BAGELS À LA MODE DE MONTRÉAL


Cela faisait longtemps que je voulais essayer la recette de Judith Fertig, parue dans son livre Pain mais plusieurs choses ont fait que j'ai dû patienter.
Je n'ai jamais pu trouver du sirop de malt. J'ai fait plusieurs magasins d'aliments naturels et beaucoup de connaissaient même pas. Ensuite, j'ai prêté mon livre...longtemps.
Quand je l'ai récupéré, je me suis donc remise à la recherche de ce fameux sirop. Un vendeur m'a conseillé le sirop de riz brun, car ce serait ce qui s'en rapprochait le plus. Je l'ai cru sur parole car je ne sais pas du tout ce que goûte le sirop de malt.
J'ai fait comme Judith Fertig pour la pâte mais pour le façonnage, j'ai plutôt opté pour une méthode plus simple.
Je ne façonne pas de boudins de pâte que je rejoins, je fais plutôt des boules de pâte que je creuse avec mes pouces, pour ensuite les élargir...Ça ressemble à des roues d'auto.
Ces bagels ne ressemblent pas vraiment à ceux qu'on achète chez St-Viateur, mais ils sont vraiment bons et j'ai pu les conserver un plus longtemps que ceux de St-Viateur que je trouve bons quand ils sortent du four, mais dès qu'ils sont refroidis, ils ne sont plus mangeables.

Pour 16 bagels
6 et 1/2 tasses (975 g) de farine non blanchie
2 cuillères à table + 1/2 cuillère à thé (32,5 ml) de levure à action rapide
1 et 1/2 cuillères à table (22,5 ml) de sel
2 oeufs battus
1/2 tasse (125 ml) de sirop de riz brun (ou sirop de malt)
1/4 tasse (60 ml) d'huile végétale
Suffisamment d'eau pour faire 4 tasses (1 litre)

Pochage :
1 grand chaudron d'eau
1/2 tasse (125 ml) de sirop de riz brun

Graines de sésame pour saupoudrer


Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure et le sel. Réserver.
Dans une tasse de 4 tasses (1 litre), mélanger les oeufs, le sirop de riz brun et l'huile végétale.
Ajouter suffisamment d'eau chaude pour faire 4 tasses (1 litre) et remuer à l'aide du fouet pour bien mélanger.
Verser les ingrédients liquides sur la farine et remuer jusqu'à ce qu'elle soit humide.
Passer la main sur les parois du saladier et rabattre la pâte vers le centre 40 fois.
La pâte sera collante.
Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever la pâte à température ambiante ( 72 F /22 C ), à l'abri des courants d'air pendant 2 heures, jusqu'à ce qu'elle atteigne presque le pourtour du saladier et qu'elle ait la texture d'une éponge.

Au bout de 2 heures, soit vous façonnez vos bagels pour les cuire, ou vous réservez votre pâte au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.


Façonnage :
Poser la pâte sur une surface farinée et saupoudrez-la d'un peu de farine.
Partager la pâte en 16 portions égales.
Façonner des boules de pâtes, puis percer le centre avec vos deux pouces.
Étirer et agrandir le trou central en roulant entre vos mains.

Déposer vos bagels sur des plaques à biscuits chemisées de papier parchemin, en leur laissant un espace de 2 po (5 cm) entre eux.
Couvrir de linges humides et laisser lever, à température ambiante pendant 1 h 30.

Pochage et cuisson :
Préchauffer le four à 450 F (230 C) et déposer sur la grille du bas, une lèche-frite remplie d'eau.
Chauffer l'eau avec le sirop de riz brun.
À l'aide d'une cuillère à trous, déposer les bagels dans l'eau et les faire pocher 20 secondes de chaque côté.
Égouttez-les et les remettre sur les plaques de cuisson préparées, toujours à la même distance.
Saupoudrer généreusement les bagels de graines de sésame.

Enfourner les bagels pour 17 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Les sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Commentaires

  1. Superbes! Ils n'ont rien a envier à ceux de NY.

    Bises,

    Rosa

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    1. entre ceux de Montréal et ceux de New York, ça a toujours été la compétition :)

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  2. miam que ça doit etre délicieux!les tiens sont très réussis !!bisous

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    1. merci beaucoup Isabelle :) Ils sont surtout très bons :)

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  4. Comme je le disais à Caro, je vais refaire l'expérience des bagels dès ce weekend. Comme j'ai du sirop de riz brun à la maison justement, je vais tester cette recette là. J'espère bien que mes bagels seront aussi jolis que les tiens!!

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    1. si tu suis la recette du livre à la lettre, tu verras que le temps de cuisson est à mon avis bien trop élevé.
      Fais comme tu le sens...mais tu verras, ils sont excellents :)

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  5. Après 3 tentatives, j'ai abandonné l'idée de cuisiner ces bagels. J'ai beaucoup aimé le goût mais jamais réussi à les faire présentables. Les tiens sont franchement très beaux!!!

    J'ai goûté au sirop de malt et vs le prix et la saveur, à mon avis la mélasse fait tout aussi bien l'affaire.

    Bon..j'ai le goût d'un bagel au saumon fumé!!!!!!!!

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    1. avoir su, j'aurais pris de la mélasse, car le sirop de riz brun, c'est dispendieux aussi !
      Pour la présentation, je pense que ma technique de façonnage permet de ne pas trop travailler la pâte et ça donne une forme assez régulière :)
      je ne les ai même pas manger avec du saumon...mais avec des oeufs bénédictine :)

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  6. C'est "du trouble" en titi de faire des bagels, mais ça en vaut la peine! Je suis plus que "dûe"!

    ps; comme Nathalie, j'utilise de la mélase et ça va bien.

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    1. le trouble c'est quand j'ai de la difficulté à trouver un produit, mais quand il s'agit de boulangerie, ce n'est jamais du trouble pour moi :)
      je fais les refaire avec de la mélasse, en +, j'ai en plein de sortes :)

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  7. Tu vois, moi j'utilise de la mélasse pour les bagels. Nath m'avait déjà dit que le sirop de malt ne faisait pas une si grande différence. Ces bagels ont l'air bien bons... Je n'ai encore pas testé cette version!

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  8. J'ai fais des bagels quelques fois, mais jamais cette recette-ci! Je crois que mon prochain essai sera ces bagels! Moi aussi j'aime bien utiliser la mélasse, sinon, j'utilise du miel :)

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  9. j'avais le même problème que toi, Isa. sirop de riz brun, c'est noté.

    par contre, pour ceux qui ont essayé, la mélasse, ça ne change pas le goût du bagel?

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  10. Wow! Je l'avais complètement oublié cette recette! Je vais la tenter dès que mes bagels aux bleuets sont terminés! Je vais essayer de trouver du sirop de malt ou de riz brun lol!!! Sinon, as-tu une autre suggestion pour le remplacer?? Je suis dans une phase boulange assez terrible! Dès demain demain, je fais une de tes recettes de brioches pacanes-érable si je me souviens bien! Superbe Isa! Caro xxx

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  11. La prochaine fois, je ferais ta technique pour former les bagels car sinon ils ne sont jamais très jolis niveau esthétisme :P Je suis dû pour des bagels, fait bien trop longtemps j'en ai fait!!

    Ouff maudit sirop de malt...jamais trouvé. J'ai laissé faire et je prends du sucre ou de la mélasse ou quelque chose de sucré point hihi :P

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  12. Bonjour Isabelle,
    En France nous avons du sirop de malt connu sous le nom de DIAMALT Il accélère la fermentation.
    Il augmente le développement.
    Il améliore le rendement.
    Il donne de la couleur et du goût.
    Il ralentit le rassissement.
    Coté aspect c'est marron foncé et collant un peu comme le sirop de glucose. coté goût c'est amer mais cela ne donne pas de goût à la préparation car c'est mis en petite quantité. On s'en sert dans la détrempe de pâte feuilletée en autre. Tape Diamalt sur internet tu auras des infos

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  13. je rêve aussi de faire des bagels... mmmmmmmmmm! mais va me falloir une recette avec des ingrédients bien basiques... ici même le lait en poudre on ne trouve pas :)

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  14. Miam! C'est bien vrai qu'ils sont bien beaux et bien appétissants ces bagels! Petit commentaire en passant, si j'ai bien lu, extrait de malt et sirop de malt seraient la même chose... il est donc possible de s'en procurer dans les boutiques pour le brassage de bières ( comme la cachette du bootlegger) Si quelqu'un est en mesure de confirmer ce serait bien apprécié! :)

    Véronique

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  15. Miam ils ont l'air tellement délicieux !! J'aimerais bien essayer cette recette !! Sont ils plus santé que eux que l'ont trouve en épiceries ?!? Parce que certains bagel d'épicerie sont très caloriques et gras !! Jespere que ceux ci le sont moins ! Malgré ça ils sont très beau et je compte bien essayer une bonne fois !!! Merci pour tes recettes elles sont super !!

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  16. Tes recettes sont vraiment superbes !! Félicitation !! Et c'est bagel ont l'air délicieux !! J'ai bien hâte d'essayer de les faire !! Sont-ils plus santé que ceux que l'ont retrouvé en épicerie selon toi !?? Parce que bien souvent ils sont gras et assez calorique malheureusement !! Continue ton beau travail j'adore te lire et essayer ces recettes !!

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  17. Anonyme: moi j'utilise l'extrait de malt en poudre pour mes bagels. C'est disponible dans les boutiques bière et vin maison. A mon avis la mélasse va dénaturer le goût des bagels. Dans l'eau de pochage, traditionelement c'est le miel qui est utilisé (un quart de tasse pour 4 litres d'eau)

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  18. Pour le sirop de malt Isabelle est ce que ce serait fait avec de l'Ovaltine qui est de la poudre de malt ça m'est venu à l'idée comme ça Lolllll
    Sakya

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    1. je pense que l'Ovaltine est faite avec du sirop de malt, masi je ne pense pas qu'on puisse en mettre dans les bagels...c'est comme un sirop de maïs, ou de riz brun, mais ça doit avoir un goût différent :)

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