27 octobre 2009

DARING BAKERS : LES MACARONS


The 2009 October Daring Bakers’ challenge was brought to us by Ami S. She chose macarons from Claudia Fleming’s The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern as the challenge recipe.

Après un essai franchement décevant de la méthode proposée pour ce défi, j'ai décidé de reprendre la méthode que j'utilise habituellement pour faire les macarons. La méthode de séchage dans le four à basse température ne m'a pas convaincue, ni la chaleur élevée pour la cuisson. Je me suis retrouvée avec des macarons sans collerette qui avaient plutôt l'air d'une tuile que d'une coque.

Je les ai faits à quatre saveurs, mes préférés sont " pomme d'amour ".
Les 4 saveurs :
Les macarons "Forêt noire" : La coque est faite avec du cacao ( j'ai remplacé 1/4 tasse de sucre à glacer par du cacao), la garniture est un mélange de fromage à la crème, sucre, cerises au marasquin et kirsch.
Les macarons " Tarte au citron" : La coque est à la vanille ( grains d'une gousse de vanille ajoutés aux blancs d'oeufs, la garniture est un lemon curd.
Les macarons "Sauvage" : La coque est à saveur de peuplier baumier et la garniture est une gelée d'agrumes au gingembre ( recette à venir ).
Les macarons "Pomme d'Amour " : La coque est à saveur de cannelle casse, surmontée de sucre d'érable, la garniture est un beurre de pommes à l'érable.


Ingrédients :
2 ¼ tasses (225 g ) de sucre à glacer
2 tasses (190 g ) de poudre d'amandes
2 cuillères à table de sucre
5 blancs d'oeufs

Colorants alimentaires au choix
Essences et extraits naturels au choix




Dans le robot culinaire, mettre la poudre d'amandes et le sucre à glacer et pulser jusqu'à l'obtention d'une poudre extra fine.
Tamiser la poudre obtenue et réserver.

Tiédir les blancs d'oeufs 10 secondes au micro-ondes à puissance minimale.
Les monter en neige .
Quand le fouet commence à laisser des marques, ajouter le sucre et l'extrait de votre choix en fouettant à vitesse maximale.

Ajouter quelques gouttes de colorant ( la quantité dépend de la coloration désirée ; commencer par de toutes petites quantités et ajuster au fur et à mesure ; il faut savoir que, le macaron, une fois cuit, est un peu plus clair.

Remettre un coup de fouet pour bien incorporer le colorant.

Incorporer progressivement et délicatement la poudre tamisée avec une spatule en silicone en faisant attention de ne pas casser les blancs.
Le mélange doit être lisse et brillant





Remplir une poche à douille .
Pour ce faire, tordre et enfoncer le bas de la poche dans le creux de la douille, poser la poche dans un pichet pour la faire tenir, et verser la pâte dans la poche.
Refermer la poche.

Dresser les macarons sur deux plaques recouvertes de tapis en silicone ou du papier parchemin, en les espaçant de 1" 1/4 ( 3 cm ) environ .
Les macarons doivent normalement s'étaler.
S'il reste une pointe sur le dessus, c'est que la pâte est trop épaisse.
Laisser croûter (reposer) au moins 1 heure ( dans une atmosphère de préférence pas trop humide).

Préchauffer le four à 285 F (140 C ).
Enfourner les plaques de macarons.
Laisser cuire 25 à 30 minutes .
Au bout de 5-6 minutes, la collerette doit commencer à se former.

Sortir les plaques du four et laisser reposer 30 secondes-1 minute, puis retirer les macarons qui doivent normalement se décoller tout seuls s'ils sont bien cuits en-dessous.
Attendre un peu s'ils résistent à se décoller.
Les poser sur le côté bombé afin que la base puisse sécher.

Ranger les macarons deux par deux en fonction de la taille et les assembler en les collant avec le fourrage

Une fois les macarons garnis, les mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (à plat, le temps que la garniture se fige et que les macarons se "fixent" bien).

Attendre au moins un jour avant de les déguster.
Les macarons sont meilleurs au bout de 2-3 jours.
Ils se conservent une bonne semaine au réfrigérateur, mais on peut aussi les congeler (
pour les décongeler, les laisser à température ambiante, disons au moins une heure.).

37 commentaires:

  1. là t'es sur que cette recette là je ne vais pas la faire!!!! je suis une pro du ratage d e macarons!!!

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  2. These macarons all look exquisite Isabelle - fabulous job.

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  3. Isabelle, tes macarons sont à tomber! Je ne saurais pas dire quels sont ceux que je prefère, ils sont toutes si jolis!
    Saluts.
    Lolah

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  4. Ils sont superbes... et j'aime beaucoup les choix de parfums ! Ils me font tous envie !!

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  5. love the pictures even if I am unable to read your post.

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  6. N'ayant pas eu de bon résultat sur mes précédents essais de macarons je vais essayer ta recette.
    Bises

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  7. Wow, so many flavours ... which to choose?? Everything looks so lovely that's for sure.

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  8. Ils sont superbes
    Il faut que je me décide un jour à faire ces macarons
    Une première pour moi Lollll

    Merci
    Sakya

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  9. Ils sont tellement beaux, je suis sans voix! Les couleurs et les saveurs, c'est superbe vraiment. Je crois que mon préféré aurais été Le Sauvage. Ses saveurs sont vraiment intriguantes!

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  10. Isabelle, si tu en as de trop je suis preneuse....bravo, ils sont magnifiques, by, Viviane

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  11. Very beautiful macarons.
    Lovely job!

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  12. Ils sont si beaux et intriguants. Mais mon choix va aussi vers la pomme d'amour. Vais-je me décider à en faire? Marie

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  13. Those are adorable! I love the colour/flavour combinations!

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  14. Gorgeous photos. I think the lemon ones are my favorite.

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  15. Beautiful colors! Wonderful job at this challenge. :)

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  16. WOW...I'll give you a standing ovation. What a macaron spread this is! Very very nice!

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  17. WOW...I'll give you a standing ovation! Beautiful flvaours & fall colours! Very very nice!

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  18. Beautiful wonderful and perfect shape and excellent feet. Gorgeous photos. And I love the colours they are so bright. Marvellous effort and superb results. Cheers from Audax in Australia. Thanks for your nice comments you left on my blog. And yes watermelon and bluecheese tastes yummy. Try BBQing slices of watermelon and place a thin slice of bluecheese on the warm melon it tastes really good you will be surprised. Audax

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  19. Waou!!! Super génial le résultat! Je crois qu'on peut dire que t'es une pro!!

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  20. They all look beautiful, but I think I want a lemon one. YUM.

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  21. Tu parles d'une drôle de façon de faire...
    Le croûtage au four et la chaleur.
    C'est particulier.

    Ils sont superbes!

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  22. Oh! I love that you made them all in such classic flavors! They're beautiful.

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  23. il y a une fana de macarons sur la toile et franchement, les tiens sont beaux mais les siens... voici le lien http://www.puregourmandise.com/
    pour ma part je n'ai encore jamais essayé mais je vais peut etre m'y mettre, vous m'avez toutes les deux presque decidé

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  24. Superbes photos encore une fois... Je vois que tu as mis une bouteille de Kirsch. Ou as-tu trouvé ? Et est-ce que ça goute tres prononcé ? Est-ce tres sucré ? Ils en demandent parfois dans mes recettes de cocktail ça m'intriguait...

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  25. @Mylène

    j'ai trouvé la kirsch à la SAQ...Il n'y avait aps le choix dans les marques..c'était la seule.
    Le goût n'est pas très prononcé en comparaison à une liqueur de cerises, et ce n'est pas sucré

    merci à tous de vos commentaires, c'est bien apprécié :)

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  26. Merci beaucoup pour ta recette, je vais l'essayer de ce pas :) Tes photos sont magnifiques ...

    J'ai juste une petite question, pourquoi mettre les blancs au micro-ondes?

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  27. Ma chère Isa je suis de nouveau épatée
    Non seulement tes macarons sont superbes mais ils sont en plus très originaux
    J'ai commencé à tester une recette des magasines que tu m'as envoyés que je viens de poster sur mon blog.
    Le gâteau a un très bon goût mais je le ne trouve pas assez léger
    Si tu as une suggestion pour l'ameliorer elle est la bienvenue car j'ai adoré le raisin et le vin dans la pâte
    bisous
    margaret
    Mes collègues ont adoré et n'en ont pas laissé une miette

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  28. @Claire,
    merci beaucoup de ton commentaire.
    le micro-onde, c'est pour les réchauffer et les " vieillir "...important dans la méthode :)

    @Margaret,
    merci de ton commentaire :)
    je vais allée voir ton gâteau :)

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  29. these look terrific, and lovely flavors as well!

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  30. Merci beaucoup Isabelle pour ta réponse !
    C'est une méthode que je ne connaissais pas encore mais le résultat est la ! :)

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  31. Isa! Your macarons are absolutely stunning! I love the flavours you made - Fabulous job =D.

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  32. Je suis à terre... en bas de ma chaise... la quantité que ça fait! La variété est étonnante! Bravissimo, Isa!

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  33. Isabelle..WOW..what beautiful and colorful macarons! I especially love the apple! Also, phenomenal food styling and photos..as always :)

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