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21 avril 2017

CHOUX CRAQUELINS À LA CRÈME DE NOIX DE COCO


Pour le samedi de Pâques, nous étions invités chez Loulou pour manger son traditionnel jambon à l'ananas et je me suis proposée pour préparer les desserts.

Les premières idées qui me viennent sont bien souvent des desserts aux pommes ou à base de pâte à choux.....Ce fût à base de pâte à choux avec ces choux craquelins à la crème de noix de coco.
Tout était parfait : la présentation et les saveurs.
Le craquelin garantit que les choux gonfleront bien pour former un dôme parfait et je ne les fais plus que comme cela. Même si certains avaient beaucoup mangé, je les ai vus se resservir deux fois.

Pour 30 choux :
Crème à la noix de coco
100 g (½ tasse) de sucre
30 g (3 c. à soupe) de farine
6 jaunes d’œufs
560 ml (2¼ tasses) de lait
45 g (3 c. à soupe) de beurre non salé
150 g (1½ tasse) de noix de coco râpée sucrée
2 c. à café d'extrait de noix de coco

Craquelin
90 g (6 c. à soupe) de beurre non salé, à la température ambiante
65 g (1/3 tasse) de cassonade blonde tassée
100 g (⅔ tasse) de farine tout usage

Pâte à choux
125 ml (½ tasse) de lait
125 ml (½ tasse) d’eau
125 g (½ tasse) de beurre non salé, coupé en noix de 1 cm (½ po)
1 c. à café de sucre
2 pincées de sel
170 g (1 tasse + 2 c. à soupe) de farine
5 oeufs

Crème fouettée
375 ml (1½ tasse) de crème 35 %
1 c. à café d’extrait de vanille


Crème à la noix de coco
Combiner le sucre et la farine dans un bol et incorporer au fouet les jaunes d’œufs jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Incorporer la moitié du lait à la préparation aux œufs, puis verser le tout dans la casserole.
Cuire à feu moyen vif, en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la préparation bouille et épaississe.  Retirer du feu et incorporer au fouet le beurre, puis la noix de coco râpée et l'extrait de noix de coco. Verser la crème à la noix de coco dans un bol, mettre une pellicule plastique directement sur la surface de la crème et faire refroidir complètement.

Craquelin
Dans le bol du batteur sur socle muni du fouet plat, travailler le beurre en crème avec la cassonade jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajouter la farine et continuer à mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse.

Mettre la pâte entre 2 feuilles de papier parchemin et l’abaisser au rouleau en une couche aussi mince que possible. Transférer la pâte sur une plaque à pâtisserie et la mettre au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit ferme (environ 10 minutes).

Préchauffer le four à 180 C (350 F) et chemiser 2 plaques à pâtisserie de papier parchemin.
Préparer une poche à pâtisserie avec un embout lisse de 1 cm (1/2 po).


Pâte à choux
Dans une casserole, combiner le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
Chauffer sur feu mi-doux jusqu’à ce que le beurre ait complètement fondu. Augmenter la chaleur et porter la préparation à ébullition.
Retirer du feu et ajouter toute la farine d’un seul coup. Remuer immédiatement au moyen d’une cuiller en bois jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée.
Remettre la casserole sur un feu modéré et cuire 1 ou 2 minutes, en remuant constamment. L’appareil est prêt quand il forme un amas et commence à adhérer au fond de la casserole.

Retirer du feu et transférer la préparation dans le bol du batteur sur socle muni d’un fouet plat. Travailler la pâte à vitesse moyenne pendant environ 30 secondes pour faire sortir un peu de vapeur. Ajouter les œufs un à un et mélanger jusqu’à ce que chaque œuf soit incorporé.

Transférer la pâte dans la poche à pâtisserie et presser le sac pour former des monticules de pâte d’environ 4 cm (1½ po) de diamètre, en les espaçant d’environ 4 cm (1½ po).

Retirer la pâte à craquelin du congélateur et la laisser reposer 1 ou 2 minutes jusqu’à ce qu’elle ait juste assez amolli pour pouvoir la couper. Au moyen d’un emporte-pièce rond à peu près du même diamètre que les choux, découper des cercles dans la pâte et les poser sur le dessus des choux, en appuyant délicatement dessus.

Enfourner pour 30 minutes ou jusqu'à ce les choux soient complètement secs et bien dorés. Laisser refroidir sur une grille.

Juste avant d’assembler les choux à la crème, fouetter la crème et la vanille jusqu’à l’obtention de pics fermes et transférer la crème fouettée dans une poche à pâtisserie munie d’un embout cannelé.

Remplir d'une grosse cuillère à soupe de crème à la noix de coco dans la partie inférieure de chaque chou. Étaler une couche de crème fouettée sur la crème à la noix de coco et coiffer de la moitié du chou garnie de craquelin.
Les choux peuvent être fourrés et réfrigérés un maximum de 4 heures.
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11 mars 2016

CHOUX CRAQUELINS À LA GANACHE MONTÉE AU DULCEY


La semaine dernière, c'était l'anniversaire de monsieur Gourmandises et s'il avait fait une demande spéciale quant au choix du plat principal de son souper (un pâté chinois !!), il m'a laissé libre choix pour le dessert.
Alors je lui ai fait, ce que je maîtrise bien, des choux craquelins remplis d'une ganache montée au chocolat Dulcey de Valrhona, dont je vous ai parlé cette semaine.

Quand j'ai vu monsieur Gourmandises en prendre un 3ème, je me suis dis c'était complètement dans ses goûts, lui qui est beaucoup moins "desserts" que Ian et moi !
C'est un dessert très léger et pas très sucré et quand vous aurez essayé la recette, vous verrez que c'est super facile d'en manger 3 en ligne !


Pour 20 choux
Ganache montée au Dulcey
150 ml de lait entier
1 c. à soupe de miel d’acacia 
210 g  (7 oz) de  chocolat Dulcey
375 ml (1 1/2 tasse) de crème 35 %

Pour le craquelin :
3 c. à table (45 g) de beurre, à température ambiante
1/4 tasse (50 g) de cassonade
1/3 tasse (50 g) de farine
1 pincée de sel

Pâte à choux:
1/2 tasse (125 ml) d'eau
1/2 tasse (125 ml) de lait
1/2 tasse (125 g) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
1 tasse (150 g) de farine
4 oeufs à température ambiante


Ganache montée au Dulcey
Chauffer le lait avec le miel et mettre les pastilles de chocolat Dulcey dans un saladier.
Verser le lait sur le chocolat et attendre4 1 minute avant de mélanger, jusqu'à ce que la préparation soit lisse.
Ajouter la crème 35 % et bien mélanger.Couvrir de film alimentaire et réfrigérer au moins 4 heures.
Au batteur électrique, fouetter la préparation jusqu'à l'obtention d'une chantilly.
Réfrigérer avant de l'utiliser.

Craquelin :
Mélanger le beurre, la cassonade , la farine et le sel avec les mains puis faire une boule.
Placer la boule de pâte entre deux feuilles de papier parchemin, puis abaisser finement au rouleau à pâtisserie.
Déposer la préparation sur une plaque à pâtisserie puis réserver au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.



Pâte à choux
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser 2 plaques à biscuits de papier parchemin.
Mettre la pâte dans une poche à pâtisserie.
Former 20 boules de pâte, d'un diamètre d'environ 6 cm (2 1/2 po) sur les plaques préparées.

À l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 6 cm (2 1/2 po) de diamètre ou du même format que les choux, détailler les craquelins et les déposer sur chaque chou.

Cuire 30 minutes ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés.

Montage :
Couper les choux en deux.
Mettre la ganache montée dans une poche à pâtisserie munie d'un embout cannelé et garnir les choux.
Imprimer la recette

21 août 2015

CHOUX CRAQUELINS AUX CHOCOLAT AU LAIT ET AU CAFÉ


Quand nous sommes invités à souper quelque part, c'est moi, qui bien souvent, apporte le dessert. 
Et je connais bien nos amis, je peux vous dire ce qu'ils aiment ou n'aiment pas, qui est allergique à quoi.
Comme nous allions chez Annie et Denis et qu'ils sont fans de chocolat tous les deux, je leur ai préparé ces choux dont le craquelin est au cacao et sont garnis d'une ganache montée au chocolat au lait et au café. Vous dire si c'était bon, il n'y avait qu'à voir Denis se resservir une deuxième fois, à peine le premier chou englouti.

Je suis résolument vendue à cette méthode pour faire les choux car le craquelin donne une belle régularité et puis, c'est bien meilleur avec ce croustillant sur le dessus.

Ganache montée aux chocolat au lait et café (à faire la veille)
225 g (8 oz) de chocolat au lait , haché
500 ml (2 tasses) crème 35%
30 ml (2 c. à soupe) de sirop de maïs clair
2 c. à café de café lyophilisé
Craquelins
80 g(1/3 tasse) de beurre ramolli
100 g (½ tasse) de cassonade tassée
75 g (½ tasse) de farine
25 g (1/4 tasse) de cacao non sucré

Pâte à choux
125 ml (½ tasse) de lait
125 ml (½ tasse) d’eau
1 c. à soupe de sucre
1 c. à café de sel
125 g (½ tasse) de beurre non salé, coupé en cubes
150 g (1 tasse) de farine
4 oeufs


Ganache montée aux chocolat au lait et café (à faire la veille)
Casser le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un petit saladier.
Chauffer la crème avec le sirop de maïs et le café lyophilisé jusqu'au point d'ébullition, puis versez-le sur le chocolat.
Attendre une minute puis mélanger au fouet jusqu'à la préparation est une consistance lisse. Couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 8 heures.

Une fois la ganache bien refroidie, fouetter au batteur électrique comme pour une crème fouettée, puis la mettre dans une poche à pâtisserie pour garnir


Craquelins
Mélanger le beurre, la cassonade , la farine et le cacao avec les mains puis faire une boule.
Placer la boule de pâte entre deux feuilles de papier parchemin, puis abaisser finement au rouleau à pâtisserie.
Déposer la préparation sur une plaque à pâtisserie puis réserver au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.
À l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 6 cm (2 1/2 po) de diamètre ou du même format que les choux, détailler les craquelins et les déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Conserver les craquelins au congélateur.


Pâte à choux
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser 2 plaques à biscuits de papier parchemin.

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Mettre la pâte dans une poche à douille.
Former 20 boules de pâte, d'un diamètre d'environ 6 cm (2 1/2 po) sur les plaques préparées.

À l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 6 cm (2 1/2 po) de diamètre ou du même format que les choux, détailler les craquelins et les déposer sur chaque chou.

Cuire 30 minutes ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés.

Montage :
Couper les choux en deux.
Une fois la ganache bien refroidie, fouetter au batteur électrique comme pour une crème fouettée, puis la mettre dans une poche à pâtisserie pour garnir les choux.
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30 janvier 2015

CHOUX À LA MOUSSE DE MIEL + CONCOURS


Avant de tomber dans le sirop d'érable, tout comme Obélix, je suis tombée dans le miel, et pour ne plus jamais en ressortir.
Ma consommation de miel est importante :1 kg de miel par mois.
Il accompagne beaucoup de mes plats, mes desserts ou tout simplement, beurré sur une tartine ou dans mon lait chaud.
Quand la compagnie Nude Bee Honey co m'a proposé de goûter leurs miels et de vous en faire profiter en vous faisant gagner le beau coffret ci-dessous, je ne pouvais qu'acquiescer.


 Nude Bee Honey co a débuté en 2010 et produit 4 sortes de miel : Un miel de bleuets, un miel de sarrasin, un miel de fleurs sauvages et un miel de citrouille. 
Ce sont des miels crus monofloraux  :les miels monofloraux sont en principe issus d'une seule variété florale.
Le miel cru n'a pas été filtré : au cours du processus de filtration du miel, on le chauffe à une température d'à peu près 70°c afin qu'il passe plus facilement à travers le filtre. Cette chaleur ainsi que la filtration en elle-même cause la perte d'une bonne partie des nutriments du miel cru: le miel cru contient du pollen, qui ne passe pas à travers le filtre et est donc perdu. Or le pollen est l'aliment le plus nutritif au monde : il contient la série complète des 22 acides aminés , 27 minéraux et une myriade de vitamines .

J'ai utilisé le miel de fleurs sauvages pour préparer la mousse qui rentrait dans la composition de ces petits choux en forme de coeur pour la saint-Valentin et goûter, un à un tous les autres miels à la cuillère.
J'ai réalisé ma mousse de miel à partir du meringue italienne. Au lieu de faire un sirop de sucre, j'ai fait chauffer le miel.

Difficile d'identifier un seul coup de coeur, car ils sont vraiment excellents et étonnants de saveurs. C'est du vrai bonbon. Le miel de Nude Bee Honey co est vendu pour le moment chez Indigo.

Passons aux choses sérieuses, pour participer au tirage au sort, afin de gagner le magnifique coffret, il faut :
1-Être résident canadien
2- Cliquer j'aime sur la page facebook de Nude Bee Honey co (clic)
3-Me laisser un commentaire, et me dire quel est votre miel préféré.
4-Me laisser une adresse courriel afin que je puisse vous contacter, si vous êtes tirés au sort.

Vous avez jusqu'au 13 Février 2015, minuit, heure de Montréal, pour tenter votre chance.
Bonne chance à tous !


Mousse au miel
1/2 tasse (125 ml) de miel
3 blancs d’œufs
350 ml de crème 35 %
8 g ou 4 feuilles de gélatine réhydratées

Pâte à choux:
1 tasse (250 ml) d'eau
1/2 tasse (125 g) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
1 tasse (150 g) de farine
4 oeufs à température ambiante

Sucre à glacer pour saupoudrer


Mousse au miel
Préparer la meringue italienne en faisant chauffer le miel dans un chaudron jusqu’à une température de 250 ˚F (121 ˚C).

Monter les blancs d’œufs en neige.
Incorporer au mélangeur, graduellement, le miel.

Lorsque tout le miel est incorporé, laisser tourner jusqu’à refroidissement complet de la meringue.

Monter en chantilly, la crème 35 %.
Ajouter la gélatine réhydratée préalablement fondue.
Incorporer la moitié de la meringue, puis le reste en pliant à l’aide d’une maryse.
Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Pâte à choux
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Préparer 2 plaques de cuisson en les chemisant de papier parchemin.
Mettre la pâte dans une poche à douille.
Former des V de pâte à choux,  en laissant un petit espace entre chaque.

Enfourner pour 35 à 40 minutes, sans ouvrir le four.
Les sortir du four et laisser complètement refroidir à température ambiante.

Découpez la couronne en deux et réservez les chapeaux. A l'aide d'une poche à pâtisserie, garnir les choux  de mousse au miel et recouvrir des chapeaux. Saupoudrez de sucre à glacer et réservez au frais.
Imprimer la recette

Édition :

Le tirage au sort a désigné Colette ! Bravo Colette et merci à tous de votre participation.

29 décembre 2014

#PATAKSMOM :PETITS CHOUX AU POULET TIKKA MASALA


Après avoir pris quelques jours de vacances de blogue, je reviens avec quelques recettes qui ont transité sur notre table durant le temps de fêtes et qui pourraient être sur votre table, car les repas de fêtes ne sont pas encore terminés.
J'ai préparé beaucoup de petites bouchées, pour que les invités mangent ce qu'ils veulent et la quantité qu'ils veulent.

Dans le thème " l'Inde qui donne du oumpf", et profitant du temps des fêtes pour préparer des bouchées différentes, j'ai réalisé des petits choux remplis d'une garniture au poulet très savoureuse et très parfumée.
Le tout peut être préparé à l'avance et réfrigéré. Pour le service, recouvrez le tout le papier aluminium et réchauffez à 300 F (150 C) pendant 25 minutes.

Pour 20 petits choux 
Pâte à choux
1/2 tasse (125 g) de beurre doux
1 tasse (250 ml) d'eau
1 tasse (150 g) de farine
4 gros oeufs
1 c. à thé (5 ml) de sel

 Garniture au poulet
1 cuillère à table d'huile
1 gros oignon, haché fin
1 sachet de sauce tikka masala pour 2
1 grosse pommes Granny Smith, pelée, parée et coupée en petits cubes
300 g (10 oz) de poitrine de poulet, sans la peau, coupée en petits dès
3/4 tasse ( 180 ml ) de crème 35 %
2 c. à table (30 ml) de chutney doux à la mangue
1/2 cuillère à thé de sel
1/2 cuillère à thé de poivre


Pâte à choux
Préparer 2 plaques à biscuits en les recouvrant de papier parchemin.
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le beurre et le sel.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du mélangeur, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement entre chaque addition.

Mettre la pâte dans une poche à douille, sans embout, puis déposer des tas de pâte à choux d'un diamètre de 2 po (5 cm), en prenant soin de les espacer de 2 po (5 cm).

Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Enfourner pour 35 à 40 minutes, sans ouvrir le four.
Les sortir du four et laisser complètement refroidir à température ambiante.

Garniture au poulet
Dans une sauteuse anti-adhésive, chauffer l'huile à feu modéré et y faire revenir l'oignon 5 minutes en remuant.
Ajouter la pomme et laisser cuire 4 minutes.
Ajouter le poulet, et après 2 minutes, lsauce tikka masala pour 2, la crème, chutney doux à la mangue, le sel et le poivre.
Dès que la préparation est à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 2 minutes.
Retirer du feu et laisser tiédir.

Couper en deux chaque petit chou et remplir de préparation au poulet.
Donne environ 20 petits choux.
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Je participe au programme des ambassadrices de Patak’s Canada et j’en reçois quelques avantages. Les opinions émises sur ce blogue sont les miennes.

28 février 2014

CHOUX CRAQUELIN COMME UN PARIS-BREST


Une amie française m'a envoyé, il y a quelques temps, un colis qui contenait entre autre, de la Pralinoise et un sachet de pralin.
On ne trouve pas encore beaucoup de Pralinoise ici mais j'en avais trouvée chez Adonis et le pralin, j'aurai pu le faire maison, mais puisque j'étais en possession d'un sachet, pourquoi ne pas l'utiliser.

Je me suis donc inspirée de Philippe Conticini (dont je me lasse pas de feuilleter et refeuilleter Sensations), pour la recette, ainsi que pour la présentation mais j'ai adapté avec les produits que je voulais utiliser.

C'est la première fois, que je faisais des choux avec du craquelin sur le dessus mais comme j'en vois partout, je m'étais dit que la prochaine fois que je ferais des choux, ils seraient présentés de cette façon.
Ça apporte vraiment un gros plus, ce craquelin, tant au niveau du goût, de la texture et du visuel.

Gros, gros succès à la maison, j'en ai même apporté à l'hôpital, lorsque mon beau-papa a été hospitalisé. Ça faisait gros changement de ce qu'on y sert.

Pour le craquelin :
3 c. à table (45 g) de beurre, à température ambiante
1/4 tasse (50 g) de cassonade
1/3 tasse (50 g) de farine
1 pincée de sel

Pâte à choux:
1/2 tasse (125 ml) d'eau
1/2 tasse (125 ml) de lait
1/2 tasse (125 g) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
1 tasse (150 g) de farine
4 oeufs à température ambiante

Pour la crème pralinée :
4 feuilles (8 g) de gélatine
600 ml de lait
8 jaunes d'oeufs
1/4 tasse (50 g) de sucre
1/2 tasse (60 g) de fécule de maïs
1 tablette (200 g) de Pralinoise
1 sachet (100 g) de pralin
1/2 tasse (125 g) de beurre



Craquelin :
Mélanger le beurre, la cassonade , la farine et le sel avec les mains puis faire une boule.
Placer la boule de pâte entre deux feuilles de papier parchemin, puis abaisser finement au rouleau à pâtisserie.
Déposer la préparation sur une plaque à pâtisserie puis réserver au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ).
Mettre la pâte dans une poche à douille.
Former 16 boules de pâte, d'un diamètre d'environ 3 po (7,5 cm) sur une plaque à biscuits chemisée de papier parchemin.

Sortir la pâte à craquelin du réfrigérateur, puis à l'aide d'un emporte-pièce de 3 po (7,5 cm) découper 16 disques, puis les placer sur les choux.

Enfourner pour 10 minutes, puis abaisser la température du four à 375 F (190 C) et poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés.

Sortir les choux et laisser complètement refroidir sur une grille.



Pour la crème pralinée:
Laisser tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire chauffer le lait et pendant ce temps, mélanger au fouet, les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs.
Ajouter le lait tiédi et bien mélanger.
Remettre le mélange dans la casserole et porter à ébullition, en mélangeant, jusqu'à la préparation épaississe.

Retirer du feu, puis ajouter les feuilles de gélatine essorées, la Pralinoise en morceaux, le pralin et le beurre.
Bien mélanger au fouet, jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Placer du film alimentaire directement sur la crème puis laisser complètement refroidir.

Une fois refroidie, mettre la crème dans une poche à pâtisserie munie d'un embout cannelé.
Couper les choux en deux, puis garnir de crème et garnir du dessus des choux.
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31 décembre 2010

PETITS CHOUX À LA ROSE


C'est une recette inspirée directement du livre Ladurée-Sucré, mais réalisée avec mes recettes de bases habituelles.
Pour les recettes à la rose, Philippe Andrieu ajoute des gouttes d'huile essentielles de rose. Même si j'en avais eues, je n'en aurais pas mis, de peur que ça goûte trop, l'eau et le sirop de rose étaient assez présents pour que ça parfume correctement sans que ça ne tombe pas sur le coeur.
Mon glaçage est très rouge  et ma crème pâtissière toute rose car le sirop de rose, que je prends chez Adonis, est déjà coloré.
J'ai réalisé mon fondant blanc ne pouvant me rendre chez un grossiste de pâtisserie pour l'acheter tout prêt. Avoir su que c'était si facile, je l'aurais fait bien avant.
Normalement, après l'avoir battu au batteur électrique, on doit le travailler à la corne sur un marbre. Ça ne me tentait pas de ressortir ma plaque, j'ai donc simplifié la méthode en continuant de battre plus doucement et ça fonctionne très bien.Le fondant se conserve un an au réfrigérateur, dans une boite hermétique.
On n'oublie surtout pas de tarer son thermomètre à bonbon avant de commencer.
Je profite de la publication de cette recette pour participer au concours de Caroline.

Je vous souhaite aussi de joyeuses fêtes de fin d'année ainsi qu'une belle et heureuse année 2011.
À l'année prochaine !

Fondant blanc ( donne 500 g de fondant )
2 et 1/2 tasses (500 g ) de sucre
150 ml d'eau
1 cuillère à table de sirop de maïs clair

Crème pâtissière :
2 tasses ( 500 ml ) de lait 3,25 %
4 cuillères à table de fécule de maïs
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
2 gros oeufs
4 jaunes d'oeufs
1/4 tasse ( 60 g ) de beurre non salé
1 gousse de vanille
1 cuillère à table d'eau de rose
3 cuillères à table de sirop de rose

Pâte à choux :
1/2 tasse (125 ml ) d'eau
1/2 tasse (125 ml ) de lait
1/2 cuillère à thé de sel
2 pincées de sucre
1/2 tasse ( 125 g ) de beurre
1 et 1/4 tasses ( 140 g ) de farine tamisée
4 gros oeufs

Fondant à la rose :
80 g de chocolat blanc
120 g de fondant blanc
5 cuillères à table de sirop de rose
Quelques gouttes de colorant rouge si nécessaire
25 à 30 framboises pour la décoration


Fondant blanc :
Mettre le sucre, l'eau et le sirop de maïs dans une grande casserole
Cuire entre 237 F (114 C ) (fondant souple) et 241 F (116 C ) (fondant plus dur).
Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et colorer le sirop de sucre).
A la température souhaitée, versée la contenu de la casserole dans le bol du mélangeur sur socle et mettre le bol dans un saladier rempli d'eau froide.
Laisser refroidir dans la casserole jusqu'à  ce que le sirop soit à 167 F (75 C ).

Munir le batteur sur socle de la palette et battre le sirop pendant 5 minutes à vitesse maximale puis 5 minutes à vitesse moyenne
Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc.

Stocker dans une boite hermétique au moins 3 jours car le fondant va "maturer".
Cette étape est indispensable avant utilisation - Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique (l'air le fait croûter).

Fondant à l'alcool :
Mettre du fondant dans une casserole et ajouter 10% de son poids avec l'alcool désiré (kirsch, rhum, anisette, grand-Marnier, poire williams...).
Fondre doucement en remuant constamment avec une cuillère en bois sans dépasser 32°C (en trempant le dos du doigt, on ne sent ni chaud ni froid)
Utiliser pour le glaçage en le faisant couler sur le gâteau, en l'étalant à la spatule ou au doigt .
Si le fondant est trop chauffé, il restera mat et ne brillera pas comme il se doit après refroidissement.
S'il n'est pas chauffé, il ne durcira pas et restera poisseux.
Si le fondant est trop épais, on peut le liquéfier avec un peu d'eau mais pas trop car le fondant ne doit pas être trop liquide pour obtenir un beau nappage.

Fondant au chocolat pour éclairs :
Diluer un peu de cacao en poudre dans un peu d'eau et l'ajouter au fondant dans la casserole.

Fondant au café pour éclairs :
Ajouter un peu d'arôme de café ou du café très fort à base de café soluble.

Fondants colorés :
Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, café, etc...

Fondant aromatisé :
Ajouter l'arôme désiré : orange, citron, amande amère, vanille, framboise...


Crème pâtissière :
Chauffer 1 et 1/2 tasses ( 375 ml ) de lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un bol, mélanger l'oeuf et les jaunes d'oeufs avec la fécule de maïs puis délayer avec le restant de lait.
Quand le lait est chaud, enlever la gousse de vanille puis versez-le doucement dans la préparation aux oeufs, bien mélanger et remettre la préparation dans la casserole.
Porter à ébullition en mélangeant continuellement au fouet, jusqu'à épaississement.
Enlever du feu et ajouter le beurre, l'eau et le sirop de rose et bien mélanger.
Couvrir de film alimentaire, laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer.
Une fois bien réfrigérée, mettre la crème pâtissière dans la poche à douille et remplir les choux en faisant un petit trou sur la partie plate.


Les petits choux :
Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ).
Tapisser deux plaques à biscuits de tapis de silicone ou de papier parchemin.

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du mélangeur, muni du fouet, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'un embout lisse, puis déposer des petits tas ronds de pâte, d'un diamètre de 2 " ( 5 cm ), en les espaçant de 2" ( 5 cm ).
Lisser le dessus avec le doigt mouillé.

Enfourner les choux pendant 10 minutes, puis baisser la température du four à 350 F ( 180 C ) et continuer la cuisson 25 minutes.
Retirer du four et mettre les choux sur une grille jusqu'à complet refroidissement.


Fondant à la rose :
Faire fondre le chocolat blanc dans un récipient placé au dessus d'un bain-marie.
Dans une casserole, faire tiédir le fondant avec le sirop, ajouter le chocolat fondu.
Colorer à souhait avec quelques gouttes de colorant rouge.
Tremper le dessus des choux dans cette préparation puis décorer d'une framboise et conserver au réfrigérateur.

14 août 2009

CHOUX AUX NOISETTES, DULCE DE LECHE ET FRANGELICO


Quoi de plus doux pour ses oreilles ( et son égo aussi ) d'entendre les gourmands qui ont dégusté ce dessert dire " que c'est l'un des meilleurs desserts qu'ils aient dégustés depuis longtemps ! "
Rien n'est classique dans ce dessert : La pâte à choux contient des noisettes hachées qui apportent ce léger croustillant. La crème pâtissière est sucrée avec le dulce de leche et parfumée au Frangelico, une liqueur de noisettes. Le tout est arrosé d'une sauce au dulce de leche et parfumée au Frangelico aussi. Un vrai dessert d'écureuil !
Tout est bien harmonisé, rien n'est trop sucré...Une recette qui sera présente assurément dans mes tops 2009.

Pour 12 choux :
Choux aux noisettes :
1 tasse ( 250 ml ) d’eau
1/2 tasse ( 120 g ) de beurre non salé
1/2 cuillère à thé de sel
1 tasse ( 125 g ) de farine
4 œufs
1/2 tasse ( 60 g ) de noisettes hachées

Crème pâtissière au dulce de leche et Frangelico:
3/4 tasse ( 180 ml ) de dulce de leche, à la température ambiante
2 et 1/4 tasse ( 560 ml ) de crème 15 %
4 cuillères à table de sucre
1 pincée de sel
3 cuillères à table de farine
3 jaunes d’œufs
2 cuillères à table de liqueur Frangelico
1/2 cuillère à thé d'extrait de vanille

Sauce :
3/4 tasse ( 180 ml ) de dulce de leche, à la température ambiante
2 cuillères à table de liqueur Frangelico
1/2 cuillère à thé d'extrait de vanille
1/4 tasse ( 30 g ) de noisettes hachées


Pâte à choux :
Placer la grille du four un peu plus bas que le milieu et porter la température à 425 F ( 220 C ).

Tapisser une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Chauffer l’eau, le beurre et le sel dans une grande casserole sur feu moyen jusqu’à ce que l’eau soit très chaude et que le beurre fonde.
Ajouter ensuite la farine et remuer souvent de 3 à 5 minutes, le temps que le mélange forme une grosse boule.
Transférer la boule dans le bol d’un batteur électrique et la briser en actionnant brièvement la pale.
Laisser refroidir 5 minutes puis incorporer les œufs un à un, à faible vitesse ou à vitesse moyenne pour bien mélanger. Incorporer les noisettes à la spatule.

Déposer la pâte en grosses cuillerées combles à environ 5 cm (2 po) d’intervalle sur la plaque préparée, de manière à obtenir 12 monticules au total.
Façonner en rondelles de 5 cm (2 po) avec les mains humides en laissant la surface légèrement inégale. Faire cuire 15 minutes au four préchauffé.

Ramener la température du four à 350 F ( 180 C ).

Poursuivre la cuisson 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Éteindre le four et ouvrir la porte.
Laisser les choux refroidir 15 minutes sur la grille du four.
Les transférer ensuite sur une grille à refroidir.


Crème pâtissière au dulce de leche et Frangelico :
Fouetter le dulce de leche tout en ajoutant la crème petit à petit jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
Incorporer 2 cuillères à table de sucre et la pincée de sel.
Cuire sur feu moyen en fouettant de temps à autre.
Entre-temps, dans un petit bol, remuer le sucre qui reste avec la farine, puis incorporer les jaunes d’œufs et la liqueur Frangelico.
Quand la crème est très chaude au toucher, en incorporer 3 cuillères à table au mélange d’œufs.

Verser le mélange d’œufs dans la casserole contenant la crème chaude en fouettant vigoureusement.
Remuer sans arrêt de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne luisant, et que le fouet laisse une traînée dans la garniture.
Retirer du feu et incorporer la vanille.
Transférer dans un bol en inox et appuyer une pellicule plastique directement sur la surface de la garniture.
Réfrigérer la garniture immédiatement et l’utiliser une fois qu’elle est refroidie. Elle se conserve bien de 2 à 3 jours.

La sauce :
Remuer le dulce de leche dans un petit bol jusqu’à ce qu’il soit lisse.
Incorporer la liqueur Frangelico, 1 cuillère à table à la fois, jusqu’à ce que la sauce soit bien lisse.
Incorporer ensuite la vanille et les noisettes hachées.
Cette sauce peut être préparée à l’avance, puis couverte et réfrigérée.
Elle épaissit beaucoup en refroidissant; il faut donc l’amener à la température ambiante ou la réchauffer jusqu’à ce qu’elle soit à peine chaude avant de l’utiliser.

Assemblage des choux :
Couper les choux en deux à l’horizontale.
Répartir la garniture entre les choux. Recoiffer.
Arroser d’une cuillerée de sauce et servir.



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26 mars 2009

PETITS CHOUX À L'AMANDE, CRÈME DE MASCARPONE À L'ABRICOT

J'ai pris l'habitude d'ajouter de la poudre d'amandes quand je fais de la pâte sablée. J'aime beaucoup le goût et ça lui donne une texture plus...sablée !
J'ai eu envie de tester dans la pâte à choux. J'ai donc repris ma recette habituelle et j'ai enlevé 1/4 du volume de farine pour le remplacer par le même volume de poudre d'amande.
Le résultat est vraiment sensationnel : La pâte est plus croustillante et les choux se tiennent mieux. Habituellement, le lendemain, les choux sont assez mous.
Pour un goût plus prononcé, j'ai aussi aromatisé la pâte à choux avec de l'extrait d'amande car je voulais que ça se marie parfaitement avec ma crème de mascarpone à l'abricot.


Pâte à choux
à l'amande
1/2 tasse ( 125 ml ) d'eau
1/2 tasse ( 125 ml ) de lait
1/2 tasse ( 120 g ) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
1/2 cuillère à thé d'extrait d'amande pure
3/4 tasse ( 90 g ) de farine
1/4 tasse ( 30 g ) de poudre d'amande ( moulue finement )
4 oeufs à température ambiante

Crème de mascarpone à l'abricot
1 pot de mascarpone de 250 g
1 boite d'abricots au jus de 398 ml
3 cuillères à table de sucre ( au goût si vous aimez + sucré )
1 cuillère à thé d'extrait d'amande pure

Chocolat fondu pour décorer les choux


Les choux :
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, l'extrait d'amande, le sel et le sucre.
Dans un bol, mélanger la farine et la poudre d'amande.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup les ingrédients secs et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du mélangeur, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant énergiquement.
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ).
Mettre la pâte dans une poche à douille.
Déposer des boules de pâte sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin ou d'une silpat.
Cuire pendant 15 minutes, puis baisser la température du four à 375 F ( 190 C ) et continuer la cuisson de 15 à 20 minutes.
Laisser refroidir les choux sur une grille avant de les garnir.


Crème de mascarpone à l'abricot
Réduire les abricots égouttés en purée assez fine.
Dans le bol du batteur électrique, battre le mascarpone, le sucre et l'extrait d'amande jusqu'à mousseux.
Ajouter la purée d'abricots et mélanger.
Réfrigérer la préparation avant d'en garnir les choux

Fondre le chocolat au micro-ondes et verser en mince filet sur les choux.
Réfrigérer les choux jusqu'au moment de servir.
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28 novembre 2008

PETITS CHOUX AU CHORIZO POUR L'APÉRO

Je suis une vraie fan de pâte à choux et j'ai décidé de la servir cette fois-ci, en version salée.
Ne vous attendez pas à ce que la pâte gonfle énormément. Le chorizo l'alourdit, les choux ne seront pas creux.
Toutefois, cela donne des bouchées très fondantes et moelleuses et bien relevées, parfaites pour l'apéro.

Pour une trentaine de petits choux

2 chorizos (environ 10 oz/300 g)
1 tasse ( 250 ml ) d'eau
1/4 tasse ( 60 g ) de beurre
1/2 c. à thé de sel
1 tasse ( 120 g ) de farine
3 œufs
1/4 tasse ( 60 ml ) de persil haché



Préchauffer le four à 400 F ( 200 C ).
Graisser légèrement deux plaques à pâtisserie.

Retirer la peau des chorizos. Couper les en morceaux et les hacher au robot culinaire afin d'obtenir une sorte de chapelure.
Faire revenir cette chapelure dans une poêle à sec afin de faire sortir le gras et de la rendre croustillante.
Retirer de la poêle et égoutter sur du papier essuie-tout.

Dans une casserole moyenne, placer l'eau, le beurre et le sel.
Porter à ébullition à feu moyen. Le beurre doit fondre avant que l'eau bouille.
Retirer du feu et ajouter la farine d'un seul coup.
Remettre sur le feu, en remuant jusqu'à ce que le mélange forme une boule lisse et se détache des bords de la casserole. Ceci devrait prendre 1 minute ou 2.


Placer la pâte dans le bol du mélangeur muni du gros fouet.
Mélanger pendant 15 secondes.
Ajouter les œufs un à un et mélanger 40 secondes.
Racler les bords, ajouter le chorizo et le persil et mélanger 5 secondes de plus ou jusqu'à ce que ce soit bien mélangé.

Mouiller vos mains et prélever un peu de pâte afin de la rouler un boule de la grosseur d'une balle de golf.
Déposer la pâte sur les plaques à pâtisserie.
Cuire au four de 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que les choux soient dorés et cuits à l'intérieur. (Ils seront moelleux, mais non mouillés à l'intérieur.) Servir chauds.

Vous pouvez les préparer à l'avance et les conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Réchauffez-les à 350F ( 180C ) pendant environ 10 minutes avant de servir.
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19 juin 2007

POUR LE KIKI # 20 : RELIGIEUSE AU LEMON CURD, ET SA GELÉE DÉGOULINANTE AUX BLEUETS


À l'initiative de Croc en bouche, gagnante du kiki # 19, le thème du nouveau kiki # 20 est " la religieuse "
Je voulais faire quelque chose de frais et incorporer un fruit que j'adore : le bleuet qui comme la framboise se marie extrèmement bien avec le citron
Voici donc le résultat :


Pour la pâte à choux

125 ml ( 1/2 tasse ) d'eau
125 ml ( 1/2 tasse ) de lait
1/2 cuillère à thé de sel
2 pincées de sucre
125 g ( 1/2 tasse ) de beurre
140 g ( 1 et 1/4 tasses ) de farine tamisée
4 gros oeufs

Préchauffer le four à 430 F ( 220 C )



Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans un saladier, puis ajouter les oeufs un à un tout en remuant ( Je verse la boule dans le bol du Kitchenaid, et à vitesse rapide, j'ajoute les oeufs un à un )
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.
Sur une plaque à biscuits, recouverte de papier sulfurisé ou de la silpat, déposer des petites quantités de pâte en s'aidant de 2 cuillères à café et de deux cuillères à table pour les plus gros choux
Cuire 20 mn les petitts choux et 25 mn pour les gros, sur la grille du milieu
Sortir du four et mettre à refroidir sur une grille
Les choux doivent être très legers et dorés
(source : Christophe Felder )



Lemon curd
Ingrédients :

- 4 citrons de taille moyenne
- 150 g ( 3/4 tasse ) de sucre
- 3 oeufs
- 1 cuillère à table de fécule de maïs


Préparation :

Laver les citrons et en 'zester' 2, mettre les zestes très fins dans une casserole.

Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole.

Verser le sucre et la Maïzena; remuer, et chauffer à feu doux.

Battre les oeufs dans un récipient séparé.
Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la maïzena et les zestes.

Mettre à feu fort et continuer à remuer à l'aide d'un fouet.
Le mélange va commencer à s'épaissir.

Attention : toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car sinon la crème de citron pourrait brûler !

Oter du feu et mettre en pots (pots à confiture).

Laisser refroidir, et conserver au réfrigérateur.
( source :Marmiton.org )

Pour la gelée de bleuets

J'ai mis des bleuets à éclater dans un fond d'eau et j'ai écrasé au presse-purée
J'ai filtré et ajouté la moitié du volume recueilli en sucre
J'ai cuit jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère en bois

17 février 2007

CHOUX À LA CRÈME

Un des ( nombreux ) desserts préférés de mon père. qui m'aidait à chaque fois que je lui en faisais
Je ne comptabilise plus les cuillères en bois qu'il a cassées en incorporant les oeufs, mon père ayant un peu de difficulté à jauger sa force ( mon papa, c est le plus fort !! )
De refaire ce dessert, m'a replongée dans des souvenirs bien sympathiques !
Ce sont deux recettes de Christophe Felder, bien différentes de celles que je faisais avec mon père...Mais je les adopte définitivement !

Pour la pâte à choux

125 ml ( 1/2 tasse ) d'eau
125 ml ( 1/2 tasse ) de lait
1/2 cuillère à thé de sel
2 pincées de sucre
125 g ( 1/2 tasse ) de beurre
140 g ( 1 et 1/4 tasses ) de farine tamisée
4 gros oeufs

Préchauffer le four à 430 F ( 220 C )

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans un saladier, puis ajouter les oeufs un à un tout en remuant ( Je verse la boule dans le bol du Kitchenaid, et à vitesse rapide, j'ajoute les oeufs un à un )
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.
Sur une plaque à biscuits, recouverte de papier sulfurisé ou de la silpat, déposer des petites quantités de pâte en s'aidant de 2 cuillères à café
Cuire 20 mn sur la grille du milieu
Sortir du four et mettre à refroidir sur une grille
Les choux doivent être très legers et dorés

Pour la crème patissière
( pour la quantité de pâte à choux ci-dessus, doublez la quantité de crème pâtissière )

500 ml ( 2 tasses ) de lait
30 g ( 2 cuillères à table ) de beurre
2 cuillères à thé d'extrait de vanille
100 g ( 1/2 tasse ) de sucre
40 g ( 1/3 tasse ) de fécule de maïs
10 g ( 2 cuillères à table ) de farine
4 jaunes d'oeufs


Faire bouillir le lait, le beurre, et l'extrait de vanille ainsi que la moitié du sucre dans une casserole à fond épais.
Pendant ce temps, tamiser la farine et la fécule de maïs.
Fouettez les jaunes d'oeufs, la farine, la fécule ainsi que le restant du sucre jusqu'à léger blanchiment.
Verser le lait sur les jaunes tout en fouettant et reverser le tout dans la casserole.
Finir de cuire sur feu moyen tout en continuant de fouetter.
Laisser bouillir 30 secondes.
Une fois que la crème est cuite, la versez dans un plat recouvert de film plastique et laissez-la refroidir au réfrigérateur.

Ne remplir les choux, qu'une fois la crème bien refroidie
Saupoudrez les choux de sucre à glacer