BRANDADE DE MORUE (DE CHRISTIAN BÉGIN)


Habituellement, je fais de la brandade avec de la morue salée, mais ce ne sont pas toutes les épiceries qui en ont quand on habite en région, c'est cher et même quand on la dessale, il arrive que la brandade soit trop salée. 
Je pense qu'à l'origine on devait faire la brandade avec de la morue salée car c'était son seul moyen de conservation à l'époque. Maintenant, nous avons plus facilement accès à de la morue fraîche, alors, autant en profiter.

C'est une recette de Christian Bégin et ne changez rien à la recette car elle est juste parfaite.

Pour 4 personnes 
680 g (1 ½ lb) de filets de morue frais sans arêtes 
750 ml (3 tasses) de lait 
4 feuilles de laurier (fraîches si possible) 
80 ml (⅓ tasse) d’huile d’olive 
1 gousse d’ail, hachée finement 
2 pincées de paprika 
60 ml (¼ tasse) de jus de citron (environ 1 citron) 
500 ml (2 tasses) de purée de pommes de terre 
Au goût, sel et poivre (poivre long si possible, ou mélange de 5 poivres)
3 c. à soupe de persil plat haché 
1 c. à soupe de beurre 



Dans une casserole moyenne, déposer la morue et la couvrir de lait. Au besoin, ajuster la quantité de lait. Ajouter les feuilles de laurier. Porter à ébullition, couvrir, puis laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes. 
Égoutter en réservant le lait. Émietter grossièrement la morue. 

Dans une casserole moyenne à fond épais, chauffer à feu moyen 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive et y faire revenir la morue en brassant sans arrêt pendant environ 5 minutes. 
Ajouter le reste de l’huile et continuer à brasser jusqu’à ce que le poisson soit effiloché. Ajouter l’ail et le paprika. 
Ajouter 80 ml (⅓ tasse) de lait de cuisson réservé, le jus de citron et la purée de pommes de terre. 
Saler et poivrer, puis mélanger jusqu’à ce que la préparation soit bien chaude. Ajuster la consistance en ajoutant de l’huile d’olive ou du lait de cuisson au besoin, de façon à obtenir une préparation souple et pas trop dense. 
Ajouter le persil. Répartir le mélange dans quatre ramequins. Mettre une petite noix de beurre sur chaque portion. 
Cuire sous le gril du four jusqu’à l’obtention d’une légère croûte dorée. Servir avec une tombée d’épinards ou des légumes-racines grillés au four (carottes, panais, oignons).

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