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21 avril 2017

CHOUX CRAQUELINS À LA CRÈME DE NOIX DE COCO


Pour le samedi de Pâques, nous étions invités chez Loulou pour manger son traditionnel jambon à l'ananas et je me suis proposée pour préparer les desserts.

Les premières idées qui me viennent sont bien souvent des desserts aux pommes ou à base de pâte à choux.....Ce fût à base de pâte à choux avec ces choux craquelins à la crème de noix de coco.
Tout était parfait : la présentation et les saveurs.
Le craquelin garantit que les choux gonfleront bien pour former un dôme parfait et je ne les fais plus que comme cela. Même si certains avaient beaucoup mangé, je les ai vus se resservir deux fois.

Pour 30 choux :
Crème à la noix de coco
100 g (½ tasse) de sucre
30 g (3 c. à soupe) de farine
6 jaunes d’œufs
560 ml (2¼ tasses) de lait
45 g (3 c. à soupe) de beurre non salé
150 g (1½ tasse) de noix de coco râpée sucrée
2 c. à café d'extrait de noix de coco

Craquelin
90 g (6 c. à soupe) de beurre non salé, à la température ambiante
65 g (1/3 tasse) de cassonade blonde tassée
100 g (⅔ tasse) de farine tout usage

Pâte à choux
125 ml (½ tasse) de lait
125 ml (½ tasse) d’eau
125 g (½ tasse) de beurre non salé, coupé en noix de 1 cm (½ po)
1 c. à café de sucre
2 pincées de sel
170 g (1 tasse + 2 c. à soupe) de farine
5 oeufs

Crème fouettée
375 ml (1½ tasse) de crème 35 %
1 c. à café d’extrait de vanille


Crème à la noix de coco
Combiner le sucre et la farine dans un bol et incorporer au fouet les jaunes d’œufs jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Incorporer la moitié du lait à la préparation aux œufs, puis verser le tout dans la casserole.
Cuire à feu moyen vif, en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la préparation bouille et épaississe.  Retirer du feu et incorporer au fouet le beurre, puis la noix de coco râpée et l'extrait de noix de coco. Verser la crème à la noix de coco dans un bol, mettre une pellicule plastique directement sur la surface de la crème et faire refroidir complètement.

Craquelin
Dans le bol du batteur sur socle muni du fouet plat, travailler le beurre en crème avec la cassonade jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajouter la farine et continuer à mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse.

Mettre la pâte entre 2 feuilles de papier parchemin et l’abaisser au rouleau en une couche aussi mince que possible. Transférer la pâte sur une plaque à pâtisserie et la mettre au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit ferme (environ 10 minutes).

Préchauffer le four à 180 C (350 F) et chemiser 2 plaques à pâtisserie de papier parchemin.
Préparer une poche à pâtisserie avec un embout lisse de 1 cm (1/2 po).


Pâte à choux
Dans une casserole, combiner le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
Chauffer sur feu mi-doux jusqu’à ce que le beurre ait complètement fondu. Augmenter la chaleur et porter la préparation à ébullition.
Retirer du feu et ajouter toute la farine d’un seul coup. Remuer immédiatement au moyen d’une cuiller en bois jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée.
Remettre la casserole sur un feu modéré et cuire 1 ou 2 minutes, en remuant constamment. L’appareil est prêt quand il forme un amas et commence à adhérer au fond de la casserole.

Retirer du feu et transférer la préparation dans le bol du batteur sur socle muni d’un fouet plat. Travailler la pâte à vitesse moyenne pendant environ 30 secondes pour faire sortir un peu de vapeur. Ajouter les œufs un à un et mélanger jusqu’à ce que chaque œuf soit incorporé.

Transférer la pâte dans la poche à pâtisserie et presser le sac pour former des monticules de pâte d’environ 4 cm (1½ po) de diamètre, en les espaçant d’environ 4 cm (1½ po).

Retirer la pâte à craquelin du congélateur et la laisser reposer 1 ou 2 minutes jusqu’à ce qu’elle ait juste assez amolli pour pouvoir la couper. Au moyen d’un emporte-pièce rond à peu près du même diamètre que les choux, découper des cercles dans la pâte et les poser sur le dessus des choux, en appuyant délicatement dessus.

Enfourner pour 30 minutes ou jusqu'à ce les choux soient complètement secs et bien dorés. Laisser refroidir sur une grille.

Juste avant d’assembler les choux à la crème, fouetter la crème et la vanille jusqu’à l’obtention de pics fermes et transférer la crème fouettée dans une poche à pâtisserie munie d’un embout cannelé.

Remplir d'une grosse cuillère à soupe de crème à la noix de coco dans la partie inférieure de chaque chou. Étaler une couche de crème fouettée sur la crème à la noix de coco et coiffer de la moitié du chou garnie de craquelin.
Les choux peuvent être fourrés et réfrigérés un maximum de 4 heures.
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01 avril 2016

CHOUX S'MORES


Vous ai-je déjà dit combien j'étais fan de pâte à choux ? Oui et souvent ! Je récidive avec une recette vraiment cochonne!
Ne voulant frustrer personne par la non présence de chocolat sur ma table à Pâques, j'ai préparé ce dessert qui les a tous fait se rouler par terre (c'est juste une image).
Ce sont des choux avec craquelin au sucre de canne, remplis de crème pâtissière au chocolat et garnis d'une meringue pour retrouver le goût des S'Mores.
La recette peut paraître longue, mais il n'en ai rien si vous préparez votre crème pâtissière au chocolat la veille.
Les choux se conservent 3 jours au réfrigérateur, après ce temps, la meringue commence à suinter et c'est moins agréable à manger.

Pour 20 choux
Crème pâtissière au chocolat :
2 tasses (500 m ) de lait
4 jaunes d'oeufs
6 cuillères à table de sucre
3 cuillères à table de fécule de maïs
7 oz ( 210 g ) de chocolat 75 % de cacao, haché
2 et 1/2 cuillères à table (40 g) de beurre non salé

Pour le craquelin :
3 c. à table (45 g) de beurre, à température ambiante
1/4 tasse (50 g) de sucre de canne
1/3 tasse (50 g) de farine
1 pincée de sel

Pâte à choux:
1/2 tasse (125 ml) d'eau
1/2 tasse (125 ml) de lait
1/2 tasse (125 g) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
1 tasse (150 g) de farine
4 oeufs à température ambiante

Meringue
2 blanc d'oeuf
1/2 tasse (100 g) de sucre
1/4 tasse (60 ml) d'eau

Sucre à glacer pour saupoudrer



Dans une petite casserole, apportez le lait à ébullition.
Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs ensemble.
Verser le lait progressivement dans le mélange en remuant.
Transférer la préparation dans la casserole et porter à ébullition en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la préparation ait épaissi.
Incorporer le chocolat et le beurre et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture homogène
Couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Craquelin :
Mélanger le beurre, le sucre de canne , la farine et le sel avec les mains puis faire une boule.
Placer la boule de pâte entre deux feuilles de papier parchemin, puis abaisser finement au rouleau à pâtisserie.
Déposer la préparation sur une plaque à pâtisserie puis réserver au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser 2 plaques à biscuits de papier parchemin.
Mettre la pâte dans une poche à pâtisserie.
Former 20 boules de pâte, d'un diamètre d'environ 6 cm (2 1/2 po) sur les plaques préparées.

À l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 6 cm (2 1/2 po) de diamètre ou du même format que les choux, détailler les craquelins et les déposer sur chaque chou.

Cuire 30 minutes ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés.

La meringue :
Dans une petite casserole, mettre l'eau et le sucre à chauffer jusqu'à ce que le sirop atteigne 250 F (121 C)
Battre le blanc d'oeuf en neige puis verser le sirop progressivement, tout en continuant de battre et jusqu'à ce que la meringue soit lisse et brillante.
Réserver.

Montage :
Découper le dessus des choux, puis à l'aide d'une poche à pâtisserie, les remplir de crème pâtissière  au chocolat.
À l'aide d'une poche à pâtisserie, déposer un tourbillon de meringue sur le dessus, puis coiffer du dessus des choux.
Dorer les meringues au chalumeau, puis saupoudrer les choux de sucre à glacer.
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11 mars 2016

CHOUX CRAQUELINS À LA GANACHE MONTÉE AU DULCEY


La semaine dernière, c'était l'anniversaire de monsieur Gourmandises et s'il avait fait une demande spéciale quant au choix du plat principal de son souper (un pâté chinois !!), il m'a laissé libre choix pour le dessert.
Alors je lui ai fait, ce que je maîtrise bien, des choux craquelins remplis d'une ganache montée au chocolat Dulcey de Valrhona, dont je vous ai parlé cette semaine.

Quand j'ai vu monsieur Gourmandises en prendre un 3ème, je me suis dis c'était complètement dans ses goûts, lui qui est beaucoup moins "desserts" que Ian et moi !
C'est un dessert très léger et pas très sucré et quand vous aurez essayé la recette, vous verrez que c'est super facile d'en manger 3 en ligne !


Pour 20 choux
Ganache montée au Dulcey
150 ml de lait entier
1 c. à soupe de miel d’acacia 
210 g  (7 oz) de  chocolat Dulcey
375 ml (1 1/2 tasse) de crème 35 %

Pour le craquelin :
3 c. à table (45 g) de beurre, à température ambiante
1/4 tasse (50 g) de cassonade
1/3 tasse (50 g) de farine
1 pincée de sel

Pâte à choux:
1/2 tasse (125 ml) d'eau
1/2 tasse (125 ml) de lait
1/2 tasse (125 g) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
1 tasse (150 g) de farine
4 oeufs à température ambiante


Ganache montée au Dulcey
Chauffer le lait avec le miel et mettre les pastilles de chocolat Dulcey dans un saladier.
Verser le lait sur le chocolat et attendre4 1 minute avant de mélanger, jusqu'à ce que la préparation soit lisse.
Ajouter la crème 35 % et bien mélanger.Couvrir de film alimentaire et réfrigérer au moins 4 heures.
Au batteur électrique, fouetter la préparation jusqu'à l'obtention d'une chantilly.
Réfrigérer avant de l'utiliser.

Craquelin :
Mélanger le beurre, la cassonade , la farine et le sel avec les mains puis faire une boule.
Placer la boule de pâte entre deux feuilles de papier parchemin, puis abaisser finement au rouleau à pâtisserie.
Déposer la préparation sur une plaque à pâtisserie puis réserver au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.



Pâte à choux
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser 2 plaques à biscuits de papier parchemin.
Mettre la pâte dans une poche à pâtisserie.
Former 20 boules de pâte, d'un diamètre d'environ 6 cm (2 1/2 po) sur les plaques préparées.

À l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 6 cm (2 1/2 po) de diamètre ou du même format que les choux, détailler les craquelins et les déposer sur chaque chou.

Cuire 30 minutes ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés.

Montage :
Couper les choux en deux.
Mettre la ganache montée dans une poche à pâtisserie munie d'un embout cannelé et garnir les choux.
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22 février 2016

POMMES DAUPHINES


Si vous avez peur de vous servir de votre friteuse, je pense que vous devriez surmonter votre peur pour essayer ces pommes dauphines, qui sont à mon avis, le meilleur accompagnement de votre rôti de boeuf ou de votre poulet rôti.
Chez nous, tout le monde préfère les pommes dauphines aux frites, c'est tout dire.

Vous pourrez utiliser un reste de purée de pommes de terre, j'ai déjà essayé et ça fonctionne très bien. Il vous faudra le même poids de purée que de pâte à choux (600 g).

Pour 6 à 8 personnes
6 grosses pommes de terre, pelées et coupées en cubes

Pâte à choux (donne 600 g) de pâte à choux
1 tasse (250 ml) d eau
1 pincée de sel
1/2 tasse (125 g) de beurre
1 tasse (150 g) de farine
4 oeufs

Huile pour friture


Cuire les pommes de terre dans un gros chaudron d'eau salée, jusqu'à ce qu'elle soient tendres.
Les réduire en purée à l'aide d'un pilon à pomme de terre ou d'un presse-purée. Réserver.

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le beurre et le sel.
Lorsque le mélange arrive à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement

Ajouter la purée de pommes de terre et bien mélanger.

Avec deux cuillères à soupe, former les pommes dauphines et plongez les dans un bain d'huile bien chaud.
Cuire jusqu'à ce que les pommes dauphines soient dorées.
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21 août 2015

CHOUX CRAQUELINS AUX CHOCOLAT AU LAIT ET AU CAFÉ


Quand nous sommes invités à souper quelque part, c'est moi, qui bien souvent, apporte le dessert. 
Et je connais bien nos amis, je peux vous dire ce qu'ils aiment ou n'aiment pas, qui est allergique à quoi.
Comme nous allions chez Annie et Denis et qu'ils sont fans de chocolat tous les deux, je leur ai préparé ces choux dont le craquelin est au cacao et sont garnis d'une ganache montée au chocolat au lait et au café. Vous dire si c'était bon, il n'y avait qu'à voir Denis se resservir une deuxième fois, à peine le premier chou englouti.

Je suis résolument vendue à cette méthode pour faire les choux car le craquelin donne une belle régularité et puis, c'est bien meilleur avec ce croustillant sur le dessus.

Ganache montée aux chocolat au lait et café (à faire la veille)
225 g (8 oz) de chocolat au lait , haché
500 ml (2 tasses) crème 35%
30 ml (2 c. à soupe) de sirop de maïs clair
2 c. à café de café lyophilisé
Craquelins
80 g(1/3 tasse) de beurre ramolli
100 g (½ tasse) de cassonade tassée
75 g (½ tasse) de farine
25 g (1/4 tasse) de cacao non sucré

Pâte à choux
125 ml (½ tasse) de lait
125 ml (½ tasse) d’eau
1 c. à soupe de sucre
1 c. à café de sel
125 g (½ tasse) de beurre non salé, coupé en cubes
150 g (1 tasse) de farine
4 oeufs


Ganache montée aux chocolat au lait et café (à faire la veille)
Casser le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un petit saladier.
Chauffer la crème avec le sirop de maïs et le café lyophilisé jusqu'au point d'ébullition, puis versez-le sur le chocolat.
Attendre une minute puis mélanger au fouet jusqu'à la préparation est une consistance lisse. Couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 8 heures.

Une fois la ganache bien refroidie, fouetter au batteur électrique comme pour une crème fouettée, puis la mettre dans une poche à pâtisserie pour garnir


Craquelins
Mélanger le beurre, la cassonade , la farine et le cacao avec les mains puis faire une boule.
Placer la boule de pâte entre deux feuilles de papier parchemin, puis abaisser finement au rouleau à pâtisserie.
Déposer la préparation sur une plaque à pâtisserie puis réserver au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.
À l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 6 cm (2 1/2 po) de diamètre ou du même format que les choux, détailler les craquelins et les déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Conserver les craquelins au congélateur.


Pâte à choux
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser 2 plaques à biscuits de papier parchemin.

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Mettre la pâte dans une poche à douille.
Former 20 boules de pâte, d'un diamètre d'environ 6 cm (2 1/2 po) sur les plaques préparées.

À l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 6 cm (2 1/2 po) de diamètre ou du même format que les choux, détailler les craquelins et les déposer sur chaque chou.

Cuire 30 minutes ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés.

Montage :
Couper les choux en deux.
Une fois la ganache bien refroidie, fouetter au batteur électrique comme pour une crème fouettée, puis la mettre dans une poche à pâtisserie pour garnir les choux.
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29 mai 2015

CHOUQUETTES NATURES ET AUX BLEUETS


Lors d'un épisodes de l'émission La meilleure boulangerie de France, le défi était donné de faire des chouquettes et d'y incorporer des myrtilles (bleuets pour nous). Et c'est là qu'était le piège car les chouquettes ne sont jamais garnies et sont saupoudrées de sucre en grain avant la cuisson.

À l'écoute de l'énoncé du défi, j'ai tout de suite pensé remplacer une partie du liquide par du jus de bleuets. C'est ce qu'a fait Hakim mais son jus ressemblait plus à un jus épais ou une purée liquide et ses chouquettes n'ont pas levée.

J'ai donc voulu tester pour savoir si cela fonctionnait et malgré la petite quantité de jus, si ça goutait le bleuet.
La recette fonctionne en changeant le liquide et le goût est léger mais bien présent tout de même.
Pour la couleur, ça s'est compliqué quand j'ai incorporé mes oeufs à la pâte à choux : du gris bleu avec du jaune, ça donne une couleur assez "caca d'oie" et pas du tout appétissante, c'est donc pour cela que j'ai ajouté une pointe de colorant violet.

Quoi qu'il en soit, rien ne vaut les chouquettes classiques et dégustées juste à la sortie du four, c'est encore meilleur !

Pour environ 3 douzaines de chouquettes
1/2 tasse (125 ml) d'eau
1/2 tasse (125 ml) de lait
1/2 tasse (125 g) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
1 tasse (150 g) de farine
4 oeufs à température ambiante

Sucre en grains pour saupoudrer

Pour les chouquettes aux bleuets :
Même recette mais remplacez le lait par la même quantité de jus de bleuets et ajouter une pointe de colorant violet.


Pâte à choux
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.


Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Préparer 2 plaques de cuisson en les chemisant de papier parchemin.
Mettre la pâte dans une poche à pâtisserie puis former les choux de 2 po (5 cm) de diamètre.
Saupoudrer de sucre en grain.


Enfourner pour 35 à 40 minutes, sans ouvrir le four.
Les sortir du four et laisser complètement refroidir à température ambiante.
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04 février 2015

GAUFRES À LA PÂTE À CHOUX


Pour mon anniversaire, j'ai eu (entre-autres, car j'ai été pourrie gâtée), un super gaufrier, celui qui fait des gaufres épaisses comme au restaurant et qui tourne pour mieux répartir la pâte et la cuisson.

Il fallait absolument que je l'essaie le plus vite possible et dès dimanche matin, je m'attelais à ma pâte à gaufres.

À la base, on part d'une pâte à choux et on la délaye avec du lait et de la crème. Recette bien pratique quand on y pense car si vous êtes en rupture de levure chimique ou de levure de boulanger, vous ne serez pas pris au dépourvu.

L'autre avantage de cette recette, c'est qu'elle n'est pratiquement pas sucrée, ce qui tombe moins sur le coeur quand vous les aspergerez de sirop d'érable.
Dépendamment de votre gaufrier, il vous faudra peut être les cuire un peu plus longtemps car elles doivent être très croustillantes sur le dessus et très moelleuses à l'intérieur.

Pour une dizaine de gaufres
350 ml de lait
1/2 tasse (125 g) de beurre
1 c. à soupe de sucre
1 pincée de sel
1 2/3 tasses (250 g) de farine

8 œufs
1 tasse (250 ml) de lait
1/2 tasse (125 ml) de crème 15 %


Dans une casserole à fond épais, faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement.

Ajouter la deuxième quantité de lait et la crème et mélanger encore 2 à 3 minutes.

Préchauffer le gaufrier et graissez-le.
Cuire les gaufres 6 minutes ou plus, si nécessaire.
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30 janvier 2015

CHOUX À LA MOUSSE DE MIEL + CONCOURS


Avant de tomber dans le sirop d'érable, tout comme Obélix, je suis tombée dans le miel, et pour ne plus jamais en ressortir.
Ma consommation de miel est importante :1 kg de miel par mois.
Il accompagne beaucoup de mes plats, mes desserts ou tout simplement, beurré sur une tartine ou dans mon lait chaud.
Quand la compagnie Nude Bee Honey co m'a proposé de goûter leurs miels et de vous en faire profiter en vous faisant gagner le beau coffret ci-dessous, je ne pouvais qu'acquiescer.


 Nude Bee Honey co a débuté en 2010 et produit 4 sortes de miel : Un miel de bleuets, un miel de sarrasin, un miel de fleurs sauvages et un miel de citrouille. 
Ce sont des miels crus monofloraux  :les miels monofloraux sont en principe issus d'une seule variété florale.
Le miel cru n'a pas été filtré : au cours du processus de filtration du miel, on le chauffe à une température d'à peu près 70°c afin qu'il passe plus facilement à travers le filtre. Cette chaleur ainsi que la filtration en elle-même cause la perte d'une bonne partie des nutriments du miel cru: le miel cru contient du pollen, qui ne passe pas à travers le filtre et est donc perdu. Or le pollen est l'aliment le plus nutritif au monde : il contient la série complète des 22 acides aminés , 27 minéraux et une myriade de vitamines .

J'ai utilisé le miel de fleurs sauvages pour préparer la mousse qui rentrait dans la composition de ces petits choux en forme de coeur pour la saint-Valentin et goûter, un à un tous les autres miels à la cuillère.
J'ai réalisé ma mousse de miel à partir du meringue italienne. Au lieu de faire un sirop de sucre, j'ai fait chauffer le miel.

Difficile d'identifier un seul coup de coeur, car ils sont vraiment excellents et étonnants de saveurs. C'est du vrai bonbon. Le miel de Nude Bee Honey co est vendu pour le moment chez Indigo.

Passons aux choses sérieuses, pour participer au tirage au sort, afin de gagner le magnifique coffret, il faut :
1-Être résident canadien
2- Cliquer j'aime sur la page facebook de Nude Bee Honey co (clic)
3-Me laisser un commentaire, et me dire quel est votre miel préféré.
4-Me laisser une adresse courriel afin que je puisse vous contacter, si vous êtes tirés au sort.

Vous avez jusqu'au 13 Février 2015, minuit, heure de Montréal, pour tenter votre chance.
Bonne chance à tous !


Mousse au miel
1/2 tasse (125 ml) de miel
3 blancs d’œufs
350 ml de crème 35 %
8 g ou 4 feuilles de gélatine réhydratées

Pâte à choux:
1 tasse (250 ml) d'eau
1/2 tasse (125 g) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
1 tasse (150 g) de farine
4 oeufs à température ambiante

Sucre à glacer pour saupoudrer


Mousse au miel
Préparer la meringue italienne en faisant chauffer le miel dans un chaudron jusqu’à une température de 250 ˚F (121 ˚C).

Monter les blancs d’œufs en neige.
Incorporer au mélangeur, graduellement, le miel.

Lorsque tout le miel est incorporé, laisser tourner jusqu’à refroidissement complet de la meringue.

Monter en chantilly, la crème 35 %.
Ajouter la gélatine réhydratée préalablement fondue.
Incorporer la moitié de la meringue, puis le reste en pliant à l’aide d’une maryse.
Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Pâte à choux
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Préparer 2 plaques de cuisson en les chemisant de papier parchemin.
Mettre la pâte dans une poche à douille.
Former des V de pâte à choux,  en laissant un petit espace entre chaque.

Enfourner pour 35 à 40 minutes, sans ouvrir le four.
Les sortir du four et laisser complètement refroidir à température ambiante.

Découpez la couronne en deux et réservez les chapeaux. A l'aide d'une poche à pâtisserie, garnir les choux  de mousse au miel et recouvrir des chapeaux. Saupoudrez de sucre à glacer et réservez au frais.
Imprimer la recette

Édition :

Le tirage au sort a désigné Colette ! Bravo Colette et merci à tous de votre participation.

29 décembre 2014

#PATAKSMOM :PETITS CHOUX AU POULET TIKKA MASALA


Après avoir pris quelques jours de vacances de blogue, je reviens avec quelques recettes qui ont transité sur notre table durant le temps de fêtes et qui pourraient être sur votre table, car les repas de fêtes ne sont pas encore terminés.
J'ai préparé beaucoup de petites bouchées, pour que les invités mangent ce qu'ils veulent et la quantité qu'ils veulent.

Dans le thème " l'Inde qui donne du oumpf", et profitant du temps des fêtes pour préparer des bouchées différentes, j'ai réalisé des petits choux remplis d'une garniture au poulet très savoureuse et très parfumée.
Le tout peut être préparé à l'avance et réfrigéré. Pour le service, recouvrez le tout le papier aluminium et réchauffez à 300 F (150 C) pendant 25 minutes.

Pour 20 petits choux 
Pâte à choux
1/2 tasse (125 g) de beurre doux
1 tasse (250 ml) d'eau
1 tasse (150 g) de farine
4 gros oeufs
1 c. à thé (5 ml) de sel

 Garniture au poulet
1 cuillère à table d'huile
1 gros oignon, haché fin
1 sachet de sauce tikka masala pour 2
1 grosse pommes Granny Smith, pelée, parée et coupée en petits cubes
300 g (10 oz) de poitrine de poulet, sans la peau, coupée en petits dès
3/4 tasse ( 180 ml ) de crème 35 %
2 c. à table (30 ml) de chutney doux à la mangue
1/2 cuillère à thé de sel
1/2 cuillère à thé de poivre


Pâte à choux
Préparer 2 plaques à biscuits en les recouvrant de papier parchemin.
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le beurre et le sel.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du mélangeur, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement entre chaque addition.

Mettre la pâte dans une poche à douille, sans embout, puis déposer des tas de pâte à choux d'un diamètre de 2 po (5 cm), en prenant soin de les espacer de 2 po (5 cm).

Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Enfourner pour 35 à 40 minutes, sans ouvrir le four.
Les sortir du four et laisser complètement refroidir à température ambiante.

Garniture au poulet
Dans une sauteuse anti-adhésive, chauffer l'huile à feu modéré et y faire revenir l'oignon 5 minutes en remuant.
Ajouter la pomme et laisser cuire 4 minutes.
Ajouter le poulet, et après 2 minutes, lsauce tikka masala pour 2, la crème, chutney doux à la mangue, le sel et le poivre.
Dès que la préparation est à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 2 minutes.
Retirer du feu et laisser tiédir.

Couper en deux chaque petit chou et remplir de préparation au poulet.
Donne environ 20 petits choux.
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Je participe au programme des ambassadrices de Patak’s Canada et j’en reçois quelques avantages. Les opinions émises sur ce blogue sont les miennes.

05 décembre 2014

PARIS-BREST


C'était l'anniversaire de mon amie Annie au mois de Septembre et comme elle atteignait un âge tout rond, j'avais prévu de lui faire un souper d'anniversaire pour fêter cela.
Mais elle et Denis (le best chum de monsieur Gourmandises) était en voyage pour 3 semaines au Viet-Nam.

C'est donc samedi dernier que nous avons fêté Annie. Comme nous étions 3 filles d'origine européenne : 2 françaises, je reprends :une française, une corse et une belge avec 3 conjoints québécois pure laine qui adore la bouffe française...j'ai fait un repas très français : Tartelettes Tatin aux tomates cerises, blanquette de veau et Paris-Brest.

Nous sommes sortis de table, pleins comme des baleines et j'étais bien heureuse que le souper ait fait l'unanimité.

J'ai présenté le Paris-Brest à la manière de Philippe Conticini : en mettant mes choux en cercles afin qu'ils forment une couronne au lieu de faire directement une couronne de pâte.
J'ai mis quelques choux au milieu de la couronne et dans un petit plat à côté afin qu'Annie puisse rapporter un doggy bag.

Si vous voulez sortir du traditionnel pour les fêtes de fin d'année, ce dessert aurait assurément une belle place sur votre table.

Pour le craquelin :
3 c. à table (45 g) de beurre, à température ambiante
1/4 tasse (50 g) de cassonade
1/3 tasse (50 g) de farine
1 pincée de sel

Pâte à choux:
1 tasse (250 ml) d'eau
1/2 tasse (125 g) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
1 tasse (150 g) de farine
4 oeufs à température ambiante

Pour la crème pralinée :
4 feuilles (8 g) de gélatine
600 ml de lait
8 jaunes d'oeufs
1/4 tasse (50 g) de sucre
1/2 tasse (60 g) de fécule de maïs
1 tablette (200 g) de  Pralinoise
1 sachet (100 g) de pralin
1/2 tasse (125 g) de beurre


Craquelin :
Mélanger le beurre, la cassonade , la farine et le sel avec les mains puis faire une boule.
Placer la boule de pâte entre deux feuilles de papier parchemin, puis abaisser finement au rouleau à pâtisserie.
Déposer la préparation sur une plaque à pâtisserie puis réserver au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

Pour la crème pralinée:
Laisser tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire chauffer le lait et pendant ce temps, mélanger au fouet, les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs.
Ajouter le lait tiédi et bien mélanger.
Remettre le mélange dans la casserole et porter à ébullition, en mélangeant, jusqu'à la préparation épaississe.

Retirer du feu, puis ajouter les feuilles de gélatine essorées, la Pralinoise en morceaux, le pralin et le beurre.
Bien mélanger au fouet, jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Placer du film alimentaire directement sur la crème puis laisser complètement refroidir.


Pâte à choux
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Préparer 2 plaques de cuisson en les chemisant de papier parchemin.
Mettre la pâte dans une poche à douille.
Former 12 boules de pâte, d'un diamètre d'environ 2 po ( 5 cm) en les plaçant en cercle, et en laissant un petit espace entre chaque.

Former 8 autres boules de pâte sur la deuxième plaque de cuisson.

Sortir la pâte à craquelin du réfrigérateur, puis à l'aide d'un emporte-pièce de 2 po (5 cm) découper 20 disques, puis les placer sur les choux.

Enfourner pour 40 à 45 minutes, sans ouvrir le four.
Les sortir du four et laisser complètement refroidir à température ambiante.

Découpez la couronne en deux et réservez les chapeaux. A l'aide d'une poche à pâtisserie, garnir les choux et recouvrir des chapeaux. Saupoudrez de sucre à glacer et réservez au frais.
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13 juin 2014

ÉCLAIRS AU CACAO, TARTARE DE FRAISES À LA MENTHE ET GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT AU LAIT PRALINÉ


J'aime essayer de nouveaux produits, surtout quand on a une baisse de régime en matière de cuisine, je trouve que c'est remotivant.
Quand Fabien m'a contactée pour tester des produits de Mazet Confiseur, j'ai sauté sur l'occasion.
Avec les produits reçus, j'ai imaginé un éclair presque tout chocolat avec une touche d'été et qui dit "touche d'été", sonne forcément "fraises" pour moi.

Je suis partie de la base de ma pâte à choux à laquelle j'ai enlevé une partie de la farine pour la remplacer par le même poids de cacao.
Puis j'ai préparé une ganache montée ainsi qu'un tartare de fraises à la menthe. Et j'ai fini le tout en glaçant le dessus des éclairs avec du chocolat à tartiner.
Le mariage à trois du chocolat, des fraises et de la menthe est totalement fantastique.
Ce dessert n'est pas beaucoup sucré, mais c'est suffisant pour l'apprécier à sa juste valeur.

Profitez de tester ce dessert cette fin de semaine, pour la fêtes des pères, car c'est certain qu'il aimeront beaucoup.

Pâte à choux:
250 ml (1 tasse) de lait
120 g (1/2 tasse) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
120 g de farine
30 g de cacao
4 oeufs à température ambiante

Ganache montée au chocolat au lait praliné de Mazet Confiseur
250 ml de crème 35 %
1 tablette (200 g) de chocolat au lait praliné de Mazet Confiseur
Tartare de fraises à la menthe
500 g de fraises, coupées en petits cubes
2 c. à soupe de menthe fraîche, ciselée
2 c. à soupe de sucre

Glaçage :
Chocolat noir à tartiner amandes de Mazet Confiseur légèrement tiédi au micro-onde


Les éclairs :
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et le cacao et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du mélangeur, muni du fouet, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.
Mettre la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’un embout lisse.

Préchauffer le four à 220 C (425 F).
Déposer 12 bandes de pâte sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin ou d’un tapis de silicone.
Cuire 10 minutes, puis baisser le four à 190 C (375 F) et continuer la cuisson 25 minutes. Sortir les éclairs du four et laisser refroidir sur une grille.


Ganache montée au au chocolat au lait praliné de Mazet Confiseur
Mettre le chocolat en morceaux dans un bol et réserver.
Chauffer la crème jusqu'au point d'ébullition puis versez-la sur le chocolat.
Attendre 1 minute avant de remuer, jusqu'à ce que la préparation soit lisse.
Couvrir de film alimentaire et réfrigérer 4 heures.

Le tartare de fraises à la menthe
Dans un bol, mélanger les fraises, la menthe et le sucre.
Couvrir le bol de film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

Montage :
Battre la ganache au batteur électrique, jusqu'à ce qu'elle ait l'aspect d'une chantilly.
Mettre la ganache montée dans une poche à pâtisserie, munie d'une douille cannelée.

Ouvrir les éclairs sur l'épaisseur à l'aide d'un couteau à pain.
Recouvrir le fond de tartare de fraises, puis déposer 3 rosettes de ganache montée sur le dessus.
Recouvrir avec le dessus de l'éclair.
Glacer le dessus de chaque éclair avec le chocolat à tartiner.

02 mai 2014

#TESTDRIVEMOMS :CHOUX À LA CRÈME À L'ÉRABLE ET AUX FRAMBOISES


Mon amie Isabelle et son mari Stéphane se sont construit une cabane à sucre et j'ai pu, cette année, bénéficier de leur première récolte.
Quand j'ai reçu ma commande, j'avais juste hâte de cuisiner.

Faire de la pâte à choux était comme une évidence car je venais de recevoir mon moule en silicone pour faire des choux. Petit investissement, vous me direz, mais le résultat est tellement génial. Le moule est ajouré, ce qui permet une cuisson uniforme, sans formation de vapeur. Les choux sont super bien cuits et restent croustillants.

La crème pâtissière est très douce en bouche, presque veloutée et ce n'est pas trop sucré. J'ai ajouté des framboises car je trouve que les fruits rouges et le sirop d'érable forment un mariage très réussi.

Pour moi, c'est important d'avoir du super bon matériel et j'en profite pour vous reparler de ma cuisinière Frigidaire. Je n'ai que des louanges à faire.
Malgré le fait que je l'ai depuis plusieurs mois, j'ai appris récemment que je vivais avec la technologie antitaches Smudge-Proof de Frigidaire. En fait, je le savais sans le savoir. J'avais acheté un produit pour nettoyer l'inox, qui s'est avéré inutile. Une feuille d'essuie-tout humide est suffisante pour le nettoyage.

La technologie brevetée Smudge-ProofMD pour le revêtement en acier inoxydable, les électroménagers au revêtement en acier inoxydable Frigidaire GalleryMD et Frigidaire ProfessionnalMD sont munis du nouveau système antitaches résistant aux empreintes de doigts. Ils se nettoient beaucoup plus facilement que les surfaces en acier inoxydable traditionnelles.
Vous pourrez aller visionner les vidéos, vous serez bien étonnés.


Pâte à choux:
125 ml (1/2 tasse) d'eau
125 ml (1/2 tasse) de lait
120 g (1/2 tasse) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
150 g (1 tasse) de farine
4 oeufs à température ambiante

Crème pâtissière à l’érable
160 ml (2/3 tasse) de sirop d’érable
75 g (1/2 tasse) de farine
5 jaunes d’œufs à la température de la pièce
500 ml (2 tasses) de lait chaud
2,5 ml (1/2 c. à thé) d’extrait de vanille
60 g (1/4 tasse) de beurre non salé, ramolli

300 g de framboises
Sucre à glacer pour saupoudrer


Pâte à choux :
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du mélangeur, muni du fouet, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Préparer deux plaques à pâtisserie en les chemisant de papier parchemin.
Remplir une poche à pâtisserie munie d’un embout de 1 cm (3/8 po) de pâte à choux et former des boules de 6 cm (2 1/4 po).


Préchauffer le four à 220 C (425 F).
Enfourner les choux pour 10 minutes, puis, baisser le four à 190 C (375 F) et continuer la cuisson 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Sortir les choux du four et laisser refroidir sur une grille.


Crème pâtissière à l'érable :
Dans une casserole à fond épais, hors feu, mélanger le sirop d’érable et la farine.
Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène.
Ajouter le lait, porter à ébullition, réduire le feu à moyen et continuer de fouetter constamment en raclant le fond et les parois de la casserole.
 Baisser le feu à doux et laisser mijoter environ 2 min.

Retirer du feu, ajouter la vanille et le beurre, et bien mélanger. Déposer une pellicule plastique directement sur la crème pâtissière encore chaude (cela évitera qu’une petite peau se forme à la surface) et laisser tiédir avant de réfrigérer environ 3h. Réserver.

Montage :
À l'aide d'un couteau bien affûté, couper les choux au 2/3 de leur hauteur.
Remplir la partie inférieure des choux, puis recouvrir de framboises.
Replacer la partie supérieure des choux et saupoudrer de sucre à glacer et déguster.
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28 février 2014

CHOUX CRAQUELIN COMME UN PARIS-BREST


Une amie française m'a envoyé, il y a quelques temps, un colis qui contenait entre autre, de la Pralinoise et un sachet de pralin.
On ne trouve pas encore beaucoup de Pralinoise ici mais j'en avais trouvée chez Adonis et le pralin, j'aurai pu le faire maison, mais puisque j'étais en possession d'un sachet, pourquoi ne pas l'utiliser.

Je me suis donc inspirée de Philippe Conticini (dont je me lasse pas de feuilleter et refeuilleter Sensations), pour la recette, ainsi que pour la présentation mais j'ai adapté avec les produits que je voulais utiliser.

C'est la première fois, que je faisais des choux avec du craquelin sur le dessus mais comme j'en vois partout, je m'étais dit que la prochaine fois que je ferais des choux, ils seraient présentés de cette façon.
Ça apporte vraiment un gros plus, ce craquelin, tant au niveau du goût, de la texture et du visuel.

Gros, gros succès à la maison, j'en ai même apporté à l'hôpital, lorsque mon beau-papa a été hospitalisé. Ça faisait gros changement de ce qu'on y sert.

Pour le craquelin :
3 c. à table (45 g) de beurre, à température ambiante
1/4 tasse (50 g) de cassonade
1/3 tasse (50 g) de farine
1 pincée de sel

Pâte à choux:
1/2 tasse (125 ml) d'eau
1/2 tasse (125 ml) de lait
1/2 tasse (125 g) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
1 tasse (150 g) de farine
4 oeufs à température ambiante

Pour la crème pralinée :
4 feuilles (8 g) de gélatine
600 ml de lait
8 jaunes d'oeufs
1/4 tasse (50 g) de sucre
1/2 tasse (60 g) de fécule de maïs
1 tablette (200 g) de Pralinoise
1 sachet (100 g) de pralin
1/2 tasse (125 g) de beurre



Craquelin :
Mélanger le beurre, la cassonade , la farine et le sel avec les mains puis faire une boule.
Placer la boule de pâte entre deux feuilles de papier parchemin, puis abaisser finement au rouleau à pâtisserie.
Déposer la préparation sur une plaque à pâtisserie puis réserver au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ).
Mettre la pâte dans une poche à douille.
Former 16 boules de pâte, d'un diamètre d'environ 3 po (7,5 cm) sur une plaque à biscuits chemisée de papier parchemin.

Sortir la pâte à craquelin du réfrigérateur, puis à l'aide d'un emporte-pièce de 3 po (7,5 cm) découper 16 disques, puis les placer sur les choux.

Enfourner pour 10 minutes, puis abaisser la température du four à 375 F (190 C) et poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés.

Sortir les choux et laisser complètement refroidir sur une grille.



Pour la crème pralinée:
Laisser tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire chauffer le lait et pendant ce temps, mélanger au fouet, les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs.
Ajouter le lait tiédi et bien mélanger.
Remettre le mélange dans la casserole et porter à ébullition, en mélangeant, jusqu'à la préparation épaississe.

Retirer du feu, puis ajouter les feuilles de gélatine essorées, la Pralinoise en morceaux, le pralin et le beurre.
Bien mélanger au fouet, jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Placer du film alimentaire directement sur la crème puis laisser complètement refroidir.

Une fois refroidie, mettre la crème dans une poche à pâtisserie munie d'un embout cannelé.
Couper les choux en deux, puis garnir de crème et garnir du dessus des choux.
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15 mars 2013

SAINT-HONORÉ À L'ÉRABLE


Malgré la grandeur du gâteau et malgré le gros souper "cabane à sucre"que nous avions fait avant pour l'anniversaire de Monsieur Gourmandises, il n'est pas resté grand chose de ce Saint-Honoré. C'était tout simplement à se rouler par terre.
Je me suis un peu inspirée de la recette de la cabane du PDC, mais en grande partie, j'ai fait comme je fais habituellement le Saint-Honoré.

J'ai diminué la quantité de tire dans la recette de crème pâtissière car pour l'avoir déjà essayée, je savais qu'il n'était pas nécessaire d'en mettre autant pour que ça goûte l'érable. Comme, je rajoutais une meringue italienne dans la crème pâtissière, je ne voulais pas que cela trop sucré.
Vous pouvez faire votre tire en se référant à cette recette (clic), mais si n'avez pas trop de temps, vous pouvez aussi la prendre à la cabane à sucre ou à l'épicerie, comme je l'ai fait.

J'ai doublé les recettes ci-dessous pour obtenir un dessert pour 16 personnes, mais il y avait un peu trop de crème chiboust ainsi que quelques petits choux. Comme c'est trop bon et que je n'aime pas gaspiller, j'ai fait quelques verrines.

Pour 16 personnes :
Vous aurez besoin de :
500 g de pâte feuilletée
2 recettes de pâte à choux
2 recettes de crème chiboust
2 recettes de caramel

Pâte à choux:
250 ml (1 tasse) de lait
120 g (1/2 tasse) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
150 g (1 tasse) de farine
4 oeufs à température ambiante

Crème pâtissière à l'érable gélifiée
500 ml (2 tasses) de lait
125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
8 jaunes d'oeufs
250 g de tire d'érable tiède
75 g (140 ml) de fécule de maïs
15 g (1 et 1/2 cuillères à table) de farine
60 g (1/4 tasse) de beurre
5 feuilles (10 g) de gélatine

Meringue italienne :
5 blancs d'oeufs
1 tasse (200 g) de sucre
70 ml d'eau

Caramel :
250 ml (1 tasse) de sirop d'érable
30 g (20 ml) de glucose ou sirop de maïs


Crème pâtissière à l'érable :
Verser le lait et le sirop d'érable dans une casserole.
Mélanger au fouet, puis chauffer à feu moyen-vif jusqu'à frémissements.
Pendant que le lait chauffe, battre les jaunes d'oeufs et la tire d'érable dans un bol, jusqu'à consistance homogène.
Ajouter la fécule de maïs et la farine préalablement tamisée, puis fouetter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

Pendant ce temps, hydrater les feuilles de gélatine 5 minutes dans un bol d'eau froide.

Verser le lait bouillant dans le bol contenant l'appareil d'oeufs en remuant bien.
Remettre la préparation dans la casserole et remettre sur le feu.
Ramener à ébullition, à feu moyen, en remuant constamment avec un fouet.
La crème épaissira assez rapidement en fin de cuisson. Laisser bouillir quelques secondes, puis retirer du feu.
Ajouter le beurre en petits morceaux. Essorer les feuilles de gélatine ramollies en les pressant bien entre les doigts, puis les incorporer au mélange.
Réserver la crème à température ambiante dans un grand bol, pour qu'elle tiédisse.
La crème pâtissière se manipule tiède et comme elle contient de la gélatine, il faut mieux la préparer à l'avance.


Meringue italienne :
Quand la crème est complètement refroidie, mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition.
Lorsque le mélange atteint 230 F (110 C), monter les blancs en neige au batteur électrique.
Lorsque le sirop atteint 250 F (121 C), versez-le sur les blancs en neige sans cesser de fouetter.
Fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.

Fouetter la crème pâtissière froide pour l'assouplir.
Ajouter délicatement la meringue italienne en pliant.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.


Pâte à choux
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans un saladier, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 11 po x 16 po (27,5 cm x 45 cm) et déposez-la sur sur une plaque de cuisson chemisée de papier parchemin.
Piquez-la à la fourchette sur toute la surface. Réserver.

Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ).
Mettre la pâte dans une poche à douille.
Former 30 boules de pâte de la grosseur d'une noix sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin ou d'un tapis de silicone.

Avec le reste de la pâte, former un escargot de pâte sur la pâte feuilletée, en s'assurant que le premier tour, soit à 1" ( 2,5 cm ) du bord.

Cuisson des petits choux :
Cuire 10 minutes, puis baisser le four à 375 F ( 190 C ) et continuer la cuisson 10 minutes.
Sortir les petits choux du four et laisser refroidir sur une grille.

Cuisson du fond de tarte avec la pâte à choux.
15 minutes à 425 F ( 220 C ), puis baisser la température du four à 375 F ( 190 C ) et continuer la cuisson 20 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.


Montage :
Faire un trou au couteau, sous le dessous des petits choux.
Les remplir à la douille de crème chiboust à l'érable. Réserver.

Dans une casserole, porter à ébullition le sirop d'érable et le glucose jusqu'à 300 F (149 C ), puis retirer du feu et laisser retomber l'écume.

Tremper le dessus des petits choux dans le caramel pour bien les napper. Réservez-les sur une plaque le temps que le caramel soit refroidi et que les choux soient manipulables.
Chauffer le caramel au besoin afin de le liquéfier, et tremper la base de chaque chou dans le caramel et les placer en cercle sur le bord du fond feuilleté et au centre, parallèlement aux bords les plus longs.

Ajouter au centre le reste de crème chiboust à l'érable, et décorer au besoin, de fil de caramel d'érable.

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14 novembre 2012

PARIS-BREST AU BACON ET AUX LÉGUMES RÔTIS, SAUCE FROMAGE ET PESTO


Je suis parfois excessive dans mes achats de moules, mais je sais par expérience, qu'ils ne vont pas toujours être utilisés pour les gâteaux pour lesquels ils sont faits.
Quand j'ai acheté les moules à mini-beignes, je savais que je ne ferais pas de mini-beignes, mais qu'ils serviraient plutôt pour réaliser des petites bouchées comme celles présentées aujourd'hui.

C'est dans Apéro chic & finger food paru chez Marabout que j'ai repris l'idée. Ce sont des choux, cuits en forme de Paris-Brest et saupoudrés de parmesan. On les garnit d'un fromage à la crème au pesto de basilic, de légumes rôtis et de bacon.
Le titre pourrait laisser penser que c'est long et compliqué...et bien pas du tout !
Je trouve que c'est une excellente idée pour un buffet ou un apéritif dinatoire et avec les fêtes de fin d'année qui arrivent très vite, cette recette arrive à point nommé.
Vous pouvez préparer chaque étape de la recette à l'avance et faire le montage au dernier moment.
Il y a plein d'autres bonnes idées dans le livre et ce ne serait pas étonnant que je vous en reparle bientôt.



Pour 24 mini Paris-Brest
Paris-Brest :
250 ml (1 tasse) d'eau
1/2 tasse (120 g) de beurre
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
150 g (1 tasse) de farine
4 oeufs
4 cuillères à soupe de parmesan râpé

Légumes rôtis :
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 courgette
1 oignon rouge
1 cuillère à soupe de thym frais
4 cuillère à soupe de basilic ciselé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

Sauce fromage et pesto :
300 g de fromage à la crème
100 g de pesto de basilic

8 tranches de bacon grillées et hachées


Paris-Brest :
Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre, le sel et le sucre.
Quand la préparation arrive à ébullition, ajouter la farine d'un coup et mélanger à la cuillère de bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois.
Transvaser la préparation dans le bol du mélangeur sur socle, muni du fouet plat, et ajouter les oeufs un à un, jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse et homogène.

Préchauffer le four à 425 F (205 C).
Verser la préparation dans une poche à pâtisserie munie d'un embout rond et garnir les moules de la plaque à mini-beignes.
Saupoudrer de parmesan et enfourner pour 10 minutes.
Baisser la température du four à 375 F (190 C) et continuer la cuisson 15 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.

Légumes rôtis :
Préchauffer le four à 400 F (200 C).
Détailler tous les légumes en petits dès et les mettre dans une rôtissoire.
Saler, poivrer, et arroser d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
Saupoudrer de thym et de basilic et faire rôtir 25 à 35 minutes au four, jusqu'à ce qye les légumes soient caramélisés.


Montage :
Mélanger le fromage à la crème et le pesto de basilic jusqu"à l'obtention d'une sauce homogène.
Poivrer et verser dans une poche à pâtisserie munie d'un embout cannelé.
Couper les Paris-Brest en deux, dans l'épaisseur et garnir la base de fromage au pesto, en évitant le trou central.
Surmonter le tout de quelques légumes rôtis et de bacon croustillant.
Compléter avec la moitié supérieure du Paris-Brest et servir.

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