PETITS CHOUX À LA ROSE


C'est une recette inspirée directement du livre Ladurée-Sucré, mais réalisée avec mes recettes de bases habituelles.
Pour les recettes à la rose, Philippe Andrieu ajoute des gouttes d'huile essentielles de rose. Même si j'en avais eues, je n'en aurais pas mis, de peur que ça goûte trop, l'eau et le sirop de rose étaient assez présents pour que ça parfume correctement sans que ça ne tombe pas sur le coeur.
Mon glaçage est très rouge  et ma crème pâtissière toute rose car le sirop de rose, que je prends chez Adonis, est déjà coloré.
J'ai réalisé mon fondant blanc ne pouvant me rendre chez un grossiste de pâtisserie pour l'acheter tout prêt. Avoir su que c'était si facile, je l'aurais fait bien avant.
Normalement, après l'avoir battu au batteur électrique, on doit le travailler à la corne sur un marbre. Ça ne me tentait pas de ressortir ma plaque, j'ai donc simplifié la méthode en continuant de battre plus doucement et ça fonctionne très bien.Le fondant se conserve un an au réfrigérateur, dans une boite hermétique.
On n'oublie surtout pas de tarer son thermomètre à bonbon avant de commencer.
Je profite de la publication de cette recette pour participer au concours de Caroline.

Je vous souhaite aussi de joyeuses fêtes de fin d'année ainsi qu'une belle et heureuse année 2011.
À l'année prochaine !

Fondant blanc ( donne 500 g de fondant )
2 et 1/2 tasses (500 g ) de sucre
150 ml d'eau
1 cuillère à table de sirop de maïs clair

Crème pâtissière :
2 tasses ( 500 ml ) de lait 3,25 %
4 cuillères à table de fécule de maïs
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
2 gros oeufs
4 jaunes d'oeufs
1/4 tasse ( 60 g ) de beurre non salé
1 gousse de vanille
1 cuillère à table d'eau de rose
3 cuillères à table de sirop de rose

Pâte à choux :
1/2 tasse (125 ml ) d'eau
1/2 tasse (125 ml ) de lait
1/2 cuillère à thé de sel
2 pincées de sucre
1/2 tasse ( 125 g ) de beurre
1 et 1/4 tasses ( 140 g ) de farine tamisée
4 gros oeufs

Fondant à la rose :
80 g de chocolat blanc
120 g de fondant blanc
5 cuillères à table de sirop de rose
Quelques gouttes de colorant rouge si nécessaire
25 à 30 framboises pour la décoration


Fondant blanc :
Mettre le sucre, l'eau et le sirop de maïs dans une grande casserole
Cuire entre 237 F (114 C ) (fondant souple) et 241 F (116 C ) (fondant plus dur).
Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et colorer le sirop de sucre).
A la température souhaitée, versée la contenu de la casserole dans le bol du mélangeur sur socle et mettre le bol dans un saladier rempli d'eau froide.
Laisser refroidir dans la casserole jusqu'à  ce que le sirop soit à 167 F (75 C ).

Munir le batteur sur socle de la palette et battre le sirop pendant 5 minutes à vitesse maximale puis 5 minutes à vitesse moyenne
Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc.

Stocker dans une boite hermétique au moins 3 jours car le fondant va "maturer".
Cette étape est indispensable avant utilisation - Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique (l'air le fait croûter).

Fondant à l'alcool :
Mettre du fondant dans une casserole et ajouter 10% de son poids avec l'alcool désiré (kirsch, rhum, anisette, grand-Marnier, poire williams...).
Fondre doucement en remuant constamment avec une cuillère en bois sans dépasser 32°C (en trempant le dos du doigt, on ne sent ni chaud ni froid)
Utiliser pour le glaçage en le faisant couler sur le gâteau, en l'étalant à la spatule ou au doigt .
Si le fondant est trop chauffé, il restera mat et ne brillera pas comme il se doit après refroidissement.
S'il n'est pas chauffé, il ne durcira pas et restera poisseux.
Si le fondant est trop épais, on peut le liquéfier avec un peu d'eau mais pas trop car le fondant ne doit pas être trop liquide pour obtenir un beau nappage.

Fondant au chocolat pour éclairs :
Diluer un peu de cacao en poudre dans un peu d'eau et l'ajouter au fondant dans la casserole.

Fondant au café pour éclairs :
Ajouter un peu d'arôme de café ou du café très fort à base de café soluble.

Fondants colorés :
Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, café, etc...

Fondant aromatisé :
Ajouter l'arôme désiré : orange, citron, amande amère, vanille, framboise...


Crème pâtissière :
Chauffer 1 et 1/2 tasses ( 375 ml ) de lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un bol, mélanger l'oeuf et les jaunes d'oeufs avec la fécule de maïs puis délayer avec le restant de lait.
Quand le lait est chaud, enlever la gousse de vanille puis versez-le doucement dans la préparation aux oeufs, bien mélanger et remettre la préparation dans la casserole.
Porter à ébullition en mélangeant continuellement au fouet, jusqu'à épaississement.
Enlever du feu et ajouter le beurre, l'eau et le sirop de rose et bien mélanger.
Couvrir de film alimentaire, laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer.
Une fois bien réfrigérée, mettre la crème pâtissière dans la poche à douille et remplir les choux en faisant un petit trou sur la partie plate.


Les petits choux :
Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ).
Tapisser deux plaques à biscuits de tapis de silicone ou de papier parchemin.

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du mélangeur, muni du fouet, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'un embout lisse, puis déposer des petits tas ronds de pâte, d'un diamètre de 2 " ( 5 cm ), en les espaçant de 2" ( 5 cm ).
Lisser le dessus avec le doigt mouillé.

Enfourner les choux pendant 10 minutes, puis baisser la température du four à 350 F ( 180 C ) et continuer la cuisson 25 minutes.
Retirer du four et mettre les choux sur une grille jusqu'à complet refroidissement.


Fondant à la rose :
Faire fondre le chocolat blanc dans un récipient placé au dessus d'un bain-marie.
Dans une casserole, faire tiédir le fondant avec le sirop, ajouter le chocolat fondu.
Colorer à souhait avec quelques gouttes de colorant rouge.
Tremper le dessus des choux dans cette préparation puis décorer d'une framboise et conserver au réfrigérateur.

Commentaires

  1. Je plongerai bien dans tes petits choux trés girly et bien dodus.
    Excellente année 2011 à toi aussi.
    Bisous et au plaisir de te relire

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  2. Tantissimi auguri di buon anno!un abbraccio!

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  3. Trop chou tes petits choux!!
    Bonne chance pour le concours:)

    Une très belle année 2011 pour toi et ta famille, bien de la santé, bonheur et amour!

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  4. Wow! Tu t'es surpassée Isabelle! Ils sont véritablement splendides! J'adore le rouge écarlate du glaçage surmonté de crème et d'une framboise. Génial! Merci de participer au concours! Ça commence bien. Caro B.

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  5. Quels superbes choux pour commencer l'année. Ça ne sera pas facile de compétitionner contre toi! Ils sont tellement mignons et ils ont l'air tout bon... N'empêche, j'ai la compétition dans le sang, je vais tenter le coup quand même:) Bonne et heureuse année à toi et à ta famille, Isabelle xxx

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  6. WOW Isa!!! Quelles belles couleurs pour les yeux ce matin! Tes choux sont parfaits!

    Bonne chance pour le concours ma chère :)

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  7. @Philo,
    merci beaucoup :) bonne année à toi aussi :)

    @Sab,
    pour être colorés, ils sont colorés, ce n'est pas vraiment la couleur que je souhaitais :)

    @Frederica,
    Gracie mille :)
    Buon Anno anche a te :)

    @Esther,
    merci beaucoup :)
    très bonne année à toi aussi :)

    @Caroline
    merci beaucoup, contente qu'ils te plaisent et merci à toi pour ce concours :)

    @Kim
    j'avais commencé l,année avec de la pâte à choux et un st-Honoré, je finis donc l'année en toute logique :)
    Je te souhaite une très belle année 2011 à toi aussi :)

    @Kat,
    merci beaucoup c'est super gentil :)

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  8. Bonjour Isabelle, comme toujours c'est très beau, je te souhaite une très bonne année, santé et bonheur et beaucoup d'autres recettes pour nous...ha!ha! bisous, Viviane

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  9. ils sont tellement appétissants tes choux comme toujours

    J'en profite pour te souhaiter une très belle Année 2011 Isabelle ainsi qu'à ta famille
    Que tout tes voeux se réalisent
    Et surtout de la santé

    Sakya
    xx

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  10. ★ ★ Lumière *. • best wishes˚ ˚ Paix•. ★ ★ Peace★ Joie *. °. ° * * ★ ★ • ˚Abondance ˚ ★ ★ New Beginnings˛ ˚ ˛ •

    Bonne et heureuse année 2011..!!

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  11. Bonne année a toi ainsi qu'a tous tes proches et moins proches.
    Continue de nous régaler et de nous faire baver devant toutes tes recettes toute cette année 2011
    Il est vrai que le fondant expliquer comme cela cela a l'air facile.
    Qu'est ce que tu veux dire par "tarer"

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  12. Bonne année a toi ainsi qu'a tes proches et moins proches.
    Expliquer comme cela le fondant a l'air facile a réaliser. Qu'est ce que le terme tarer?

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  13. @Viviane,
    très belle année à toi aussi, une bonne santé et tout ce que tu peux désirer :)

    @Sakya,
    merci beaucoup :)
    très bonne année à toi aussi :)

    @Line,
    merci beaucoup, bonne année 2011 à toi aussi :)

    @Colinette,
    bonne année 2011 à toi aussi :)
    pour tarer un thermomètre à bonbon, tu fais bouillir de l'eau dans une casserole, et tu y plonges ton thermomètre.
    s'il est bien réglé, la température indiquée devrait etre 100 C....si ce n'est pas le cas, tu ajustes en fonction de la température demandée.
    si par exemple, ton thermomètre indique 95 C dans l'eau bouillante et que pour le fondant il est demandé 116 C....tu devrais cuire jusqu'à 111 C

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  14. Je suis de passage pour te souhaiter une magnifique année ma chère Isabelle. Par contre je vais devoir piquer quelques tits choux au passage:)

    XX

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  15. Belle et bonne année à toi aussi !
    Amitiés d'Isa-Marie

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  16. je te souhaite une excellente année 2011 à toi et ta famille. tous mes voeux de bonheur, santé. et la concrétisation de tous tes projets

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  17. @Nancy,
    merci beaucoup et bonne année à toi ainsi qu'à ta famille :)

    @Isa-Marie,
    bonne année 2011 à toi aussi :)

    @Rahima,
    bonne année à toi aussi, qu'elle t'apporte tout ce que tu désires :)

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  18. bonjour , et meilleurs voeux 2011

    toujours une mine votre blog et vos recettes

    je viens dc prendre celle du fondant blanc pour réaliser prochainement le gateau des 2 ans de ma puce , mais j ai besoin de conseils :

    d abord je n ai pas de thermometre à bonbon , puis -je faire qd meme la recette ???

    ensuite , ou , en france , je peux trouver du sirop de maïs clair pour faire le fondant blanc ???, peut-etre que je peux le remplacer par autre chose si je le trouve pas , mais quel autre ingredient ???

    merci pour ttes ces precisions

    kirikette

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  19. @Kirikette,
    Le mieux serait d'acheter un thermomètre à bonbons, on en trouve dans toutes les épiceries au rayon des petits ustensiles et ça ne coute pas cher.

    le sirop de mais se remplace par du glucose, ça permet de stabiliser la chaleur, si vous n'en trouvez pas, remplacez-le par du sucre, mais la préparation sera moins stable :)

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  20. merci , je vais dc chercher ce fameux thermometre à bonbons et je vais essayer de voir aussi pour le sirop de Maïs ou le glucose ,

    merci encore d avoir pris le temps de me repondre

    kirikette

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  21. Wouaoua J'adore !! J'ai également testé cette recette =) Une vraie réussite =)

    http://petitsplaisirs-gourmandises.blogspot.com/

    xxx

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  22. @Clémentine,
    merci d'avoir pris le temps de redonner tes commentaires :)

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