FOIE GRAS AU TORCHON POUR LE PROJET DE L'EXPÉRIENCE CULINAIRE CANADIENNE


Le thème du mois de Décembre du Projet de l'Expérience Culinaire Canadienne orchestré par Valérie est les traditions de Noël...sujet complètement de saison.

Si pour certains, Noël rime forcément avec chocolat, chez nous, ça rime avec foie gras. Presque tout le monde dans ma famille prépare son foie gras et je dois dire que c'est ma marraine qui était la championne.

Dès que j'avais lu le sujet du défi du mois de Décembre, je savais que j'allais vous proposer une recette de foie gras au torchon. Le souci est que nous devons publier le 7 et que je n'ai eu mes foies gras que jeudi soir.
Je les ai préparés vendredi et y ai goûtés...ce matin pour ensuite pouvoir prendre mes photos et ensuite écrire l'article. Déjeuner au foie gras, il y a pire que cela dans la vie !

J'ai préparé 4 lobes, ils faisaient un peu plus de 500 g chaque. Deux ont été préparés avec du cidre de glace, un au porto (50 ans d'âge...j'ai osé en voler un peu dans la bouteille que Mr Gourmandises avait eu à son anniversaire) et le dernier, au Frangelico...Une idée comme ça, mais je pense que ça se marie bien ! Pour les 2 derniers que j'ai préparés cet après-midi, le test de goût se fera demain.

La particularité de la recette, c'est sa cuisson qu'on pourrait appeler "cuisson lente", puisque vous faîtes bouillir un gros chaudron d'eau. Vous y plongez votre foie gras et vous éteignez votre feu.
Vos foies gras sont cuits quand votre eau est froide. C'est tout ! Pas plus compliqué que cela!

Mes foies gras vont aller faire un cours séjour au congélateur en attendant Noël, mais histoire de patienter, nous avons soupé au foie gras ce soir.


1 lobe de foie gras frais de catégorie A (le peser pour déterminer le poids du sel et du poivre)
Assez de lait pour faire tremper le foie et le recouvrir ( environ 1 litre)
14 g de sel par kilo de foie gras préparé
5 g de poivre par kilo de fois gras préparé
1/4 tasse (60 ml) de cidre de glace


Mettre le lobe de foie gras dans un grand saladier et le recouvrir de lait. Ceci permettra de le dégorger et qu'il garde une belle couleur.
Laisser tremper pendant 2 heures au réfrigérateur.

Sortir le foie gras du lait et l'éponger avec de l'essuie-tout.

Sur une planche à découper, couper le foie gras en deux, dans la longueur, et enlever toutes les veines et les nerfs.
Mettre tous les morceaux de foie gras dans un saladier et peser votre quantité. Ce n'est pas grave si votre foie gras vous semble en charpie, lors de la cuisson, il va se reconstituer.

Ajouter au foie gras, le sel, le poivre et le cidre de glace et mélanger.

Sur votre plan de travail, étirer du film alimentaire et déposer votre préparation sur la longueur, au milieu.
Refermer et confectionner un boudin. Remettre plusieurs tours de film alimentaire pour être certain qu'il n'y ait pas de fuites.

Poser le boudin sur un torchon et l'enrouler autour.
Ficeler les deux extrémités.


Faire chauffer un grand chaudron d'eau. Quand votre eau est à grande ébullition, plonger votre foie gras et éteindre l'eau.
Poser un objet un peu lourd sur votre foie gras afin qu'il soit bien submergé d'eau..

Retirer votre foie gras de la casserole, quand votre eau est froide (environ 6 heures). et placez-le dans une assiette et réservez-le au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Ne reste plus qu'à déguster avec des tranches de baguettes grillées.
Accompagner du même alcool que vous aurez utilisé pour la confection du foie gras.
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Commentaires

  1. super beau dis-donc! tu les mets au congélateur... mais sinon, combien de temps tu les conserverais au frigo?

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    1. au frigo, il faut compter un max de 2 semaines, mais super bien enveloppé pour qu'il ne s'oxyde pas.

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    2. Oui, si ça oxyde, ca devient vert :) Pas de prob, aussi bon, mais moins joli... !

      Sinon, j'en ai similaire (en ballottine) d'Élevage Périgord dont la date de péremption était de l'ordre de 6 mois? Au frigo, super emballé.

      Joël

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  2. hey ça a pas l'air aussi compliqué que ce que je pensais. Où trouves-tu les lobes de foie gras? Dans n'importe quelle boucherie ou existe-t-il des éleveurs à qui on peut l'acheter?

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    1. chez certains bouchers à Montréal ou chez un éleveur. je ne sais pas où tu restes mais le domaine Maurel Coulombe à St-Jean- de Matha produit des canards à foie gras

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    2. Ou le Canard Goulu à St-Apollinaire (j'y vais mardi ! :) ), ou Élevages Périgord de St-Louis-de-Gonzague. Les deux sont producteurs, normalement moins chers, et/ou meilleurs ;)

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  3. j'ai acheté mes foies, ils sont encore au congélateur mais pour noel je vais les cuisiner comme d'habitude pour noel, je les réalise comme ta recette, il sont toujours succulent.
    Chantal

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  4. Oui ma chère ça valait le temps d'attendre ta publication!! Tu me donnes envie profondément de faire une folie!!! Je ne pensais pas que c'était aussi simple.

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  5. J'aimerais bien tenter le coup, mais dis-moi, tu le prends où ton foie gras???? Ici ce n'est pas une tradition, mais j'aimerais bien que ça en devienne une:)

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  6. Wawiwa! C'est pas rien comme recette tout de même :) Je serais curieuse de goûter à tes variantes, ça doit être vraiment bon!

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  7. Ca a l'air tres appetissant, mais je me demande, concernant le film alimentaire: ce n'est pas genant au gout, ou dangereux de faire cuire le foie dedans?

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    1. Aisling, le film alimentaire...c'est du Saran. Il n'y a aucun danger de faire cuire dedans :)

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  8. Cela est vraiment réussi. Que j'aimerais y goûter.

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  9. woah, cool, le foie gras en ballottine :) C'est aussi dans mes plans pour Nowelle.

    Joël

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  10. ah je sais où acheter le cidre des glaces , j'essaierais bien cette recette peu orthodoxe, çà changerait du calvados ou autre....mais pas tant que çà finalement....merci aussi pour le coup d etorchon, les autres fois je les faisais au micro onde , je garde donc ta recette qui a le goût du nouveau pour moi

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  11. bonjour,je suis assez tenter par ta recette mais j'habite en france,je suis désolé je ne connais pas le cidre de glace,ou puis je en trouver,et aprés combien de temps la bouteille peux se conserver car l'alcool et moi ça fait deux !!merci;Chrystelle

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    1. Chrystelle, Je suis au Québec et je ne sais pas où vous pouvez trouver du cidre de glace...vous êtes vous renseignés chez les cavistes ? eux pourront vous renseigner.

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    2. Sinon un Sauternes ou un Barsac fera l'affaire :)

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  12. Il faut que j'essaie aussi de faire du foie gras. Il y a un petit artisan dans ma région qui le fait parfois avec de l'abricotine (eau de vie à l'abricot) et des petits morceaux d'abricots secs : délicieux!

    Bonne journée!

    Pour Chrystelle : un bon cidre, du calvados ou un vin flétri serait aussi approprié.

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  13. Pour les français cherchant le cidre de glace toutes les infos sont là http://www.cidredeglaceneige.com/. NEIGE FRANCE Distribution - 6, Chemin de la Ratapignata, 06950 FALICON. e-mail : admin@cidredeglaceneige.com. On peut commander en ligne et être livré à domicile. Voici ma question: personnellement, après parage je fais toujours mariner le foie gras 24h au réfrigérateur avec les assaisonnements et l'alcool avant de le faire cuire au microondes. Le vôtre, vous le faites cuire directement, sans l'avoir fait mariner ? Comment alors s'imprègne-t-il des assaisonnements et notamment du goût de l'alcool ? Et, sachant qu'un foie gras doit toujours être légèrement rosé à l'intérieur, les 6h dans l'eau, même hors du feu, ne le font-elles pas trop cuire? Merci de votre réponse. Marina.

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  14. @Marina,
    c'est une cuisson lente, donc il commence sa cuisson dans de l'eau bouillante, mais au bout de 6 heures l'eau est froide et la couleur est bien rosée au milieu. C'est lors de cette méthode de cuisson, que toutes les parfums et les saveurs vont se développer.
    tous ceux qui ont essayé cette méthode et surtout ceux qui y ont goûté disent que c'est une méthode parfaite....il faut essayer :)

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  15. C'est très tardivement que je prends connaissance de votre réponse, désolée, et merci également. Je vais essayer votre méthode pour mon foie gras de Pâques, vu que les festivités de Valentine's et de mon anniversaire sont déjà passées! Bonjour de Paris, d'où j'adore vous lire. Marina

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