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02 décembre 2016

CANNELÉS DE BORDEAUX


 Connaissez-vous Dominique Ansel ? Si vous ne le connaissez pas c'est que vous habitez dans une grotte, retiré du monde ou que vous n'êtes vraiment pas gourmand !
C'est le pâtissier qui a inventé le cronut !! Ouiiii, ça vous dit quelque chose maintenant !
Il a publié un super beau livre : Dominique Ansel, Pâtissier magicien et je l'ai en ma possession ! oh bonheur !
Dominique Ansel, né à Beauvais, est un pâtissier français installé à New York. Il a travaillé chez Fauchon avant de partir aux États-Unis. Sa boulangerie, la Dominique Ansel Bakery est l'une des plus renommées de la ville.

Le livre est vraiment bien fait car il est partagé en 4 chapitres : niveau débutant, intermédiaire , avancé et techniques complémentaires.
Dominique Ansel donne beaucoup d'informations quant au pourquoi, nous devons faire les choses de telle façon.
Le livre contient de très belles recettes dont celle du Cronut®.

Moi, je me suis laissée tentée par ses cannelés, car cela fait trop longtemps que je n'en avais pas faits (et mangés par la même occasion).
Je les ai faits cuire dans des empreintes en silicone alors que lui, les faits cuire dans des moules en cuivre qu'il "culotte"de cire d'abeilles.

Mettez ce livre de votre liste de cadeaux de Noël, vous allez vous éclater !


Pour 10 cannelés :
350 ml de lait
40 g de beurre doux
1/2 gousse de vanille, fendue dans la longueur, graines raclées
3 gros jaunes d'oeufs
3 c. à soupe de rhum brun
95 g de farine
180 g de sucre
1 g de sel

À faire la veille de la cuisson :
Mettre le lait, le beurre et la gousse de vanille avec ses graines dans une casserole.
Porter à frémissements à feu moyen.
Retirer du feu et laisser redescendre la température à 38 C (100 F) environ, ou attendre que le mélange soit tiède au toucher.
Incorporer les jaunes d'eoufs dans le mélange de lait en fouettant. Ajouter le rhum, toujours en fouettant.
Fouetter la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Ajouter le mélange de lait en fouettant et en raclant les parois et le fond du saladier entre chaque ajout. Éviter de trop fouetter la pâte : si vous y incorporez trop d'air, les cannelés risquent d'être secs.

Filtrer la pâte dans un petit tamis puis verser dans un récipient hermétique. Couvrir de film alimentaire au contact de la pâte pour éviter qu'elle sèche en surface et refermer le couvercle du récipient.
Réserver au frais jusqu'au lendemain pour permettre au gluten de se détendre.


Le jour même :
Préchauffer le four à 210 C (405 F) pour un four à chaleur tournante.
Enfourner les moules vides pendant 15 minutes avant de les garnir. Ce préchauffage permet d'obtenir des cannelés avec un extérieur croustillant et caramélisé.

Mélanger la pâte. Remplir chaque moule jusqu'à 6 mm du bord.
Pendant la cuisson, les cannelés lèveront légèrement avant de retomber. Il faut donc laisser un peu de place pour cette levée.

Disposer les moules sur une plaque de cuisson et enfourner pour 20 minutes.
Faire pivoter la plaque de 180 degrés, réduire la température du four à 160 C (325 F) et continuer la cuisson pendant 45 minutes.

Laisser les cannelés refroidir dans leur moule pendant 10 minutes.
Retourner les moules et les tapoter pour faire tomber les cannelés sur une grille.
Laisser refroidir complètement avant de servir.
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18 juillet 2014

CANNELÉS AUX CARAMBARS


 Il n'y a que quelques amis qui sont au courant de la quantité de moules à gâteaux que je possède et que j'ai du mal à tenir bien rangé, le placard dans lequel ils sont entassés.
Plusieurs fois dans l'année, je vide tout et je range tout.

Au dernier grand ménage, je suis retombée sur mes moules à cannelés et je me suis dit que ça faisait trop longtemps qu'ils n'avaient pas été utilisés.
Il me restait encore beaucoup de Carambars et je n'avais pas encore essayé ce parfum pour les cannelés.
C'est le genre de truc qui me fait dire : "Pourquoi, je n'ai pas essayé avant?". C'est tellement bon, que je me demande s'ils ne surpassent pas les cannelés classiques. Ça goûte beaucoup le Carambar, qui est pour moi, le meilleur bonbon au monde, même si c'est le meilleur pour faire sauter les plombages et casser des dents. On commence à en trouver un peu partout au Québec, alors rien de plus facile pour essayer.

Pour 14 gros cannelés
2 tasses (500 ml) de lait
16 Carambars
 2 oeufs
2 jaunes d'oeufs
2/3 tasse (100 g) de farine
1/2 tasse (100 g) de sucre
2 c. à soupe (30 g) de beurre fondu 1 c. à soupe (15 ml) de rhum


Chauffer le lait à feu doux avec les Carambars, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que ceux-ci soient complètement fondus.

Mélanger tous les autres ingrédients au fouet puis ajouter le lait en remuant.

Mettre la préparation dans une bouteille et réfrigérer jusqu'au lendemain.

Le lendemain, préchauffer le four à 485 F (250 C).
Secouer la bouteille et verser la préparation dans les moules à cannelés, aux 3/4 de la hauteur.

Enfourner pour 10 minutes, puis baisser la température du four à 350 F (180 C) et continuer la cuisson 40 minutes.

Sortir du four et attendre 10 minutes avant de démouler.
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