SMOKED MEAT MAISON

Voici ce que le guide officiel des restaurants du grand Montréal, écrivait sur le smoked meat :

Si Montréal est le nec plus ultra du smoked meat, elle doit une fière chandelle aux Juifs d’Europe de l’Est (Pologne, Bulgarie, Roumanie) qui ont immigré à Montréal dans les environs du boulevard Saint-Laurent, la Main. Ce sandwich à la viande fumée, servi dans de petites échoppes où l’on vendait de tout, permettait de nourrir à peu de frais leurs confrères.

Une tranche d’histoire…
Pour certains, les débuts du smoked meat remonteraient à 1908. L’épouse de Ben Kravitz (l’éventuel fondateur du restaurant Ben’s) accueillait dans son modeste commerce les travailleuses des usines de confection, à l’heure du lunch, en leur offrant des biscuits et des fruits. Ces femmes avaient peu à se mettre sous la dent et, pis encore, ne disposaient que d’une demi-heure pour dîner. «Elles veulent des sandwichs!» aurait chuchoté Mme Kravitz à l’oreille de son époux. Puisant dans ses souvenirs, M. Kravitz se rappela la recette de sandwich au bœuf de son grand-père lituanien. Cinq sous, c’est la modique somme qu’il en coûtait à l’époque pour croquer à belles dents dans son smoked meat.

Véritable institution, la Charcuterie hébraïque de Montréal, aussi connue sous le nom de Schwartz’s, est aujourd’hui la référence en matière de smoked meat, selon plusieurs critiques culinaires. Fondé en 1927 par Reuben Schwartz, un immigrant juif roumain, ce restaurant est « le meilleur endroit de la planète pour savourer une viande fumée authentique », d’après le magazine Time.

au Schwartz's
Les dessous du smoked meat montréalais
Pendant que d’autres villes offrent des sandwichs à la viande transformée de même type – le pastrami new-yorkais, par exemple –, la version montréalaise est unique en son genre. Le concept derrière le smoked meat ne date pas d’hier : avant l’invention des systèmes de réfrigération, on conservait la viande en la salant. On la plongeait dans une saumure à base de sel, de sucre, d’eau, d’herbes et d’épices.

À Montréal, les restaurateurs utilisent une des coupes les plus coriaces du bœuf, la poitrine. Or, c’est avec ces coupes que la saumure atteint son plein potentiel pour attendrir la viande et la rendre rosée et juteuse. Le bœuf est toujours mariné dans du sel et un mélange d’ingrédients (herbes et épices secrètes), puis il est fumé, réchauffé à la vapeur et enrobé de poivre. N’oubliez pas de demander une viande maigre, au besoin.

L’expérience smoked meat se vit dans une ambiance bien particulière. On vous y accueille dans des espaces bondés, bruyants, dans un décor échappant aux normes de design. Par contre, le service est rapide et la viande de qualité. On y croise tant la faune locale que des touristes curieux. Les murs de certains restaurants de smoked meat sont même tapissés de photos autographiées de personnalités célèbres, d’acteurs d’Hollywood ou de chanteurs de passage à Montréal. Si vous séjournez ou habitez dans la métropole, venez vivre (ou revivre) une expérience typiquement montréalaise.

Pour faire mon smoked meat, j'ai utilisé la recette Marie-Josée et Claudette Taillefer
Ce n'est pas la vraie recette ( qui reste secrète ), mais elle y ressemble beaucoup au niveau du goût et de la texture et elle est extrèmement bonne !
Comme je n'ai pas de trancheuse, et que je ne connais pas la technique des restaurants pour couper des tranches extra fines, mes tranches sont plus épaisses qu'elles ne devraient l'être

3 cuillères à table de sucre
1 cuillères à table de salpêtre (acheté en pharmacie)
3 cuillères à table de gros sel
2 cuillères à table de piment de la jamaïque moulu
1 cuillères à table de poudre d'ail
1 cuillères à table de poudre d'oignon
1/2 tasse ( 125 ml ) d'épices à marinade
1 pointe de poitrine de boeuf d'environ 3 à 3 et 1/2 livres

Dans un bol, mélanger le sucre, le salpêtre, le gros sel et les épices.

Tapisser une plaque à biscuits d'une grande feuille d'aluminium, y saupoudrer la moitié du mélange d'épices. À l'aide d'un couteau coupant, faire des incisions sur la surface du morceau de viande de façon à former des losanges.

Déposer, le morceau de viande, côté incisé, sur les épices; inciser l'autre face de la viande et saupoudrer le reste des épices sur la viande. Rabattre la feuille de papier d'alu sur le morceau de viande.

Déposer le tout sur une autre grande feuille de papier d'alu, envelopper de nouveau la viande; fermer hermétiquement, réfrigérer 5 jours.

Déposer la plaque au four,sans déballer la viande. Régler la température du four à 300F ( 148 C ) et cuire 3 hrs. Laisser refroidir la viande à la température de la pièce.


Gratter soigneusement le morceau de viande avec la lame d'un couteau. Conserver la viande dans un sac de plastique qui ferme hermétiquement. Trancher finement la viande dans la diagonale dans le sens contraire du grain; déposer entre deux tranches de pain de seigle, tartiner de moutarde et servir

Commentaires

  1. Coucou Isa,

    Je suis déjà allé chez schwartz et c'est vrai que leur sandwich sont tout simplement délicieux...et avec un petit cornichons ...je n'ai qu'un mot: Miam!
    Cependant je n'ai pas encore goûté au Ben's , il parait qu'il est très bon aussi.
    Je me risquerait pas d'en faire à la maison...bravo pour ton essaie...

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  2. Tu me donnes sacrément envie! Ce sandwich est vraiment dément!!!

    C'est marrant, justement hier, j'ai vu une Emission où on parlait d'un "deli" (Ben's) à Montréal qui sert de la "smoked meat"...

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  3. awoz
    je suis allée ches les deux, la différence chez ben's, ce que t attends pas 1 h pour avoir une table à 2 h de l'aprem.. par contre tout le monde sert le smoked meat avec les cornichons que j ai en horreur ! lol ! (j aime les cornichons au vinaigre, pas sucré )

    rosa's yummy yums
    c est facile à faire, ça demande juste un peu de temps
    tu devrais essayer

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  4. Coucou ISa,

    Moi aussi j'aime pas les cornichons sucré....je me rapellais pas qu'ils servait des cornichons sucrés....mes préférés sont les cornichons en saumure que j'achète au magasin polonais....je suis un peu chauvine...LOL!!! C'est normale , non?!! hihihihhi
    En tout cas , ton sandwich je lui dirait pas non et il y'aurait pas 2 heures d'attentes(enfin à part le voyagement)

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  5. Je ne me rappelle pas si c'est toi qui en avait déjà parlé mais j'ai eu une terrible envie de carnivore lorsque j'avais découvert l'existence de la "smoked meat"...
    Et là , ô merveille, tu nous livre ta recette à toi qui tue, j'en suis sûre.
    Merci petite fée Isa;o)

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  6. Coucou,

    je suis un vend2e qui revient régulièrement à Montréal et adore le smoked meat. Je suis donc trite que Ben ait fermé car c'est là que je l'avais découvert.

    Ai fait 3 recettes différentes de smoked meat, dont la votre... miam

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  7. merci cowabonga, d'être venu redonner vos commentaires : ) c est apprécié

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  8. Coucou,

    je suis un français qui a craqué pour le smoked à Montréal et depuis mon retour ai fait pas mal de tentatives de recettes (beaucoup d'échecs).

    J'ai suivi votre recette -pour la cuisson et la préparation de la viande- mais j'ai pris cette recette-ci pour le mélange d'épices "à la montréalaise" sur ce site:

    http://www.foodtv.ca/recipes/recipedetails.aspx?dishid=5915

    ai supprimé le paprica, diminué le fenouil et le cumin (juste une cuillère à table pour ces derniers).

    Je rajoute au moment de servir un peu d'épices à steak que j'ai ramené de chez SCHWARTZ. MMM

    Le résultat est proche de mes souvenirs... ce qui manque c'est le décor et le brouhaha de Montréal..

    Syl

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  9. merci beaucoup sylvain de tes commentaires, c est vraiment apprécié
    j ai bien pris en note tes modifications et informations :)

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  10. Bonjour

    Ca m'a l'air délicieux de plus je m'ennuie beaucoup du smoke meat de Montréal, où j'habitais avant. Je tente la recette bientot. Probablement dans une semaine.
    Dommage je n'ai plus ma trancheuse...

    Vito

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  11. En face de chez Shawrt, il y à un restaurant "La Main", selon moi leur smoke meat est meilleur et pas de besoin de faire la file comme en face...

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    1. Je suis allé en face (La Main) récemment. Horreur! Tout était sale, graisseux et malpropre. Les banquettes étaient déchirées et collantes. Le smoked meat à la va-vite était indigne de ce nom, servi sur pain de seigle fade et sans gout. Pas de cornichons demi-surs, bien sûr. Je ne comprends pas que le Service d'hygiène de la Ville ne ferme pas ce trou. Une honte, à éviter sans faute !

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