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25 juillet 2012

BEIGNETS AU GINGER CURD


Quel bel été nous avons ! J'espère que vous en profitez autant que moi, c'est aussi une des raisons de mon irrégularité dans mes publications.
Même s'il fait parfois trop chaud pour cuisiner, c'est pourtant le moment idéal pour boulanger : La chaleur aidant, les pains, brioches et autres viennoiseries lèvent sans problème.
Ayant du ginger curd à passer, je me suis dit que dans des beignets, ce serait vraiment très bon.
C'est bien entendu très riche mais j'ai fait les beignets tous petits...Bon ok, j'ai vu des personnes les manger par deux, mais je ne les ai obligés à rien du tout.
La pâte de ces beignets est très moelleuse et le fait de les remplir de ginger curd leur donne une légèreté et une finesse dans le goût.


Pour 24 beignets:
2 et 1/2 cuillères à thé (8 g) de levure sèche active
2 cuillères à table (30 ml)d'eau tiède
3 et 1/4 tasses (500 g) de farine
1 tasse (250 ml) de lait 3,25 % à la température ambiante
1/*4 tasse (60 g) de beurre non salé, ramolli
3 gros jaunes d'oeufs
2 cuillères à table (25 g) de sucre
1 cuillère à thé (5 ml) de sel
1/2 cuillère à thé (2,5 ml) de cannelle moulue
Environ 10 tasses (2,5 l) d'huile végétale pour friture

Ginger curd pour garnir les beignets

Pour enrober les beignets :
3/4 tasse (150 g) de sucre
Zeste fin d'un gros citron


Mélanger ensemble la levure et l'eau tiède dans un petit bol jusqu'à ce que la levure soit dissoute. Laisser reposer jusqu'à consistance mousseuse, environ 5 minutes. (Si la levure ne mousse pas, jetez-le et recommencez avec de la levure nouvelle.)

Mélanger ensemble la farine, le lait, le beurre, les jaunes, le sucre, le sel, la cannelle et le mélange de levure dans le mélangeur à basse vitesse jusqu'à obtention d'une pâte molle. Augmenter la vitesse et battre 3 minutes de plus.

Couvrir le bol avec un torchon propre et laissez la pâte lever dans un endroit sans courant d'air à température ambiante chaude jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume soit 1 h 30 à 2 heures. (Sinon, laissez lever la pâte dans un bol au réfrigérateur de 8 à 12 heures.)

Abaisser la pâte au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur d'1/2 po (1,25 cm).
À l'aide d'une emporte-pièce de 2 po (5 cm) de diamètre , couper des ronds dans la pâte et déposez les sur deux plaques à biscuits légèrement farinées.

Couvrir les beignets avec un torchon propre et laisser lever dans un endroit sans courant d'air à température ambiante chaude jusqu'à ce que les beignets soient légèrement gonflés, soit 30 minutes (ou 45 minutes si votre pâte a levé au réfrigérateur). Ne pas essayer de refaire des beignets avec les découpes de pâte.


Faire chauffer l'huile à 350 F ( 180 C).
Frire les beignets, 3 à 4 à la fois, 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soient légèrement dorés.

Enlever les beignets de l'huile à l'aide d'une écumoire et les laisser égoutter sur sur papier absorbant et laisser refroidir.

Mélanger le sucre et le zeste de citron dans un petit saladier et réserver.

Mettre le ginger curd dans une bouteille compressible en plastique ou dans une poche à pâtisserie munie d'une douille fine et pointue.

Remplir les beignets de ginger curd. Vous saurez quand vous en aurez mis assez, le ginger curd ressortira par le trou fait par l'embout pointu.

Rouler les beignets dans le sucre au citron et déguster.

07 juin 2012

BEIGNETS AU MIEL-CRISPEDDI ' CCU MELI


Ces beignets ne sont ni plus, ni moins, qu'une pâte à pain qui ne contient pas de gras et presque pas de sucre, qu'on fait frire. Les beignets faits, on les gorge de miel chaud.On peut farcir ces beignets de ricotta et qu'à Noël, pour rire, quelques uns des beignets sont remplis de coton.

2 tasses (300 g) de farine
2 cuillère à thé (5 g) de sucre
350 ml d'eau tiède
25 g de levure fraîche de boulanger
1 tasse (250 ml) de miel
Sucre à glacer
Huile pour friture


Dans le bol du mélangeur sur socle, muni du crochet, mettre la farine et le sucre.
Dans un autre bol, dissoudre la levure dans l'eau tiède.
Verser peu à peu dans le mélange de farine, puis pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte très élastique (environ 8 minutes).
Couvrir le bol de film alimentaire puis laisser lever 1 heure dans un endroit chaud.

Faire chauffer l'huile à 350 F (180 C).
Prélever une petite quantité de pâte à l'aide d'une cuillère à soupe et faire dorer les beignets en les retournant.
Les retirer avec une écumoire et les laisser égoutter sur du papier absorbant.

Faire chauffer le miel dans une casserole, en verser largement sur les beignets chauds.
Saupoudrer de sucre à glacer et servir très chaud.

10 mars 2011

FIRI FIRI


Quand j'ai fait mes roussettes pour Mardi-Gras, je ne me suis pas contentée de faire cette sorte de beignet, j'ai aussi expérimenté une autre recette. Je me suis dit que, quitte à sentir la friture, que ce soit pour la bonne cause. Pour être honnête, j'étais incapable de me décider entre les deux recettes : Entre la textures des uns et les ingrédients des autres, mon coeur balançait ! Je n'aime pas tergiverser, alors j'ai fait les deux !
Dans un livre réservé juste aux goûters, j'ai trouvé une recette de firi-firi. Curieuse comme je suis, je me suis renseignée sur ce drôle de nom car je n'en avais jamais entendu parler.
Ce sont des beignets polynésiens, faits à base de lait de coco et ayant le plus souvent une forme de 8. Ils sont ensuite roulés dans le sucre.
La base de la recette est en fait, de la pâte levée, sans oeuf.
Si vous aimez la saveur du lait de coco, il vous faut essayer cette recette, vous adorerez !

400 g (2 et 2/3 tasses) de farine
125 g (1 tasse + 2 cuillères à table) de sucre
11 g (1 cuillère à table) de levure à action rapide (ou pour machine à pain)
2 pincées de sel
250 ml (1 tasse) de lait de coco
Huile de friture
Sucre pour enrober


Tamiser la farine et mettez-la dans un saladier,
Faire un puits au milieu et ajouter le sucre, la levure et le sel.
Mélanger bien, puis incorporer le lait de coco en fouettant jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, pas trop liquide.
Laisser reposer au minimum 3 heures.

Lorsque la pâte a suffisamment levé, découpez-la en 16 ou 20 morceaux.
Allongez ceux-ci en petits boudins et formez des 8.


Faire chauffer l'huile de friture à 180 C (350 F).
Quand elle est à bonne température, plongez-y les morceaux de pâte pendant 5 à 8 minutes.
Retournez-les pour qu'ils soient dorés de tous les côtés.
Sortez-les de l'huile, égouttez-les sur du papier absorbant, puis roulez-les dans le sucre.

08 mars 2011

C'EST MARDI-GRAS : ROUSSETTES À L'ÉRABLE


C'est Mardi-Gras, et c'est une fête que je perpétue d'année en année, prenant le relais de ma grand-mère.
Cette année, j'ai eu envie de refaire les seuls beignets que j'aime chez Monsieur T : Les roussettes. N'ayant pas la machine à fabriquer ces fameuses roues de tracteur, je les ai faits à la douille cannelée avec une technique assez artisanale. En premier lieu, j'ai commencé par faire mes cercles sur du papier aluminium graissé, et je peux vous assurer que ce n'était pas une bonne idée. Même graissé, ça colle beaucoup et après m'être bien brûlée les doigts, j'ai changé le support par du papier parchemin.
J'ai utilisé ma plus grosse douille, mais ce n'était pas suffisant pour que mes roussettes aient vraiment l'aspect de roues de tracteur, la prochaine fois, je ferais mes cercles de pâte moins grands.
Je ne voulais pas faire un glaçage au miel et j'ai préféré en faire un à l'érable.
Quoi qu'il en soit, mes roussettes ne sont pas parfaites, mais la texture est là et le goût est vraiment très bon. Il faut juste que je perfectionne la technique.

Pâte à choux:
1/2 tasse (125 ml) d'eau
1/2 tasse (125 ml) de lait
1/2 tasse (120 g) de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
1 tasse (150 g) de farine
4 oeufs à température ambiante
Huile pour friture

Glaçage:
2 tasses (200 g) de sucre à glacer
1/2 tasse (125 ml) de sirop d'érable
Lait pour liquéfier le mélange


Pâte à choux:
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du mélangeur, muni du fouet, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.


Roussettes
Couper des carrés dans des feuilles de papier parchemin.
Mettre la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d'une grosse douille cannelée.
Former des cercles de pâte sur les carrés de papier parchemin, puis chauffer l'huile à 350 F (180 C).
Quand l'huile est chaude, soulever les carrés de papier parchemin, en prenant soin de ne pas déformer les cercles de pâtes, puis les renverser dans l'huile chaude.
Attendre quelques secondes, et enlever le papier parchemin avec une pince.
Cuire les roussettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en les retournant à mi cuisson.
Déposez-les sur du papier absorbant.

Glaçage :
Dans un saladier, mélanger le sucre à glacer et le sirop d'érable jusqu'à homogénéité. Ajouter assez de lait pour rendre le mélange plus liquide.
Tremper chaque roussette dans la préparation, puis laissez-les égoutter sur une grille.
Imprimer la recette

27 octobre 2010

DARING BAKERS : LES BEIGNES


Le défi Daring Bakers du mois d'Octobre nous est proposé par Lori de Butter Me Up qui nous donnait le choix de confectionner plusieurs sortes de beignets.
J'ai choisi de faire les bomboloni et les beignes à la levure parce que j'ai chez moi, deux gros mangeurs de beignes. Je n'ai pas, bien entendu, fait les deux recettes la même journée, mais à deux semaines d'intervalle.
J'ai commencé par les bomboloni que j'ai garnis de confiture de petits fruits. Durée de vie des bomboloni : 48 heures ! J'en ai donnés à une maman que je croise à l'école et qui me disait ne pas aimer les beignets. Son verdict a été, qu'elle n'avait jamais mangé de beignets aussi bons ! Chouette ! une convertie ! J'ai modifié la recette en y ajoutant de la vanille et des zestes d'orange.

Pour les beignes à la levure, leur durée de vie a été beaucoup plus courte, malgré le fait, que je n'en ai donnés à personne. Nous les avons vraiment adorés. La pâte est si moelleuse et si parfumée!
J'ai remplacé la muscade par de la vanille.
Les glaçages ont été faits au pif : pour celui à l'érable, j'ai mélangé du sucre à glacer avec un peu de beurre fondu et du sirop d'érable. Celui au chocolat, est fait de sucre à glacer, du cacao, un peu de beurre fondu et du lait pour obtenir la texture désirée.
Le trous de beignes ont juste été roulés dans le sucre à glacer.
Je ne sais pas pour vous ( celles qui ont fait le défi ), mais, ce défi est l'un ceux où j'ai eu le plus de plaisir à réaliser.


The October 2010 Daring Bakers challenge was hosted by Lori of Butter Me Up. Lori chose to challenge DBers to make doughnuts. She used several sources for her recipes including Alton Brown, Nancy Silverton, Kate Neumann and Epicurious.


Bomboloni:

Rendement: Environ 32 Bomboloni
Ingrédients
1/3 tasse ( 80 ml ) d'eau tiède + 1 cuillère à table
3 et 1/4 cuillères à thé de levure sèche active ( la même que pour les machines à pain )
1et 1/2 cuillères à table de miel
3 tasses ( 420 g ) de farine
3 cuillères à table de lait
6 gros jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille grattée
Le zeste d'une orange
1/3 tasse ( 65 g ) de sucre
2 cuillères à thé de sel
3 cuillères à table de beurre
Huile de canola pour frire
3/4 tasse ( 180 ml ) de confiture de petits fruits, mixée finement .

Dans le bol du mélangeur sur socle, mélanger l'eau, de levure, le miel et 1 tasse + 2 cuillères à table (160 g) de farine.
Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que le mélange mousse, soit environ 1 heure.
Équiper le mélangeur, du crochet pétrisseur.
Ajouter le reste de farine, (1et ¾ tasses + 2 cuillères à table/260 g) , avec le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre, la vanille et le zeste d'orange et le sel.
Mélanger à basse vitesse jusqu'à consistance homogène, puis ajouter le beurre et pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit douce mais encore collante, environ 5 minutes, la pâte ne se détachera pas du bol.
En utilisant une spatule huilée, transvaser la pâte dans un bol huilé et couvrir d'une pellicule plastique. Réfrigérer pendant une nuit.

Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile de canola à 360 F/180 C.
Préparer une grille avec du papier absorbant.
Remplir un bol avec 1/2 " (12 mm) de sucre.
Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte sur 1/2 " (12 mm) d'épaisseur.
Tailler les beignets avec un emporte-pièce de 2" (50 mm).
Faire frire les beignets, 4 à 5 à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 4 minutes.
Égoutter les Bomboloni sur du papier absorbant.
Roulez-les dans le sucre granulé.

Remplissage:
Remplir la poche à douille, munie d'un embout pointu, de confiture, puis remplir les bomboloni de confiture.



Beignes à la levure:

Rendement: 20 à 25 beignes et de 20 à 25 trous de beignes, selon la taille
Ingrédients
1 et 1/2 tasses ( 375 ml ) de lait
1/3 tasse ( 80 g ) de beurre
4 et 1/2 cuillères à thé de levure sèche active ( la même que pour les machines à pain )
1/3 tasse ( 80 ml ) d'eau tiède (95 F à 105 F / 35 C à 41 C)
2 gros oeufs battus
1/4 tasse ( 50 g ) de sucre
1 et 1/2 cuillères à thé de sel
1 gousse de vanille grattée
4 et 2/3 tasses (650 g ) de farine + un peu pour saupoudrer le plan de travail
Huile de canola pour frire


Versez le lait et le beuure dans une casserole moyenne et faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Enlever du feu et réserver.
Dans un petit bol, saupoudrer l'eau chaude de levure et laisser fondre pendant 5 minutes.
Le mélange devrait devenir mousseux.
Après 5 minutes, verser le mélange de levure dans le bol du batteur sur socle, muni de la palette et ajouter le mélange de lait et de beurre.
Ajouter les oeufs, le sucre, le sel, la vanille et la moitié de la farine.
Combiner les ingrédients à faible vitesse jusqu'à ce que la farine soit incorporée, puis augmenter la vitesse à moyenne et battre jusqu'à consistance homogène.
Ajouter le reste de farine, à faible vitesse, puis augmenter la vitesse à moyenne et bien battre.
Changer la palette pour le crochet et battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se détache du bol et devienne lisse, environ 3 à 4 minutes.
Transférer dans un bol bien huilé, couvrir et laisser lever pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Sur une surface bien farinée, abaisser la pâte à 3/8" (9 mm) d'épaisseur.
Découper la pâte à l'aide d'un emporte-pièce à beignes de 2 et 1/2" (65 mm).
Déposer les beignes sur une plaque à pâtisserie farinée, couvrir légèrement avec un torchon et laisser lever pendant 30 minutes.

Préchauffer l'huile dans une friteuse ou un faitout à 365 F/185 C.

Déposer délicatement les beignes dans l'huile, 3 à 4 à la fois.
Cuire pendant 1 minute de chaque côté ou jusqu'à coloration dorée
Les déposer sur des feuilles de papier absorbant.
Attendre 15 à 20 minutes avant de les glacer.

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11 mars 2010

CASTAGNOLES À LA RICOTTA


C'est une recette que j'ai prise chez Croce e Delizia. C'est le nom, qui au premier abord, m'a beaucoup plu, il me faisait penser aux mots de Marcel Pagnol.
Les castagnoles sont théoriquement, des beignets italiens préparés exclusivement pour le carnaval. Le carnaval est passé et il aurait été dommage d'attendre une année de plus, pour y goûter.
Les beignets sont croustillants dehors et tendres dedans avec une bonne saveur d'agrumes.
À essayer absolument, même si vous n'êtes pas très friture.

3 et 2/3 tasses (450 g) de farine à gâteau
1/2 tasse ( 60 g ) de fécule de pommes de terre
1 cuillère à table de poudre à pâte (levure chimique)
Le zeste d'un citron
Le Zeste d'une orange
1/4 tasse (60 g ) de beurre mou
1/2 tasse (100 g ) de sucre
11 oz ( 300 g) de ricotta
2 oeufs
50 ml de limoncello
50 ml de lait


Dans un grand saladier, tamiser la farine, la poudre à pâte et la fécule de pommes de terre.
Creuser un puits, puis ajouter le reste des ingrédients, en terminant par le lait, qu'il faudra incorporer juste assez pour que la pâte soit malléable.

Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit ferme et lisse, comme celle de gnocchis.
Mais ne pas pétrir très longtemps sinon elle devient molle et collante.


Prélever un peu de pâte, et façonner des petites boules de pâte de la grosseur d'une noix.
Déposez-les sur un tapis de silicone en attente.
Chauffer l'huile d'une friteuse ou dans une grande sauteuse à 350 F ( 180 C ).
Frire les boules de pâte, un peu à la fois, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Enlevez-les à l'aide d'un écumoire, et déposez-les sur du papier absorbant.
Saupoudrer généreusement de sucre à glacer et déguster.
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16 février 2010

BEIGNETS AU BABEURRE DE LA NOUVELLE-ORLÉANS


Mardi gras à la Nouvelle-Orléans (clic) :
Défilés, danses, musiques, festivités… au rythme du jazz ! Le pivot de la fête : des parades organisées par les krewes (de l’anglais crew, équipe), qui créent eux-mêmes leurs chars. Pendant les défilés, des milliers de spectateurs vont attraper les colliers, tasses et autres divers objets que les membres présents sur les chars leur jettent.
Les parades sont généralement composées d’une vingtaine de chars, et d’une dizaine de fanfares.
Le Mardi gras donne lieu à une véritable bacchanale colorée dans le Vieux Carré (French Quarter) .
Partout prédominent le violet, le vert et l'or, les couleurs officielles de l'événement, que l'on retrouve même sur le King Cake, l'énorme gâteau emblème de Mardi gras.

Ce sont des beignets très briochés et très moelleux grâce à l'ajout du babeurre dans la recette.
C'est une "grosse recette", n'hésitez pas à couper les quantités par deux, à moins d'être beaucoup à en manger.

De DamGoodSweet par David Guas et Raquel Pelzel, Taunton 2009.

Pour environ 48 beignets

3/4 tasse ( 180 ml ) de lait 3,25 %
1 et 1/2 tasse ( 375 ml ) de babeurre
4 cuillères à café de levure sèche active
2 et 1/2 cuillères à table de sucre
3 et 1/2 tasses ( 440 g ) de farine à pain ( + un peu plus pour le plan de travail )
1/2 cuillère à thé de bicarbonate de soude
1/4 cuillère à thé de sel
Huile pour la friture
Sucre à glacer pour saupoudrer


Chauffer le lait dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il se forme des petites bulles à la surface.
Retirer du feu, ajouter le babeurre, puis versez dans un bol batteur sur socle.
Ajouter la levure et le sucre, mélanger et laisser pauser pendant 5 minutes.
Ajouter la farine, le bicarbonate de soude et le sel et mélanger à basse vitesse, en utilisant un crochet pétrisseur, jusqu'à ce que les ingrédients secs soient humectés, 3 à 4 minutes. Augmenter la vitesse du batteur à moyen et continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule lâche et qu'elle soit encore très humide et collante, 1 à 2 minutes de plus.
Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser lever la pâte, 1 heure.

Dans une casserole assez grande, verser 3 " ( 7,5 cm ) d'huile et porter à une température de 375 F ( 190 C ), à feu moyen, .
Tapisser une plaque avec du papier absorbant et réserver.

Fariner légèrement votre surface de travail.
Saupoudrer le dessus de la pâte avec la farine, appuyez doucement pour aplatir, plier en deux, et doucement, rabattre les extrémités au milieu, pour former une boule.
Fariner de nouveau la pâte et l'abaisser sur une épaisseur de 1/3 " ( 0,8cm ).
Laisser reposer la pâte pendant 1 minute avant d'utiliser une roulette à pizza pour couper la pâte en carrés de 1 et 1/2" ( 4 cm environ ).


Plonger doucement les morceaux de pâte dans l'huile chaude, un peu à la fois, et les frire 2 à 3 minutes, en les retournant souvent avec un écumoire.
Transférer sur la plaque préparée et laisser tiédir.
Saupoudrer généreusement de sucre à glacer et déguster.à la plaque de prêt à la fuite pendant que vous cuisinez le reste.

Prenez de l'avance:
La pâte à beignet peut être faite jusqu'à 8 heures avant de les frire.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et le vaporiser avec un aérosol de cuisson anti-adhésif.
Après avoir coupé la pâte, placer les beignets sur le papier et placer une autre feuille de papier parchemin huilé sur le dessus.
Envelopper la plaque entière avec une pellicule plastique et réfrigérer.
Les beignets peuvent être frits directement du réfrigérateur.
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12 janvier 2010

LES MARDIS AVEC DORIE/TWD : LES SCHERBENS DE MADAME VOGEL


Pour ce nouveau Mardi avec Dorie/TWD, c'est Teanna de Spork or Foon? qui a choisi la recette.
Ces beignets s'appellent "Scherben" parce qu'ils sont d'origine allemande.
Personnellement, je connaissais les bugnes lyonnaises, les merveilles (Bordeaux,Gascogne,Charentes-Maritimes et Suisse Romande), les bottereaux ( Pays nantais et Anjou ) et les oreillettes provençales.
Il n'en reste pas moins que ce sont d'excellents beignets, et qu'il serait inconcevable d'attendre carnaval pour en manger.
La pâte est très fine et croustillante et si votre pâte est très froide, elle gonflera comme un petit ballon de baudruche dès qu'elle sera en contact avec l'huile chaude.
Ils sont à leur meilleur encore tièdes et saupoudrés de sucre, c'est pourquoi, il nous a fallu pas plus de 20 minutes pour vider le plat !


1 cuillère à table de beurre
1 grosse pincée de sucre
1 petite pincée de sel
1 gros oeuf
1 tasse ( 125 g ) de farine
1/4 cuillère à thé de poudre à pâte
3 à 4 cuillères à table d'eau chaude


Huile pour frire
Sucre à glacer pour saupoudrer

Dans le bol du mélangeur, battre le beurre avec le sucre et le sel. Ajouter l'oeuf et bien battre.
Ajouter la farine et la poudre à pâte, puis ajouter lentement l'eau, une cuillerée à table à la fois ou jusqu'à ce que la pâte se rassemble.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure ou toute la nuit .
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte le plus finement possible.
Avec la roulette à pizza, découper des lanières de pâte, puis découper dans l'autre sens, pour découper les losanges.


Réfrigérer 1 heure les morceaux de pâte.
Chauffer l'huile à 350 F ( 180 C ), puis frire les morceaux de pâte jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Saupoudrer de sucre à glacer et déguster !
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10 décembre 2009

BEIGNETS À LA RICOTTA


Techniquement, la ricotta n'est pas un véritable fromage. Elle est fabriquée avec du petit-lait.
Ce petit-lait est ce qui reste après la coagulation du lait lors de la fabrication des fromages.
J'ai toujours au moins un pot de ricotta dans le réfrigérateur. Quand j'ai vu cette recette dans le livre de Patrice Demers, il était assez évident, que mon pot passerait dans ces beignets.
La recette est super facile à réaliser, pour preuve, c'est ma grenouille de 4 ans et 1/2 qui a fait le mélange, après que j'eus mesuré les ingrédients. Pour la friture, c'est moi, mais l'utilisation de la poche à pâtisserie facilite la réalisation qui gagne en rapidité et les beignets sont de forme régulière.
Les beignets sont légers, parfaitement parfumés aux agrumes. C'est tout simplement excellent !

1 contenant de 250 g ( environ 8 oz ) de ricotta
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
Le zeste d'une orange
Le zeste d'un citron
3 oeufs
1 et 1/3 tasses ( 190 g ) de farine
2 cuillères à thé ( 10 ml ) de poudre à pâte ( levure chimique )


À l'aide d'une fouet, mélanger la ricotta avec le sucre et les zestes.
Incorporer les oeufs un à un.
Ajouter ensuite la farine et la poudre à pâte, préalablement tamisés ensemble.
Remplir de pâte une poche à pâtisserie sans douille et conserver au réfrigérateur.


Chauffer l'huile de la friteuse à 350 F ( 180 C ) et préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).
Tenir la poche à pâtisserie de la main gauche ( si vous êtes droitier ) au dessus de la friteuse, et se munir d'un petit couteau dans la main droite.
Faire une légère pression de la main gauche pour sortir un peu de pâte et donner un petit coup de couteau à l'embouchure de la poche à pâtisserie tous les 2 cm, et laisser tomber la pâte dans l'huile.
Frire jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
Terminer la cuisson des beignets au four pendant 2 minutes.
Saupoudrer généreusement de sucre et servir.
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18 novembre 2009

BEIGNETS DE POMMES ET CRÊPES AU FROMAGE À LA CRÈME



Cette recette date de 1755, elle a été publiée dans "La Nouvelle Maison Rustique" de Liger mais a été adaptée et retranscrite dans " Goûter à l'histoire-Les origines de la gastronomie québécoise".
Ce qui m'a intéressée dans cette recette, ce sont la méthode et le fromage à la crème.
Habituellement quand je fais des beignets de pommes, ma pâte est assez épaisse, mais dans cette recette, elle est assez liquide. Et là, j'ai eu des doutes, à savoir, est ce que mes pommes seraient bien enrobées ? Finalement, c'est vraiment extra, la pâte " colle " parfaitement aux pommes. On dirait des rondelles de pommes prises en sandwich entre deux crêpes épaisses.
Mes beignets sont habituellement frits alors que ceux-ci sont cuits dans une poêle avec un peu de beurre. Un gros plus, qui m'a vraiment donné envie de tester. Pas de friture, pas de beignets graillons !
Je ne sais pas quelle taille avaient les pommes en 1755, mais elle devaient être ÉNORMES ! J'ai utilisé 4 méga grosses Macintoshs et il me restait assez de pâte pour faire autant de beignets.
J'ai donc fait des crêpes ! Chez moi, ce n'est pas une nouveauté et celles-ci, je les ai beaucoup appréciées.
Il n'y a rien à modifier dans cette recette, la pâte est super bonne et fondante, juste assez sucrée. Ça a du bon, des fois, de se pencher sur de vieilles recettes !


La recette :
3/4 lb ( 350 g ) de fromage à la crème à température ambiante
3 tasses ( 375 g ) de farine
4 oeufs
1 cuillère à thé de sel
1/4 tasse ( 25 g ) de sucre à glacer
2 tasses ( 500 ml ) de lait
4 grosses pommes, pelées, épépinées et tranchées en rondelles 1/3" ( 0,8 cm )




Défaire le fromage en crème au batteur électrique (mais vous pouvez utiliser la cuillère de bois comme il était mentionné).
Incorporer la farine et mélanger.
Casser les oeufs un à un et bien les intégrer en mélangeant ( utiliser les mains au besoin, tel que conseillé...surtout, si vous avez commencé avec la cuillère de bois).
Ajouter le sel et le sucre.
Délayer avec le lait en versant graduellement.
Tremper les morceaux de pommes dans la pâte.
Faire fondre le beurre dans la poêle sur feu moyen et y faire dorer les beignets des deux côtés.
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11 juin 2009

CALMARS AU PAPRIKA FUMÉ AVEC UNE CRÈME AU SAFRAN


Le paprika qui évoque la cuisine hongroise, n'est pas originaire de Hongrie. Certains prétendent que ce sont les Turcs qui l'auraient importé dans ce pays.
Des explorateurs, comme Livingstone, affirmèrent que ce végétal poussait depuis l'Antiquité en Inde, en Abyssinie et en Afrique centrale.
D'ailleurs, pendant longtemps, ce condiment fût connu sous le nom de "poivre" ( d'Inde, du Brésil, d'Espagne et même de "poivre long")
Ce qui causa une certaine confusion entre chaque produits différents: poivre rond ( Piper nigrum ), poivre long ( Piper longum ) et piment (Capsicum annuum et Capsicum frustescens ).
L'appellation "piment" ( fin du XVIIe siècle ) découle sans doute de l'espagnol pimienta ou pimiento.

Mais d'où venait cette super-épice ?
La petite plante aux fruits rouges plein de feu débarqua en Espane vers 1493 en même temps que d'autres membres de sa famille (tomate, pomme de terre), venant d'Amérique, patrie du maïs, de l'arachide, du haricot.
Les premières graines furent plantées par les hiéronymites à Guadalupe, en Estrémadure ( ouest de l'Espagne ), qui demeure l'une des principales régions de cette culture.

Séché et réduit en poudre, c'est en Espagne, le pimenton, indispensable à la fabrication des célèbres chorizos, et en Hongrie, le non moins célèbre paprika, roi de la cuisine magyare.
La Hongrie, en particulier, a parfaitement su développer la production du paprika grâce à son climat et à son savoir-faire.

Les calmars prennent un goût distinctif lorsqu’on les saupoudre de paprika fumé avant de les frire.
On peut utiliser du paprika ordinaire, mais le résultat est loin d’être aussi délicieux.


Pour 4 personnes

Crème au safran
1 cuillère à table d’eau tiède
1/4 cuillère à thé de filaments de safran émiettés
2/3 tasse ( 160 ml ) de crème sure
1/4 cuillère à thé de sel
1/4 cuillère à thé de poivre

Calmars au paprika
1 lb ( 500 g ) de rondelles de calmars, congelées et décongelées
1 cuillère à table d’huile d’olive
1 cuillère à thé de paprika fumé
1/2 cuillère à thé de sel
Poivre au moulin
1/2 tasse ( 60 g ) de farine
Huile d’olive et huile végétale pour la friture

Quartiers de citron comme accompagnement


La crème au safran:
Combiner l’eau et le safran dans un bol.
Laisser reposer 15 minutes.
Y incorporer la crème sure, le sel et le poivre, et bien mélanger.
Garder au réfrigérateur, couvert, jusqu’au service.


Préchauffer le four à 200 F ( 100 C )

Chemiser une grande plaque de four de plusieurs couches de papier absorbant.
Mettre la plaque au four.

Dans un bol de grosseur moyenne, retourner les calmars dans l’huile d’olive assaisonnée du paprika, du sel et du poivre.
Mettre la farine dans un sac en plastique propre.

Chauffer des mesures égales d’huile d’olive et d’huile végétale dans une grande casserole, puis la chauffer sur feu vif jusqu’à ce qu’un thermomètre à sucre indique une température de 375 F ( 190 C )

Mettre les calmars dans le sac contenant la farine et bien les secouer dans le sac pour les enduire uniformément de farine.
Frire les calmars par petits lots, de 1 et 1/2 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
Mettre les calmars cuits sur la plaque de four et les garder au chaud dans le four.
Quand tous les calmars sont cuits, les dresser sur un plat et les décorer de quartiers de citron. Servir avec la crème au safran.

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17 avril 2009

PETS DE NONNE CITRONNÉS




Ne pas confondre les pets de nonne avec les pets de soeur, qui sont un mets traditionnel canadien français, typique du Québec et de l’Acadie. Il s’agit d’un dessert en forme de brioche, constitué d’une pâte recouverte de cassonade et cuite au four.
Une variation consiste à utiliser de la mélasse au lieu de la cassonade, mais à l’origine c’était bel et bien le sucre brun qui était utilisé.
De plus, elle est souvent fabriquée avec des restants de pâtes à tartes. Il s’agit toujours d’un dessert populaire de nos jours dans certaines régions.

Les pets de nonne sont de petits beignets ronds, de 3 à 4 cm de diamètre, faits en pâte à choux.
Selon la légende, une religieuse vivant à l’Abbaye de Marmoutier, fit un pet dans la cuisine, alors qu’on préparait un festin pour un archévèque célèbre.
Les autres religieuses s’esclaffèrent, tout en laissant tomber une cuillerée de pâte à choux dans un récipient d’huile chaude.
Ainsi naquit ce type de beignet en France, léger comme un souffle que certains préfèrent nommer « beignet de vent » ou « soupir de nonne ».

Quand j'ai fait ces beignes, je me suis dit que c'était le jour pour faire cette recette, quitte à faire de la friture et à sentir le graillon, autant que ce soit fait le même jour.
Ces beignets font partis de mes beignets préférés, mais il faut dire aussi que je suis une fan inconditionnelle de la pâte à choux.

3/4 tasse ( 180 ml ) de lait
1/4 tasse ( 60 g ) de beurre
1/2 cuillère à thé de sel
Le zeste d'un citron, finement râpé
1 tasse ( 120 g ) de farine
3 gros oeufs

Huile végétale pour friture

1/2 tasse ( 100 g ) de sucre à glacer
1 cuillère à thé de cannelle en poudre


Dans une casserole, porter à ébullition, le lait, le beurre, le sel et le zeste de citron.
Ajouter la farine d'un coup et mélanger vigoureusement à la cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange décolle de la paroi et forme une boule.

Mettre la pâte dans le bol du mélangeur, et ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque addition.

Faire chauffer l'huile dans la friteuse à 350 F ( 180 C ).

Dans un grand bol, mélanger le sucre à glacer et la cannelle. Réserver.


Avec les mains humectées, prélever de la pâte et la façonner en boule de la grosseur d'une grosse noix ( environ le contenu d'une cuillère à table ).

Plonger les boules de pâte dans l'huile et laisser frire 5 à 7 minutes , en les retournant de temps en temps, et jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Les retirer à l'aide d'une cuillère trouée et les laisser égoutter sur du papier absorbant.
Les enrober dans le mélange de sucre-cannelle.
À déguster chauds ou froids .
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15 avril 2009

BEIGNES (DOUGHNUTS)


C'est une recette que j'avais vu chez DoughMessTic, qui l'avait prise chez Joy et qui venait de Gourmet.
Mes beignes auraient pu être plus épais, si je n'avais pas abaissé ma pâte plus finement qu'il n'était écrit. Je l'ai abaissée à 1/4 " ou lieu de 1/2 ". J'ai donc eu 6 beignes en plus !
Peu importe le goût est parfait, et ils sont super moelleux !
J'en ai glacés une partie au chocolat ( et bonbons ) et mes préférés...au sucre à la crème à l'érable !

Pour une douzaine de beignes

2 et 1/2 cuillère à thé de levure sèche active
2 cuillères à table d'eau tiède (105-115 ° F)
3 et 1/4 tasses ( 400 g ) de farine + un peu pour fariner le plan de travail
1 tasse ( 250 ml ) de crème 10 % à température ambiante
1/4 tasse ( 60 g ) de beurre non salé, ramolli
3 gros jaunes d'œufs
2 cuillères à table de sucre
1 et 1/2 cuillère à thé de sel
1/2 cuillère à thé de cannelle
Huile végétale pour friture


Mélanger la levure et l'eau tiède dans un petit bol jusqu'à ce que la levure est dissoute.
Laisser reposer jusqu'à ce que le mélange mousse, soit environ 5 minutes.

Mélanger la farine, la crème, le beurre, les jaunes d'œufs, le sucre, le sel, la cannelle et la levure dans le mélangeur à basse vitesse jusqu'à ce qu'une pâte molle se forme.
Augmenter la vitesse moyenne-haute et battre 3 minutes de plus.

Saupoudrer le dessus de la pâte, de farine, puis couvrir le bol avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur toute la nuit ( entre 8 et 12 heures ).


Le lendemain :

Abaisser la pâte au rouleau sur une surface légèrement farinée sur une épaisseur 1/2 " ( 1 cm ).
Découper à l'aide d'un emporte-pièces ou d'un verre, les beignes, puis se servir d'un verre à shooters pour les trous centraux.

Déposer les morceaux découpés sur des plaques à biscuits farinés, puis les recouvrir d'un torchon.
Laisser lever 45 minutes à 1 heure à température ambiante.

Chauffer l'huile à 350 F ( 180 C ) et faire frire les beignes et les trous de beignes jusqu'à dorés.
Laisser égoutter sur du papier absorbant, puis les déposer sur une grille de refroidissement avant de les glacer, du glaçage de votre choix.
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19 novembre 2008

CRÊPES-BEIGNETS-GAUFRES


Castagnoles à la ricotta
Chaussons aux pommes
Chourros
Crêpes au yogourt et sa trilogie de pamplemousse
Crêpes croustillantes
Crêpes au chocolat sans farine
Crêpes Suzette aux kumquats
Crêpes " pain d'épices " au sirop d'érable parfumé, crème à l'érable
Crêpes au babeurre, caramel à l'érable et aux pacanes
Crêpes à la ricotta et à la rhubarbe
Crêpes à la châtaigne
Croissants aux amandes
Beignes ( doughnuts )
Beignes au robot boulanger, cuisson au four
Beignes à la confiture
Beignets à la ricotta
Beignets au babeurre de la Nouvelle Orléans
Beignets de pommes
Beignets de pommes au fromage à la crème
Firi-firi
Churros
Galettes de sarrasin
Gâteau de crêpes aux pêches
Grands-pères à l'érable
Grands-pères aux fraises et sirop d'érable
Gaufres pain d'épices
Gaufres de Bruxelles
Gaufres à la levure ( avec levure fraîche )
Gaufres crouti-craquantes de Camille
Gaufres gourmandes du St-James
Gaufres liégeoises
Gaufres boulangères
Gaufres de blé entier et de maïs
Hotcakes aux pommes caramélisées
Pain doré à la brioche
Parfaits pancakes
Pancakes pain d'épices
Pancakes pommes-cannelle
Pancakes au lait de poule
Pancakes de Nigella
Pancakes à la ricotta et aux bananes
Pancakes
Roussettes à l'érable

07 mai 2008

BEIGNETS D'AUBERGINES AU MIEL

Une recette prise chez Vibi, et je peux dire, que c'est LA recette qui m'a réconciliée avec les aubergines.
Je n'aime pas trop la petite odeur des aubergines ( en fait, je trouve que ça pue ! ), mais préparées de cette façon, c'est totalement divin. Je dois même avouer, que je me suis empiffrée de beignets, alors que j'avais préparé un bon petit dessert....Du coup, il a attendu le lendemain !

La recette ( un peu modifiée par rapport à celle de Vibi )
1 grosse aubergine (ou 4-5 petites)
1 et 1/4 tasses ( 180 g ) de farine
2 cuillères à table d'huile d'olive
1 cuillère à thé de sel
2/3 tasse ( 160 ml )de bière
2 oeufs ( blancs et jaunes séparés )
Miel au goût


Découper l'aubergine en tranches d'environ 1/8 " (0,3 cm) et laisser dégorger les tranches dans un bol d'eau salée pendant 2 heures.

Dans un autre bol, mélanger la farine, la bière, l'huile, les jaunes d'oeufs et le sel et laisser reposer 2 heures.

Après 2 heures, égoutter et éponger les tranches d'aubergine et les saler au goût.

Dans le bol contenant la pâte, plier deux blancs d'oeufs préalablement montés en neige dans la pâte et y passer les tranches d'aubergines une à une pour bien les enduire.

Faire frire quelques unes à la fois, dans l'huile très chaude, jusqu'à bien dorées.

Déposer les tranches frites sur un papier absorbant.
Servir les beignets, tièdes, nappés de miel .
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03 mars 2008

CHAUSSONS AUX POMMES

Ces chaussons sont fait avec une pâte qui ressemble beaucoup à une pâte levée...Dans le style " beignes".
Ils ne sont pas très légers, car ils sont frits, mais il n'empêche que c'est très bon et pas gras.
Le prochain défi sera d'essayer cette recette avec une cuisson au four.
Je les ai faits aux pommes, mais une autre compote de fruits pourrait faire l'affaire.

Garniture:
1/4 tasse ( 50 g ) de sucre
2 cuillères à thé de fécule de maïs
1/2 cuillère à thé de cannelle moulue
3 pommes MacIntosh, pelées, épépinées et tranchées finement
2 cuillères à table de jus de citron.

Pâte
2 et 1/4 tasses ( 270 g ) de farine
1/4 tasse ( 50 g ) de sucre
2 cuillères à thé de poudre à pâte ( levure chimique )
1 pincée de sel
1/2 tasse ( 120 g ) de beurre fondu et tempéré
2 oeufs
3 cuillères à table d'eau froide

Sucre à la cannelle
1 cuillère à table de sucre
1 cuillère à thé de cannelle

Huile pour friture
1 blanc d'oeuf légèrement battu


Garniture
Dans une casserole, hors du feu, mélanger le sucre, la fécule et la cannelle.
Ajouter les pommes et le jus de citron.
Porter doucement à ébullition et cuire environ 3 minutes en remuant, jusqu'à ce que les pommes soient légèrement défaites.
Laisser tiédir et réfrigérer jusqu'à complet refroidissement.

Pâte
Dans le bol du robot culinaire, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte et le sel.
Ajouter le beurre, les oeufs, et l'eau.
Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène et forme une boule.
Façonner un disque avec les mains et réfrigérer 30 minutes

Sucre à la cannelle
Dans un bol, mélanger le sucre et la cannelle. Réserver

Préchauffer la friteuse à puissance élevée.
Tapisser une plaque à biscuits de papier absorbant.

Sur le plan de travail enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 1/8 " ( 3 mm).
Tailler un rectangle de 18" x 12 " ( 46 cm x 30 cm ), puis le découper en 12 rectangles de 6" x 3 " ( 15 cm x 7,5 cm ).

Répartir environ une cuillère à table bombée de garniture à un seul bout de chaque rectangle jusqu'à 1/2 " ( 1 cm ) des rebords.
Badigeonner le pourtour de blanc d'oeuf et rabattre la pâte sur les pommes de manière à former des carrés.
À l'aide d'une fourchette, presser le pourtour pour sceller la pâte.


Frire environ 4 chaussons à la fois de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de chaque côtés.
Égoutter sur la plaque.
Saupoudrer de sucre à la cannelle. Servir chaud, tiède ou froid.

( Source : Déclinaison : Ricardo-Volume 6-Numéro 2 )
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