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24 mars 2014

PURÉE DE CHOU-FLEUR À LA COMPOTÉE DE CHAMPIGNONS


La consistance riche et crémeuse de cette purée, couronnée d’une succulente compotée de champignons, a tout pour flatter le palais et plaire aux plus récalcitrants du chou-fleur, comme ma zouille, qui n'en a vu que du feu.
J'ai attendu qu'il goûte et qu'il me dise que c'était bon, pour lui dire ce que c'était. 

J'ai fait cette recette avec deux choux-fleurs car ils étaient en spécial à l'épicerie, mais vous pourrez facilement diviser la recette en deux.
J'essaierai une prochaine fois  avec des topinambours, je suis certaine que le mariage sera aussi bon.
J'ai servi cet accompagnement avec des filets de porc.

Pour 8 personnes :
Purée de chou-fleur
3 pommes de terre jaunes épluchées et coupées en dés
3 gousses d’ail épluchées
6 tasses (1,5 litre) de lait
2 choux-fleurs coupés en morceaux de 2,5 cm (1 po),
1/2 tasse (125 ml) de crème 35 %
Sel et poivre du moulin
2 c. à soupe de jus de citron

Compotée de Champignons
3 c. à soupe d’huile d’olive
3 échalotes grises hachées
1 gousse d’ail hachée
750 g (1 1⁄2 lb) de champignons émincés
2 c. à thé de thym hachéSel et poivre du moulin
60 ml (1⁄4 tasse) de vin rouge
60 g (1⁄4 tasse) de beurre coupé en cubes
2 c. à soupe de persil italien ciselé


Mettre les pommes de terre, l’ail et le lait dans un grand chaudron sur feu mi-vif. Porter à ébullition. Ajouter ensuite le chou-fleur. Cuire de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre et le chou-fleur soient très tendres. Égoutter les légumes en réserver 1/2 tasse (125 ml) de liquide de cuisson.

Réduire les légumes en purée au robot culinaire avec le liquide de cuisson et la crème 35 %.
Saler et poivrer, et ajouter le jus de citron.  Réchauffer avant le service.

Compotée de champignons:
Verser l’huile dans une grande poêle sur feu vif. Y faire revenir les échalotes et l’ail pendant 30 secondes.
Ajouter les champignons et le thym, et faire sauter jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur jus (environ 4 minutes). Saler et poivrer.

Mouiller avec le vin et porter à ébullition. Laisser réduire pour épaissir un peu la sauce (environ 5 minutes). Ramener à feu doux, puis incorporer le beurre.
La sauce épaissira encore un peu. Laisser mijoter jusqu’à ce que les champignons soient bien enrobés de sauce (2 minutes). Rectifier l’assaisonnement au besoin et ajouter le persil.

Verser une louchée de purée de chou-fleur dans des bols. Ajouter les champignons et napper d’un peu de sauce.
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19 octobre 2010

CRÈME LÉGÈRE AU THÉ VERT À L'AMANDE, PURÉE D'ABRICOT TATIN


La recette peut paraître hors-saison, mais ce n'est pas le cas. Cet été, j'ai acheté beaucoup d'abricots pour mes confitures, et j'en ai réservés beaucoup au congélateur, histoire de prolonger "les crises de goût d'été" !
Pour ces verrines, je me suis inspirée de plusieurs recettes de Patrice Demers :
La première est sa crème légère au thé Earl Grey, qui habituellement, remplissent ses petits choux. À la différence, que je ne voulais pas une crème si épaisse, je l'ai donc allongée de lait.
Pour la purée d'abricots tatin, l'inspiration vient tout droit de sa purée de pommes tatin que j'ai adorée.
L'amande et l'abricot ont pour moi des saveurs complémentaires, aussi, j'ai utilisé thé vert à l'amande de chez kusmi Tea pour parfumer les crèmes légères.
Ce sont des verrines qui ne sont pas trop sucrées, avec un bon équilibre dans la douceur et l'acidulé.
Le résultat est bien plus que satisfaisant, c'est vraiment trop, trop bon !


Pour 4 verrines :
Crème légère au thé vert à l'amande :
2 tasses ( 500 ml ) de lait
1/4 tasse ( 50 g ) + 1 cuillère à table de sucre
2 cuillères à table de thé vert à l'amande
2 jaunes d'oeufs
2 cuillères à table de fécule de maïs
1/2 cuillère à thé de gélatine en poudre soit 1 feuille
1 cuillère à table de lait
1/2 tasse ( 125 ml ) de crème 35 %

Purée d'abricots tatin :
600 g d'abricots, congelés, décongelés
2 cuillères à soupe (30 ml) de sirop de maïs
1 tasse (200 g) de sucre
Eau (pour le sirop, en quantité suffisante pour couvrir le sucre dans la casserole)
¼ de tasse (60 g ) de beurre non salé
1 ou 2 cuillères à soupe (de 15 à 30 ml) d'eau


Crème légère au thé vert à l'amande :
Dans une casserole, porter le lait et la moitié du sucre à ébullition.
Retirer du feu, ajouter le thé vert à l'amande et laisser infuser 5 minutes.
Passer dans un chinois et remettre sur le feu.

Faire gonfler la gélatine dans la cuillère à table de lait pendant 10 minutes.

À l'aide d'un fouet, faire mousser les jaunes d'oeufs, le reste du sucre et la fécule de maïs en mélangeant énergiquement.
Verser graduellement le liquide chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant pour les tempérer.
Remettre le tout à feu moyen en mélangeant à l'aide d'un fouet, jusqu'à épaississement.

Retirer du feu et ajouter la gélatine qui aura, au préalable, été fondue quelques secondes au micro-ondes.
Laisser tempérer la crème.

Au batteur électrique, fouetter la crème 35 % jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous et l'incorporer à la crème pâtissière au thé.
Verser dans les verrines et laisser prendre au réfrigérateur.

Purée d'abricots tatin :
Préchauffer le four à 450 F ( 230 C ).

Dans une casserole, mettre le sirop de maïs, le sucre et juste assez d'eau pour couvrir le sucre.
Faire cuire à feu vif, sans brasser, jusqu'à l'obtention d'un caramel assez foncé.
Retirer du feu et ajouter le beurre puis mélanger.

Déposer les abricots dans une poêle allant au four, verser le caramel dessus et ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe (de 15 à 30 ml) d'eau.
Enfourner à 450 F ( 230 C ) et laisser cuire environ 30 minutes, en prenant soin de brasser toutes les 5 minutes pour favoriser une caramélisation optimale.
Les fruits sont prêts lorsqu'ils sont caramélisés uniformément et qu'ils s'écrasent facilement à la spatule.

Laisser les abricots refroidir complètement et les réduire en purée parfaitement lisse. Un peu d'eau peut être ajoutée si la purée semble trop épaisse.
Verser dans des petits pots et conserver au froid jusqu'à 2 semaines. La purée peut aussi se garder congelée pendant 2 mois.

Montage :
Verser de la purée d'abricots tatin sur les crèmes légères au thé vert à l'amande.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
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08 mai 2009

TARTE AUX FRAISES FRAISISSIME

Il n'y a pas plus tarte aux fraises que cette tarte aux fraises. Ça peut paraitre bête comme réflexion, mais la majeure partie du temps, les tartes aux fraises sont avec une crème pâtissière, une crème fouettée ou un glaçage à l'abricot ou autre.
Avec cette recette, ça ne goûte que les fraises ! Et quand on sait, que ce sont mes fruits préférés, je n'ai pu que me régaler !
La croûte aux noix de pécan est très croustillante et s'apparente par la texture, à une pâte sablée.

Croûte aux noix de pécan :

1 tasse ( 120 g ) de farine
1/4 tasse ( 45 g ) de cassonade
1 pincée de sel
1/2 tasse ( 120 g ) de beurre
1/2 tasse ( 60 g ) de noix de pécan moulues
1 jaunes d'oeufs
2 cuillères à table d'eau froide

Garniture aux fraises :
8 tasses ( 2 litres ) de fraises
1 tasse ( 200 g ) de sucre
1/3 tasse ( 40 g ) de fécule de maïs
1/2 tasse ( 125 ml ) d'eau
1 cuillère à table de beurre


La croûte aux noix de pécan :
Au robot culinaire, mélanger la farine, la cassonade et le sel.
Ajouter le beurre et mélanger en actionnant et en arrêtant successivement l'appareil jusqu'à ce que la préparation ait la texture d'une chapelure grossièrement.
Ajouter les noix de pécan moulues et mélanger.
Incorporer le jaune d'oeuf et l'eau et mélanger jusqu'à ce que la pâte se tienne.

Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée en un cercle de 12 " ( 30 cm ) de diamètre.
Déposer l'abaisse dans un moule à tarte graissé de 10 " ( 25 cnm ) de diamètre.
Couvrir et mettre au congélateur 20 minutes.

À l'aide d'une fourchette, piquer l'abaisse sur toute la surface.
Couvrir l'abaisse de papier aluminium et la remplir d'haricots secs.
Cuire au four préchauffé à 375 F ( 190 C ) pendant 10 minutes.
Enlever les haricots secs et l'aluminium et continuer la cuisson 12 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
Laisser refroidir sur une grille.


La garniture :
Au robot culinaire, réduire 4 tasses ( 1 litre ) de fraises en purée.
Dans une casserole, mélanger le sucre et la farine de maïs.
Incorporer l'eau et la purée de fraises et porter à ébullition à feu moyen-vif, sans cesser de brasser, jusqu'à ce que la préparation ait épaissi.
Retirer du feu et incorporer le beurre.
Lasser refroidir légèrement.


Étendre la préparation refroidie dans la crôute à tarte cuite,
Couper le reste des fraises en deux et les disposer, côté coupé dessous, sur la garniture.
Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer au moins 2 heures.
Servir saupoudrer de sucre à glacer.


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13 avril 2009

PARMENTIER DE POULET À L'INDIENNE

Si vous avez un gros chou fleur à cuisiner et que vous aimez la cuisine indienne, c'est une bonne et belle façon d'allier les deux, surtout si vous êtes fans de currys.
C'est un plat qui en étonnera plus d'un, par son goût, son parfum et sa présentation.



Un gros chou fleur ( environ 1 kg )
5 pommes de terre moyennes. pelées et coupées en cubes
500 g de poulet cru, coupé en petits cubes
3 oignons
1 boite ( 398ml ) de lait de coco
4 cuillères à table de cari madras ( curry )
150 ml de crème sure
4 cuillères à table de chapelure
4 cuillères à table d'huile
Sel et poivre


Éplucher et émincer les oignons.
Cuire le chou-fleur avec les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant 20 minutes environ.
Quand les deux légumes sont bien tendres, les égoutter et les réduire en purée avec le presse-purée.
Incorporer la crème sure, la moitié du lait de coco et 2 cuillères à table de cari. Saler et réserver.

Dans une poêle, chauffer l'huile et faire revenir les dés de poulet avec les oignons.
Cuire 10 minutes puis ajouter le lait de coco et le cari restant. Saler et poivrer et laisser mijoter 5 minutes.

Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).

Partager la préparation de poulet dans 6 plats à gratin ( ou un grand ) et répartir la purée de chou-fleur/pommes de terre sur le dessus et lisser à la cuillère.
Saupoudrer de chapelure et enfourner pour 25 minutes.
Servir très chaud.
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09 avril 2009

GÂTEAU DE CRÊPES AUX PÊCHES

Quand ma grenouille me demande de lui faire des crêpes, ça fait bien mes affaires ! Je pourrais me nourrir exclusivement de crêpes et j'aime entendre, que parce que j'ai fait des crêpes, je suis "la plusse zentille maman du monde"!
J'ai donc repris une de mes recettes préférées que j'ai adaptée avec des pêches, sous forme de gâteau.
J'ai servi cette recette en dessert, mais pour le brunch dominical, elle serait parfaite aussi.
Vous pouvez remplacer les pêches par d'autres fruits comme des abricots, des bananes ou des mangues.
Selon les fruits choisis, on peut aussi parfumer avec d'autres parfums, tel que le Grand Marnier, le rhum ou du kirsch.

Crêpes :
2 tasses ( 240 g ) de farine
1 cuillère à thé de bicarbonate de soude
1/2 cuillère à thé de sel
2 cuillères à thé de sucre
2 oeufs
2 tasses ( 500 ml ) de babeurre
1 cuillère à thé d'extrait de vanille
1 cuillère à table de beurre fondu

Beurre pour la cuisson

Garniture :
1 grosse boite de pêches au sirop, égouttées
3 jaunes d'oeufs
200 ml de crème 35 %
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
1/2 cuillère à thé de cannelle en poudre


Les crêpes :
Dans un petit saladier, combiner la farine, le sel, le bicarbonate et le sucre. Réserver.

Dans le bol du mélangeur, fouetter les oeufs avec le babeurre.
Incorporer les ingrédients secs réservés et bien mélanger.
Ajouter le beurre fondu et la vanille et bien mélanger.
Couvrir d'un linge et laisser reposer 30 minutes.

Dans une poêle à crêpes, chauffer le beurre à feu moyen, puis verser une petite louche de pâte ( environ 1/2 tasse ( 125 ml ).
Faire faire des rotations à la poêle afin que la pâte s'étale un peu.
Retourner la crêpe quand des bulles commencent à apparaître sur le dessus et continuer la cuisson.

La garniture :
Mixer les pêches dans le robot culinaire, jusqu'à l'obtention d'une purée très fine.
Garniture les crêpes de purée de pêches et les rouler serrées.
Couper chaque crêpe en tronçons de 1 " ( 2,5 cm ) de long

Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).
Beurrer un plat rond de 9" ( 23 cm ) de diamètre et d'au moins 2 " ( 5 cm ) de haut.
Disposer les tronçons de crêpes debout.

Fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre, la crème et la cannelle et napper du mélange, les tronçons de crêpes.
Enfourner pour 30 minutes et servir bien chaud.
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03 avril 2009

PARMENTIER DE VEAU AUX TOMATES SÉCHÉES ET À LA TOMBÉE DE CHAMPIGNONS

À l'école, les enfants se moquaient du petit Richard, sobrement vêtu, bien cravaté. On disait qu'il avait deux pieds gauches et on n'en voulait surtout pas dans l'équipe de football !

Sa mère prenait toujours sa défense: "C'est vrai, il est assez gauche et ne sait pas taper dans un ballon, mais je puis vous assurer qu'il fait la meilleure purée de pommes de terre ! "

Et ses professeurs de ricaner : " Ce n'est sûrement pas avec sa purée qu'il réussira dans la vie..."

Des années plus tard, à la maison blanche, le président Richard Nixon descendait souvent à la cuisine pour se faire une bonne, une vraie purée de pommes de terre.


1/4 tasse ( 60 ml ) d'huile d'olive
4 gousses d'ail coupées en deux
6 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en dés
1 cuillère à table de beurre
1/4 tasse ( 60 ml ) de lait
Sel et poivre au moulin

500 g de veau haché
4 cuillères à table de pâte de tomates à l'ail et aux fines herbes
2 cuillères à table de sauce soya légère
2 échalotes émincées
8 oreillons de tomates séchées dans l'huile, émincés

250 g de champignons émincés
1 cuillère à table de beurre
1 tasse ( 250 ml ) de sauce demi-glace à la manière de Daniel Pinard


Griller les gousses d'ail dans l'huile d'olive pendant 5 minute.Réserver.

Cuire les pommes de terre dans l'eau salée de 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter, saler, poivrer au goût.
Faire fondre beurre sur les pommes de terre et y incorporer l'ail grillé et le lait. Battre au batteur électrique pour obtenir une belle purée homogène. Réserver.

Faire chauffer l'huile parfumée à l'ail et y faire revenir le veau haché, les échalotes et les oreillons de tomates séchées pendant 5 minutes.
Ajouter pâte de tomates et la sauce soya, mélanger et poursuivre la cuisson de 5 à 7 minutes. Saler et poivrer au goût.

Faire sauter et dorer champignons dans le beurre 5 minutes.
Saler et poivrer au goût. Réserver.


A l'aide d'un rond en inox, monter 4 parmentiers :
Un étage de pommes de terre, un étage de veau, puis terminer par un dernier étage de pommes de terre.
Garnir chaque parmentier d'une tombée de champignons. Napper chaque assiette de sauce demi-glace.

(Déclinaison-Jean-François Plante )
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