TARTE TATIN À LA MANIÈRE DE CONTICINI

Quand j'ai eu le livre de Philippe Conticini, la première recette qui m'a interpellée, bien avant les crèmes au citron, est cette tarte tatin.
Comme l'écrivait son auteur, elle ne ressemble à aucune autre, par sa technique de montage et du résultat obtenu: Ici les pommes sont émincées, superposées et cuites en confisant dans un sirop à la vanille. Cela donne une texture extra fondante et incomparable à toutes les autres tartes tatin que j'ai pu faire.
J'ai simplifié la recette en ne faisant pas le streusel à la noisette, qui normalement entourait la tatin et je n'ai pas fait ma pâte feuilletée. Je l'ai achetée chez Première Moisson, elle goûte tellement bon le beurre que ça me donne une bonne raison de ne plus la faire maison.
Toute la préparation de la tarte tatin se prépare la veille, le lendemain, il ne restera plus qu'à la réchauffer pour la déguster. Je n'ai pas de formation technique en pâtisserie, mais je présume que c'est pour accentuer le confisage des pommes.
Pour ma part, c'est la meilleure tatin que j'ai mangée !

La recette :
200 g de pâte feuilletée pur beurre ( chez Première Moisson )
6 pommes Golden Délicious

Caramel pour glacer :
2 cuillères à table d'eau
1/2 tasse + 2 cuillères à table ( 120 g ) de sucre
3 cuillères à table de sirop de maïs clair ou de glucose

Sirop spécial tatin :
2 cuillères à table d'eau
2 cuillères à table de sucre
1 et 1/2 cuillères à table de beurre
1 cuillère à thé de jus de citron
1 pincée de fleur de sel
1 cuillère à thé d'extrait pur de vanille


Caramel pour glacer ( à préparer la veille ):
Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l'eau et le sirop de maïs jusqu'à ce que l'ensemble prenne une jolie couleur dorée.
Verser aussitôt dans une poêle en fonte de 9 " ( 23 cm ) de diamètre, que l'on incline légèrement sur les côtés de manière à ce que le caramel nappe la totalité du fond.

Sirop spécial tatin ( à préparer la veille ):
Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre, tout en remuant à la cuillère de bois, jusqu'aux premiers frémissements.
Retirer aussitôt la casserole du feu, en s'assurant que le sucre est totalement dissous.
Ajouter le beurre, le jus de citron, la fleur de sel et l'extrait pur de vanille.
Mixer le tout à l'aide d'une mixeur plongeur pour émulsionner le tout.

Le montage ( à préparer la veille ):
Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).

Éplucher et parer les pommes, puis les émincer très finement à la mandoline de manière à obtenir des lamelles de 2 mm d'épaisseur.

Garnir la poêle avec les lamelles de pommes que vous disposerez en couches successives sur toute la hauteur, puis arroser le tout de sirop spécial tatin.

Enfourner la poêle pour 50 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante, puis lorsque les pommes sont froides, recouvrez-les avec la pâte feuilletée, en rabattant légèrement les bords de la pâte à l'intérieur de la poêle.

Remettre au four, toujours préchauffer à 350 F ( 180 C ) , pendant 20 à 25 minutes.
Laisser refroidir la tarte à température ambiante dans son moule, puis quand elle est froide, poser un film alimentaire et conservez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même:
Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ) et enfourner la tarte pour 10 à 15 minutes, puis démoulez-la en plaquant un plat côté feuilletage.
Déguster avec de crème glacée à la vanille ou de la crème fouettée.
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Commentaires

  1. Moi qui adore les tatins je vais forcément faire cette recette!
    Bises

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  2. un vrai délice ta tatin! tu me donnes envie d'en faire! bises

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  3. comme cela doit être excellent!

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  4. Tout comme toi, je n'avais qu'un péché capital, soit la gourmandise.

    Ce matin... s'ajoute l'envie ! L'envie d'en manger immédiatement.

    France

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  5. J'adore cette spécialité française ...

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  6. Elle est magnifique, c'est presque poétique une tarte tatin surtout quand les pommes sont disposées de cette manière. J'adore mais elle est bien plus élaborée qu'une tarte classique
    bon mercredi

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  7. @merci à tous de vos commentaires :)
    Cette tatin mérite vraiment d'être essayée, elle est vraiment géniale !

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  8. Moi aussi j'adore son bouquin ! J'ai eu l'occasion de goûter la tatin à la pâtisserie des rêves. Je ne doute pas que ta réalisation soit au moins aussi bonne
    amitiés

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  9. je suis en admiration devant ta tarte tatin qui est ma tarte préférée,miam,miam!!
    bonne soirée,
    samia

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  10. Wow! Cette tarte a l'air tout simplement délicieuse! C'est certain que je vais l'essayer prochainement!
    En passant, on adore ton blog, c'est une vrai mine d'inspiration pour nous et cela nous à donner l'envie de nous créer un blog aussi. Tu peux le visiter : www.masterchiefssecrets.blogspot.com

    Au plaisir.
    Pascale et Éli

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  11. Vraiment, cette tarte est su-per-be!!! J'ai bien hâte de l'essayer

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  12. Tu sembles conquise par ce livre. Je vais aller faire un tour en librairie.
    Ta tatin est superbe.
    Bien à toi
    verO

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  13. Bonjour Isabelle,

    Je voudrais faire cette recette pour la fête des mères.

    Cependant .... j'ai une petite question pour toi concernant le "Sirop Spécial Tatin".

    En regardant les quantitées pour le sirop.

    2 cuillères à table d'eau
    2 cuillères à table de sucre
    1 et 1/2 cuillères à table de beurre
    1 cuillère à thé de jus de citron
    1 pincée de fleur de sel
    1 cuillère à thé d'extrait pur de vanille

    Il me semble qu'il n'y a pas beaucoup de liquide pour le sirop.

    C'est peut-etre moi qui ne comprend pas bien la recette.

    Merci beaucoup pour ton aide ainsi que tes conseils.


    Jean-Francois Mercier

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  14. @Jean-François,
    tu as bien compris la recette, les quantités paraissent petites mais c'est suffisant. Il était écrit originalement dans le livre 40 g de sirop à 30 C...j'ai mesuré, converti, et cela donne ce que j'ai écrit....pendant la cuisson, le sirop va se mélanger au caramel à glace.:)

    @Vero,
    le livre est vraiment fabuleux ( quoique obtus pour les novices en pâtisserie )
    Merci beaucoup de ton commentaire :)

    @Kim,
    merci beaucoup :)

    @Pascale et Éli,
    merci beaucoup pour vos gentils mots, c'est vraiment apprécié ! Redonnez-moi en des nouvelles, suis certaine que vous allez aimer !

    @Samia,
    merci beaucoup :)

    @Philou,
    voilà un bien chanceux qui a goûté la tarte du Chef !

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  15. oulalala qu'est ce que c'est joli !!! il fait des miracles ce gars !

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  16. une vraie tarte tatin ... quel régal !

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  17. @Cricridam,
    merci beaucoup :) c'est un génie Conticini :)

    @Cécile,
    ce n'est pas la traditionnelle, mais elle est bien meilleure :)

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  18. Bonjour,
    a quelle quantité correspond 1 cuil à table, a thé ?

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  19. Quelle couleur! Ta tarte est superbe! Le dernier tatin que j'ai tenté à un peu raté. Ça donne le goût d'en refaire juste à regarder tes photos!

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  20. @Sophie,
    1 cuillère à table = 1 cuillère à soupe = 15 ml
    1 cuillère à thé = 1 cuillère à café = 5 ml

    @Jasmine,
    c'est vraiment la tatin parfaite, je l'adore :)

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  21. vraiment superbe et je n'ose imaginer avec le streusel noisettes

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  22. @Easy Kitchen,
    merci beaucoup :) je le ferais une prochaine fois !

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  23. J'oserai éventuellement, seulement parce que je suis complètement renversée par la translucidité des pommes... (slurp!). Franchement... il est queque chose ce Conticini, hein?!

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  24. @Vibi,
    veux tu que je rafraîchisse la mémoire à Monsieur Carré, à qui j'ai donné les coordonnées de ce livre afin qu'il te l'offre ?
    c'est the Boss ce monsieur Conticini :)

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  25. Bonjour Isa,
    Je vais faire cette tatin ce vendredi pour samedi, si on regarde bien l'image, sont-ce des morceaux de pommes plus épais qui se trouvent sur le dessus (dessous) de la tarte tatin ?
    Quoiqu'il en soit je me réjouis de la gouter, j'aime beaucoup l'idée de faire une nouvelle variante de cette célèbre tarte !
    Merci,
    Mila

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  26. @Mila,
    non, les morceaux sont identiques, j'ai coupé mes pommes à la mandoline, pour avoir des tranches de même épaisseur.
    ça vient peut être de l'effet caramel...les tranches du dessus sont plus foncées au niveau de la couleur.

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