CRÈMES CARAMÉLISÉES AUX ÉCORCES D'AGRUMES, BÂTON DE CANNELLE ET ANIS ÉTOILÉ


Il y a 10 ans, Jérôme Ferrer quittait son pays natal et s’établissait au Québec les yeux pleins d’étoiles et la tête remplie de rêves. Avec ses deux fidèles acolytes, il a traversé vents et marées et est devenu un de nos grands chefs, à l’Europea, classé Relais & Châteaux. Il possède maintenant cinq établissements à Montréal et tout autant au Brésil. Dans Mes restos, mes recettes, le lecteur découvre la gastronomie de ceux-ci : L’Europea, la Boutique Europea, le Beaver Hall, Andiamo, l’Atelier, Birks Café et Per Paolo.

Dans Mes restos, mes recettes, paru aux Éditions La Presse,  on y présente 80 recettes vedettes de ces établissements tous réputés, telles le cappuccino de homard de l’Europea, le sandwich poulet citronné de la Boutique, le célèbre fish’n chips du Beaver Hall, la morue noire de l’Andiamo et les ravioles fraîches du Café Birks.

Un livre magnifiquement illustré qui livre plusieurs des secrets du grand chef connu des « foodies » et des téléspectateurs qui peuvent le voir régulièrement à l’émission Des kiwis et des hommes.

Éric Clément, journaliste à La Presse, a collaboré au livre et raconte le parcours de vie particulier de Jérôme Ferrer et de ses compagnons ainsi que les rencontres marquantes qui ont joué un important rôle dans le succès de l’aventure Europea et de ses petits.

Jérôme Ferrer est membre de l’Académie culinaire de France et Maître cuisinier de France. Il est le chef exécutif du réputé restaurant Europea (Relais & Châteaux). Il est également copropriétaire de la Boutique Europea, le Beaver Hall, Andiamo et le Café Birks. Il collabore depuis quelques années à l’émission Des Kiwis et des hommes, diffusée sur les ondes de Radio-Canada, dans laquelle il partage sa passion de la cuisine gourmande. Il est l’auteur des livres Les secrets des desserts, Les secrets des sauces et Les secrets des légumes, et du livre Végétarien- Parfois, souvent ou passionnément, en collaboration avec Vincent Graton et Isabelle Huot.


Pour illustrer le sujet, j'ai préparé ces crèmes caramélisées, recette tirée du livre de Jérôme Ferrer.
C'est une recette vraiment à l'image de l'auteur : toute simple, avec des produits simples et avec un résultat franchement excellent.
Ce livre est un vrai coup de coeur, tant au niveau des recettes que tout l'avant -propos.
Soyez un peu égoïste et pensez à vous l'offrir avant de l'offrir à quelqu'un d'autre !

Pour 4 personnes
2 tasses (500 ml) de lait
50 g (1/4 tasse) de sucre
Le zeste d'un quart d'orange
Le zeste d'un quart de citron
2 bâtons de cannelle
2 anis étoilés
3 jaunes d'oeufs
1/3 tasse (50 g) de farine
2 cuillères à table (25 g) de cassonade



Dans une casserole, faire bouillir le lait, la moitié du sucre, les zestes d'orange et de citron, la cannelle et l'anis étoilé.
Laisser cuire à feu doux jusqu'à ébullition.
Dans un saladier, verser le reste de sucre et les 3 jaunes d'oeufs.
À l'aide d'un fouet, mélanger énergiquement.
Ajouter la farine et remuer pour obtenir une texture homogène.
À l'aide d'une petite passoire, verser petit à petit l'infusion de lait et d'épices dans le saladier de sucre blanchi et remuer délicatement.
Remettre l'ensemble de la préparation dans une casserole. Cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Finition
Dès que la crème s'épaissit, la verser dans des ramequins à crème brûlée et laisser reposer jusqu'à refroidissement.
Saupoudrer les ramequins de cassonade et faire caraméliser au gril ou avec un chalumeau de cuisine.
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Commentaires

  1. Jolie crème effectivement très simple à réaliser et utile pour finir les jaunes d'oeufs surtout quand on fait beaucoup de macarons comme moi ;-)

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  2. Wow! Quelle histoire! Il en faut du courage pour tout quitter... ce doit être une personne fonceuse et très déterminée!

    J'ai justement des étoiles d'anis qui ne demande qu'à être utilisées, je pense que je vais tester cette recette!

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  3. Comment résister à une si belle description d'un livre! Ma fille me harcèle pour des idées cadeaux, en voilà un qui sera sur ma liste.

    Merci!

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  4. Mmm!! J'ai presque honte de l'écrire mais je n'ai encore jamais fait ni goûtée ce genre de dessert!! Tu me donnes franchement envie de m'aventurer!

    Bon jeudi Isabelle:)xxx

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  5. @Philo,
    j'ai maintenant le meme souci que toi avec les jaunes d'oeufs, et pourtant je ne fais pas beaucoup de macarons, je fais les panna cotta à l'ancienne :)

    @Libellule,
    tu ne seras pas déçue de ces crèmes, elles sont extras :)

    @Nathalie,
    c'est vraiment un très beau cadeau à faire et à se faire. Je te conseille de lire tout l'avant propos, ça se lit comme un roman et tu ne lis plus, ensuite, les recettes de la meme façon :)

    @Lexibule,
    pour moi, c'est le dessert d'enfance par excellence, c'est meme le dessert que je fais régulièrement à mon Ian, car tout comme moi, il adore les crèmes aux oeufs :)

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  6. J'aime beaucoup Jérôme Ferrer, enfin plutôt sa cuisine. Pour avoir testé quelques-unes de ses recettes, je sais que je veux ce bouquin parce que sa cuisine est accessible et raffinée! Cette belle recette, je vais clairement la faire la semaine prochaine!!!!

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  7. Wow! Quelle histoire! J'adore ce genre de livre, tout comme le tien, où on en apprend beaucoup sur la personne avant de se plonger dans les recettes et d'en comprendre tout le sens. Ces crèmes m'ont l'air si bonnes! Avec le petit caramélisé, miam :)

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  8. Bonjour Isabelle,

    D'après toi .... serait-il possible de cuire la préparation au four comme pour une crème brulée régulière ?

    Si oui .... 300 Degré F environ 40-50 minutes ou jusqu'à cwe que la crème soir tremblottante.

    Merci à l'avance pour ta réponse.

    Jean-Francois Mercier

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  9. de délicieuses crème qui sentent bon Noël !

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  10. Barre tes portes cette nuit Isa !! Je risque de tenter de me procurer cette petite merveille directement à la source... dans ta cuisine ! :)

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  11. Bonjour Isabelle, Votre recette "Cremes" est maintenant sur notre "Recipe Guessing Game". S'il vous plaît partagez le lien suivant avec vos fans. Jouer ici: http://knapkins.com/guess_games/335?source=blog Bravo!! :)

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  12. Elle a l'air délicieuse cette crème, elle ressemble au blanc-manger de ma mère. À faire en version sans gluten.

    J'ai aussi beaucoup d'admiration pour Jérome Ferrer, un vrai Monsieur!

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  13. @Kim,
    oui, ses recettes sont vraiment accessibles, des produits simples mais il sait customiser les recettes. tu vas te faire un beau cadeau :)

    @Gabrielle
    c'est gentil ce que tu écris :) quand on lit le livre de JFerrer, et qu'on voit toutes les épreuves par lesquelles il est passé, on se rend compte que c'est vraiment un grand homme :)

    @Jean-François,
    oui, ça fonctionnera, mais tu te compliques la vie, car dans la recette il y a de le farine, et ces crèmes sont tout simplement des crèmes patissières légères...moins épaisses que les vraies, et ça se fait en un rien de temps à la casserole :)

    @Katia,
    mes portes sont toujours barrées ! lol! et puis il n'y en a plus depuis pas mal de temps :)

    @Christine,
    merci beaucoup :)
    j'ai partagé sur facebook :)

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  14. @Miss Diane,
    en fait, ce sont plus des crèmes pâtissières légères, tu pourrais meme les faire avec de la fécule de mais :)

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  15. Bonjour Isabelle,
    penses-tu qu'il serait possible de substituer le sucre par du splenda?

    Merci pour ta belle recette. Elle est succulente!

    Lili-Marlène

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  16. @Lili-Marlène,
    pour ce qui est de la crème, je pense que oui, mais pour caraméliser le dessus des crèmes, je ne pense pas que ce soit possible :)

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