LE SECRET DES BISCUITS AUX PÉPITES DE CHOCOLAT

Je suis tombée sur un article de Cyberpresse où on expliquait le secret des biscuits aux pépites de chocolat. J'ai donc mis en pratique, les conseils donnés par des professionnels du biscuit : Le principal, étant de réfrigérer sa pâte.
J'ai repris la recette donnée dans l'article et divisé les quantités en deux. La pâte est assez épaisse, mais c'est normal, ne rajoutez donc pas de liquide.
On laisse la pâte en boule sur les plaques à biscuits, il ne faut pas les aplatir . À la cuisson, elles s'étaleront, c'est pour cela qu'il faut laisser un bon espace entre chaque.
Le résultat : Excellents biscuits ! que ce soit au niveau du goût et de la texture.
À essayer...ça fait toute la différence.

Extrait de l'article et des bons conseils :
" On pourrait penser que la recette se résume à combiner de la farine, des oeufs, du sucre, des agents levants, du sel et du chocolat. Mais ce n'est pas aussi simple.

Première règle à respecter: il faut servir chaud, disent les spécialistes. «Même un mauvais biscuit est appétissant quand il sort du four», estime Maury Rubin, propriétaire de City Bakery, à Manhattan. Chez Jacques Torres Chocolate, à Manhattan et à Brooklyn, un réchaud à côté de la caisse permet de garder les biscuits tendres et fondants. Heather Sue Mercer, copropriétaire de Ruby et Violette, à Manhattan, croit que les biscuits aux pépites de chocolat de sa pâtisserie «sont vraiment meilleurs chauds».

Deuxième truc: laisser reposer la pâte. Au moins 36 heures, suggère M. Rubin. «J'ignore pourquoi, mais ça fait de meilleurs biscuits.» Selon Shirley O. Corriher, auteur d'ouvrages sur la science culinaire, cela permet d'obtenir une pâte plus ferme parce qu'elle absorbe complètement les ingrédients liquides. Ruth Wakefield respectait déjà cette étape à l'époque. «Chez Toll House, nous gardons la pâte au frais durant la nuit», écrit-elle dans son livre de recettes Toll House Cook Book.

Par ailleurs, soulignent la plupart de nos pâtissiers experts, seul un chocolat renfermant au moins 60% de cacao est digne de couronner le roi des biscuits. Chez Ruby et Violette, on n'utilise que des marques haut de gamme importées comme Callebaut ou Valrhona, et on veille à ce que le chocolat compte pour 40% de la masse du mélange.

Enfin, Dorie Greenspan, aime bien ajouter son grain de sel à la recette. Littéralement. «Il ne faut pas sous-estimer l'importance du sel dans les pâtisseries sucrées», dit-elle. Le sel, incorporé à la pâte et saupoudré sur le dessus du biscuit, relève la saveur de la plus ordinaire des galettes".


1 tasse moins 1 cuillère à table (125 g ) de farine à pâtisserie
205 ml ( 125 g ) de farine à pain
3/4 cuillère à thé de bicarbonate de sodium
3/4 cuillère à thé de poudre à pâte ( levure chimique )
3/4 cuillère à thé de gros sel
2/3 tasse ( 155 g ) de beurre non salé
3/4 tasse + 1 cuillère à table ( 150 g ) de cassonade
2/3 tasse ( 130 g ) de sucre
1 oeuf
1 cuillère à thé d'extrait naturel de vanille
300 g de pastilles ou de morceaux de chocolat mi-sucré, d'une teneur d'au moins 60% en cacao
Sel de mer.


Tamiser la farine, le bicarbonate, la poudre à pâte et le sel dans un bol. Réserver.

À l'aide d'un batteur à palette, battre en crème le beurre, le sucre et la cassonade pendant environ cinq minutes ou jusqu'à l'obtention d'une texture légère.
Ajouter l'oeuf un à la fois, en les mélangeant bien.
Verser la vanille tout en continuant de remuer.

Réduire la vitesse au minimum, ajouter les ingrédients secs et mélanger 5 à 10 secondes afin de les combiner sommairement.
Incorporer les morceaux de chocolat sans les briser.
Couvrir la pâte d'une pellicule plastique et réfrigérer de 24 à 36 heures.
La pâte peut être cuite en petites fournées et conservée au réfrigérateur jusqu'à 72 heures.


Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).
Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin ou d'un tapis de cuisson anti-adhésif.
Placer sur la plaque six boules de pâte de la dimension d'une grosse balle de golf, en prenant soin de remettre à plat toute brisure de chocolat dont l'arête pointe vers le haut; les biscuits n'en seront que plus appétissants.
Saupoudrer légèrement de sel marin et cuire 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré, mais encore tendres.
Poser la plaque sur une grille pendant 10 minutes, puis glisser les biscuits sur une autre grille pour les faire refroidir davantage. Répéter avec le reste de la pâte ou réfrigérer.
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Commentaires

  1. ça devrait être interdit de publier des photos aussi tentantes! :O
    Tes biscuits sont magnifiqueeeuh!
    Je t'en prendrais bien quelques uns ... ;D
    Bisous
    http://ptitetoque.canalblog.com/

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  2. Superbes ! c'est une tuerie ces biscuits, je note tous ces bons conseils

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  3. ^tes cookies sont exellentes et ton blog est une cabane d'ali baba.

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  4. Merci pour ces secrets qui valent de l'or. tes biscuits ont vraiment l'air parfait

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  5. Ils sont ultra appétissants, merci pour ces conseils !

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  6. Chhhuuuuut! Fallait pas le dire!!! LOL LOL
    Ça m'a l'air un peu plus d'ouvrage, mais au final si on peut garder la pâte plus longtemps au frigo... on peut aussi avoir des biscuits fraîchement sortis du four, à tout moment de la semaine!
    Menoum... j'essaie pour mes prochains biscuits!

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  7. le secret a l'air extra, tes biscuits sont très tentants!

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  8. Allo, cet article était dans le NY Times, cet été, et je les ai fait en août. Je te dis que nous les avons aimé. Cependant je fais la recette au complet et je congèle la pâte. Tu la prépare en boules et lorsque tu es prête à en manger, tu as juste à les faire cuire. Ca donne le même goût succulent. Maintenant mes enfants veulent que j'en prépare toujours pour le congélo. Aussi j'ai fait cuire les biscuits à 24 hrs, une 2ième batch à 36 hrs et il n'y avait pas vraiment de différence. Ce sont maintenant mes biscuits aux pépittes de chocolat préférés.

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  9. Tous ont l'air d'apprécier. Comme les conseils sont très précis, je me demande quelle est la différence entre farine à pâtisserie et farine à pain . Merci

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  10. Bonjour,

    je trouve la photo superbe etl'article très interessant: garder la pâte 36 h au frigo et l'importance du sel...
    Par contre je me demande toujours pourquoi les chip chocolate cookies (entre autres cookies américains) sont toujours aussi sucrés....
    iza

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  11. Coucou Isabelle,
    Je fais ces cookies régulièrement et c'est vrai qu'ils sont extras, mais chez moi, ils disent que ils ne sont pas les meilleurs au monde. Ils ont un goût presque de caramel, de noisette (sans en avoir). Un liquide qui repose longtemps avec la farine a cet effet, c'est la même chose pour le pain. Le cookie a un goût plus "sophistiqué" et profond qui me plaît énormément. Mes enfants aiment moins... drôle. Mais cette recette est à essayer rapidement pour tous ceux qui ne la connaissent pas encore!
    Jane

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  12. Ces biscuits ont l'air fabuleux!

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  13. Merci beaucoup Clarisse :) ( quel joli prénom !! )

    merci carole :)

    merci charoufa :) ça fait plaisir.

    merci philo :)

    de rien manue :) ça fait plaisir !

    merci vibi :) j'allais quand même pas garder ce secret pour moi toute seule :)

    merci carochococo :)

    merci hélène :) elle est excellente cette méthode, et les biscuits ont disparus plus vite que d'habitude !

    cframboise
    la farine à pâtisserie à une poudre levante incorporée, et la farine à pain est une farine riche en gluten

    sucre en poudre
    certain que nos biscuits ne sont pas des biscuits de régime...mais, je ne sais pas vraiment si il y une différence de goût.
    le sucre a une importance au niveau de la texture

    merci jane
    c'est drôle car chez nous, c'est le contraire...les biscuits ont été littéralement engloutis, ce qui m'a fait regretter de n'avoir fait qu'une demie recette:(

    merci Oliver :)

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  14. Je trouve ton site vraiment extraordinaire : tes recettes sont toujours bien expliquées et on sens que tu te documentes vraiment bien, tes photos sont superbes
    Je le rajoute tout de suite dans mes blogs favoris sur le mien

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  15. Bonjour
    Je les ai fait cuire 48h après préparation et c'est vrai qu'ils sont bien bons et c'est pratique de les préparer à l'avance
    Ds les ingrédients il y a marqué 1 oeuf et ds le déroulement de le recette il y a marqué qu'il faut les ajouter 1 à 1, combien en faut -il alors?
    J'en ai mis 2
    Merci, Graziella

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  16. graziella
    la recette originale était doublée...j'indique dans l'intro que j'ai divisée la recette en deux...c'est pour cela que dans mes quantités, il n'y a qu'un oeuf

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  17. merci beaucoup piroulie pour ton gentil commentaire :) ça me touche beaucoup.

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  18. Bonjour Isabelle,

    Je ne sais pas si j'ai mal fait une étape mais la pâte était d'une drôle de texture, en miette et ne collait pas. J'ai alors ajouté de l'eau à la pâte ce qui l'a aidé a coller. Ensuite, le dessous des biscuits ont brulés. As tu des suggestions pour éviter les mêmes erreurs?
    Merci.
    Fadia

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  19. bonjour fadia
    je ne sais pas comment chauffe ton four...mais le souci vient sûrement de là.
    Les biscuits se cuisent dans le haut du four et il faut bien respecter le temps de cuisson, même si ils ne paraissent pas cuits...quand ils contiennent de la cassonade, la cuisson continuent hors du four...

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  20. Bonjour Isa,

    Je dois tout d'abord te dire que tu me rends d'immenses services: je fais presque uniquement des recettes tirées de ton site depuis plus d'un an et elles sont géniales!!

    J'ai une question par rapport au "secret des biscuits aux pépites de chocolat": qu'est-ce que de la farine à pain et peut-on la substituer par un autre type de farine?

    Merci bcp!
    Karine

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  21. @ Karine

    la farine à pain, je la trouve facilement à l'épicerie..Robin Hood en fait et tu en trouveras aussi facilement au rayon bio de l'épicerie...
    mais si tu n'en trouves vraiment pas, mets de la farine ordinaire, je ne pense pas que ça change énormément de choses :)

    merci pour ton gentil commentaire, ça me fait bien plaisir :)

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  22. Bonjour isa,

    J'au moi aussi eu un petit souci avec la recette, la forme des biscuit reste la même avant et apres la cuisson ! J'ai respecté les quantités, mais j'ai utilisé de la farin ordinaire pour les faire. Aurais-tu une idée de ce qui cloche?

    Merci à l'avance, Laurianne.

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  23. Bonjour Isabelle,

    Ce matin j'ai entrepris de faire cette merveilleuse recette de biscuits pour ma conjointe.

    Cependant .... J'ai une petite question pour toi ....
    Quand tu indiques 300 G de chocolat ....
    Il me semble qu'il y en a beaucoup trop.
    Cela ressemble plus à des morceaux de chocolat avec de la pâte que de la pâte aux morceaux de chcocolat.

    Pourtant .... j'ai suivi toutes les quantitées à la lettre (Farine, sucre, etc...).

    Présentement .... Je me suis fier à mon instict et j'ai mis environ 1 tasse de morceaux de chocolat 60% et j'attend avec impatience les 36 heures de repos.

    Pour ce qui est de la grosseur des balles de golf ... D'après toi ... 30 Grammes est-il un poid recommandé pour chaque boules de biscuit ?

    Merci encore une fois pour la recette et tes réponses.


    Jean-Francois Mercier (pas le "King" de V)

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  24. @Jean François ( pas le king de V),
    c'est bien la quantité de chocolat que j'ai utilisée, c'est certain que ce sont des biscuits très chocolatés :)
    pour la grosseur, 30 g c'est correct :)

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