ÉCLAIRS À L'ÉRABLE FAÇON CABANE À SUCRE PDC


La semaine dernière, monsieur Gourmandises est rentré du travail, et m'a lancé un sac avec nonchalance et m'a dit: "Tiens, cadeau !"
Quand j'ai ouvert, je ne vous raconte même pas le cri que j'ai poussé quand j'ai vu que c'était LE livre, celui de Martin Picard, Cabane à sucre au Pied de Cochon. Il est comme cela monsieur Gourmandises ! Ce n'est pas le gars qui va faire tout un pataquès pour la st-Valentin ou vous organiser une fête d'anniversaire, mais j'ai des surprises toute l'année.
Dans les jours qui ont suivi, je n'ai pas fait grand chose à part lire et m'informer sur la fabrication, la transformation et la dégustation du sirop d'érable.
Ce livre, c'est vraiment quelque chose ! Les recettes sont illustrées par des plans par plans et c'est très bien expliqué. J'y ai même trouvé la recette de chou farci que j'avais dégusté à la cabane et que j'avais adoré.
En attendant, je peux dire que la partie "desserts" a été consultée plus que de raison, je n'arrivais pas à me décider sur la première recette que j'allais essayée. Entre les beignes, les brioches à la cannelle et tout le chapitre sur les classiques français revisités avec du sirop d'érable, j'ai eu de la difficulté à prendre des décisions.
J'ai finalement choisi de faire des éclairs. J'ai fait ma pâte à choux habituelle mais j'ai fait la crème pâtissière à érable proposée dans le livre et comme, ça ne faisait pas longtemps que j'étais allée à la cabane à sucre, j'avais du beurre d'érable en stock pour glacer mes éclairs.

La recette est assez longue à préparer parce qu'il y a de la tire à faire, mais ça en vaut vraiment la peine. Ce sera très difficile, après avoir goûter ces éclairs, de trouver meilleur.

Pour 12 éclairs, vous aurez besoin :
1 recette de pâte à choux
1 recette de tire (pour la crème pâtissière)
1 recette de crème pâtissière à l'érable
Du beurre d'érable

Pâte à choux:
250 ml (1 tasse) de lait
120 g (1/2 tasse) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
150 g (1 tasse) de farine
4 oeufs à température ambiante

La tire :
500 ml (2 tasses) de sirop d'érable

Crème pâtissière à l'érable :
500 ml (2 tasses) de lait
125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
8 jaunes d'oeufs
340 g (1 tasse) de tire d'érable tiède
75 g (140 ml) de fécule de maïs
15 g (1 et 1/2 cuillères à table) de farine


Les éclairs :
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du mélangeur, muni du fouet, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.
Mettre la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’un embout lisse.

Préchauffer le four à 220 C (425 F).
Déposer 12 bandes de pâte sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin ou d’un tapis de silicone.
 Cuire 15 minutes, puis baisser le four à 190 C (375 F) et continuer la cuisson 20 minutes. Sortir les éclairs du four et laisser refroidir sur une grille.



La tire :
Dans une casserole, cuire le sirop à feu moyen-vif constant jusqu'à ce qu'il atteigne 114,5 C (238 F).
Quand le sirop atteint la température désirée, retirer la casserole du feu. La tire cessera de bouillonner et perdra du volume.
Vaporiser l'écume du sirop avec de l'eau froide, jusqu'à ce qu'elle disparaisse complètement.
Brosser les parois de la casserole avec un pinceau mouillé pour prévenir de la cristallisation du sucre qui s'y trouve.
Verser la tire chaude sur la neige ou la réserver pour un usage ultérieur.
La tire se conserve plusieurs mois au congélateur et environ un mois au réfrigérateur.
Si la tire cristallise pendant qu'elle est entreposée, la faire chauffer avec environ 30 ml (2 cuillères à table) d'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne 114,5 C (238 F) et elle retrouvera sa consistance.






Crème pâtissière à l'érable :
Verser le lait et le sirop d'érable dans une casserole.
Mélanger au fouet, puis chauffer à feu moyen-vif jusqu'à frémissements.
Pendant que le lait chauffe, battre les jaunes d'oeufs et la tire d'érable dans un bol, jusqu'à consistance homogène.
Ajouter la fécule de maïs et la farine préalablement tamisée, puis fouetter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

Verser le lait bouillant dans le bol contenant l'appareil d'oeufs en remuant bien.
Remettre la préparation dans la casserole et remettre sur le feu.
Ramener à ébulition, à feu moyen, en remuant constamment avec un fouet.
La crème épaissira assez rapidement en fin de cuisson. Laisser bouillir quelques secondes, puis retirer du feu.
Verser dans un bol, puis recouvrir de film alimentaire afin d'éviter une peau gluante sur la crème pâtissière.
Laisser refroidir au réfrigérateur quelques heures avant l'utilisation.



Montage :
Couper les éclairs en deux dans la longueur avec un couteau scie.
Mettre la crème pâtissière dans une poche à pâtisserie, munie d'une douille cannelée, puis garnir les éclairs.
Remettre la partie supérieure des éclairs sur le dessus de la crème pâtissière, puis tartiner le dessus de beurre d'érable.

Les éclairs sont toujours meilleurs consommés le jour même, mais bien emballés de film alimentaire, ils peuvent se conserver jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.
Il est cependant recommandé de les glacer et de les décorer seulement au moment de servir.
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Commentaires

  1. digne d'un grand patissiser :)

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  2. Oh, splendides! J'adore cette crème pâtissière.

    Bises,

    Rosa

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    1. merci Rosa :) la crème pâtissière est absolument fabuleuse :)

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  3. J'ai aussi adoré, mais j'ai seulement testé la version avec la crème fouettée. La crème pâtissière a l'air tout aussi décadente! C'est vrai que c'est très difficile de faire des choix dans ce livre!

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    1. c'est vraiment difficile de faire des choix, c'est la première fois, que je veux tester autant de desserts d'une seul coup. Tout à l'air fantastique !

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  4. Oh boy, ça c'est tellement tentant!! La saveur d'érable étant une de mes préférées je ne peux que saliver devant des super éclairs. À faire sans faute.

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    1. c'est un dessert de haut calibre :) j'ai rarement mangé quelque chose d'aussi bon :)

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  5. Vraiment, je SALIVE ce matin. Je me suis tellement délectée de ce 1/2 éclair à la cabane du PDC... Je crois certainement que je vais certainement tester ces éclairs bientôt!

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    1. merci Kim :) je pense qu'une fois qu'on y a goûté une fois, ça reste en mémoire pour longtemps :)

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  6. hummmm ca l'air dlicieux!! je l'essaierai surement le week end prochain!!! moi j'ai commencé par les croissants érable et amande avec la frangipane dedans! C'est troooop cochon!

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    1. je vais les faire cette fin de semaine ces croissants, j'adore les croissants aux amandes alors avec du sucre d'érable, ça ne peut être que meilleur :)

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  7. Ça ne peut tout simplement pas être bon!!! Vraiment gentil Monsieur Gourmandises;))))

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    1. tu vas capoter Nath :) oui qu'il est gentil, je ne l'échangerais pour rien au monde :)

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  8. Maudit que j'adore le sirop d'érable! Aww des éclairs comme ça, anytime! & quel romantique ce Monsieur Gourmandises :) Pas mal chanceuse Isa :) Bon weekend!

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    1. merci Gabrielle :) je peux te dire qu'avec des recettes comme cela, mon stock de sirop va baisser bien vite :)
      oui, je sais que je suis chanceuse :)))

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  9. Moi a pâques j'ai fait son millefeuille......oh la la....cochon euhhhh non, TRES COCHON!!!!!!

    tasse de thé

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    1. le millefeuilles a l'air vraiment phénoménal aussi...je pense que je vais commencer par une recette et je vais toutes les essayer :))

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  10. j'adore les éclairs, et cette version est top au sirop d'érable miammm!!!bises et bon week end

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    1. Sandra, je peux te dire que c'est vraiment le top du top :)
      bon we à toi aussi :)

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  11. Superbes tes éclairs et certainement délicieux avec cette saveur. Mais je ne suis pas aussi patiente que toi, alors je me contenterais de saliver devant tes photos, miam!!

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    1. je suis certaine Isabelle, que si tu y goûtais, tu aurais la patience de les refaire ! lol !

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  12. Moi je dis : vive le Québec et l'érable !
    s.

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  13. Chanceuse!! Moi y'a fallu que je l'achète Môa même... ;) Moi aussi j'ai commencé à essayer des petites recettes... mais plus salées pour l'instant... La pâtissière, Gabrielle, est devenue ma nouvelle idole!!!

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    1. pov de toi :)) moi aussi, Gabrielle est devenue mon idole, c'est carrément fabuleux tout ce qu'elle a pu adapter comme recettes avec le sirop :)

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  14. Oh-la-la!!! Ils sont encore plus beau chez toi que dans le livre! J'ai coché la page la page aussi et comme je viens tout juste de recevoir ma récolte de sirop d'érable, beurre et pain de sucre, je vais me lancer... dès que mon pouce amputé d'un morceau fasse moins mal lol!!!!! xxx

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    1. j'espère que ta commande était grosse car tu vas en passer du sirop :)))
      merci Caro pour le compliment, c'est super gentil :)

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  15. je ne connaissais pas la tire mais adorant le sirop d'érable je salive devant ces éclairs !

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    1. c'est extra bon Clémence, c'est ce qu'on mange sur la neige en sortant de la cabane à sucre :)

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  16. Oh mon Dieu que ça semble bon :-)) Trop chou ton homme

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  17. ok je viens de prendre 3 livres en lisant ton post....mais que ça a l'air de valoir la peine... Moi qui adore le sirop d'érable, la tire d'érable et les pâtes à chou...je ne sais pas si je vais avoir le courage de les tenter, mais une chose est certaine, je ne me gênerais pas pour les déguster!!!

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    1. je t'assure que tu vas trouver le courage, c'est tellement bon, que tu ne pourras pas résister :)

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  18. WOW!!! J'en veux! Ils ont l'air sublime!!!

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  19. Tu me donnes le goût de me procurer ce beau livre. Peut-être que M. Blanc-manger va me faire une belle surprise à moi aussi. Heummm... Je ne penserais pas, à moins que je laisse la page de ton post ouverte à l'ordi...hihi!!
    Ils sont vraiment extra tes éclairs. J'en ai jamais vu des aussi beaux! 150% réussis!

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  20. Huuuuuummmmmm, en plus d'être bon, c'est bon ^^

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  21. Chanceuse il a l'air superbe ce livre!

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  22. magnifiqueeeeeeeeeeeeeeeeeeee bravooo

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  23. superbes photos pour une superbe recette! et félicitation pour mr gourmandise :-DD ciao :-D

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  24. Je compte essayer des fabuleux éclairs demain. Pensez-vous que je peux faire la crème à l'érable ce soir?
    Merci beaucoup
    J'espère que les miens seront aussi beaux que les vôtres!

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