27 septembre 2010

RILLETTES DE PORC


Cette recette ressemble à s'y méprendre, aux rillettes que mon père, mon grand-père et mon oncle faisaient. Leurs rillettes avaient exactement la même texture mais on reconnaissait celles de mon père, car c'était un "poivreux " et il en faisait profiter tout le monde.
Ce sont des rillettes avec des petits morceaux de porc effiloché mais qui se tartinent et où la quantité de maigre et de gras est bien équilibrée.
Je n'y serais pas arrivée si je n'avais pas eu l'aide de mon super boucher de Cochon Cent Façons, à St-Jacques, qui a tout converti les appellations des morceaux de porc de coupes françaises, en appellations québécoises, avec schémas à l'appui. Tout est devenu plus facile !
Résultats des courses, j'ai deux kilos de rillettes pour moins de 20 $ et elles sont vraiment excellentes. Je ne suis pas juste une bibitte à sucre, j'aime la bonne charcuterie !

Pour 4 lbs ( 2 kg ) de rillettes
2 lbs  ( 1 kg ) de flanc de porc ( poitrine de porc ),désossé
1 lb (500 g ) d'épaule de porc (échine de porc ), désossée
1 lb (500 g ) de soc de porc (palette de porc ), désossé
300 g de gras de dos (gras de bardière )
1/2 lb ( 250 g ) de panne de porc
400 ml d'eau
45 g de gros sel
Poivre au goût



Couper, le flanc, l'épaule et le soc de porc en morceaux de la grosseur d'une noix. Réserver.
Couper le gras de dos en petits dés et la panne de porc en petits lardons.

Porter l'eau à ébullition dans un grand chaudron.
A ébullition, ajouter la panne de porc et laisser fondre pendant 5 minutes.
Ajouter le flanc, faire rissoler pendant 10 minutes à haute température, remuez à la spatule.
Ajouter le soc et l'épaule et faire rissoler pendant 10 minutes en remuant.
Ajouter le gras de dos, faites fondre jusqu'à ébullition.
Après 1 heure, lorsque le jus et la graisse recouvrent l'ensemble, ajouter le sel et le poivre.


Couvrir le chaudron, laissez émettre un petit bouillonnement.
Laissez mijoter 6 heures environ, en remuant régulièrement, afin de bien effilocher la viande.

La conservation :
Je les ai mises en contenants plastiques, et les ai congelées.

Mais Vincent conseille aussi deux autres méthodes :
 1-Verser les rillettes chaudes directement dans les bocaux propres, et de les stériliser à l'autoclave, un peu comme une recette de cretons avec cette méthode de stérilisation.

2-Semi-conserve pour conserver au frigo ou en cave absolument sous 13°C en tout temps:
Verser les rillettes chaudes dans des bocaux stériles (bouillis 10 minutes). Puis les traiter à l'eau bouillante pour 20 minutes avant de les entreposer au frais.
Précision de Vincent :
Si on garde les semi-conserves de rillettes au frigo, on peut espérer les garder pour 9 ou 10 mois. Dans une cave au frais, il faudrait les consommer avant 5 ou 6 mois.

54 commentaires:

  1. J'adore les rillettes Isa!!! Les tiennes me font envie ;) Avec du bon pain baguette maison... Miam!

    Bonne journée ma chère :)

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  2. Si je venais à me mettre à faire des rilettes je te dis pas comme mon mari serait le plus heureux du monde

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  3. Splendides! J'adore les rillettes. D'ailleurs j'en ai mangé pas plus tard que samedi...

    Bises et bon lundi,

    Rosa

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  4. Huummm que rico tiene que estar ..un besito

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  5. @Kat,
    il ne faut pas hésiter à les essayer si tu adores ça, c'est tellement simple à faire :)

    @Philo,
    et tu ne souhaites pas que ton mari soit le plus heureux du monde ? lol ! lol ! lol !

    @Rosa,
    c'est tellement bon sur du bon pain :)

    @Julycar,
    Es rico pero es bueno:)

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  6. Oh! la la!! Je crois que je vais passer une petite commande chez Cochon cent façons moi! tu as passé ta commande combien de temps à l'avance????? Tu as pu avoir les quantités que tu voulais???? Je veux faire ces rillettes, elles ont l'air trop bonnes!

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  7. @Kim,
    J'ai appelé le jeudi pour passer commande, et on m'a expliqué qu'ils recevaient les porcs de l'abattoir le lundi, le temps de tout préparer, je pouvais aller chercher ma commande le mercredi...tu demandes la quantité que tu veux...moi, j'ai commandé juste pour faire 2 kg, pour deux raisons :
    je voulais faire l'essai et je n'ai pas les gros chaudrons pour en faire plus...il aurait fallu que je fasse cuire dans plusieurs chaudrons.

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  8. Bonjour Isabelle,

    J'ai oublié de te dire un truc. Si on garde les semi-conserves de rillettes au frigo, on peut espérer les garder pour 9 ou 10 mois. Dans une cave au frais, il faudrait les consommer avant 5 ou 6 mois.

    Très jolies photos !

    Merci aussi pour la "traduction" des coupes. j'ai copié ! :)

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  9. Vive le cochon sans façon!! Ce sont des gens tellement gentil :o)
    Et leurs produits sont délicieux!!
    Et ta rilette semble délicieuse...L'avantage quand tu fais congeler, tu peux les faire en mini portions...Je fais ça avec les cretons. Je prends des petits contenant pour les purée de bébé ( Jean Coutu). DOnc pas de perte :)

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  10. @Vincent,
    merci beaucoup :) J'ai édité mon article pour ajouter tes précisions :)

    @Caro,
    ouiiii ! ils sont tellement gentils et font vraiment de bons produits !
    Nous avons passés 500 g de rillettes dans la fin de semaine...c'est tout dire que tout le monde les aime chez nous :)

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  11. waou on dirait de vraies rilletttes de boucher et ça n'a pas l'air si dure! Top bravo isa

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  12. J'adore les rillettes!!! J'en ai fait au poulet et j'ai bien l'intention d'esssayer les tiennes. La texture est géniale. Sur ce coup, j'essaierais la semi-conserve. Un gros merci de la traductions des parties du porc, bien plus simple comme ça.

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  13. Mon instinct va dans le sens de Nathalie la canneuse délinquante. :)

    Moi aussi je serais plus tenté d'en faire des semi conserves.

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  14. @M,
    sans me vanter, j'en ai mangées de chez certains charcutiers, et elles étaient moins bonnes que celles-ci :)

    @Nathalie,
    oui, c'est la texture qui est géniale, pour le goût...ben, ça goûte le cochon...mais le bon cochon :)

    @Vincent,
    la prochaine fois, je vais m'essayer à la semi-conserve...ça reste dans mes cordes :)

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  15. J'adore la (bonne) charcuterie moi aussi ! Dommage que ce soit si peu recommandé diététiquement parlant loooooooooooooooool ! Sinon je laisse les pâtés et rillettes à mon beau-père qui aime à les cuisiner ! Il fait ça et les confitures ! Je ne vais pas marcher sur ses plate-bandes ! (déjà que je fais des confitures moi même ... Looooooooooool)

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  16. elles sont belles tes rillettes ! surtout que c'est du boulot à préparer tu es courageuse !
    bonne journée à toi ici chez nous le frais arrive ce n'est plus le chaud...

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  17. Waw, Isa, ces rillettes sont vraiment belles et alléchantes! Un supplice!

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  18. Ouf, des rillettes.

    C'est décadent.

    Que de bassesses je ferais pour des rillettes.

    Par chance, Isa, tu me sauve de tout ça car ta recette a l'air facile et cochone :) Et je sais que tu aimes beaucoup les rillettes alors ton avis là dessus est très pertinent.

    Je vais aussi passer bientôt une commande chez Cochons sans façon. Vive Lanaudière libre! :)

    Joël

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  19. @Fille de décembre,
    si tu écoutes tout le monde, tu ne manges plus rien...les rillettes, c'est pas pire que le beurre, il suffit de ne pas s'en empiffrer non plus :)

    @Angy,
    non, c'est presque pas de boulot : la viande n'est pas longue à découper...après ça cuit tout seul, faut juste remuer régulièrement, mais ce n'Est vraiment pas du travail :)

    @Joel,
    ça m'aurait étonnée un gars qui n'aime pas les rillettes ?
    c'est super facile à faire et ça ne demande meme pas de connaissance en cuisine.
    L'important dans les rillettes, c'est l'assaisonnement...trop fade, ça goute le gras, trop salé, c'est pas mangeable...pour cela, qu'il est important de bien peser le sel :)

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  20. J'adore aussi les rillettes! Beaucoup mieux des pâtés. Yours looks absolutely amazing Isabelle. So much better than the stuff i can get in the stores in Singapore!

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  21. Rhaaaaaaaaaaa les rillettes de Cochon sans façons sont les meilleures ! Aucune chance que j'en cuisine puisque l'entreprise est pratiquement dans ma cour. Ta recette a l'air au moins aussi bonne que la leur !

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  22. @Clare,
    merci beaucoup de ton commentaire :)

    Katia,
    J'aime la texture de leurs rillettes mais ils ne devraient pas mettre de la muscade...ça ne doit pas gouter ça les rillettes...juste le cochon :)

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  23. Ces petites rilettes que j'aime avoir en réserve dans mon frig … pour des apéros prévu ou impévu
    À bientôt, bize,Valérie.

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  24. @Valérie,
    oui, c'est bien d'en avoir toujours d'avance :)

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  25. Veni*, vedi**, vici*** !
    * au Cochon Cent Façon
    ** ces rillettes cuisant lentement sur ma cuisinière
    *** ai goûté, et c'est elles qui m'ont terrassé!

    Je suis allé au Oink100façons mercredi, puis j'ai testé cette recette hier, et c'est vraiment très très bon!!!

    Ça vaut amplement le temps requis! Mon déjeuner ce matin était exquis!

    Un seul commentaire: moi, je trouve que 45g de sel, c'est un peu beaucoup. J'aurais pris ça un tantinet moins salé. Je suggère de commencer par 30g, et d'en rajouter au besoin (pour goûter le sel, vous en faites refroidir une petite portion dans un ramequin au congélateur)

    Très très recommandé! Un autre classique d'Isa!

    Joël

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  26. @Joël,
    merci beaucoup de ton commentaire, suis bien contente que tu aies réussi:) Dis moi, quel sel tu as utilisé ? moi, j'utilise uniquement du sel de Guérande ( mon père faisait pareil )...on compte 11 g de sel par 500 g normalement, mes rillettes étaient salées correctes alors je me demande si le gros sel blanc à marinade ne sale pas plus que la normale

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  27. J'ai en effet utilisé du gros sel ordinaire (Windsor). Note que c'est pas dramatiquement salé, mais un tantinet trop à mon goût.

    j'ai peut-être des goûts moins salés? Il faudra faire une comparaison à l'aveugle de nos rillettes un de ces jours :)

    Joël

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  28. Bonjour!
    Je vais essayer cette recettes demain, et je suis allée chercher toutes les coupes à l'épicerie, pas de boucherie ici, région éloignée...Bref, je voulais savoir si on garde la couenne sur l'épaule de porc....? Merci infiniment!

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  29. @Joël,
    oui, on se garde des rillettes pour se faire goûter mutuellement :)

    @Marie-Ève,
    il faut que tu enlèves la couenne :) j'ai hâte d'avoir ton verdict...fais attention avec le sel..lis le commentaire de Joël, surtout si tu utilises du gros sel blanc !

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  30. Merci! Je suis allée chercher mes petits pots Masson tantôt, j'ai hâte!! Et je vais faire attention au sel.
    Et puis dans mon autre commentaire, c'était cette recette, grosse fote...;-p

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  31. Ohlala, ça sent bon, ça mijote, et on y a gouté, question de bien doser le sel. Par contre, puisque que le gras de dos ne vient pas de chez un boucher, il était salé, et je n'ai pas eu a ajouter de sel.
    Pour la dégustation, si vous voulez venir à Havre-Saint-Pierre, j'offre le logement!;-)

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  32. @Marie-ève,
    merci beaucoup de l'invitation :) lol !
    J'ai hate d'avoir ton verdict final :)

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  33. Dégustation au déjeuner, verdict : excellent! Je les ai mises en semi-conserves, je n'avais jamais même fait de conserves, je me suis équipée au Rossy de mon village...lol Ça m'a donné 5 pots de 250 ml, avec des fruits dessus, je n'avais pas le choix du motif, c'est pas thématique....;-p Et là, j'ai ta recette de beignes au four dans ma map...

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  34. @Marie-ève,
    l'important c'est le contenu pas le contenant :) lol !
    je suis ravie que cette recette soit à ton gout, la recette de demain devrait alors beaucoup t'intéresser :)

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  35. Isa, on part quand, pour la grande compétition des rillettes de Havre-St-Pierre? ;)

    J'ai fait goûter les rillettes à plein de monde ce weekend lors d'un brunch, et personne ne m'a parlé de sel. Alors je crois que finalement c'est probablement moi qui suis plus susceptible au sel (je sale généralement peu lors de la cuisson).

    Mais tout le monde m'a dit que c'était vraiment très bon!

    Joël

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  36. Oh! Isa, je vais préparer ces rillettes ce week-end, j'ai super hâte de les préparer... Je suis aussi bien contente d'aller chez Cochon cent façons, je vais pouvoir me prendre d'autres trucs (saucisses, jambons...)! Je t'en redonne des nouvelles même si je suis certaine que je serai bien d'accord avec toi! J'essaierai avec du sel de Guérande, j'en ai chez moi!

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  37. @Kim,
    quand vas tu chez Cochon sans façon ? On pourrait essayer de se voir :)

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  38. Oubliez les smoked meats de porc! :)

    Cé quand que vous y allez, parce que tant qu'à faire, j'y ferais un tour moi itou!

    Joël

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  39. @Joël,
    tu n'as pas aimé les smoked meats ?
    Kim ne m'a répondu encore, mais samedi on va sûrement faire du bois pour mon beau-papa et dimanche, direction saint donat pour le festival des couleurs...reste vendredi, c'est journée pédagogique...je ne sais pas si kim à les memes que moi.

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  40. Aaaargh! Message écris trop vite!

    Ça devait être "Oubliez PAS les smoked meats de porc! :)"

    Très bon! Je vais en acheter pour en congeler, pour les ados quand je ne serai pas là.

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  41. @Joël,
    ça se pouvait que tu n'avais pas aimé, moi, par exemple, j'aime la texture de leurs rillettes mais pas le gout car ils foutent de la muscade dedans....j'aime la muscade mais pas dans les rillettes, qui ne doivent ( pour moi ) gouter juste le cochon :)

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  42. Je suis allée hier après le travail... C'est bien vrai que je suis en journée pédagogique aujourd'hui! J'ai fait pas mal de stock en allant là-bas... J'ai pris du smocked meat, j'ai bien hâte de goûter à ça! Je crois que la rillette, c'est ce soir que ça se passe! Moi non plus je n'aime pas la muscade dans les rillettes! J'ai hâte de goûter! T'inquiètes Isa, on va se rencontrer un jour, deux gourmandes connectées comme nous, il faut que ça se rencontre!

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  43. @Kim,
    de toutes façon, si cela avait été aujourd'hui, je n'aurais pas pu, j'ai eu des changements de plan hier, pour aujourd'hui...mais c'est sur qu'on va se reprendre :)

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  44. coucou eh bien me voici avec mon verdict
    alors voila chere isa ....j'ai fait tout comme toi mais j'ai au moment de couvrir pour 6h mis en mijoteuse .....
    pfffff et bien j'ai des morceuax de porc tout petits tout petits qui goutent bons la rillette mais sont confits et la graisse a figée dans les pots autour de ces tits morceaux
    bon je ne suis pas trop déçue c'est que je voulais faire en mijoteuse mais cela ne fonctionne pas et j'attends ton avis car je pense que la cause est le fait que dans la mijoteuse la condensation ne retombe pas dans le plat alors qu'en cocotte en fonte c'est le cas alors j'ai besoin de ton avis a ce sujet ....merci encore pour toutes tes recettes
    j'aimerai recommencer a faire des rillettes alors j'attends ton point de vue
    je t'envoi un mail avec mes photos pour que tu comprennes mieux
    merci pour tout

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  45. Marie-Eve-du-Havre03 novembre, 2010 16:13

    Bon ben...Je suis en train de faire mijoter ma deuxième production, mais j'ai doublé la recette, ça se mange trop vite...Et j'ai coupé le gras de dos de moitié et j'ai remplacé par du gras de canard...on verra, mais je crois que ça va être bon!!!

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  46. @Marie-Ève du Havre,
    je te crois quand tu écris que ça se mange trop vite.
    Quelle bonne idée de mettre du gras de canard, c'est certain que ça va etre très bon...ça risque de se manger encore plus vite :)

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  47. Marie-Eve-du-Havre10 novembre, 2010 14:53

    Pour le goût, c'est super! Malheureusement, il est resté trop de liquide, alors la texture n'est pas géniale...J'hésite à ouvrir mes conserves et à remettre le tout à mijoter, et rempoter...

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  48. @Marie-Ève,
    j'hésiterais pas à les refaire cuire, ça ne s'est peut etre pas assez évaporer. Sinon, n'hésite pas à passer le mélangeur plongeur pour que ça s'amalgame mieux :)

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  49. Suite à cette publication de rillette de porc, je suis allée chez Cochon Cent Façons ce matin, et j'ai adoré cette boutique. Et tant qu'à faire je me suis arrêtée chez les Volailles d'Angèle... une autre belle découverte.
    Dans les deux cas, gentillesse et fraîcheur des produits sont au rendez-vous.

    Merci Isa, je vais certainement retourner.

    Bonne fin de semaine

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  50. @France,
    ils sont tellement gentils que ça me prend 5 minutes à faire ma commande et 30 minutes à discuter .
    Je ne sais pas si tu as vu, mais, pas loin de cochons cent façons, il y a la ferme perron...c'est là que je vais ramasser mes fraises et mes framboises. Il sont apiculteurs aussi...le miel québécois à 9 $ le kilo...c'est une aubaine :)

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  51. Marie-Eve-du-Havre14 novembre, 2010 19:32

    Bon, alors j'ai tout fait re-mijoter, j'ai relavé mes pots, re-stérilisé, rempoté, et remis en conserve...Résultat? Exquis! Je suis vraiment contente de l'avoir fait!! Un vendredi après-midi bien occupé...!

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  52. @Marie-Eve,
    je te crois quand tu dis que c'est de la job :) j'ai vu mon père recuire 30 kg de rillettes parce qu'il ne les trouvait pas assez salées...fallait mieux laver les pots sans rien dire, ça l'avait mis de super mauvaise humeur ! lol !

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  53. Isa, j'ai cueilli une quantité astronomique de trompettes ce weekend, je pense que je vais tester ta recette avec celles-ci (et peut-être même ajouter un peu de canard dedans, ya rien de trop beau !)

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