PÉPERETTES


J'ai eu une courte période, où l'envie de cuisiner m'a manqué. Je cuisinais bien sur, mais des plats très, très ordinaires. Et puis, un vendredi soir,  je me suis installée devant la télé et j'ai regardé Un chef à la cabane , et l'envie de cuisiner est revenue le soir même !
Je me suis inspirée de la recette de Martin pour faire ces péperettes. Je les ai faites au porc uniquement, et remplacer quelques petites affaires.

J'ai préféré utilisé mon déshydrateur, plutôt que le four, car avec la cuisson de Martin, on n'obtient pas des péperettes assez sèches. Il préconisait 1 heure à 75 C, puis 1 heure à 35 C, température que nous n'avons pas sur nos fours. J'ai déshydraté 10 heures à 40 C et la texture est parfaite selon monsieur Gourmandises, qui a déjà bien entamé mon stock de péperettes.

Le boyau d'agneau est beaucoup plus petit que le boyau de porc, et il est aussi plus fragile. Le mieux est de travailler à deux. Je les ai faites toute seule et j'ai un peu galéré : Ça prend une main pour tenir le boyau sur l'embout, une main qui prend la préparation et une main qui pousse la préparation...à un moment, il faut lâcher quelque chose et ça donne des symptômes de sénilité : on se parle toute seule, on s'engueule, on engueule le K.A...mais je vous rassure, on redevient normal dès qu'on goûte..Ça fallait vraiment la peine.

Pour une vingtaine de péperettes
2 kg d’épaule de porc
3 g de salpêtre (nitrate de potassium, en pharmacie)
3 g de poivre
2 g de  de poivre de Cayenne
35 g de sel
7 g de paprika fumé
5 g de graines de coriandre, concassées au mortier
6 g de sucre
10 g de grains de moutarde
1 boyau naturel d’agneau


Passer le porc au hachoir à viande (en utilisant une grille d’environ 1 cm).
Dans un grand bol, ajouter les assaisonnements et bien mélanger les ingrédients. Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
Faire un nœud au bout du boyau et y insérer le mélange de viande à l’aide d’un poussoir à saucisses.
Rouler le boyau sur lui-même tous les 30 cm environ, pour former des saucissons de la bonne taille.


Déposer les saucissons sur les grilles du déshydrateur et laisser sécher une dizaine d'heures ou jusqu'à ce que les péperettes soient bien sèches.
Intervertir les grilles (mettre la grille inférieure au dessus des autres, toutes les heures).
La couleur des péperettes doit être brune.
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Commentaires

  1. Tu viens de me donner de l'ouvrage toi!!! Je n'ai pas l'embout pour le boyau fin, tu crois qu'avec le régulier ça irait??

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    1. non, Nath, ça prend vraiment l'embout fin. Le boyau d'agneau est vraiment petit..je peux t'envoyer le mien, je n'en aurais pas besoin de suite :)

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    2. Trop gentille!!! Je vais en commander un, c'est loin d'être perdu, de plus je voulais faire ma merguez;)

      Merci !!

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  2. Wow, c'est le genre de recette que je ne suis pas sûre que j'oserais faire, car j'aurais peur de rater ! Vraiment super !!! Lol, le syndrome de la sélénité, je connais, hihihi!!

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    1. Euh... "sénilité"... dyslexique la fille en plus d'être sénile, hahaha !!

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  3. Ahhh la la!!!! Moi qui n'ai pas beaucoup envie de cuisiner ces semaines-ci, je dois dire que ces peperettes me tentent... Mais voilà, je sens que ça sera trop compliqué...Peut-être pendant la semaine de relâche:)

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  4. J'avais aussi envie d'essayer quand j'ai vu l'émission! Les tiennes ont l'air encore meilleures en plus!

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  5. Oh my god!!! Je comprends que tu aies repris la cuisine après avoir vu cela, ça a l'air tellement fun à faire!!! Me manque que le désydrateur par contre :P & elles ont l'air excellentes tes péperettes Isa!

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  6. Sont jolie tes péperettes et elles ont d'l'air délicieuses. Ici je suis en processus de vider un de mes 2 frigo pour me faire une chambre de vieillissement le temps de faire quelques batch de saucisses fermentées. Il me reste à faire un bon nettoyage du-dit frigo et à me mettre à l'ouvrage.

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  7. J'ai écouté l'émission de Martin moi aussi et c'est vrai que ça nous donne le goût de cuisiner.

    À quand ''Les Gourmandises d'Isa'' à la télé!!

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  8. On s'était passé le commentaire que ce serait mieux de les faire au déshydrateur ici aussi. Bien contente que tu l'es aies testé, je suis maintenant beaucoup plus confiante de les faire à mon tour.... avec mon conjoint ;)

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  9. Pour moi la française qui a découvert depuis peu ce blog, l'émission de Martin ne me dit rien, j'entends pour la première fois de ma vie le mot péperette... Néanmoins, il y a bien une chose qui me parle, ce sont tes photos :-) Et là mon estomac comprends tout de suite !!!

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  10. Tu as travaillé fort comme 2, à ce que je peux constater !
    Franchement bien réussies tes péperettes.

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  11. Ah la la la, ça a l'air super bon mais je ne pense pas avoir les compétences pour le faire !! Je vais essayer de me faire aider par ma belle-sœur ... Elle assure en cuisine ;-) Merci pour ta recette en tout cas.

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  12. Selon toi Isa, est-ce qu'on peut utiliser de la viande décongelée?

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    1. @Véro,
      oui sans problème, puisque la viande est cuite par séchage ensuite.

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  13. a quelle température le déhydrateur svp

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    1. je n'ai pas de température sur le déshydrateur, juste un bouton marche/arrêt

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  14. jai finalement mis le déhydrateur a 55c et ca faite une belle job pour la premiere recette jai osé faire moitier cheveuil moitier porc et ce fut un regal. Aujoudhuit je fait la recette juste avec du porc ce qui a mon avis sera mieux car le chevreuil est une viande rouge et donne une autre saveur a votre recette et pour la conservation avez vous une idée a l'air ambiante ou frigidaire ect. combien de temp. ps merci pour votre recette et votre réponse tres beau site (Marco)

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