DARING BAKERS : TIAN À L'ORANGE SANGUINE SELON ALAIN DUCASSE


Le défi des Daring Bakers nous est proposé, ce mois-ci, par Jennifer de Chocolate Shavings. Elle a choisi le tian à l'orange, recette adaptée de l'école de cuisine d'Alain Ducasse.

J'ai choisi les oranges sanguines pour le réaliser, parce que ce sont mes oranges préférées.
Je n'ai pas fait la recette de marmelade, comme demandé dans le défi, car j'en avais encore un petit stock à passer, que j'avais fait l'année dernière.
Le résultat est vraiment plus qu'excellent : C'est léger, pas très sucré et c'est très raffiné.
Nous l'avons trouvé meilleur le lendemain, les saveurs d'orange s'étant encore plus développées.

The 2010 March Daring Baker’s challenge was hosted by Jennifer of Chocolate Shavings. She chose Orange Tian as the challenge for this month, a dessert based on a recipe from Alain Ducasse’s Cooking School in Paris.


Pour la pâte sablée:
2 jaunes d'œufs à température ambiante
6 cuillères à soupe + 1 cuillère à thé ( 80 g ) de sucre
½ cuillère à thé d'extrait de vanille
¼ tasse + 3 cuillères à table ( 100 g ) de beurre congelé en cubes
1/2 cuillère à thé de sel
1 et 1/2 tasses + 2 cuillères à table ( 200 g ) de farine
1 cuillère à thé de poudre à pâte ( levure chimique )

Marmelade d'orange ( recette clic )
8 oranges sanguines pour les suprêmes

Caramel d'orange :
1 tasse ( 200 g ) de sucre
1 et 1/2 tasses + 2 cuillères à table ( 400 g ) de jus d'orange

Mousse :
1 tasse ( 250 ml ) de crème 35 % à fouetter
1 cuillère à table d'eau
1 cuillère à thé de gélatine en poudre
1 et 1/2 cuillères à table de marmelade d'orange


Pour la pâte sablée:
Mettre la farine, la poudre à pâte, le beurre et le sel dans un robot culinaire muni de la lame d'acier.

Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'oeufs,l'extrait de vanille et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit pâle. Verser le mélange d'oeufs dans le robot culinaire.

Pulser juste assez pour que la pâte forme une boule. Si vous trouvez que la pâte est encore un peu trop friable pour rassembler, ajouter quelques gouttes d'eau et pulser à nouveau pour former une boule de pâte homogène.
Façonner en un disque, couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préchauffez votre four à 350 F ( 180 C ).

Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée jusqu'à obtenir un cercle de ¼ " ( 0,5 cm ) d'épaisseur.

À l'aide d'emporte-pièce, découper des cercles de pâte et déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin (ou un tapis de silicone) .
Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les cercles de pâte sont tout juste dorés.


Suprêmes d'orange :
Couper les oranges à vif, en prenant bien soin d'enlever toute la partie blanche.
Avec un couteau bien aiguisé, couper les suprêmes entre les membranes des oranges, au dessus d'un plat, afin de s'assurer de bien récolter le jus.
Ajouter les segments dans le bol avec le jus.

Pour le caramel d'orange:
Mettre le sucre dans une casserole sur feu moyen et commencer à chauffer.

Une fois que le sucre commence à faire des bulles et mousse, ajouter lentement le jus d'orange. Dès que le mélange commence à bouillir, retirez du feu et verser la moitié du mélange sur les suprêmes d'orange.

Réserver de l'autre moitié du caramel dans un petit bol ( vous aurez besoin plus tard pour napper le dessert terminé).
Lorsque le dessert sera assemblé et réservé au congélateur, remettre le caramel d'orange sur le feu et laisser réduire 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère.


Mousse :
Dans une tasse, faire gonfler la gélatine dans l'eau froide. Réserver.
Fondre la gélatine 20 secondes et laisser tempérer.
Fouetter la crème 35 % en chantilly. Quand le fouet commence à laisser des traces, incorporer la gélatine et bien mélanger.
À la spatule, incorporer la marmelade d'orange et réserver au réfrigérateur.

Assemblage :
Tapisser une plaque à biscuits, d'un tapis de silicone et positionner vos cercles en inox.
Égoutter les suprêmes d'orange sur une serviette de cuisine.
Ranger les suprêmes d'orange au fond de chaque cercles.
Ajouter 2 cuillères de crème fouettée et égaliser avec le dos d'une cuillère.

Étaler une couche uniforme de marmelade d'orange sur chaque cercle de pâte.
Placer délicatement un cercle de pâte dans chaque cercle en inox ( la partie tartinée de marmelade sur la mousse).
Appuyer doucement sur le cercle de pâte pour s'assurer que le dessert est compact.

Placer les tians au congélateur pendant 10 minutes.

Utiliser un petit couteau pour démouler les tians, sur un plat de service.
Napper de caramel à l'orange et servir aussitôt.

Commentaires

  1. J'aime beaucoup ta version à l'orange sanguine! Du beau travail!

    Bises,

    Rosa

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  2. À première vue, cette recette semble simple, mais il y a des pas multiples pour atteindre le résultat final. Les oranges sanguines donne une couleur agréable au dessert. J'ai remarqué dans votre profil que vous vivez a Rawdon... Mes grand-parents vivent là aussi et c'est une belle petite ville. J'aime beaucoup ton blog! :)

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  3. @Rosa,
    merci beaucoup :)

    @Rebecca,
    il y a beaucoup d'étapes, mais elles sont très simples...donc la difficulté de ce dessert, est le temps que ça prend :)
    Peut-être que je connais vos grands-parents ? tout dépend du quartier où ils habitent :)

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  4. Your tian looks beautiful with the blood orange! The caramel is an especially nice colour--wish I had thought of that!

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  5. @Mary,
    Thank you for your comment :)

    @Lolo,
    merci beaucoup, tu sais, ce n'était pas tant de travail :)

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  6. The color of your dessert with the blood oranges is simply stunning. What a beautiful job you did with this challenge!

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  7. Tu as raison, c'était encore meilleur le lendemain! J'ai aimé ce dessert autant que toi, c'était un vrai délice. J'adore le look avec les oranges sanguines, ce beau rouge vif sur le dessus, c'est superbe!

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  8. Nice-looking tian! Can you as a French speaker tell me how to pronounce tian? Would it be like Tee-Ang? Or Tee-Ahn? Or something else?

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  9. Tres belle! (I know at least that much French :)

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  10. trop cruelle à 23.34 tu me donnes envie avec cette merveille bz patmamy

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  11. @Shelley C.
    Thank you for your comment, it's appreciated :)

    @Jasmine,
    merci beaucoup :)

    @Ap269,
    it's pronounced Tee-Ahn. Thank you for your comment :)

    @Jen,
    merci beaucoup :)

    @Patmamy,
    oui trop cruel, surtout que même si c'est simple, difficile d'improviser, surtout à cette heure :)

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  12. Ciao Isa !! Your tian is wonderful !!

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  13. Un dessert tout ce qu'il y a de plus gourmand ! Parfait pour les jours de chaleur, c'est frais et fruité ! Bon dimanche !

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  14. J'aime beaucoup ton tian avec l'orange sanguigne...je l'ai utilizée seulement pour la marmelade ;-)
    bisez
    Ago :-D

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  15. What a gorgous blood orange tian, and your photos are magnificent! Tres jolie as always :)

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  16. @Natalia,
    Thank you :)

    @Pillow Kitchen,
    suis d'accord, c'est le parfait dessert d'été

    @Ago,
    merci beaucoup :)

    @Lisa,
    thank you for your comment,it's appreciated :)

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  17. Très joli, appétissant! Ca semble léger et frais. Un régal pour le début du printemps!
    Bises

    Alazais du blog http://sal-azucar-y-chocolate.blogspot.com/

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  18. wahou je craque devant tous tes desserts, dans celui-ci ce qui m'attire le plus c'est la pate sablée qui semble tenir le tout. Première fois que je passe par chez toi, je reviendrai y faire un tour ;)

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  19. wahou je craque devant tous tes desserts, dans celui-ci ce qui m'attire le plus c'est la pate sablée qui semble tenir le tout. Première fois que je passe par chez toi, je reviendrai y faire un tour ;)

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  20. @Melodream,
    merci beaucoup de ta visite et merci pour ton commentaire :)

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  21. De superbe sanguines, bien rouge, magnifique. Bises

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  22. @Mo,
    merci beaucoup, c'est toujours très visuel les oranges sanguines :)

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