MACARONS POUR LES PANIERS DE NOËL 2012


Cette année, j'ai cru que je n'arriverais pas à finaliser mes paniers gourmands, j'avais et j'ai encore beaucoup d'autres occupations, mais au final, je m'en suis pas trop mal sortie et je trouve que je me suis plutôt bien organisée parce que j'avais fait ma planification sur papier et que je n'ai pas dérogé de ma liste.
J'ai passé deux matinées dans les macarons. Ne me demandez-pas si je veux en manger un...Je n'en veux plus, j'en ai faits un peu plus de 200! J'en ai conditionnés dans des jolies boites (Martha Stewart), pour offrir et le reste est au congélateur pour les fêtes de fin d'année.

Ça fait des années que je fais des paniers gourmands pour offrir à Noël. Je peux donc vous donner quelques conseils :
Ne pensez pas faire quelques économies sur les cadeaux en faisant vos paniers, parce que c'est + ou- dispendieux, selon les produits que vous mettrez dedans.
Faites vos confitures lorsque c'est la bonne saison des fruits, et seulement si vous avez de très bons prix.
Acheter votre sucre et votre cassonade bien avant les fêtes : les épiciers augmentent leurs prix au moment où on les utilise le plus.
Recycler vos pots et les jolies bouteilles et menacer les gens à qui vous offrez vos confitures, que s'ils ne vous redonnent pas les pots, vous ne les remplirez plus.
Si c'est la 1ère année que vous préparez des paniers, vous ne pourrez pas encore savoir, mais si vous n'avez aucun retour ou commentaires sur le contenu de vos paniers, ne leur en faites plus. Je préfère avoir une critique négative sur un contenu, parce que c'est normal que nous ayons des goûts différents, plutôt que pas un mot...

Beaucoup de personnes m'ont écrit pour que je leur donne des suggestions de paniers de Noël, j'aurais aimé le faire plus tôt, mais mieux vaut tard que jamais.
Vous pourrez aussi prendre des idées sur Vivre délicieusement, pour des recettes de biscuits, il y en a pour tous les goûts.

Cette année, j'ai mis dans mes paniers :
Des macarons- 4 variétés
La liqueur des fées
Des chouchous maison
Des croustilles aux amandes
Des orangettes
Du caramel à la fleur de sel
Du beurre de pommes
Confitures d'abricots


Ian voulait offrir des biscuits pains d'épices aux amis et aux surveillantes de son école. Étant donné la longue liste d'amis, j'ai multiplié la recette par 3. J'ai préparé la pâte en après midi, puis en rentrant de l'école, nous avons découpé et cuit les biscuits, ce qui n'a pas pris trop de temps, car j'ai depuis cet été, j'ai deux fours qui me permettent de cuire 6 plaques de biscuits en une seule fois. Un vrai bonheur !


Pour les macarons, j'ai utilisé la méthode à la meringue italienne, recette tirée du superbe livre de Jérôme Cellier : Mes cours de cuisine.


Même si j'ai trouvé la méthode plus facile qu'avec le meringue française, 50 % de ma production avait une petite pointe sur le dessus des coques. Mathieu m'a expliqué que cela pouvait venir de mes blancs d'oeufs.
Il avait résolu le problème en utilisant des blancs d'oeufs pasteurisés qui donne une meringue moins ferme qu'avec les blancs d'oeufs de mes poules.

Pour 20 macarons :
Pour le temps pour tant :
100 g de sucre à glacer
100 g de poudre d'amandes
1 blanc d'oeuf liquéfié* (voir note) (35 g), à température ambiante
Colorant alimentaire en poudre

Pour la meringue italienne :
100 g de sucre
1 blanc d'oeuf (35 g) liquéfié à température ambiante
30 g d'eau

Ganache au chocolat noir à la cerise:
90 g de chocolat noir à 50 % de cacao
50 g de crème 35 %
1 c. à thé d'extrait de cerise

Ganache au chocolat blanc à la rose :
125 g de chocolat blanc
50 ml de crème 35 %
1 c.à soupe de sirop de rose

Chantilly au Spéculoos
125 ml de pâte de Spéculoos
250 ml de crème 35 %

Dulce de leche maison ou du commerce

*Note :Il est préférable de clarifier les oeufs à l'avance (au moins 24 heures et jusqu'à 3 ou 4 jours) et de laisser les blancs au réfrigérateur.
Ainsi, ils se liquefieront et il sera plus facile de les peser précisément.
De plus, ils s'incorporeront mieux à la préparation.
En revanche, sortez-les 2 heures avant de préparer vos macarons, car ils doivent être à température ambiante, et passez-les au tamis afin de les rendre complètement fluide.

Tant pour tant :
Mélanger le sucre à glacer avec la poudre d'amandes et ajouter un peu de colorant si vous le souhaitez.
Mixer le tout au robot culinaire, puis ajouter 35 g de blanc d'oeuf.

Meringue italienne :
Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre.
pendant ce temps, verser 35 g de blanc d'oeuf dans le bol du batteur sur socle, mais ne commencez pas à battre tout de suite.
Porter le sirop à 118 C, en surveillant la température à l'aide d'un thermomètre à sonde.
Lorsqu'il atteint 110 C, battre le blanc d'oeuf à vitesse maximale.
Lorsque la température de 118 C est atteinte, retirer le sirop du feu et réduire la vitesse du robot.
Attendre que les bulles aient disparu dans le sirop, puis verser doucement sur le blanc monté en neige, tout en continuant de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement des parois du bol.

Appareil à coques :
Incoporer en deux fois la meringue italienne dans la première préparation, puis "macaronez" en fin de mélange pour obtenir une pâte bien lisse qui doit s'étaler.

Préparer une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.
Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille de 6 mm et dresser des billes de 3 cm de diamètre, espacées d'autant et en quinconce.
Placer la douille à 1 cm de la plaque pour réaliser les coques.
Taper légèrement la plaque sur le plan de travail, de façon à supprimer l'éventuelle petite pointe formée par la douille sur le dessus des coques.
Laisser croûter les coques pendant une vingtaines de minutes à l'air libre : leur surface doit devenir mate et presque sèche au toucher.

Cuisson :
Préchauffer le four à 160 C (325 F), en position chaleur tournante, et faites cuire les coques pendant 15 minutes.
Au bout de 10 minutes de cuisson ( pas avant), entrouvrez le four pendant 10 secondes pour laisser la vapeur s'échapper, puis refermez.
Sortir les coques du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les décoller délicatement du papier.

Garnir les macarons avec la garniture de votre choix.
Placez-les dans une grande boite en plastique, au réfrigérateur et patienter jusqu'au lendemain.


Ganache au chocolat noir :
Mettre le chocolat noir en pastille ou coupé en morceaux dans un bol.
Faire chauffer la crème jusqu'au point d'ébullition, puis ajouter l'extrait de cerise.
Verser la crème chaude sur le chocolat et remuer pour qu'il fonde parfaitement, jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse.
Mettre au réfrigérateur pour 1 à 2 heures, afin que la ganache prenne, mais n'attendez pas qu'elle soit trop froide.

Ganache au chocolat blanc à la rose :
Mettre le chocolat blanc en pastille ou coupé en morceaux dans un bol.
Faire chauffer la crème jusqu'au point d'ébullition, puis ajouter le sirop de rose.
Verser la crème chaude sur le chocolat et remuer pour qu'il fonde parfaitement, jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse.
Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures, afin que la ganache prenne.

Chantilly au Spéculoos
Dans une casserole, mettre la crème et la pâte de biscuits Spéculoos. Faire chauffer doucement jusqu’à ce que la pâte à biscuits Spéculoos ait fondu et que le mélange soit homogène.

Verser la préparation dans un saladier et couvrir de film alimentaire.
Réfrigérer minimum 3 heures.

Quand la préparation est bien refroidie, la battre au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics fermes.
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Décharge :
Je fais partie du programme agents de liaison pour Vivre délicieusement et je bénéficie d’avantages en raison de mon affiliation au groupe. Les opinions exprimées dans ce blogue n’engagent que moi.

Commentaires

  1. Wow tout un travail! Tes proches sont pas mal gâtés!

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  2. Magnifique ces macarons ;-) Tes conseils pour les paniers sont tellement justes, c'est la 3e année que je prépare les paniers et j'arrive de plus en plus à tenir ma liste. Par contre, trop dernière minute pour profiter des soldes sur le sucre et le lait Eagle Brand ;-) Bonne journée Isa ;-)

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    1. merci Stéphanie :) comme je confiture toute l'année, j'ai toujours un 6 kg de sucre d'avance, sinon je l'achète quand il est en spécial :)

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  3. Tu as raison par rapport aux commentaires de paniers de Noël. Moi, j'ai décidé qu'à part pour 3-4 personnes, c'est la fin... même pas de merci souvent alors que ça coûte un bras (tu as raison, on n'économise pas en faisant des paniers cadeaux) et ça prend pas mal de temps et d'énergie... Ils sont super tes macarons!

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    1. Ça coûte cher de faire des paniers, et puis, je soigne mes emballages et ça a un coût aussi. J'ai voulu acheter des bouteilles à la quincaillerie : 18 $ les 3...alors je suis allée fouiller dans mon stock de bouteilles recyclées :)

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  4. Wow ! C'est superbe tout ça :) Pour les macarons, je n'ai jamais tenté la méthode de la meringue italienne, je trouve la méthode française tellement facile !

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    1. merci Katia :) avec la meringue italienne, tu es presque certaine de ne pas les louper...la meringue est pratiquement cuite:)

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  5. L'année dernière, j'ai demandé qu'on me redonne les pots de confiture s'il en voulait l'année suivante. La majorité me sont revenue et certains m'ont même redonné des éléments d'emballage! Cependant, c'est vrai que j'ai reçu peu de commentaire, mais je n'étais pas très satisfaite de ma production de biscuits. Je vais me reprendre cette année. :)

    Pour les macarons, je suis aussi vendue à la meringue italienne. Je vais probablement essayer ta chantilly au spéculoos.

    Bonne journée!

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    1. Karine, moi aussi, ils me redonnent les éléments de l'emballage ! même les nouettes pour attacher les napperons :)

      Une fois qu'on a essayé les macarons à la meringue italienne, on n'a plus envie de retourner avec la meringue française :)

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  6. Sincèrement, je suis gueule ouverte et menton pendant!!!!!!!!!!

    La question piège..avant que Guy A ne te la demande un jour..DORS TU LA NUIT!!!!!!!! ;))))))))))))))))))


    Bravo! Il me manque de mots, t'es pas Isa, tsé LA Isa pour rien!!!

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    1. lol ! lol ! lol !...non, je ne dors pas beaucoup la nuit...j'ai de méchants soucis de sommeil en ce moment, je me fatigue toute seule car j'ai trop de trucs en tête :)
      merci Nath :)

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  7. C'est pas croyable Isabelle de voir à point que tu as un grand coeur pour faire tout ces paniers gourmands
    Je te lève mon chapeau très haut et je te félicite pour ton courage et ta patience

    J'aimerais bien être ta petite soeur pour en avoir un Lolll

    Bravo je n'en reviens pas encore
    Sakya xx

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    1. merci, merci Lorène, c'est super gentil :) je me dis que je passe sûrement autant de temps que ceux qui vont magasiner dans les magasins et qui ne trouvent pas ce qu'ils veulent :)

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  8. Des macarons c'est tellement bon!!

    Vraiment bien jolis les boîtes et macarons!!

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  9. comme j'ai envie de faire des macatons!

    magnifiques paniers!
    bises

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  10. Isa tu es tellement intense c'est fou! Bravo pour ton travail, c'est vraiment trop beau!

    Concernant les commentaires, j'en ai parlé avec Kim dernièrement et maudit que c'est vrai. J'en suis à ma troisième année et je ne reçois pas de commentaires de mes paniers à part ma très bonne amie qui aime pas mal tout ce que je fais hihi :P Elle me dit ce qu'elle aime le plus et me dit merci de nombreuses fois. Pour la famille, ça reste le calme plat. Je me fais une si grande joie de leur montrer combien je les apprécie avec le tout et c'est la dernière année cette année pour certain. J'ai décidé de ne plus m'en faire et s'ils aimaient tant, bah ils n'avaient qu'à me revenir là-dessus.

    En gros, tu m'impressionnes et je suis certaine que tout ceux et celles qui recevront tes paniers seront plus que comblés :)

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  11. Bonjour Isa, j'ai découvert votre blog lorsque j'ai commencé mes premiers paniers gourmands l'an passé et vos articles on été une mine d'informations précieuses. Je vois que cette année encore vos proches seront joliment gâtés. c'est vraiment extra de pouvoir faire cuire 6 plaques de biscuits en même temps. C'est un gainde temps non négligeable...
    c'est vrai que les paniers ne reviennent pas forcémengt moins cher parce qu'on les fait nous même mais au moins nous avons la satisfaction de notre travail.
    Je vous souhaite une belle journée et merci pour tous ces articles plus gourmands les uns que les autres
    MamanDine

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  12. Je ne comprends pas que des gens ne puissent pas te remercier quand tu leur offres des paniers gourmands. Tu as abattu un sacré travail, je t'admire.
    En ce moment je suis également dans les macarons puisque certaines personnes m'ont passé commande.
    En revanche je reste sur ma recette que tu avais testé. Pour les macarons je ne suis pas fan de la meringue italienne. Je trouve que les coques sont meringuées et ça ne me plaît pas.
    Cependant parait-il qu'en meringue italienne tu as nettement moins d'échec.
    Bref bravo bravo bravo ...

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    1. merci Philo :) je voulais tester à la meringue italienne pour voir la différence, et j'ai trouvé cela plus facile (même si ça fait plus de vaisselle).

      cette année, j'ai refusé de prendre des commandes de paniers, je n'avais vraiment pas beaucoup de temps, j'ai préféré me concentrer sur les paniers que j'offrais :)

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  13. Cette année je fais pas mal moins de paniers cadeaux justement parce que ça ne m'intéresse plus de passer beaucoup de temps à faire quelque chose dont je n'aurai aucune nouvelle par la suite. Ce sera les autres qui seront bien comblés c'est tout! Par exemple, mon père adore mes petits pots, il me le dit et me le redit et cette année à sa fête (début nov) je lui ai donné 12 pots de pêches, ce qu'il aime par dessus tout. Tu peux être certaine que quand je vais aller le voir en fin de semaine il va me redonner ses 12 pots (car je ne doute pas qu'il va déjà avoir tout dévoré!) en me rapellant pas très subtilement qu'il est prêt à les reprendre bien remplis!!

    J'ai une grande préférence pour tes macarons à la rose, j'avais essayé cette saveur l'an passé et j'avais adoré. Pour mon souper de filles samedi passé j'ai fait des macarons aux canneberges et d'autres au pamplemousse et fleur d'oranger... vraiment très bon avec une préférence marquée pour les deuxièmes.

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    1. les macarons à la rose, ce sont les seuls que j'ai "osés". comme j'en offre pas mal, c'est pas tout le monde qui aime le goût des fleurs.

      mon beau-père aussi adore mes petits pots, c'est un fan de confiture et de caramel :)

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  14. Isa, tu es une machine ma chère!!! WOW!!! Quel beau travail! Ta famille est bien gâtée :)

    Bonne journée à toi xxx

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