île de Ré et aussi de Camargue. La fleur de sel est définitivement sauvée et elle appartient désormais à la gastronomie.

C'est mon caramel préféré avec le caramel au sirop d'érable et je le mange avec des crêpes !
Si vous le laissez à température ambiante, il sera coulant et si vous le réfrigérez, il sera tartinable .

2 tasses (400g ) de sucre
1/2 tasse ( 125 ml ) de sirop de maïs blanc ou du glucose
3 et 1/3 tasses ( 830 ml ) de crème 35 % chaude
3/4 lb ( 360 g ) de beurre salé, à température ambiante
2 cuillères à thé de fleur de sel


Remplir le fond de l'évier d'eau froide.
Dans une casserole épaisse et profonde de 5 litres ( 20 tasses ), mélanger le sucre et le sirop de maïs.
Cuire en remuant de 365 F ( 185 C ) à 375 F ( 190 C ) a thermomètre à bonbons.
Aussitôt la température atteinte, déposer le fond de la casserole dans le bain d'eau froide pour arrêter la cuisson.
Si la température est dépassée et que le caramel est trop foncé, il n'y a rien à faire. Il faut recommencer car le caramel sera trop amer.


Ajouter peu à peu la crème chaude en remuant. Attention, ça éclabousse !
La température réduira.
Poursuivre la cuisson jusqu'à 225 F ( 107 C ) en remuant.

Laisser refroidir jusqu'entre 86 F à 104 F ( 30 C à 40 C ).
Incorporer le beurre en brassant vivement à l'aide d'une cuillère de bois.
Ajouter la fleur de sel et mélanger.
Remplir des bocaux et conserver au réfrigérateur.

Pour un caramel fondant à tartiner au chocolat, on pourra ajouter 30 à 60 gr de chocolat dans la crème chaude.
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12 commentaires:

  1. ouh lala, ça devient de plus en plus dangereux pour la balance ou pour nos dents et en plus tu nous donne des cours d'histoire. Que ça doit être bon à la petite cuillère
    encore bravo

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  2. I would eat this right out of the jar! Great recipe and photos, as always.

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  3. Alors la j'accours !!!!
    Ici, le caramel au beurre salé c'est avec tous les desserts qui demandent un petit plus (CAD tous hihihi !!!).
    Mes garçons adorent ca, j'en fais même une chantilly et c'est à tomber !!!
    Pourtant, j'avoue, je ne suis pas une fan inconditionnelle du sucré, j'ai même tendance à le diminuer à l'extrême, mais la, j'avoue, je fais une exception gourmande tant c'est bon !!!

    je file voir ta recette de caramel au sirop d'érable car la, c'est ma fille qui sera cliente !!

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  4. Coucou, super appétissant, j'en ai jamais fait, mais ça va pas tarder :)
    Bisous

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  5. ouf, c'est de la drogue dure ! ça !
    biz

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  6. There is nothing I like more than fleur de sel caramel. YUM.

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  7. Une recette avec toutes les précisions nécessaires pour ne pas rater. J'avoue que je n'ai encore essayé de caramel à l'érable. Je note.

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  8. C'est conteste, le meilleur caramel à mon humble avis.
    Je suis pas trop doué avec la cuisson du sucre à mon grand regret car j'essaierais bien ta petite recette.

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  9. Mmm... trop décadent! J'ai déjà fais une recette de caramel à la fleur de sel, c'était tellement bon!

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  10. Je l'ai fait, un délice! Tu as fait des heureux dans mon entourage, ma chère!!!
    http://ilfautjoueraveclanourriture.blogspot.com/2009/05/tartinade-decadente-de-caramel-la-fleur.html

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  11. hihi trop drôle, je suis en train de déguster du caramel salé au zetes de citron et à la fleur de sel de l'ile de Ré, je tape sur gogole pour voir si un site correspond à cette gourmandise divine et là...je tombe sur ton blog tout en sachant que je suis aussi "Isa"...;o)))))))

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  12. @Isaquarel,
    est ce à dire que toutes les "Isa" sont gourmandes ? lol ! je pense que oui, surtout quand il s'agit de caramel ! merci beaucoup de ta visite :)

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