TALMOUSES


La  Talmouse est une spécialité d'île de France, à base de pâte feuilletée et de sauce Mornay. Je l'ai découverte en regardant l'émission La meilleure boulangerie de France.
La Talmouse remonterait au Moyen-Âge. Le terme semble provenir du mot "Talmelier", l'ancien nom qui désignait le boulanger. On peut également rapprocher ce nom du verbe "taler" qui signifie "taper" et qui pourrait être l'une des étapes du pétrissage de la pâte.

Les talmouses "en tricorne" sont généralement garnies d'une sauce béchamel, d'une sauce Mornay ou d'une sauce veloutée dans laquelle on peut ajouter au choix des épinards en purée ou du jambon en petits dés ou des champignons ou un appareil fruits-de-mer.

Elles sont servies en entrée chaude.
On peut aussi servir les talmouses en version sucrée, garnies de frangipane et parsemées de sucre en grains ou d'amandes effilées puis saupoudrées de sucre glace en sortie de cuisson.

Même si j'avais laissé une toute petite cheminée, lors de la cuisson, la pâte s'ouvre ce qui à pour avantage de gratiner la sauce Mornay.

Pour 12 Talmouses :
Sauce Mornay :
50 g de beurre
50 g  (1/3 tasse ) de farine
500 ml  (2 tasses ) de lait
1 pincée de muscade
Sel et poivre
50 g d'Emmental
1 jaune d'oeuf

500 g de pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf


Faire fondre le beurre jusqu'à obtenir un beurre noisette. Jeter la farine d'un coup et cuire, en remuant avec une cuillère en bois pour réaliser un roux.
Verser le lait froid et remuer jusqu'à épaississement.
Saler, poivrer et ajouter la muscade.
Bien mélanger.

Hors du feu, ajouter l'Emmental et le jaune d'oeuf et bien mélanger.
Couvrir la sauce Mornay de film alimentaire et laisser complètement refroidir.

Abaisser la pâte feuilletée.
Tailler 12 cercles de 12 cm de diamètre à l'emporte-pièce.
Dorer avec le jaune d'oeuf les cercles de pâte.

Déposer une cuillère à soupe bombée de sauce Mornay au centre.

Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Former les talmouses en tricorne : Replier 2 bords et collez-les entre eux, puis ramenez le dernier coté.
Colmater bien les jointures et former une petite cheminée pour éviter qu'elles n'explosent.

Dorer les talmouses au jaune d'oeuf et déposez-les sur une plaque de papier parchemin.
Enfourner pour 30 minutes ou jusqu'à ce que les Talmouses soient bien dorées.
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