POUDING AU TAPIOCA AU LAIT DE COCO

3 c. à table [45 mL] de tapioca à cuisson rapide
1/3 de tasse [80 mL] de sucre
1/8 c. à thé [0.5 mL] de sel
2 oeufs légèrement battus
14 onces [398 mL] de lait de coco en conserve
1/2 tasse [125 mL] de lait
Essence de vanille, au goût

Dans une petite casserole, mélanger ensemble le tapioca, le sucre, le sel, les oeufs, le lait de coco et le lait.
Fouetter pour bien mélanger.
Laisser reposer 5 minutes.
Cuire à chaleur moyenne en brassant jusqu'à ébullition.
Retirer du feu et ajouter l'essence de vanille.
Verser dans des coupes à dessert ou des ramequins.
Réserver au réfrigérateur.